jeudi 13 février 2014

Purée de panais à la muscade, sel de céleri et huile truffée, chips de panais et tournedos sauce Umeshu

Le panais, d'une couleur blanc ivoire,
a une forme proche de celle de la carotte,
et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée.
N'essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur,
le panais est unique avec son goût
à la fois doux mais pas sans caractère.
Invitez-le, il va  ensoleiller votre hiver.
Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères, .
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte
car la distinction entre les deux plantes,
qui appartiennent à la même famille botanique
n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance .
Le panais a une racine de couleur blanchâtre
dont la forme est proche de celle d'une carotte
A présent, parlons un peu du Umeshu ...
Servi avec un glaçon ou diluée dans de l’eau gazeuse ou du soda
dans un verre identiques aux verres à whisky lors de l’apéritif,
l’Umeshu est une boisson à base de prune d’Abricotier du Japon.
Très consommé au Japon, il peut se conserver entre cinq et dix ans
après sa mise en bouteille,
tout en conservant tous ses arômes,
et en développant de nouvelles saveurs au fil de sa conservation.
Fabriqué à base de prunes, celles-ci sont mises à macération
durant une période de six mois à un an 
dans du saké titrant de 35 à 50 degré d’alcool
et dans un peu de sucre avant d’être mis en bouteille.
Mais passons plutôt à la recette de ce soir
que vous pourriez tout aussi bien 
faire pour demain soir 
pour un dîner savoureux de Saint Valentin
Purée de panais à la muscade,
sel de céleri et 
huile truffée,
chips de panais et 
Tournedos sauce Umeshu



-oOo-

En fait, j'étais partie sur uniquement la purée de panais
et je servais des tournedos dans le filet de boeuf avec
mais, au dernier moment, je voulais une petite sauce
avec ces tournedos
j'ai trouvé la bouteille de Umeshu
(un vin doux japonais à base de prunes)


et voilà ce que ça donne  ...
un délice !
c'est parti pour la recette , pour 2 personnes
pour la purée de panais :
4 panais


(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )
25cl de lait
25cl d'eau
30g de beurre
sel et poivre
muscade
sel de céleri
et pour le service, un filet d'huile truffée

pour les chips de panais : 
un demi panais 
de l'huile de friture 
(tournesol, arachide, pépins de raisin
ou colza)
fleur de sel 



pour les tournedos :
je les ai pris dans le filet, plus cher certes,
mais au moins je suis sûre d'avoir de la viande fondante
10cl de fin Umeshu 


1 cuillère à café de sauce soja foncée
sel et poivre 
20g de beurre

-oOo-


la purée de panais :
commencez par laver les légumes
coupez les extrémités
conservez un demi panais pour les chips 
coupez le reste en gros cubes 
ainsi que les pommes de terre
et mettez directement, à froid, dans une casserole
avec le lait, l'eau, sel et poivre 


et une bonne pincée de sel de céleri


laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 
après la première ébullition
et à couvert
les légumes sont cuits quand la pointe 
d'un couteau y entre facilement

mixez le tout au blender ou au mixer plongeant


ajoutez le beurre et une pincée de muscade 



gouttez pour rectifier l'assaisonnement
au moment de servir j'ai ajouté un trait d'huile truffée

-oOo-


pour les chips de panais : 
reprenez la partie haute du panais que vous 
aviez réservée
et passez la à la mandoline pour en faire 
de très fines tranches 


déposez les sur du papier absorbant
épongez les bien
faites chauffer de l'huile de friture 
(arachide, colza ou pépins de raisin, 
ou tournesol aussi) 
quand l'huile est à bonne température,
je teste en y plongeant la pointe d'une baguette
chinoise en bois, si des petites bulles en sortent
l'huile est à bonne température
déposez y les tranches de panais 
par petite quantité 


laissez les dorer 
puis déposez les sur du papier absorbant


salez aussitôt avec de la fleur de sel
réservez au four préchauffé à 40°

-oOo-


pour les tournedos : 
salez et poivrez les 
(faites comme vous avez l'habitude, 
il y a a qui assaisonne "avant cuisson"
et d'autres "après cuisson")
faites chauffer à feu vif une noix de beurre
dans une poêle 
déposez y les tournedos 
laissez cuire à votre goût , saignant ,
à point ou bien cuit
réservez les au four en compagnie des chips
de panais
déglacez la poêle avec 10cl de vin Umeshu


décollez bien les sucs de viande à l'aide d'une 
spatule en bois
ajoutez une cuillère à café de sauce soja foncée
remuez bien 
laissez réduire de moitié
puis déposez le beurre 
remuez à la spatule en bois 
pour que la sauce épaississe un peu 


puis procédez au dressage 

-oOo-
pour le dressage : 
j'ai déposé la purée dans des emporte-pièces de 8 cm 
j'ai déposé sur le dessus une petite salade de roquette 


assaisonnée vinaigre de vin , huile d'olive et un trait d'huile truffée
quelques chips de panais bien croustillantes
le tournedos sur le côté arrosé avec la sauce au Umeshu







bonne dégustation !






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