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vendredi 13 avril 2012

mille feuilles aux fraises aromatisées au yuzu et chantilly rose ...


Un dessert léger arômatisé au Yuzu
pour cette journée qui manque un peu de soleil
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Qu'est-ce que le « yuzu » ?

Originaire de l'est de l'Asie, le yuzu est très apprécié des japonais.
De la taille d'une orange ou d'un petit pamplemousse,
ce fruit bosselé, à la peau jaune et épaisse,
donne peu de jus mais se cuisine à toutes les sauces.
En zeste, en poudre, en jus pour l'assaisonnement, en confiture,
dans les gâteaux, en thé ou encore en base pour liqueurs et vins,
tout lui va !
Si vous pensiez ne l'avoir jamais goûté,
peut-être l'avez-vous rencontré sans le savoir dans cette célèbre soupe japonaise :
la soupe Miso.
Et c'est bon?
Son arôme est fort, son parfum puissant,
et son goût se situe entre celui du citron vert et de la mandarine
où trouver du jus de yuzu ?
Sur le site de Kioko, épicerie japonaise et vente en ligne Sur le site Workshop Issé
(source Cuisine TV)
pour cette recette , j'ai trouvé un flacon de Yuzu MUTENKA YUZU dans un magasin sépacialisé en arômates , sel et autres condiments à Nice
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pour 3 feuilletés :
un rouleau de pâte feuilletée
25cl de crème fleurette très froide
500g de fraises
du sucre glace
du sucre en poudre
2 cuillères à soupe de Yuzu
(ou un jus de citron)
1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose
1 sachet de Chantifix
1 sachet de sucre vanillé
du papier cuisson
préchauffer le four à 200°
dérouler la pâte et découper à l'aide d'un emporte-pièce des cercles
il en faut 3 par portions
dans un rouleau j'ai pu faire trois milles feuilles
et il me restait 2 ronds de pâte


mettre les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
saupoudrez les de sucre en poudre en poudre
remettre une feuille de papier cuisson par dessus,
une autre plaque vide qui fera le poids
et permettra à vos cercles de pâte de ne pas lever
et enfourner 15 à 20mn
(tout dépend des fours,
vérifiez au bout de 20mn que vos cercles soient dorés)
quand ils ont cuits , les mettre de côté à refroidir
pendant la cuisson de la pâte ,
faites votre crème chantilly
verser la crème fleurette dans un saladier glacé
(je mets le mien au frigo avant de commencer ma recette)
battre la crème au fouet électrique pendant 1mn
y verser le sachet de Chantifix et deux cuillères à soupe de sucre glace
continuer de battre jusqu'à ce que votre crème soit ferme

y ajouter la pointe d'un couteau de colorant alimentaire rose attention, ça colore beaucoup , y aller en douceur
battre à petite vitesse pour bien mélanger réserver la crème chantilly au frigo


laver et équeuter les fraises ,

poser un cercle de pâte cuite , y mettre soit avec une cuillère
soit avec une poche à douille de la chantilly rose
quelques rondelles de fraises

rajouter un autre cercle de pâte par dessus

de la chantilly, des fraises et finir avec un cercle de pâte

je saupoudre de sucre glace pour la finition
et je décore avec soit des noisettes grillées concassées
soit des pistaches



ou un décors sucré
et j'accompagne du coulis que j'ai fait

s'il vous reste de la chantilly
vous pouvez la présenter à part dans une petite verrine

bonne dégustation !!!





les couper en tronçons d'un bon centimètre d'épaisseur
garder le centre des fraises sur une assiette pour vos mille feuilles
mettre le reste des fraises dans un saladier avec deux cuillères à soupe de sucre en poudre
et une cuillère à soupe de yuzu
ou du jus de citron
saupoudrez les rondelles de fraises qui sont dans l'assiette
de sucre en poudre et avec une cuillère à soupe de yuzu
ou du jus de citron
je passe au mixer les morceaux de fraises qu'il me reste
pour en faire un coulis qui accompagnera mon dessert
le dressage se fera avant de passer à table cela évitera de trop ramollir vos cercles de pâte ***********
le dressage :

escalope de veau au marsala


Bonjour !
au menu ce jour et pouquoi pas pour votre plat principal
 Escalope de veau au Marsala
parlons tout d'abord du Masala
***UN PEU D'HISTOIRE***

A l'extrême pointe de la Sicile à CAPO BOEO se trouve la ville de MARSALA
dont le nom ancien vient de l'Arabe Marsa-Allah
(qui signifie Porte de Dieu...c'est joli non?)
Elle s'est élevée sur l'antique cité de LILIBEO qui a eu une grande importance dans la lutte entre Rome et Carthage
( lutte que l'on appelle "les guerres puniques").
Voilà pour l'histoire , au moins quand vous sortirez votre bouteille de MARSALA devant
vos amis , ils vous prendront peut-être pour un alcolo mais pour un alcolo cultivé!
A la base , c'est un vin comme le Bourgogne ou le Bordeaux ...
Il existe un apéritif qui porte aussi le nom de Marsala
et qui est un vin de Marsala cuit et aromatisé aux amandes.
En Italien ça donne : " Vino aromatizzato preparato con l'impiego di vino MARSALA fine"
celui-ci servira pour le tiramisu tout comme l'Amaretto
et il y a du Marsala sucré aux oeufs
C'est vraiment un apéritif ou un digestif très original
qui se boit avec des glaçons comme le Martini
*********
*****
****
pour la recette qui suit nous aurons besoin d'un Marsala rouge ou "rubis" :
Cépages rouges: Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese, Nerod'Avola
je l'ai trouvé chez un caviste ,
introuvable en grande surface par chez moi
j'ai bien vu ceux aromatisés aux amandes ou aux oeufs
mais ça n'était pas ce que je cherchais
donc j'ai dégoté un Marsala fine DOC
17% vol
Tres agréable, fin et parfumé, il a vieilli au minimum 1 an en fûts de chêne
et il m'a tout de même coûté 16€
(faut s'qu'y faut !)
il se dégustera par la suite en appéro comme un martini
avec des glaçons

mais revenons à notre recette
quand vous aurez achevé votre quête du Marsala
vous aurez besoin
pour 4 personnes de ....
4 escalopes de veau très mince
(vous pouvez les aplatir entre deux feuilles de film plastique avec un rouleau à pâtisserie)
20cl de Marsala
500g de champignons Shiitake
ou des champignons de Paris
250g de mascarpone
une gousse d'ail hachée
du persil haché
(une cuillère à soupe)
un peu de farine
sel - poivre - huile d'olive
une noix de beurre
farinez vos escalopes et tapotez-les pour enlever l'excédent de farine
mettez les à dorer dans une poêle chaude où vous aurez mis une cuillère à soupe d'huile d'olive
si elles sont bien fines, 3mn de chaque côté suffiront
salez - poivrez et réservez les
dans la poêle , mettre une noix de beurre et faire y revenir les champignons émincés
salez - poivrez
en fin de cuisson de vos champignons, ajoutez l'ail et le persil
versez les 20cl de Marsala
laisser réduire à moitié
ajouter le mascarpone
bien décoller les sucs avec une cuillère en bois
laissez tout doucement mijoter pendant 3 - 4 minutes
remettre les escalopes à réchauffer à feu doux dans la sauce
éteindre le feu , couvrir et servir quand votre accompagnement est prêt

moi j'ai fait mes escalopes avec de petites pâtes torsadées ,

pas besoin de fromage sur les pâtes, la sauce est crémeuse à souhait
avec un léger goût de Marsala
différent des escalopes à la normandes qui se font au vin blanc
c'est plus doux
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*


des Trofies Liguri
le fait qu'elles soient torsadées leur permet de retenir la sauce en elles
ce n'en est que meilleur ....

mercredi 11 avril 2012

pendaison de crémaillère ....

une tite pendaison de crémaillère , ça vous dit ?
voilà, j'inaugure mon nouveau blog
basé sur la cuisine et le partage
il a son nom maintenant : Cuisine en folie
pour cette judicieuse trouvaille
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j'ai une passion pour les perles ça vous le savez déjà
mais j'ai toujours été passionnée par la bonne bouffe
certaines le savent aussi hi hi !
je m'inspire de l'expérience familiale , de mes lectures , mes heures à regarder la TV
grande fan des émissions culinaires bien sûr ! et les heurs sur le net aussi
qui est tout de même un formidable outil, une ouverture sur le monde dont on aurait du mal à se passer à l'heure actuelle , bien que je m'en passe très bien l'été n'ayant pas le net sur mon lieu de vacances alors là , je lis , je lis , je lis ...


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donc en avant pour cette nouvelle aventure j'espère la faire en votre compagnie et avoir votre visite régulièrement et pourquoi pas un petit message par ci , par là


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je ne manie pas très bien encore toutes les astuces de ce site il me manque certains petits réglages mais je ne désespère pas
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je vous propose un apéro dînatoire servez-vous , il y a de la Tapenade ici : http://cuisinenfolie.blogspot.fr/2012/04/tapenade.html
quelques oursins , c'est la pleine saison : http://cuisinenfolie.blogspot.fr/2012/04/oursins.html
des toasts aux oeufs de colinots pour les plus téméraires : http://cuisinenfolie.blogspot.fr/2012/04/les-oeufs-de-colinot.html
et pour les douceurs , des cannelés bordelais : http://cuisinenfolie.blogspot.fr/2012/04/les-canneles-bordelais.html
et une bonne tarte aux fraises et framboises :
bonne dégustation et surtout bonne visite à toutes et tous et n'oubliez pas qu'un petit commentaire fait toujours plaisir à lire
reprenez une boisson fraîche à boire avec modération bien sûr ******** et un tout grand merci à celles qui ont eu la gentillesse de passer et de me laisser un message à Bientôt ....

mardi 10 avril 2012

fleurs de choux


et j'aime découvrir de nouveaux produits
j'aperçois sur le marché de la Libération à Nice, une petite dame qui vend des produits locaux
et entres autres ces petits bouquets
bref ! j'lui dis "céceucé ça madame ? "
" des fleurs de ..rgnognibrubrouchouchichoua...."me répond-t-elle
moi : "????"
bref, j'ai rien compris mais bon , je fais genre je m'y connais
et comme je suis curieuse, lui demande comment elle les prépare
bref ! ni une , ni deux , j'achète (0.80c le bouquet, je veux bien tenter à ce prix là)

je vais donc suivre ses conseils et vais les préparer avec des pâtes
pour notre plat principal de ce jour
donc , je fais comme elle m'a dit la dame
je les lave, j'enlève le plus de tiges possible
je garde les fleurs et quelques feuilles
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Fleurs de choux sauvages et spaghetti
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pour 3 personnes courageuses et curieuses ou inconscientes (au choix)
des spaghettis bien sûr
ici, j'ai opté pour des n°3 de chez Barilla
on aime quand les spaghettis sont fins
et ça cuit vite
un bouquet de ces drôles de fleurs sauvages
deux cuillères à soupe de mon pistou à la roquette
(voir recette dans un billet précédent)
des zestes de citron non traité
(j'en ai cueilli plein dimanche dans le jardin de mon neveu
ils sont si parfumés ces citrons !)
du parmesan frais que je râpe
huile d'olive
du sel et du poivre (le poivre saveur de Ducros)
je fais cuire mes pâtes comme indiqué sur le paquet
et dans une poêle je fais chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive
j'y jette mes fleurs nettoyées et séchées
(ça saute un peu dans la poêle , gare !)
je coupe mes zestes en tout petit et les mets dans une petite passoire
que je plonge une minute dans l'eau qui bout des pâtes
(voir photo ci-dessus)
et je rajoute mes zestes de citron dans la poêle,
les deux cuillères à soupe de pistou à la roquette ,
du sel, du poivre
je laisse quelques minutes , pas longtemps,
à peine 5 mn
mes pâtes sont cuites, je les égoutte tout en conservant un peu d'eau de cuisson
10cl à peu près
et je verse mes pâtes dans la poêle où à cuit ma préparation
je mélange bien
goutte pour rectifier l'assaisonnement
je râpe du parmesan frais dessus et je sers
verdict :

pas mauvais , les membres de la famille présents aiment
un tout petit peu d'amertume mais ça je m'en étais rendue compte
et avais rajouté plus de pistou et de sel
*******
j'ai accompagné ce plat de pâtes
avec une salade de riquette (et non roquette)
La riquette est une variété montagnarde de la roquette
(salade au goût un peu épicé et dont la feuille ressemble à l'oseille)
je la trouve un peu plus forte en goût que la roquette sa cousine
la famille s'est donc régalée
ouf !!!
mission "découverte" réussie

Pâques est passé ...

La fête est finie et c'était bien !
*****
les cloches sont passées et ont laissé des douceurs pour tout les gourmands
j'avais fait une jolie table toute colorée et gourmande

afin de m'adapter au marché pour ce menu festif
j'ai un peu modifié mon entrée , les oeufs mimosas et les tomates cerises
farcis
je l'ai présentée en individuel et y ai ajouté des févettes trouvées au marché
elles ont donné du croquant à ce premier plat
*****
aucun soucis pour les souris d'agneau,
j'ai suivi ma recette (voir sur billet "menu de Pâques")
sauf que la cuisson a été beaucoup plus courte que prévue
*****
****
au bout d'une 1h15, j'ai testé la cuisson avec une sonde
et les souris étaient déjà à plus de 80° à coeur !
boudi d'boudi ! il était 12h15 et mes invîtés étaient attendus pour 12h30 donc déjeuner prévu vers 13h15 - 13h30 galère !


****
vite je les ai retirées du four pour les emblaller dans du papier aluminim

et laissées reposer un peu puis remises emballées dans le four pour les maintenir au chaud sans ajouter de cuisson
ouf ! sauvé !


****
j'ai mis la grosse marmite sur le gaz pour faire réduire le jus ce qui lui a donné une belle couleur brune pendant ce temps de pause, j'ai enfourné des pommes noisettes
et j'ai présenté les petits pois dans de petites marmites
ça a fait son effet !
****

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un petit conseil pour les souris d'agneau
c'est copieux et une souris suffit pour deux personnes
ou un grand gourmand
chacun est donc parti avec son doggy bag
****
**
et le déssert !
un régal aussi
bon certes , je ne l'avais pas fait
mais pas de regret pour cet achat
(produit de chez Picart)
Et cette belle journée terminée
Gafi le chat a été décoré du ruban rose du plus beau matou de Pâques
ben vi , quand on n'a pas de lapin de Pâques
on fait avec ce que l'on a ...
*****
merci de votre visite et pour vos commentaires
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dimanche 8 avril 2012

menu de Pâques


Bonjour ! A l'approche de Pâques, je vous propose mon menu pour cette fête de famille

on va commencer par des oeufs mimosas 
et tomates cerises au Philadelphia
une salade fraîcheur et toute jolie avec ces petits oisillons blancs
ingrédients pour 4 personnes :
6 oeufs durs
6 tomates cerises
une boîte de thon nature
quelques pointes d'asperge
salade mélangée (roquette et laitue)
une bonne cuillère à soupe de mayonnaise cocktail
1/2 pot de fromage Philadelphia
6 bâtons de surimi
1/2 jus de citron
un petit bout de carottes pour décorer les oeufs
et quelques petits bouts d'olives noires
ciboulette, persil,
sel et poivre ,
paprika et quelques goûtes de Tabasco
huile d'olive et vinaigre pour assaisonner la salade
et quelques olives niçoises pour la finition
Préparation :
écaillez vos oeufs durs,
couper la partie la plus large et les vider pour mettre le jaune dans un saladier
conserver deux oeufs que vous couper dans la longueur
et un jaune pour la déco des oeufs mimosas
couper le chapeau des tomates cerises ,
évidez les , on ne garde pas l'intérieur laver les salades ,
étalez les sur un plat,
saler , poivrer et assaisonnez la avec l'huile d'olive et le vinaigre
Dans le saladier où vous avez mis vos jaunes d'oeuf,
verser la moitié de la boîte de fromage Philadelphia,
la mayonnaise, la ciboulette et le persil coupés très fin ,
les surimis émincés fins et le thon,
saler , poivrer,
mettre une pointe à couteau de paprika,
quelques gouttes de tabasco si vous aimez un peu relevé
Mélanger le tout avec une fourchette pour en faire une farce ,
pas trop écrasée tout de même,
c'est bien si le thon garde quelques morceaux
assaisonnez avec un demi jus de citron
goûter afin de rectifier l'assaisonnement
farcir vos oeufs et les tomates cerises avec la préparation
écraser à travers une passoire le jaune
que vous avez conservé au dessus des oeufs coupés dans la longueur
pour faire les fameux oeufs mimosas
Le reste de farce peut être réservé pour le soir , servi dans des verrines
Déposer harmonieusement les oeufs et tomates sur la salade ,
y rajouter les pointes d'asperge
Découpez dans le morceau de carottes ,
de petites pointes que vous planterez dans les oeufs pour faire le bec des oisillons, et idem avec les olives noires pour faire les yeux
décorer votre salade de quelques olives niçoises
Servez bien frais
souris d'agneau confites et caramélisées
compter une souris d'agneau par personne
ici pour 4 personnes
4 belles échalotes
6 gousses d'ail
huile d'olive
herbes fraîches : thym - romarin - persil -
1 cuillère à soupe de miel de fleurs
huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamic
1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
sel - poivre (j'aime utiliser le poivre saveur de Ducros)
préchauffer le four th 6 soit 180°
frotter les souris avec de l'huile d'olive
les saler et poivrer
dans une cocotte qui pourra aller et sur le feu et au four
mettez un bon bout de beurre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y revenir les souris d'agneau pour les dorer pendant 5 mn
réserver les de côté
dans la cocotte, faire revenir les échalotes émincées, l'ail en chemise (non épluché)
sans faire brûler
puis remettre les souris d'agneau, saler, poivrer, mettre le miel
bien mélanger
verser 20cl d'eau avec 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
couvrez la cocotte et enfournez 1h30
arrosez les toutes les 1/2 heure
au bout de ce temps, rajouter le vinaigre balsamic
mettre les herbes émincées fin (pas hachées au mixer, elles perdraient de leur arôme)
et rajouter 20cl d'eau si nécessaire
couvrez et remettez à cuire 30mn
pensez à toujours arroser votre viande régulièrement
c'est important et elle n'en sera que plus moelleuse
au bout de ce temps, retirer les souris d'agneau
et conservez les dans du papier aluminium
faites réduire le jus de cuisson sur le feu ,
bien mélanger pour décoller les sucs
remettez les souris d'agneau
l'ail et les échalotes doivent être confites aussi
pensez à chauffer les assiettes en les mettant dans un torchon à la porte du four
servir à l'assiette , arrosez de jus
mettez les petits pois dans des petites cocottes à côté

les petits pois à l'ancienne
ce plat peut être préparé la veille,
il n'en sera que meilleur

1kg de petits pois frais
(ou un sachet de congelés)
1 gros oignon
ou des petits oignons grelots
1 barquettes le lardons fumés
1 coeur de laitue
sel - poivre
1 cube de bouillon de volaille
huile d'olive et beurre
1 morceau de sucre
faire revenir dans une cocotte une noix de beurre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez y l'oignon émincé (ou les oignons grelots)
quand ça commence à colorer mettez y les lardons
puis la salade émincée
et les petits pois
couvrir d'eau , ajoutez y le cube de bouillon et le morceau de sucre
salez, poivrez
laissez mijoter une bonne demie heure
goûtez pour rectifier l'assaisonnement et vérifier la cuisson
et c'est au tour du fromage si vos invites ont encore faim
puis le dessert
j'ai pris pour l'occasion
ces jolis oeufs chez Picart

ces oeufs prennent la forme de la classique boîte à oeufs
mais cachent en réalité un délicieux dessert.
Elle réunit tout ce qu'on aime dans le chocolat :
un crémeux, un croustillant, un biscuit et une mousse garnie d'une meringue. 
Quant aux oeufs, ils regorgent de chantilly et de caramel fondant.
Une gourmandise généreuse à savourer en famille
passez de très bonnes fêtes Pascales

Oeuf mimosas et tomates cerises au Philadelphia sur lit de verdure
Souris d'agneau caramélisées petits pois à l'ancienne
plateau de fromage
les oeufs glacés dans leur boîte

oursins de Nice

comme promis , je vous montre le plateau d'oursins
que j'ai acheté hier au marché de la Libération à Nice
et préparé pour mon entrée d'aujourd'hui
pas facile à dépiauter ses tites bestioles
il faut vous munir d'une paire de ciseaux poitus
et couper en cercles autour de l'espèce de bec qu'on ces oursins
j'ai vidé la première eau ,
enlevé délicatement avec une petite cuillère une texture noirâtre qui
était de chaque côté du corail qui se déguste
il y avait des piquants de partout
mais c'est si bon !!

avec nous avons dégusté ces grosses gambas
avec une bonne mayo "maison" bien sûr

et ce matin, j'ai préparé mes petits pois pour mon repas de demain
(vour recette plus bas)
j'ai remplacé la salade par des feuilles de pak choi,
une envie comme ça ;)
j'ai rajouté une carotte émincée
et un petit peu de fenouil pour donner un petit goût anisé
pis comme au marché il y avait les jolies petites courgettes du pays
j'en ai mis aussi
elles sont douces et tendres
et j'ai aussi craqué pour les petits artichaux poivrades

voilà, ça a mijoté une bonne demie-heure
et ça remijotera encore un peu demain avant de servir

passez de très bonnes fêtes de Pâques

tapenade

en apéritif, quand le soleil tape sur Nice 
je vous propose aujourd'hui
ma tapenade noire
avec un pot de 400g d'olives noires dénoyautées,
ne pas prendre les olives grecques,
elles sont plus amères
j'ai pu faire 2 bocaux de tapenade
2 gousses d''ail
1/2 jus de citron
une cuillère à soupe de câpres
12 anchois que je rince bien
pas de sel surtout
mais du poivre ,
une bonne cuillère à café d'herbes de provence
huile d'olive bien sûr !
************
********
*****
**
je vide le pot d'olives dans une passoire pour bien les rincer
bien égoutter aussi
verser dans le mixer
y ajouter l'ail haché, le poivre, le jus de citron, les herbes
les câpres et les anchois
une bonne rasade d'huile d'olive
et mixer pour obtenir une pâte de bonne texture
goûter pour rectifier l'assaisonnement et rajouter de l'huile d'olive
si nécessaire

je mets dans des bocaux propres et secs
et je recouvre d'huile d'olive pour la conservation
se garde au frigo plusieurs semaines
idéal pour la dégustation à l'apéritif sur toasts grillés
sur les pâtes aussi ou même sur un rôti de veau ou de porc


houmous

Houmous 




quand j'ai vu ce pot de pâte de sésame l'été dernier
lors de mon séjour dans le Gers, j'ai sauté dessus
et en ai pris 4
n'en ayant pas trouvé sur Nice dans mon quartier
super pour mes apéritifs



-oOo-

donc pour apporter à mes hôtes du jour,
j'ai préparé un bocal de Houmous
et un pot de tapenade noire
voici la recette de mon Houmous
1 boîte de 250g de pois chiches
1 cuillère à soupe de pâte de sésame ou Tahin
1 jus de citron
huile d'olive
trois gousses d'ail
sel et poivre , une cuillère à café de cumin
1 bonne cuillère à soupe bombée de pâte de sésame
elle se trouve en grandes surfaces rayon BIO (coup d'chance)
ou dans les magasins bio
pour le rendre plus crémeux et onctueux, j'ajoute un yaourt velouté 
(ça permet de mettre moins d'huile) 

-oOo-

je vide dans une passoire les pois chiches et les rince abondamment
puis je verse le tout dans mon mixer , 
j'y mets l'ail haché, la pâte de sésame,
un peu de sel, de poivre , de cumin
le jus de citron 
le yaourt nature 
et une bonne rasade d'huile d'olive
et mixer le tout
je rajoute de l'huile d'olive
au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse
gouter de temps en temps pour rectifier l'assaisonnement


mettre au frais quelques heures avant de servir
que les arômes se développent bien
servir dans une coupelle , arrosé d'huile d'olive et d'un peu de paprika
à déguster à l'apéritif sur des toasts de pain ou avec du pain libanais bien sûr !