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dimanche 15 juillet 2012

jardinade fleurie de roulade de viande de grison

jardinade fleurie de roulade de viande de grison
aussitôt vue sur le blog de Cuisinons en couleurs, aussitôt réalisé, 
j'avais pile poile ce qu'il fallait, 
enfin presque ... 
mais j'avais les fleurs dégottées par mon gentil voisin , merci Christophe 
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en  réalité , j'ai un peu adapté en fonction de ce que j'avais dans mon frigo,
 j'ai remplacé le très bon jambon cru de porc noir
par de la viande de grison , le fromage frais par du philadelphia ciboulette
 et le melon jaune par un très bon melon de Lectoure 
mais c'est aussi ça faire la cuisine , savoir s'adapter 
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il m'a fallu pour réaliser ce plat délicat :
comptez quatre roulades par personne en plat principal (moins si c'est une entrée)
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de la viande de grison
un melon bien mûr
une boîte de philadelphia ciboulette
des noisettes 
un demi concombre
des radis, des tomates cerises
un peu de piment d'espelette
des fleurs commestibles 
de la mâche ou du mesclun au choix
huile d'olive et vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin
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au final , comme il me restait de la préparation au fromage, 
j'ai complété en remplissant de petites tomates cerises
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on commence par faire griller les noisettes à sec dans une poêle 
puis les concasser grossièrement 
les mélanger avec le philadelphia 
saler , poivrer , une pointe de piment d'espelette 
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réserver au frais 
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préparer votre salade de mâche ou de mesclun , assaisonnez la d'huile d'olive et de balsamique
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découper les radis en très fines lamelles ,
éplucher le concombre à l'aide d'un économe une bande sur deux
coupez le en tranches
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ouvrez le melon en deux, enlever les pépins et à l'aidre d'une cuillère parisienne (celle qui sert à faire les boules dans le melon) prélevez des boules autant que vous aurez de roulades de viande de grison
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reprenez votre préparation au philadelphia
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étaler une tranche de viande de grison, y déposer sur un bord une cuillère à café de préparation 
et roulez doucement
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traverser avec un pic en bois, piquez sur une tranche de concombre, piquez sur le dessus une boule de melon et par dessus une fleur (si vous n'avez pas de fleur, une tranche de radis fera l'affaire)
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ainsi de suite pour vos roulades 
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le dressage :
sur une  belle assiette  j'ai mis au centre de la salade piquée de quelques fleurs
j'ai mis les roulades autour , quatre par personne, j'ai rajouté quatre petites tomates cerises comblées avec ce qu'il me restait de préparation au fromage 
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j'ai disposé des rondes le radis autour , les plus roses pour la couleur
et j'ai même ajouté des tranches très fines de champignons de paris citronnées 
genre en "carpaccio" 
quelques gouttes de crème de balsamique
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et servez !

 de très belles assiettes et très complètes en thermes nutritif 
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bonne soirée !

samedi 14 juillet 2012

Assiette fraîcheur ..

Quand il fait chaud, on a guère envie de cuisiner et surtout envie de fraîcheur
mais il ne fait pas chaud partout me direz-vous 
certes .... il n'empêche que cette recette est de saison ;D
voici une assiette en plat principal et surtout plat unique 
pleine de fraîcheur 
Assiette estivale 2ème version ... 
la première étant ICI 
vous trouverez dans cette assiette complète une salade de mesclun,
un crostini de chèvre chaud,
du melon si délicieusement doux et sucré cette année,
du caviar d'aubergine 
et un fromage un peu relevé agrémenté d'une petite confiture de figues
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Le caviar d'aubergine :
une aubergine (plus selon la quantité que vous désirez)
un jus de citron
une petite gousse d'ail
si vous avez, mélangez une cuillerée à soupe de tahini (crème de sésame) 
sel et poivre et une pincée de cumin
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cette opération de cuisson de l'aubergine peut être faite la veille 
lavez l'aubergine et piquez la avec une fourchette 
puis la mettre à griller soit au BBQ 
soit sous le gril du four (là il faudra la mettre dans un plat , elle perd de l'eau)
pensez à la retourner 
et laisser la bien rôtir
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quand elle est bien grillée, 
laissez la refroidir 
la couper en deux et vider la chair à l'aide d'une cuillère
mélangez la avec le jus de citron, le cumin , l'ail, une cuillère à soupe d'huile d'olive,
la cuillère à soupe de Tahnini si vous avez 
salez et poivrer à votre goût 
et réservez au frais
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Le crostini au chèvre 
des tranches de baguette un peu rassie que vous coupez en biais
de l'huile d'olive
une belle tomate ronde (de la forme et de la taille de la baguette)
de l'ail
de la mozzarella 
une bûche de chèvre
sel et poivre 
feuilles de basilic et de l'origan (frais si vous avez , sinon en flacon)
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commencez par allumer le gril du four
puis couper la baguette en tranches d'un bon centimètre et demi
arrosez les d'un filet d'huile d'olive
et les mettre à dorer sous le gril des deux côtés
puis les frotter d'ail
y déposer une rondelle de tomate, 
une tranche de mozzarella et une tranche de chèvre
saupoudrez d'origan frais émincé
un léger filet d'huile d'olive et remettre sous le gril pour quelques minutes
dès que ça grésille , sortir du four
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le dressage de l'assiette :
j'ai préparé une salade de mesclun ou de mâche ou les deux 
que j'ai assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile de Carthame 
pour changer un peu 
mais vous pouvez utiliser de l'huile d'olive
déposez un peu de salade dans l'assiette 
j'ai ajouté de la charcuterie , ici coppa et lunzo corse
un bon jambon cru fera l'affaire ,
le crostini au centre 
deux tranches fines de melon
un morceau de fromage , ici du fromage corse accompagné d'un peu de confuture de figue
un fromage des pyrénées avec sa confiture de griottes
j'ai servi le caviar d'aubergine dans une petite verrine avec deux gressins
quelques fleurs commestibles pour la couleur 
mais faites avec ce que vous avez bien sûr !
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L'huile de Carthame ou huil de safran est une huile vierge
extraite à froid 
le carthame est une plante herbacée, mesurant entre 10 à 60 cm de hauteur. Il produit un fruit à goût amer. Les graines et leur huile sont beaucoup plus prisées, au détriment des fleurs.
c'est une huile pleine de vertus, entre autres anticholestérole
vous trouverez plus d'informations ICI 
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Bonne soirée du 14 juillet ! 

vendredi 13 juillet 2012

Fraisier sur le thème Charlie et la Chocolaterie


un Gâteau fraisier Charlie et la Chocolaterie
Séverine du blog "Au coeur des petits délices
organise un concours sur le thème 
Charlie et la chocolaterie
sponsorisé par la boutique HALWATISHOP
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vous connaissez l'histoire ? 
Charlie est un enfant issu d'une famille pauvre. 
Travaillant pour subvenir aux besoins des siens, il doit économiser chaque penny, et ne peut s'offrir les friandises dont raffolent les enfants de son âge. 
Pour obtenir son comptant de sucreries, il participe à un concours organisé par l'inquiétant Willy Wonka, le propriétaire de la fabrique de chocolat de la ville. 
Celui qui découvrira l'un des cinq tickets d'or que Wonka a caché dans les barres de chocolat de sa fabrication gagnera une vie de sucreries.
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Ceci est l'histoire d'un petit garçon ordinaire nommé Charlie Bucket. Il n'était pas plus rapide, ni plus fort, ni plus futé que les autres enfants. Sa famille n'était ni riche, ni puissante, et n'avait pas d'amis influents. En fait, ils avaient à peine de quoi manger. Charlie Bucket était le garçon le plus chanceux du monde, mais il ne le savait pas encore...
quant à moi, mon défi : réaliser un gâteau bien sûr !
voici donc ma participation avec ce dessert  ... 
Un fraisier aromatisé au basilic et sirop d'orange-mangue
ce gâteau est composé d'une génoise très rapide et simple à réaliser,
 recette de chez Paprika 
puis d'une onctueuse chantilly et de fraise mara des bois aromatisées 
d'une légère touche de basilic et d'un sirop orange-mangue

je l'ai décoré de divers sucreries trouvées dans une confiserie à Eauze dans le Gers 
et ai commandé la pâte à sucre sur le site Cerf Dellier
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je vous propose de visualiser tout en cuisinant ce délicieux gâteau (normal c'est le mien lol!)
de visualiser donc quelques scènes du film  associées à leur réplique : 
Augustus est un des gagnants au concours Willy Wonka : 

Je mange la tablette Wonka, et je sens quelque chose qui n'est pas du chocolat… Ou de la noix de coco... Ou de la noix... Ou du beurre de cacahuètes. Ou du nougat. Ou des pralines. Ou du caramel. 
Ou des sprinkles ? Alors je regarde et... J’ai trouvé le ticket d’or !
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pour la génoise : 
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
pour le sirop :
250 ml de jus d'orange mangue sans sucre ajouté
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
pour la chantilly :
une briquette de crème fraîche fleurette 
un demi pot de mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre glace 
allongé d'aspartame spécial cuisine
et de vanille liquide
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Les fraises : 
j'ai choisi de la mara des bois 
elles sont bien parfumées et en cette saison, 
n'ont pas besoin d'être sucrées 
puis quelques feuilles de basilic
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Pour la déco du gâteau : 
pâte à sucre noire, verte , rouge et blanche
des sucettes , de la guimauve et des sucres d'orge
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Willy Wonka : La cascade est des plus importantes. 
Elle mélange le chocolat, elle le fouette, elle le rend léger et mousseux. 
Soit dit en passant, aucune autre chocolaterie au monde,
 ne mélange son chocolat avec une cascade. 
Mes chers enfants, c'est aussi vrai que deux et deux font quatre !
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faire le sirop : 
dans une casserole mettez tous les ingrédients du sirop et laisser mijoter doucement 25 mn
puis laisser refroidir
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pour faire la génoise :
dans un saladier mélanger la levure et la farine
séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis monter les blancs en neige, quand ils commencent à bine mousser vous 
pouvez ajouter le sucre et fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme 
ajouter aussitôt les jaunes et la farine-levure
fouettez jusqu'à ce que tout les ingrédients soient bien amalgamés
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beurrez votre moule , farinez le et enfournez 20 mn à 180°
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Surveillez la cuisson , trempez la lame d'un couteau, si elle ressort sèche,c'est cuit 
sortez votre génoise du four , démoulez la aussitôt et laissez la refroidir sur une grille
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 la chantilly :
dans un saladier préalablement laisser au frigo une demie heure, versez la crème , battez au fouet , quand elle a la texture d'une crème , verser le sucre glace , continuez à bien fouettez, 
ajoutez la vanille (quantité selon votre goût, faut goûter) 
puis battez dans un bol le demi pot de Mascarpone 
ajoutez y deux cuillères à soupe de chantilly
bien mélanger et rajouter à la chantilly à l'aide d'une maryse 
soulevez la crème du fond vers le haut tout en tournant votre saladier
vous devez obtenir une belle texture ferme et onctueuse
ajouter l'aspartame pour sucrer plus si besoin
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Les fraises : 
lavez et équeutez les fraises, calibrez en coupant la pointe si besoin
 et mélangez les dans un saladier avec du basilic ciselé très très finement
je ne les ai pas sucrées, elles n'en avait pas besoin
ça c'est selon le produit  que vous avez
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Willy Wonka :
Le Chewing-Gum c'est très vulgaire, le Chewing-Gum ça m'exaspère !

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le montage : 
à l'aide d'un grand couteau , j'ai pris le couteau lisse à couper la charcuterie (pas le couteau à pain qui est dentelé, il déchirait la génoise) découpez les bordures de la génoise, puis coupez la en deux , badigeonnez l'intérieur avec le sirop 
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déposez une première couche de crème chantilly
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j'ai découpé un long morceau de papier alu, sufisament pour faire le tour du gâteau ,
 je l'ai plié en trois pour en faire une bande 
qui fera le tour du gâteau et me servira de guide et maintiendra la crème en place 
je l'ai placée sur le pourtour du gâteau et scotchée 
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placez vos fraises sur toute la surface 
et remettez une bonne couche de chantilly 
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puis déposez sur le dessus, délicatement, la deuxième partie de la génoise 
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réservez au frais au moins une heure
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j'ai recouvert mon gâteau de sauce chocolat 
mélange de chocolat noir , beurre et crème fraîche 
comme une ganache
pour la déco, j'ai utilisé de la pâte à sucre verte, noir, rouge et blanche
et divers sucettes colorées , sucres d'orge et guimauve
la rivière est faite de ganache : mélange de chocolat noir , beurre et crème fraîche

j'ai fait un chapeau en pâte à sucre 
décoré de guimauve, de sucessettes , d'une tablette de chocolat recouverte
de papier doré pour ressembler au fameux ticket gagnant
c'était ma première utilisation de la pâte à sucre sur un de mes gâteaux 
j'ai encore du chemin à faire avant de bien maitriser
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Willy Wonka : Je n'vais pas très bien ! Qu’est-ce qui t'remonte le moral quand ça ne va pas ?
Charlie : Ma famille...
Willy Wonka : Oooh...

détail de l'intérieur du gâteau 
la génoise est réussie grace à la recette de Paprika


 Merci Au coeur des Petits Délices pour ce concours 
qui m'aura donné bien du mal 
mais c'était un très chouette défi ! 
bonne chance à tous les participants 





Mousse café au mascarpone

Une recette ultra simple et rapide 
qui participe a participé au défi culinaire de juin sur Recette de cuisine :
je remercie Stéphane du site Recette de Cuisine
sans qui je n'aurais pas pû participer 
et qui a eu la gentillesse de faire paraître ma recette Défi 15mn
n'ayant pas accès à internet ou très difficilement sur mon lieu de vacances 
merci Stéphane !  t'es super !

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c'est une délicieuse mousse toute en légèreté pour un dessert tout en douceur
et ce qui ne gâte rien , très rapide à faire et son plus : 
elle est sans sucre 
 Mousse café au mascarpone



pour 4personnes :

125g de mascarpone
2 oeufs
2 cuillères à soupe de sirop d'agave (correspond à 6Og de sucre en poudre) 
1 cuillère à café d'extrait de café (rayon pâtisserie grande surface)
des spéculoos
pour la déco, moi j'ai mis ce que j'avais , c'est à dire des pralines 
vous pouvez saupoudrer de copaux de chocolat noir 
ou du chocolat amer en poudre 

 

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séparez les blancs des jaunes ,
battez les blancs en neige ferme après avoir ajouté une pincée de sel
réservez 

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fouettez les jaunes d'oeufs avec le masarpone et le sirop d'agave (ou le sucre si 
vous préférez) pour obtenir un mélange homogène et bien  crémeux
ajoutez la cuillère à café d'extrait de café

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incorporez les blancs en neige délicatement , avec une maryse, en allant du fond vers
le haut et tout en tournant le saladier

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gouttez pour savoir si le dosage café vous conviens, sinon vous pouvez en  rajouter
à votre convenance sachant que pendant le temps de pose, les arômes se développent 

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pour finir , ajouter quelques gouttes d'extrait de café et mélanger délicatement avec 
une fourchette pour faire un effet marbré, 
juste deux-trois petits coups de fourchette , vite fait

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mettez des spéculoos dans un sachet congélation, écrasez les avec un rouleau à pâtisserie
tout en conservant quelques morceaux



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dans des verrines , mettez un fond de poudre de spéculoos, de la préparation au café 
saupoudrez le dessus de ce que vous avez choisi pour la déco, 
moi j'ai saupoudré de praline concassée

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réservez au frais minimum une heure avant de déguster 


la mousse est très légère et délicatement parfumée au café



mercredi 11 juillet 2012

FleuRs et herBes de cHez la famille AUDA

Je vous avais expliqué dans un précédent billet
que je suis fan des fleurs comestibles 
et comme les miennes ne fleurissent toujours pas 
après presque deux mois , les vilaines !
du coup j'en ai replanté 
et  je suis allée à Gattière près de Nice 
chez les Frères Auda en acheter des toutes fraîches
Installée dans l'arrière pays Niçois depuis les années 40, 
l'entreprise familiale Marius Auda s'est spécialisée 
dans le maraîchage au début des années 60
pour le plus grand bonheur des grands Chefs de la Côte d'Azur
et pour le mien évidement 
****
j'ai été très bien reçue par deux gentilles dames qui m'ont tout bien expliqué
j'ai craqué pour cette première fois 
sur un assortiment varié tel : 
les pensées, la bourrache, les soucis, le bégonia et son goût prononcé
idéal pour relever une tranche de foie gras poêlé
les capucines aussi  et leur léger parfum 
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Taboulé aux fleurs
Ingrédients (pour 2 personnes):
    -   2 tasses d’eau salée
    -   2 tasses de couscous moyen
    -   Coriandre et persil haché
    -   Pétales de fleurs : muflier, capucine, tagète, sauge ananas, bourrache etc
    -   1/2 tasse d’huile d’olive
    -   Le jus d’un citron
Préparation :
Faire bouillir l’eau salée. Ajouter le couscous, couvrir et retirer du feu.
Laisser refroidir
Mélanger la graine de couscous aux herbes et aux fleurs. Arroser avec l’huile et le jus de citron,
saler, poivrer et servir frais  

d'autres recettes sur le site Marius Auda  ICI

A l'entrée du magasin , les recettes du mois sont affichées 
vous trouverez les suggestion du Chef 
comme par exemple : 
un sablé salé à l'origan 
malaxez 100g de farine avec 50g de beurre mou
du sel et du poivre
ajouter 50 feuilles d'origan Marius Auda
découper des disques de pâte à l'emporte pièce 
réserver les au frigo au moins un quart d'heure
puis les cuire au four à 180°jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
laisser refroidir et déguster ou agrémentez les de la préparation de votre choix 
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une sauce verte d'accompagnement :
dans un blinder, mixer : 
6 jaunes d'oeuf dur 
30 feuilles de basilic Marius Auda
30 feuilles de roquette Marius Auda
3 cuillères à soupe de parmesan 
et diluer le tout à l'huile d'olive 
afin d'obtenir une jolie sauce onctueuse
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avec ces fleurs et un sachet de salade mélangée Bistrot de chez Marius Auda

Mélange de mizuna, pousses d’épinard et de betterave
 sur une base de laitues rouges et vertes avec une pointe de roquette pour relever le tout.
j'ai réalisé une belle salade toute en fraîcheur 

 mettez votre salade au fond d'un plat large 
relevez la avec de la ciboulette très finement ciselée
ainsi que quelques peluches de persil plat 
et quelques feuilles de basilic émincées
j'ai ajouté des tomates cerises coupée en deux 
une barquette de diverses tomates cerises jaunes-rouges-allongées
 Puis à l'aide d'un économe, parsemez quelques tranches fines de parmesan
et j'ai fait une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique
****
Pour les fleurs , j'ai mis de la bourrache, des soucis ,
 des pensées et des capucines
mettez vos fleurs au dernier moment  
juste avant de servir 

j'ai craqué aussi pour de très beaux bouquets de basilic vert...

ainsi que du basilic opal ...

de la menthe fraîche, de la bonne ciboulette, 
du thym citron et du beau persil plat

je remercie chaleureusement la gentille dame de l'accueil
qui m'a si bien conseillée
j'y retournerai en semptembre

je vous mets le calendrier de floraison des fleurs comestibles ...
vous en trouverez toute l'année chez Marius Auda
 vous le trouverez en téléchargement sur le site Marius Auda ICI

bonne soirée