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mardi 27 novembre 2012

Tarte Conversation ...

Si vous êtes là , c'est que tout comme moi vous avez craqué sur cette jolie pâtisserie
redécouverte hier soir sur M6 lors de l'émission Le Meilleur pâtissier de France ICI 
Une petite tartelette  apparue au XVIIIème siècle sous le nom de "Conversation"
une recette ancienne de notre cuisine française
voici  ma Tarte Conversation
délicieux gâteau à la crème d'amandes
une pâte entre feuilletage et pâte brisée 
et un glaçage royal craquant sur le dessus 

-oOo-

Son nom  viendrait d'une parution litéraire de Madame d'Epinay
"les Conversations d'Emilie" parut en 1774 et qui 
connut un certain succès dans le salons et milieux litéraires de l'époque
vous trouverez plus d'informations sur le très beau billet 
de Ségolène Lefèvre ICI  historienne culinaire
quant à moi, il m'a bien fallu aller à la pêche aux infos sur le net 
n'ayant pas de livre de recettes anciennes à ma disposition
j'ai  trouvé très peu d'informations sur cette mystérieuse tarte Conversation
J'ai rassemblé mes notes prises hier soir lors de l'émission Concours 
et fais un mix de ce que j'ai dégoté sur le site de Elle à table ICI 
et d'autres infos sur le blog de Julie , L'Atelier des Saveurs ICI 

je remercie M6 Cyril Lignac et Mercotte
sans oublier le chef Philippe Conticini
voir infos supplémentaires en fin d'article


-oOo-

pour réaliser cette tarte Conversation , j'ai procédé ainsi  :
pâte feuilletée "rapide" :
250g de farine 
250g de beurre froid
1/2 cuillère à café de sel
100ml d'eau froide
le café ... c'est pour la cuisinière .. ben oui , il était tôt ce matin quand 
je m'y suis mise 

-oOo-

pour la crème d'amandes :
100g de beurre mou
100g de sucre en poudre
100g de poudre d'amandes
20g de farine
3 oeufs
quelques gouttes d'arôme amandes 
et quelques gouttes de vanille liquide 
2 cuillères à soupe de rhum pour ceux qui aime , moi je n'en ai pas mis 


-oOo-

pour le glaçage royal : 
100g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café de jus de citron
1cuillère à café de farine

-oOo-

la pâte feuilletée "rapide"
versez la farine dans un saladier ainsi que le sel


ajoutez le beurre froid coupé en morceaux


pétrissez entre vos doigts puis ajoutez l'eau 
vous obtenez une pâte


permettez .. je finis mon café 


si elle est collante , rajoutez une peu de farine
à l'inverse, si elle est trop sèche , un peu d'eau
formez une boule , farinez là et emballez la dans un film plastique


réservez au frais 30mn

-oOo-

pendant ce temps , préparez la crème d'amandes :
mélangez dans un saladier à l'aide d'une maryse, sourtout pas au fouet
il ne faut pas qu'elle se charge en air
donc à l'aide d'une maryse, mélangez le sucre et le beurre très mou


ajoutez la poudre d'amandes, la farine , les oeufs et les arômes 


remuez pour obtenir une crème et réservez au frais


-oOo-

reprenez votre pâte et étalez la en un grand rectangle sur un plan fariné 


pliez le en trois en rabattant les extrémités gauche et droite au centre 



farinez et remettez dans le film plastique 

et au frais pour 15mn
recommencez le tournage , c'est-à-dire allongez la pâte au rouleau
tournez la et rabattez le côté gauche au centre


le côté droit au centre 
Astuce : pour vous y retrouvez dans vos tours : faites 
des marques dans votre pâtes à chaque tour
regardez sur la photo , en haut à gauche
 il y a trois trous , donc j'en suis à mon 3ème tours
farinez , emballez , réservez au frais pour 15mn
ainsi de suite 5 fois 

-oOo-

préchauffez le four à 180°


préparez le glaçage royal en battant le blanc d'oeuf en mousse , incorporez y 
le jus de citron et le sucre glace puis la farine 
(oups ! pardon j'avais omis de vous l'indiquer)
vous obtenez une crème épaisse bien blanche 
que vous étalerez au pinceau sur le dessus de la tarte 

-oOo-

reprenez votre pâte, 
farinez le plan de travail, étalez-la, coupez la en deux 


2/3 pour le fond  et 1/3 pour le dessus 
et conservez des chutes pour les croisillons à coller sur le dessus 
j'ai découpé une base de la dimension de mon moule à tarte 


l'ai posé sur un papier cuisson au fond du plat
puis j'ai coupé des bordures de 2.5 cm que j'ai collées


sur le pourtour avec un pinceau mouillé


piquez le  fond de tarte à la fourchette
remplissez avec la crème d'amande 


recouvrir avec la deuxième partie de la pâte que vous aurez étalée 
plus finement que le fond


badigeonnez au pinceau avec le glaçage royal


puis faites des bandes fines avec le restant de pâte
que vous collez en croisillons sur le dessus 


ils empêcheront la crème d'amandes de gonfler 
enfournez pour 30mn à 180° 
testez au couteau si elle est cuite 
la pâte doit être dorée et se soulever facilement du plat avec le couteau


-oOo-



bonne dégustation !!! 


je remercie M6 , Cyril Lignac et Mercotte
sans oublier le chef Philippe Conticini
qui si j'ai bien compris , est à l'origine de la remise au goût du jour
de ce dessert ancien la tarte Conversation
je vous invîte à suivre l'émission  le lundi soir sur M6
à aller sur leur site , vous y trouverez les recettes des concurents 
Mercotte mettra des recettes sur son blog aussi 
ainsi que celle de cette tarte Conversation


lundi 26 novembre 2012

Croques Monsieur courgette, mozzarella, bresaola et Patin Couffin ...


vous croyez pas que j'allais tout vous dire dans le titre ! 
nanméo !!! 
j'aime bien savoir que vous lisez toute la recette 
je me tracasse pas pour rien 
Alors , c'est une recette de Sophie Menut 
que vous pouvez retrouver sur Cuisine TV  ICI
Certes, je l'ai un peu arrangée à ma façon et surtout avec les ingrédients du placard
voici mes Croques Monsieur courgette
mozzarella, bresaola 
et ... Patin Couffin comme on dit à Nice   

-oOo-
(prononcez Patine couffine)
dans ma région, on dit "Patine couffine" pour dire "etc" 
mais revenons à nos moutons 
ici entre Italie et Comté de Nice 
pour 3 personnes : 
j'ai fait 2 croques pour chacun zhom et fifille 
et un pour moi
du pain de mie (ici j'ai choisi celui sans croûte, à l'italienne)
une courgette 
de la tapenade noire , recette ICI 
de la mozzarella
une demie bûche de chèvre
du basilic
de la ciboulette
des noix 
pas de sel ! non ! mais du poivre du moulin, oui !
quelques tranches de Bresaola (boeuf séché italien moins sec que la viande de grison)
vous pouvez remplacer par du jambon de parme ou de séranon , très fin 
-oOo-
on commence par faire griller à sec , torréfier, les cerneaux de noix dans une poêle

les concasser grossièrement ensuite dans un petit pilon 

réservez
-oOo-
râpez la courgette
et mélangez la avec de la ciboulette et le basilic
tartinez la moitié des tranches de pain de mie avec de la tapenade

déposez une bonne cuillère à soupe de courgette sur chaque moitié de pain de mie

sur la tapenade
puis une tranche de mozzarella
poivrez généreusement (si vous aimez)

déposez de la Bresaola (ou jambon cru très fin)

une tranche de chèvre

des noix concassées

la deuxième tranche de pain de mie

appuyez dessus avec la paume de la main 
et déposez dans le toasteur à croque monsieur 

ou faites les au four si vous n'avez pas cet appareil
ou à la poêle aussi en les aplatissant 
pour aider à faire fondre les fromages

-oOo-
déposez vos croques monsieur dans une assiette quand ils sont bien dorés
accompagnés d'une bonne salade dans laquelle j'ai rajouté les noix qu'il restait

-oOo-
bonne dégustation !!

dimanche 25 novembre 2012

Tourte aux champignons et magrets de canard fumés ...

Je remarque que l'été , j'adore cuisiner les quiches 
et voilà que les frimas me font cuisiner des tourtes ... 
une tite couche en plus sur le dessus lol ! ça tient chaud l'hiver 
voici une délicieuse tourte piochée sur le blog gourmand de Natly 
merci Natly pour ta recette qui a fait l'unanimité à table 
voici donc la Tourte aux champignons 
et magrets de canard fumés
je l'ai un peu arrangée à ma façon, vous allez voir 

-oOo-
pour 4 gourmands : 
2 rouleaux de pâte feuilletée (ici j'ai choisi, par erreur, de la pâte feuilletée 
en rectangle, pas d'soucis, on va s'adapter vous allez voir)
500g de champignons de Paris frais
une plaquette de magrets de canard fumés
1 belle échalote 
(ici une échalote "cuisse de poulet", c'est la saison, faut en profiter)
du persil plat, un bouquet de ciboulette
25cl de crème fraîche épaisse
10cl de vin blanc sec (facultatif)
du sel et du poivre du moulin
1 jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau pour la dorure
une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive
ma touche perso' : pour le sel , j'ai utilisé du sel aromatisé à la truffe blanche
ainsi que de l'huile aromatisé à la truffe blanche elle aussi 
ça a ajouté un délicieux parfum à cette tourte déjà bien bonne 


-oOo-
préchauffez le four à 200°
commencez par nettoyer les champignons avec du papier absorbant
émincez les et faites les revenir dans une sauteuse avec un bon morceau de beurre et une cuillère 
à soupe d'huile d'olive

ajoutez l'échalote émincée finement
salez et poivrez (j'ai utilisé mon sel truffé)
laissez saisir quelques minutes 
puis ajoutez le vin blanc , laissez réduire de moitié le jus
ajoutez la crème fraîche 

baissez le feu et laisser cuire doucement quelques minutes
si c'est trop liquide au bout de 4 -5 mn , ajoutez une cuillère à soupe de Maïzéna
et laisser cuire encore 1 - 2 mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire
saupoudrez du persil haché 
et de la ciboulette ciselée finement 
la quantité selon votre goût, moi j'adore la ciboulette
tout le bouquet y est passé
puis c'est là que j'ai ajouté une cuillère à café de mon huile à la truffe blanche 

si vous en mettez, goûtez jusqu'à ce que le parfum vous convienne
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pour la pâte feuilletée :
si vous avez deux rouleaux de pâtes rondes, placez en une dans un plat à bords hauts
garnissez et recouvez de la 2ème pâtes puis dorez à l'oeuf
si vous avez choisi , comme moi, des rouleaux rectangulaires 
sur la première pâte que vous avez déroulée et laissée sur son papier cuisson
déposez la sur une plaque de cuisson

découpez 2 bandes de 1.5cm chacune sur la longueur et sur la largeur 

attention ! pour découper vos bandelettes, ne pas faire glisser la lame du couteau
vous posez la lame et vous appuyez doucement pour que ça coupe, vous soulevez le couteau 
et vous le posez plus loin pour que ça coupe la pâte etc .. sinon vous écrasez la pâte et elle 
ne lèvera pas bien 
passez de l'oeuf au pinceau sur le pourtour pour coller vos bandes 

j'ai coupé un peu moins sur la 2ème pâte, elle doit être un peu plus grande que celle du dessous 
pour pouvoir tout recouvrir
mais avant , déposez votre garniture au centre sans que ça dépasse sur les bordures

dorez le tour à l'oeuf , déposez les tranches de magrets fumés et recouvrez de la 2ème pâte
écrasez doucement à l'aide d'une fourchette les bordures
faites une cheminée au centre 

avec les chutes de pâte j'ai fait des petites feuilles et boutons de roses que j'ai collé avec l'oeuf
puis passez de l'oeuf au pinceau sur tout le dessus (ne pas débordez , là aussi , ça empêche la pâte
de lever à la cuisson , elle reste collée au papier)
enfournez pour 30 à 35mn à 200° 
surveillez la cuisson que ça ne brûle pas 
la tourte est cuite quand elle est bien dorée et qu'elle se décolle bien quand vous la soulevez 
avec un couteau

vous voyez comme elle a bien levé
c'est parce que je n'ai pas écrasé la pâte en découpant 
vous posez la lame , vous appuyez et coupez
vous soulevez la lame, allez plus loin, appuyez pour couper ainsi de suite 

il me restait de la garniture , je l'ai mise dans une saucière
 et chauffée au moment de servir
et servie avec en supplément pour les gourmands 
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servir bien chaud avec une bonne salade de mesclun , 
j'ai fait une vinaigrette avec de l'huile de noix 



j'ai aussi servi les quelques tranches de magrets qu'il restait ... 
ça dépend de la taille de votre tourte 
si vous avez tout utilisé ou non 

-oOo-
bonne dégustation 
et bonne soirée  ...