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jeudi 29 novembre 2012

Camembert pané façon Yves Candeborde, la cuisine de bistrot

La cuisine de bistrot est une cuisine classique, familiale et rassurante
parce qu'indémodable et elle reprend les standards de la cuisine de famille
comme la daube, les lentilles saucisses, le bourguignon, la blanquette et autres plats 
traditionnels qui nous rappellent notre enfance 
et issus du terroir français
la table est généralement recouverte d'une nappe à carreaux rouges et blancs
on choisit sur ardoise , ça va vite et c'est convivial
voici une recette de Camembert pané ,
 recette de Yves Candeborde
tirée de son livre "Sur le zinc" 
recette que j'ai trouvé sur un blog où j'aime me promener histoire de me donner envie
celui de Patchouka ICI


-oOo-
il vous faudra pour 3 personnes 
j'ai présenté ce plat en plat principal
donc j'ai fait 2 portions par personne
1 camembert fermier (pas trop fait surtout)
1 cuillère à soupe de thym 
100g de poudre d'amandes
1 citron
200g de chapelure
 (chapelure "maison" pour moi faite de différentes biscottes 
et cracottes complètes et au froment broyées au rouleau dans un sachet)
2 oeufs
huile pour friture (arachide ou pépins de raisin)
une sauce est prévue en accompagnement mais je n'ai pas faite
le fromage étant fris, la mayonnaise était de  trop en ce qui me concerne
cette sauce est composée avec 20cl de mayonnaise
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne de Provins
-oOo-
on commence : 
coupez le camembert en six parts
réservez
mélangez la chapelure avec le thym, la poudre d'amandes
et le zeste de citron dans un saladier

battre à part les oeufs en omelette (j'ai ajouté une cuillère à soupe de lait)
mettez à chauffer un centimètre d'huile dans une sauteuse (bords hauts) 
roulez les portions de fromage dans l'oeuf puis dans la préparation de chapelure

repassez dans l'oeuf puis dans la chapelure 
(oui deux fois, ça fait une couverture qui se tient bien)
et déposez délicatement dans l'huile chaude 
ça rôti rapidement, surveillez bien
retournez les portions dès qu'elles sont dorées 
puis posez les sur les côtés 
ça ne demande que quelques secondes 

les réservez sur du papier absorbant 

servir avec une salade assaisonnée à l'huile de noix


j'ai rajouté sur la salade des fruits secs et cranberries séchées qui apportent 
un petit goût sucré ainsi que les vitamines nécessaires à un bon plat d'hiver
c'est moelleux à coeur ... un régal !  



Pour la sauce qui devait accompagner ce camembert pané, mélangez la mayonnaise
avec la moutarde de Provins et servir ainsi 
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c'est simplissime mais tout le monde c'est régalé
et surtout , fait en un rien de temps 

 bonne dégustation ! 
et bonne soirée 

jean Beraud 1849-1935, "au bistrot" 
jean Beraud

jean Beraud



mercredi 28 novembre 2012

Gratin Chouchou

Non ce n'est pas mon mari que j'appelle comme ça , 
mais c'est le nom de la recette de ce soir ... 
spécialité réunionnaise
c'est très bon , original en texture 
je connaissais le légume utilisé mais ne l'avais
jamais cuisiné ainsi 
vous voulez savoir lequel hein ? 
hi hi ! 
voici mon Gratin Chouchou ..


  une spécialité réunionnaise trouvée sur une carte "recette" que j'ai reçue
de la part de Laurence du  blog gourmand Sucrés Sabés
merci Laurence, ces recettes m'inspirent et nous font  voyager sur cette si belle Ile 

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Petit cours de Cucurbitacées
la Chayotte ou Christophine ou Chouchou ou même encore Mirliton
est une plante vivace de la famille des Cucurbitacées , cultivée sous les climats chauds
comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.
Le terme désigne aussi le fruit qui est consommé comme légume
cette espèce est originaire du Mexique (Oaxaca, Puebla, Veracruz)
Elle est largement cultivée dans les zones torpicales, notamment en Amérique du Sud
où elle est connue sous le nom de Chayote, Chayota, Tayota, 
Guatilla ou Gautila etc .. 
Elle s'est également rependue dans les Iles , notamment à la Réunion  


Cette recette est ma 2ème participation au Défi du mois de Novembre 2012 sur Recettes.de/Cuisine
dont le thème est Le  Tour du Monde du Potiron 
ou autres cucurbitacées

Il s'agit de réaliser une recette avec du potiron (ou l'un de ses copains cucurbitacées : courges, citrouilles, potimarrons, potibeurres, giraumons, patidous etc.) en lui donnant un parfum d'ailleurs : votre recette doit s'inspirer de la cuisine d'un autre pays que le votre. Le potiron est originaire d'Amérique du Sud, et grâce aux explorateurs portugais, il a déjà beaucoup voyagé en Europe et en Asie, on peut donc trouver du potiron dans la cuisine de nombreux pays. Et vous pouvez bien sûr inventer une recette en accommodant votre potiron à la mode du pays de votre choix.

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allez , assez blablaté, on y va ... 
pour un beau gratin pour 6 personnes ,
il vous faudra :
1kg de chouchou ou christophines ou Chayotte
2 oignons (moi j'ai mis un oignon et une belle échalote)
4 gousses d'ail
sel et poivre
du thym frais (ou séché)
100g de lardons 
125g de fromage râpé 
(de votre choix, moi je préfère l'emmental ou le Comté)
pour la béchamel : 
80g de beurre
2 cuillères à soupe de farine (ou maïzena)
1/2l de lait
20cl de crème liquide
sel et poivre
noix de muscade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'arachide)


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préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole 


une fois fondu (pas roussi , attention) ajoutez la farine


remuez bien , puis le lait en 2 fois
remuez au fouet pour éviter les grumeaux


salez et poivrez
saupoudrez d'une bonne pincée de noix de muscade
la béchamel doit être onctueuse comme une crème 
pas trop épaisse 
rajoutez du lait si elle est trop épaisse 
puis versez la crème fraîche 


réservez 
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Epluchez les chouchous sous l'eau courante 
pour éliminer le latex (je n'ai pas eu besoin de le faire
je les ai bien rincé après les avoir épluchés)


coupez les en gros cubes avant de les mettre dans une marmite 
avec de l'huile d'olive (ou d'arachide) 
les oignons émincés, l'ail haché, le sel et le poivre 


une cuillère à soupe de thym frais (ou séché)


et une pincée de muscade
laissez cuire à feu doux une demie heure
j'ai couvert et surveillé que ça n'attache pas 


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préchauffez le four 180° 15mn avant d'enfourner
versez les chouchous cuits dans un plat à gratin
que vous aurez frotté d'ail
ajoutez les lardons 


mélangez vite  fait 
recouvrez de béchamel
de fromage râpé et enfournez pour 25mn


si le fromage grille trop, couvrez avec un papier alu
servez avec une bonne salade
ou en accompagnement d'une viande 



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Ces chouchous ou christophines peuvent se cuisiner de multiples façons
m'indique Laurence, crus en salade, cuits à la poêle
en beignet (la recette m'intéresse si quelqu'un l'a)
en boulettes aussi j'ai vu sur le net
coupées en deux et farcis à la viande (je suis preneuse aussi de la recette) et gratiné
les feuilles ou brèdes sont appréciées aussi à la poêle 
vous trouverez tout un tas de recettes sur Recette.de



mardi 27 novembre 2012

Tarte Conversation ...

Si vous êtes là , c'est que tout comme moi vous avez craqué sur cette jolie pâtisserie
redécouverte hier soir sur M6 lors de l'émission Le Meilleur pâtissier de France ICI 
Une petite tartelette  apparue au XVIIIème siècle sous le nom de "Conversation"
une recette ancienne de notre cuisine française
voici  ma Tarte Conversation
délicieux gâteau à la crème d'amandes
une pâte entre feuilletage et pâte brisée 
et un glaçage royal craquant sur le dessus 

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Son nom  viendrait d'une parution litéraire de Madame d'Epinay
"les Conversations d'Emilie" parut en 1774 et qui 
connut un certain succès dans le salons et milieux litéraires de l'époque
vous trouverez plus d'informations sur le très beau billet 
de Ségolène Lefèvre ICI  historienne culinaire
quant à moi, il m'a bien fallu aller à la pêche aux infos sur le net 
n'ayant pas de livre de recettes anciennes à ma disposition
j'ai  trouvé très peu d'informations sur cette mystérieuse tarte Conversation
J'ai rassemblé mes notes prises hier soir lors de l'émission Concours 
et fais un mix de ce que j'ai dégoté sur le site de Elle à table ICI 
et d'autres infos sur le blog de Julie , L'Atelier des Saveurs ICI 

je remercie M6 Cyril Lignac et Mercotte
sans oublier le chef Philippe Conticini
voir infos supplémentaires en fin d'article


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pour réaliser cette tarte Conversation , j'ai procédé ainsi  :
pâte feuilletée "rapide" :
250g de farine 
250g de beurre froid
1/2 cuillère à café de sel
100ml d'eau froide
le café ... c'est pour la cuisinière .. ben oui , il était tôt ce matin quand 
je m'y suis mise 

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pour la crème d'amandes :
100g de beurre mou
100g de sucre en poudre
100g de poudre d'amandes
20g de farine
3 oeufs
quelques gouttes d'arôme amandes 
et quelques gouttes de vanille liquide 
2 cuillères à soupe de rhum pour ceux qui aime , moi je n'en ai pas mis 


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pour le glaçage royal : 
100g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café de jus de citron
1cuillère à café de farine

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la pâte feuilletée "rapide"
versez la farine dans un saladier ainsi que le sel


ajoutez le beurre froid coupé en morceaux


pétrissez entre vos doigts puis ajoutez l'eau 
vous obtenez une pâte


permettez .. je finis mon café 


si elle est collante , rajoutez une peu de farine
à l'inverse, si elle est trop sèche , un peu d'eau
formez une boule , farinez là et emballez la dans un film plastique


réservez au frais 30mn

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pendant ce temps , préparez la crème d'amandes :
mélangez dans un saladier à l'aide d'une maryse, sourtout pas au fouet
il ne faut pas qu'elle se charge en air
donc à l'aide d'une maryse, mélangez le sucre et le beurre très mou


ajoutez la poudre d'amandes, la farine , les oeufs et les arômes 


remuez pour obtenir une crème et réservez au frais


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reprenez votre pâte et étalez la en un grand rectangle sur un plan fariné 


pliez le en trois en rabattant les extrémités gauche et droite au centre 



farinez et remettez dans le film plastique 

et au frais pour 15mn
recommencez le tournage , c'est-à-dire allongez la pâte au rouleau
tournez la et rabattez le côté gauche au centre


le côté droit au centre 
Astuce : pour vous y retrouvez dans vos tours : faites 
des marques dans votre pâtes à chaque tour
regardez sur la photo , en haut à gauche
 il y a trois trous , donc j'en suis à mon 3ème tours
farinez , emballez , réservez au frais pour 15mn
ainsi de suite 5 fois 

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préchauffez le four à 180°


préparez le glaçage royal en battant le blanc d'oeuf en mousse , incorporez y 
le jus de citron et le sucre glace puis la farine 
(oups ! pardon j'avais omis de vous l'indiquer)
vous obtenez une crème épaisse bien blanche 
que vous étalerez au pinceau sur le dessus de la tarte 

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reprenez votre pâte, 
farinez le plan de travail, étalez-la, coupez la en deux 


2/3 pour le fond  et 1/3 pour le dessus 
et conservez des chutes pour les croisillons à coller sur le dessus 
j'ai découpé une base de la dimension de mon moule à tarte 


l'ai posé sur un papier cuisson au fond du plat
puis j'ai coupé des bordures de 2.5 cm que j'ai collées


sur le pourtour avec un pinceau mouillé


piquez le  fond de tarte à la fourchette
remplissez avec la crème d'amande 


recouvrir avec la deuxième partie de la pâte que vous aurez étalée 
plus finement que le fond


badigeonnez au pinceau avec le glaçage royal


puis faites des bandes fines avec le restant de pâte
que vous collez en croisillons sur le dessus 


ils empêcheront la crème d'amandes de gonfler 
enfournez pour 30mn à 180° 
testez au couteau si elle est cuite 
la pâte doit être dorée et se soulever facilement du plat avec le couteau


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bonne dégustation !!! 


je remercie M6 , Cyril Lignac et Mercotte
sans oublier le chef Philippe Conticini
qui si j'ai bien compris , est à l'origine de la remise au goût du jour
de ce dessert ancien la tarte Conversation
je vous invîte à suivre l'émission  le lundi soir sur M6
à aller sur leur site , vous y trouverez les recettes des concurents 
Mercotte mettra des recettes sur son blog aussi 
ainsi que celle de cette tarte Conversation