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samedi 8 décembre 2012

Feuilletés d'escargots au beurre d'ail et à l'estragon ...

Je pense vous l'avoir déjà dit, on adore les escargots !
voici une autre version que la précédente que je vous ai présentée dans un précédent billet ICI
et aussi une façon de les présenter autrement que dans les coquilles
moi , j'adore dans les feuilletés
une belle entrée de la cuisine française  pour vos repas de fin d'année
Noël ou St Sylvestre
Feuilletés d'escargots au beurre d'ail 
et à l'estragon


ou présenté dans des ramequins , c'est bien aussi ... 


-oOo-

pour 6 personnes :

1 grosse boîte d'escargots 
(évitez les chinois, ils sont petits et un peu trop cahoutchouteux à mon goût)
3 gousses d'ail
6 feuilletés (vous pouvez les commander chez votre boulanger
ou ils se trouvent en grandes surfaces aussi)
1 bouquet de persil
quelques branches d'estragon 
125g de beurre mou
sel et poivre du moulin
du thym frais si  vous en trouvez
10cl de vin blanc (ici du Chablis, c'est fête !)
et j'ai trouvé un beau bouquet d'estragon dont je me suis servie
et ça a ajouté un très bon parfum supplémentaire à mes escargotsµ
très légèrement anisé , normal dans le midi ;D


-oOo-


rincez et séchez vos escargots



Réservez

Ecrasez le beurre avec le persil haché finement


ainsi que 2 gousses d'ail et l'estragon
 (conservez quelques feuilles d'estragon et de persil pour la déco)


Salez et poivrez (poivre du moulin , pour moi toujours généreusement
en ce moment j'utilise soit du poivre du Brésil , soit un poivre aux baies roses)
réservez votre beurre

-oOo-

Préchauffez le four à 180°
dans une sauteuse, j'ai mis à fondre un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe 
d'huile d'olive 
et y ai jeté les échalotes émincées finement 
ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée  
puis les escargots , 
et le thym 
puis j'ai ajouté un demi verre de Chablis (du bouillon fera l'affaire)


j'ai salé et poivré 
et ai laissé cuire 5mn
voire un peu plus, le temps que l'eau s'évapore

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Femplir les feuilletés ou les ramequins 


avec des escargots préparés 
garnir du beurre d'ail généreusement 


Remettre le chapeau du feuilleté 
et enfournez jusqu'à ce que le beurre grésille 
ça doit demander entre 15 et 20mn à peu près 
servir aussitôt 


C'est pratique à manger , pas besoin de l'assiette spéciale escargots
ou des pinces à escargots , il en maque  toujours une et pis ça ne sert qu'une fois l'an 


-oOo-

Astuce : vous pouvez préparer vos escargots à l'avance ,
la veille même 
le beurre persillé aussi 
et faire l'assemblage et la cuisson le jour même 

Bonne dégustation
et ... 



vendredi 7 décembre 2012

Belle Hélène de betterave et saumon sur lit de Tetragones et chantilly ciboulette basilic


Calendrier de l'Avent Gourmand : le Saumon 

pour ce 7ème jour de décembre 2012

Chaque jour de décembre, en attendant Noël, sur Recettes.de nous vous offrons une recette 
comme un calendrier de l'Avent
sur quatre thèmes : le saumon, le foie gras, les coquillages et crustacés et la cuisine végétarienne 
je suis heureuse de participer à cette nouvelle aventure 
avec d'autres blogueuses culinaires
en réalisant pour vous une jolie et délicieuse verrine .. 
Belle Hélène de betterave et saumon
sur lit de Tetragones 
et chantilly ciboulette basilic  ... 
recette vue dans une émission de Julie Andrieu sur Cuisine TV

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Cliquez sur le logo pour vous y rendre ... 


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Qu'est-ce que la Tetragone ? 
Ce sont des jeunes pousses d'épinard , originaires de Nouvelle Zélande
on l'appelle aussi épinard d'été
vous trouverez plus d'informations ICI 
à défaut de trouver des Tetragones , vous pouvez tout à fait utiliser 
de jeunes pousses d'épinard, elles sont sur les étals en ce moment
tendres , au léger goût de noisette, riches en vitamine
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ces verrines feront une très belle entrée ou pourquoi pas un amuse-bouche en apéritif
pour se faire , il vous faudra ... 
pour 6 verrines :
1 sachet de jeunes pousses d'épinard
3 tranches de saumon fumé (préférez un bon saumon, je prends celui d'Ecosse
ou du saumon sauvage, pas trop salé , tendre et moelleux) 
1 jus de citron (vert ou jaune)
2 betteraves cuites 
1 chèvre frais (petit billy ou autre) réservez une bonne cuillère à soupe pour la chantilly
des pignons grillés (ici j'ai choisi un mélange de pigons grillés, cranberries, pépins de courges grillés)
1 gros poivron grillé pelé et épépiné (ou 3 d'un bocal fera l'affaire)
du vinaigre balsamique
de la ciboulette 
du basilic (je n'ai pas trouvé de basilic frais mais un sachet de basilic congelé)
20cl de crème fraîche liquide entière (ou à 30% ) 
des copeaux de parmesan 
quelques feuilles d'aneth

on commence par la mousse de betterave :
mettez dans le bol mixer du blender 

les betteraves coupées en morceaux, le jus de citron, 
le fromage de chèvre frais (pensez à mettre de côté
une bonne cuillère à soupe pour la chantilly)
deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
 trois cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin
mixer pour obtenir une mousse bien onctueuse 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
parfois, j'ajoute deux ou trois gouttes de tabasco, c'est selon vos goûts
réservez la mousse au frigo

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préparez votre chantilly :
videz la crème fraîche et la cuillère à soupe de fromage de chèvre frais
que vous aviez mis de côté dans un saladier glacé
et mixez au fouet électrique (je couvre d'un torchon pour évitez les projections)

ça devrait prendre entre 5 et 10mn pour obtenir la bonne consistance 
quand votre crème est onctueuse ajoutez de la ciboulette et le basilic ciselés finement

j'ai juste poivré, il n'était pas nécessaire de saler, mais goûtez pour faire à votre goût

réservez au frais 
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découpez le saumon en fines lanières


le poivrons grillé , pelé, épépiné aussi
 (ou trois poivrons rincés et séchés d'un  bocal)

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préparez une petite vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez
-oOo-
on dresse : 
dans vos verrines , commencez par mettre au fond des pousses d'épinard que vous déchirez 

en deux ou trois pour que ça ne prenne pas trop de place , parsemez de copeaux de parmesan
et saupoudrez de pingons (cranberries et pépins de courges si vous avez le mélange)


assaisonnez avec la vinaigrettes , en douceur , une petite cuillère suffira 
déposez par dessus des lanières de poivron et de saumon, une bonne couche


puis de la mousse de betterave , deux bonnes cuillères à soupe, 



puis une quenelle de chantilly
que vous saupoudrez de pignons 
(mélange cranberries et pépins de courge, ça apportera du croustillant)
j'ai rajouté du saumon émincé
une peluche de  feuille d'aneth pour faire joli ou deux tiges de ciboulette
et un copeau de parmesan ... 


elle ne vous fait pas envie cette jolie verrine ? 
pour ceux qui ne raffolent pas de la betterave, 
elle passe très bien dans cette préparation
essayer ... c'est l'adopter ;D




réservez au frais une bonne heure avant dégustation


bon appétit 
et passez de très bonnes fêtes de fin d'année 






jeudi 6 décembre 2012

Etoiles en chocolat, mendiants chocolat blanc, chocolat noir et autre chocolats pour vos cadeaux gourmands...

Je continue dans les chocolats "maison" 
avec les mendiants au chocolat blanc 
et au chocolat noir , les étoiles en chocolat
les citronnettes aussi 
et autres chocolats "maison"
de quoi faire de jolis sachets bien garnis pour offrir 

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vous cherchez des idées pour vos cadeaux gourmands 
allez sur Recettes-de 
vous y trouverez des paniers gourmands à réaliser pour offrir 
pour Noël et les fêtes de fin d'année 
pour offrir aux enfants, à leur maîtresse, à la famille et aux amis
et pourquoi pas pour décorer le sapin ou la maison
cliquez sur le logo pour vous y rendre ... 


-oOo-
pour ces chocolats, il vous faudra du chocolat de bonne qualité 
j'ai préféré me fournir chez un chocolatier où j'ai pu acheter du chocolat 
de couverture en  sachets 
 présenté sous forme de  "pistoles" 
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pour les mendiants , il vous faudra : 
du chocolat noir 
du chocolat blanc
(pour la quantité, c'est vous qui voyez 
tout dépend de la quantité que vous voulez faire
on va dire minimum 200g)
des amandes émondées
des noisettes émondées
des noix de pécan
des cranberries (je les préfère aux raisins secs)
des pistaches 
des cerneaux de noix
des citronnettes confites
ou orangettes confites 
ou les deux
du gingembre confits aussi , très bon ! 

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on  commence par faire fondre au bain-marie 
le chocolat , surtout ne pas ajouter d'eau
si vous pouvez surveiller la température ce serait bien
A ce sujet , je vous recommande le très intéressant billet 
qu'à fait Mercotte sur son joli blog 
ICI 
55° pour le chocolat noir 



et 45° pour le chocolat blanc



si vous regardez bien mon chocolat noir de près, il a un peu blanchi
ce qui est dû à un choc thermique 
j'ai mal maîtrisé le tempérage au début 
j'ai dû refaire une fournée 
-oOo-
bref ! on fait donc fondre notre chocolat au bain marie
pendant ce temps, je torréfie les fruits secs sous le gril du four

pas les cranberrie bien sûr 
attention ! ça chauffe vite ! 
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il vous reste tout simplement à étaler à l'aide d'une petite cuillère
un peu de chocolat blanc ou noir sur du papier cuisson
sur une plaque 
moi je me suis servi de la plaque en silicone des macarons 
les traces prédéfinies m'ont guidé pour la dimension de mes chocolats

puis déposez sur chaque chocolat les fruits secs de votre choix 
ici .... 



couvrez d'un film plastique et 
laissez durcir dans un endroit frais et sec
dehors, c'est très bien 







les citronnettes ou orangettes
rien de plus facile 
trempez vos citronnettes ou orangettes 
dans le chocolat 
soit entièrement soit en partie 
et laissez prendre sur une plaque recouverte de papier cuisson




j'ai fait aussi des chocolats tous simples 
garnis à la pâte d'amande 
j'ai rempli les empruntes de chocolat noir 

attendre que ça sèche un peu avant de mettre au centre 
une noisette de pâte d'amande 



et j'ai recouvert de chocolat 



récupérez l'excédent avec la spatule 
et laisser prendre au frais 




les étoiles en chocolat  

ça c'est très bon ! 
il vous faudra du chocolat de couverture blanc ou noir ou les deux 
des amandes émondées que j'ai torréfiées 
votre chocolat est fondu au bain marie (surtout pas d'eau dedans)
attendez qu'il revienne à une température à 28 / 29° 
puis trempez la partie large de l'amande dans le chocolat 
et déposez la sur une plaque recouverte de papier cuisson
trois amandes pour la base et une amande verticalement sur le dessus
laissez prendre au frais 


c'est tout simple mais super bon ! 


 -oOo-

il vous reste à présenter le tout dans de jolis sachets
qu'on trouve maintenant un peu partout sur les sites de vente d'articles
de pâtisserie 
ou dans les boutiques TOC