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mercredi 16 janvier 2013

Crème de Potiron , mini-brochettes de foie gras , tuiles de parmesan

Une délicieuse recette de soupe ,bien veloutée
 au potiron, 
oui une de plus  .. 
je sais , mais là ...  j'ai craqué pour son accompagnement
écoutez bien ... brochette de foie gras , déjà ça fait bien , j'aime ..
tuile de parmesan .. la classe non ?
et de plus , cette recette est du Chef David Goulaze
ce Chef enseigne la Gastronomie Française à l'école Ritz Escoffier
plus d'informations ICI  
cette  recette est passée sur Cuisine TV dans l'émission de Julie Andrieu
alors voici la Crème de Potiron , 
mini-brochette de foie gras
et craquelin de parmesan


-oOo-
pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :
400g de potiron (que j'ai remplacé par du potimarron, l'avantage 
du potimarron , on ne l'épluche pas, sa peau est pleine de vitamines 
et garde sa belle couleur orangée)
10cl de crème liquide
100g de parmesan râpé
180g de foie gras mi-cuit
100 g noisettes torréfiées (j'ai mis noix - noisettes et amandes 
que j'ai fait préalablement griller dans une poêle à sec)


1 Oignon 
50 cl d’Huile d’olive
50 cl d’Eau
sel et poivre du moulin
des bretzels longs
(j'ai ajouté 2 cubes de bouillon de légumes 
et une pincée de muscade)


-oOo-
on commence par la crème de potiron (ou potimaron)
si c'est du potiron, épluchez le , par contre , il n'est pas nécessaire 
d'éplucher le potimarron, et taillez le en gros cubes 
émincez grossièrement l'oignon
faites suer le  tout dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive



puis couvrez d'eau (j'ai ajouté 2 cubes de bouillon de légumes)



salez et poivrez
et laissez cuire 30mn à couvert dans une marmite ou 10 mn après 
le début du chuintement pour la cocotte minute
après la cuisson, mixez le tout 


remettre à ébullition en ajoutant la crème liquide et 


gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai ajouté une pincée de muscade 


-oOo-
pour les sucettes de foie gras :
sur du papier cuisson, 
découpez votre foie gras , pour vous faciliter la découpe
trempez la lame du couteau dans de l'eau chaude et essuyez la 
au fur et à mesure sur un torchon propre


déposez un morceau de foie gras de la grosseur de votre petit doigt
 puis en faire un rouleau


en le malaxant doucement (comme pour de la pâte à modeler)


roulez bien vos petits boudins de foie gras et réservez les au frigo


pendant ce  temps concassez les fruits secs à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
ou comme moi, dans le mixer par petits coups brefs 


laisser reprendre forme au frigo au moins 20mn
reprenez le foie gras , enlevez le papier et découpez chaque extrémités 
pour en faire un joli rouleau dans lequel vous plantez  doucement un bretzel 
puis roulez votre sucette dans les fruits secs
réservez au frais au moins une heure

-oOo-
pour les craquelins de parmesan 
préchauffez le four sur 200° 
à l'aide d'un emporte pièce de 5 ou 8 cm


faites des galettes de fromage sur une plaque silicone ou du papier cuisson


et enfournez 5mn à 200° 
Après cuisson, sortez les rapidement du four et laissez les refroidir 
en les déposant délicatement sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille


ils prendront la forme d'une tuile

-oOo-
pour le dressage : 
versez dans une assiette creuse, un peu d'huile d'olive


trempez y les bords de vos verrines puis dans les fruits secs concassés



versez tout en  douceur la crème de potiron (ou potimarron)
disposez trois mini-brochettes par personne dans un petit verre à côté
et trois craquelins de parmesan




bonne dégustation 


une petite balade au bord de la méditerranée 
ces photos ont été prises  vendredi dernier le 11 janvier
le Port de Nice, le quai Lunel , le quai des Etats Unis
d'où on voit la Promenade des Anglais , le vieux Nice avec
derrière la cours Saleya 
c'était la fin de l'après-midi, il faisait doux
le soleil se couchait ... 












Tour de contrôle à AF310, vous pouvez vous poser

poussez pas ! y a d'la place pour tout l'monde ! 

poussez vous j'aaariiiiveuuu !! 

t'as d'beaux yeux tu sais ... 




quai des Etats Unis



la cathédrale St Réparate dans le Vieux Nice 


mardi 15 janvier 2013

Petites Cailles rôties aux raisins sur canapé ..

Quand je les ai vues toutes les deux , comme deux malheureuses au milieu
des rôtis et autres cuissots, je n'ai pu résister , 
elles me supliaient "prends nous .. prends nous !" 
disaient elles de leur petite voix 
alors les voici, dans un classique de la cuisine française 
un plat que je n'avais pas fait depuis longtemps, je pense qu'il est passé de mode
je l'ai fait tout simplement,  j'aurais pû le revisiter , mais non, 
voici mes Petites cailles rôties
aux raisins sur canapé 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour deux personnes : 
2 belles petites cailles que vous aurez fait vidées et bardées par votre boucher 
(ou faites le vous même si vous savez)
deux tranches de pain de mie (ou pain de campagne)
une douzaines de grains de raisin
des champignons de paris
de l'estragon 
deux cuillères à soupe de fond de veau dilué dans 30cl d'eau
1 verre à digestif d'armagnac (ou cognac)
sel et poivre du moulin
crème fraîche pour lier la sauce mais finalement je ne l'ai pas utilisée
le fond de veau a bien fait son travail


-oOo-
on commence par couper en brunoise les échalotes et hacher l'ail
coupez en quatre les champignons
émincez l'estragon (une cuillère à soupe)
faites chauffer dans une sauteuse (qui va au four) deux cuillères à soupe d'huile d'olive
salez et poivrez les cailles et mettez les à dorer 
sortez les  , remplacez les par les échalotes et l'ail


remuez bien 2 - 3 mn
puis ajoutez les champignons


remuez ,
salez et poivrez
laissez cuire 5mn 
rajoutez les cailles ,  remuez le tout 


préchauffez le four sur 200°
versez l'armagnac (flambez si vous voulez mais attention , danger !)


ajoutez l'estragon haché 
puis versez le fond de veau 
couvrez et laissez cuire 15mn à feu moyen
pendant ce temps , enlevez les pépins de raisin
pour se faire aidez-vous d'un trombone que vous retournez 


(j'ai vu faire Norbert et Jean de Top Chef qui oeuvrent maintenant sur 6Ter
dans une émission où ils doivent relever des défis culinaires que leur lancent 
des téléspectateurs, et on y apprend un tas de choses) 
Replay  --> ICI 
donc , enlevez les pépins des raisins et ajoutez les dans la sauteuse 


une fois fait, enfournez pour 20mn
pensez à les arroser souvent
au bout des 20mn , vérifiez la cuisson , la viande doit se détacher toute facilement
sinon prolongez la cuisson
arrosez tout autant
sortez les du four 
vous aurez fait dorez dans une poêle les deux tranches  de pain de mie que vous 
aurez beurrées au préalable, puis une fois dorées, frottez les d'ail

-oOo-
pour le dressage : 
déposez un toast ailé dans l'assiette, posez dessus une petite caille 
j'ai coupé les ficelles avant


laissez les tranches de lard fumé, il doit être croustillant


déposez la garniture , j'ai ajouté des haricots verts,
une purée sera très bien aussi

elles étaient belles , bien  dodues ... 
j'ai décoré avec des "piments cheveux d'ange" 



ça n'apporte pas grand chose en goût
c'est joli c'est tout 


et dégustez bien chaud
bonne soirée !