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dimanche 13 janvier 2013

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines et huile de truffe ...

Une totale impro' pour ce plat qui peut être servi tout aussi bien en entrée 
qu'en plat principal, c'est pourquoi , il n'y a pas de photo du montage
j'avais de belle noix de St Jacques de la Baie de St Brieux , des herbes fraîches,
de l'huile de truffe très parfumée ... je reufleuchis à comment associer tout ça ... 
et je fais cette jolie assiette , bien fraîche et délicieusement parfumée 
je vous raconte mon assiette de ...
Carpaccio de St Jacques aux herbes fines 
et à l'huile de truffe ... 


-oOo-
c'est parti ! 
pour se faire il  vous faudra :
comptez 4 St Jacques par personne
un bouquet de ciboulette
un  bouquet d'estragon
un bouquet de coriandre
2 cébettes fines (ou cives , oignon blanc à tige verte)
des baies roses
sel et poivre du moulin (en ce moment , poivre saveur)
huile de truffe (vous en trouver en épicerie fine ou ICI 
quelques zestes de citrons jaune et vert 
pour la déco, j'ai rajouté quelques  perles "saveur" 
au choix, cassis, soja ou mangue 
selon les goûts de chacun
 pour hacher mes herbes , plutôt que le robot 
je préfère pour ce genre de plat où je veux que mes herbes conservent 
tous leurs arômes , j'utilise le hachoir à l'ancienne 
ça va tout aussi vite ... 

et cette huile à la truffe blanche 
une merveille ! 


-oOo-
on commence par versez sur une assiette plate
 une cuillères à soupe d'huile d'olive
étalez la sur toute l'assiette au pinceau
puis découpez en tranches fines St Jacques 
disposez les harmonieusement sur l'assiette (ou les assiettes)
Astuce : pour faciliter la découpe , vous pouvez stocker 20 à 30 mn
vos st jacques au congélateur avant de les travailler 
ciselez dans un bol les herbes : ciboulette, estragon, cébette et coriandre
réservez de côté quelques rondelles de la partie verte de vos cébettes pour le dressage
saupoudrez l'assiette de vos herbes , parsemez quelques baies roses 
salez et poivrez 
puis arrosez d'un filet d'huile de truffe (en fait huile aromatisée à la truffe)
râpez au dessus des zestes de citrons vert et jaune 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais au moins 1 heure avant de servir 
pour la finition, j'ai rajouté quelques rondelles de la partie verte des cébettes 
et des Physalis bien parfumées en ce moment ,elles sont de saison
-oOo-
servi aussi sur un lit de mesclun
ou de mâche comme ici ... 





-oOo-
bonne dégustation 
et bonne fin de semaine 

Photo trouvée sur Pinterest



Couronne des Rois provençale

Et une couronne des rois de plus ! une ! 
elle est pour zhom celle-ci, il la préfère à la frangipane que je lui impose 
puisque c'est moi qui cuisine et que c'est ce que je préfère hi hi !
j'ai choisi de beaux fruits confits de chez Florian , confiseur sur le port de Nice 
je vous l'avais fait visité lors d'un précédent article --> ICI 
leur site est ICI 
et je l'ai agrémentée de fruits secs caramélisés 
je ne regrette pas,  elle est très bonne 
elle se déguste aussi bien en dessert qu'au goûter 
ou au petit déjeuner 

-oOo-

alors comme ça faisait un bail que je n'avais pas fait de brioche et 
pas utilisé ma MAP , j'ai opté pour cette reprise pour une préparation à brioche 
Mon Fournil  contenant la farine, du sucre et de la levure boulangère, du sel 
et de la farine de lupin en magasin bio 
c'est bien expliqué sur le paquet si on fait sa brioche avec ou sans MAP 
donc il  faut 500g de cette farine 
pour une belle couronne pour10 personnes ou 4 gourmands comme nous
on y ajoute 1 oeuf
250ml de lait
50 ou 100g de beurre mou (j'ai mis 100g , aller ! la brioche est plus moelleuse) 
3 cuillères à soupe de fleur d'oranger


pour la déco :
des perles de sucre (se trouve en paquet en grande surface)
des  fruits confits , en macédoine pour l'intérieur
des fruits entiers confits pour l'extérieur
des orangettes et des citronnettes
des fruits secs : amandes, noisettes et noix que j'ai caramélisés 
pour la dorure : un jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait et de sucre glace


pour le glaçage : 3 cuillères à soupe de sirop d'érable et 2 cuillères à soupe de sirop de canne

-oOo-

on commence par la brioche 
je mets au fond de la cuve le lait et l'oeuf


puis j'ajoute la farine 


et le beurre mou coupé en  cubes 


je mets dans la cuve, programme "pâte" 
quand la machine a tout mélangé, j'ajoute la macédoine de fruits confits et 


l'eau de fleur d'oranger
au bout de 2 heures, la machine a fait son  boulot (merci) 


je sors la pâte et la mets sur un papier cuisson (elle est collante , je me sers d'une raclette)


je la farine et la mets à reposer dans un saladier fariné , couverte d'un linge propre 


près du radiateur pour 2 bonnes heures  , elle doit doubler de volume


-oOo-
préchauffez le four sur 180° 
sortir la pâte du saladier, toujours sur son papier cuisson
elle est ronde et bombée, bien gonflée
on peut la dégazer (la travailler de nouveau pour en chasser le gaz carbonique
avant de la mettre en forme) 
moi non, suis pas patiente lol ! 
j'ai fait un trou au centre, je l'agrandis 
je mets la fève 
je dors au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué au lait 


dans lequel j'ai ajouté un peu de sucre glace 
et j'enfourne pour 30 - 35mn


c'est cuit quand la brioche est bien dorée 


vous y trempé la lame d'un couteau, elle ressort sèche 

-oOo-

j'ai préparé un sirop en faisant bouillir pendant quelques minutes 
3 cuillères à  soupe de sirop d'érable et 2 de sirop de canne
je l'applique au pinceau sur toute la galette 
la saupoudrer de perles de sucre
et y déposer les fruits confits à votre convenance 



j'ai fait un caramel blond avec du sucre en poudre dans une casserole avec un peu d'eau et 


quelques gouttes de citron


je l'ai versé sur les fruits secs 


et une fois refroidi, je récupère les fruits enrobés 
de caramel pour en décorer la couronne 


j'en ai fait une plus petite pour les beaux-parents 




vous trouverez la vrai recette de la couronne des rois ICI 
et les différentes traditions de l'épiphanie à travers le monde ICI 


bonne dégustation et ...




samedi 12 janvier 2013

Osso buco milanais et son Gremolata

Ce plat italien est savoureux et parfumé est originaire de Milan
n'hésitez pas à demander à votre boucher lorsque vous choisissez votre viande
spécial Osso buco, veau ou porc, ou même dinde , de vous mettre des os avec moëlle
c'est meilleur et recommandé
le Gramolata est une persillade italienne avec des zestes d'agrumes citron ou orange
ça  relève bien le plat et lui ajoute un parfum d'agrume rafraîchissant
voici l'Osso buco milanais et son Gremolata

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pour se  faire , il vous faudra pour 4 personnes 
4 tranches  de jaret de veau (précisez à votre boucher que c'est pour un Osso Buco
les morceaux doivent avoir un petit os à moelle)
1 boîte de 250g de tomates pelées concassées
3 carottes
1 oignon et une échalote
1 branche de celeri
2 gousses d 'ail
25cl de vin blanc sec
du fond de veau
de l'eau
sel et poivre du moulin
un bouquet garni (romarin ,  thym, laurier, persil)
farine

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pour le Gremolata 
une botte de persil
les zestes d'un citron (ou orange ou les deux)
sel et poivre 
2 gousses d'ail
huile d'olive


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on commence par mettre quatre cuillères à soupe de farine dans un sachet congélation
et mettez y la viande 


fermez bien et secouez le tout que la farine englobe bien les morceaux de viande
tapotez les avant de les déposer dans une poêle où vous aurez mis à chauffer trois 
cuillères à soupe d'huile d'olive
laissez dorer sur les deux faces 


salez et poivrez
réservez la viande
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pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes
coupez les  en rondelles  
pareil pour le céleri
émincez l'oignon et l'échalote
faites les revenir dans la poêle à la place de la viande


avec les gousses d'ail hachées

ajoutez les carottes, le céleri 


remuez bien , salez et poivrez
ajoutez le vin blanc, laissez le réduire de moitié


mettez le bouquet garni
puis l'eau avec deux cuillères à soupe de fond de veau


puis la boîte de tomates pelées épépinées


remuez bien, laissez mijoter 10mn
remettez la viande dans la sauce 


au premier bouillon , couvrez et laisser mijoter 1h40
rajoutez un peu d'eau si nécessaire 
ou laisser à découvert si à l'inverse c'est trop liquide



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au bout d'1h40, testez la viande , elle doit se détacher facilement
sinon prolongez la cuisson de 10mn à petit feu
le plat est bien meilleur réchauffé 

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le Gremolata 
hachez le persil , ajoutez y les zestes d'un demi citron, j'ai même ajouté quelques zestes
d'orange
deux gousses d'ail hachées


du sel et du poivre et un peu d'huile d'olive



se sert au moment du dressage sur l'assiette 


se sert généralement avec des pâtes 
ou un risotto


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