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mardi 15 janvier 2013

Petites Cailles rôties aux raisins sur canapé ..

Quand je les ai vues toutes les deux , comme deux malheureuses au milieu
des rôtis et autres cuissots, je n'ai pu résister , 
elles me supliaient "prends nous .. prends nous !" 
disaient elles de leur petite voix 
alors les voici, dans un classique de la cuisine française 
un plat que je n'avais pas fait depuis longtemps, je pense qu'il est passé de mode
je l'ai fait tout simplement,  j'aurais pû le revisiter , mais non, 
voici mes Petites cailles rôties
aux raisins sur canapé 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour deux personnes : 
2 belles petites cailles que vous aurez fait vidées et bardées par votre boucher 
(ou faites le vous même si vous savez)
deux tranches de pain de mie (ou pain de campagne)
une douzaines de grains de raisin
des champignons de paris
de l'estragon 
deux cuillères à soupe de fond de veau dilué dans 30cl d'eau
1 verre à digestif d'armagnac (ou cognac)
sel et poivre du moulin
crème fraîche pour lier la sauce mais finalement je ne l'ai pas utilisée
le fond de veau a bien fait son travail


-oOo-
on commence par couper en brunoise les échalotes et hacher l'ail
coupez en quatre les champignons
émincez l'estragon (une cuillère à soupe)
faites chauffer dans une sauteuse (qui va au four) deux cuillères à soupe d'huile d'olive
salez et poivrez les cailles et mettez les à dorer 
sortez les  , remplacez les par les échalotes et l'ail


remuez bien 2 - 3 mn
puis ajoutez les champignons


remuez ,
salez et poivrez
laissez cuire 5mn 
rajoutez les cailles ,  remuez le tout 


préchauffez le four sur 200°
versez l'armagnac (flambez si vous voulez mais attention , danger !)


ajoutez l'estragon haché 
puis versez le fond de veau 
couvrez et laissez cuire 15mn à feu moyen
pendant ce temps , enlevez les pépins de raisin
pour se faire aidez-vous d'un trombone que vous retournez 


(j'ai vu faire Norbert et Jean de Top Chef qui oeuvrent maintenant sur 6Ter
dans une émission où ils doivent relever des défis culinaires que leur lancent 
des téléspectateurs, et on y apprend un tas de choses) 
Replay  --> ICI 
donc , enlevez les pépins des raisins et ajoutez les dans la sauteuse 


une fois fait, enfournez pour 20mn
pensez à les arroser souvent
au bout des 20mn , vérifiez la cuisson , la viande doit se détacher toute facilement
sinon prolongez la cuisson
arrosez tout autant
sortez les du four 
vous aurez fait dorez dans une poêle les deux tranches  de pain de mie que vous 
aurez beurrées au préalable, puis une fois dorées, frottez les d'ail

-oOo-
pour le dressage : 
déposez un toast ailé dans l'assiette, posez dessus une petite caille 
j'ai coupé les ficelles avant


laissez les tranches de lard fumé, il doit être croustillant


déposez la garniture , j'ai ajouté des haricots verts,
une purée sera très bien aussi

elles étaient belles , bien  dodues ... 
j'ai décoré avec des "piments cheveux d'ange" 



ça n'apporte pas grand chose en goût
c'est joli c'est tout 


et dégustez bien chaud
bonne soirée ! 




lundi 14 janvier 2013

Pommes dauphines natures, au jambon ou poisson , au curry , au paprika ...

De la purée à midi, des restes de purée le soir .. ho non ! 
alors on recycle et on fait gourmand ...
 on redonne vie à la patate  ... on lui donne la patate 
 une réussite ces petites pommes dauphines 
recette de Roxane
voici les Pommes dauphines 
natures,  au jambon, au curry, au paprika  

-oOo-
pour se faire , il vous faudra 


500g de purée de pommes  de terre (ou de patate douce 
pourquoi pas,  ou de carottes, ça devrait le faire aussi)
125g de farine 
75g de beurre
100g ou 10cl d'eau
4 oeufs
sel 
huile de friture

pour les agrémenter , j'ai ajouté 
2 tranches de jambon blanc râpé (ou du poisson ou même du poulet) 
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à  café de paprika
du persil haché ou de la ciboulette ciselée finement
100g d'emmenthal râpé
1 gousse d'ail
une petite échalote hachée (ou une cébette hachée)
sel et poivre du moulin

-oOo-
Votre purée est faite 
portez à ébullition 10cl d'eau avec le beurre


salez et versez en une fois la farine, remuez énergiquement à la spatule en bois 


jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole
laissez tiédir et ajoutez les oeufs un par un (comme pour une pâte à choux)


salez et poivrez 


puis ajoutez la purée nature pour commencer 


séparez l'appareil en deux parties , 
une partie reste nature (à votre convenance en fait)
dans la deuxième partie vous ajoutez le jambon, le persil ou la ciboulette, l'échalote,
l'ail, les épices, 


en  fait , j'en ai fait des natures, des au jambon-fromage
puis j'ai ajouté le curry et pour finir le paprika 


mais libre à vous de faire le mélange que vous voulez 
gouttez pour rectifiez l'assaisonnement de vos mélanges 

-oOo-
faites chauffer l'huile dans une sauteuse à bords hauts
quand l'huile est chaude (pour tester, je dépose délicatement une goutte de préparation
si elle frit , c'est ok)
puis à l'aide de 2 petites cuillères , formez des boulettes que vous déposez dans l'huile chaude
(attention !)


laissez dorer d'un côté, tournez les avec l'écumoire
une  fois bien dorées , sortez les et déposez les sur du papier absorbant
salez aussitôt , le sel absorbe l'huile


je sers avec une bonne salade 


mais en accompagnement d'une bonne viande c'est très bien aussi 



pour accompagner ces délicieuses pommes dauphines 
j'ai fait un DIP (sauce d'accompagnement)
en mélangeant un yaourt nature 
avec de la ciboulette, du cumin, du jus de citron 
du  sel et du poivre 
et un DIP tartare en mélangeant un yaourt nature avec des cornichons 
coupés en tout petit auxquels j'ai ajouté 2 cuillères à  soupe de mayonnaise tartare 

bonne dégustation ! 

j'aime bien Mr et Mme Patate .. 
quand j'étais petite, chez ma Mamie, 
pendant qu'elle cuisinait
elle me laissait jouer avec une grosse pomme de terre bintje 
et j'avais les oreilles , le nez , la bouche , les bras 
de Mr Patate ... 






dimanche 13 janvier 2013

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines et huile de truffe ...

Une totale impro' pour ce plat qui peut être servi tout aussi bien en entrée 
qu'en plat principal, c'est pourquoi , il n'y a pas de photo du montage
j'avais de belle noix de St Jacques de la Baie de St Brieux , des herbes fraîches,
de l'huile de truffe très parfumée ... je reufleuchis à comment associer tout ça ... 
et je fais cette jolie assiette , bien fraîche et délicieusement parfumée 
je vous raconte mon assiette de ...
Carpaccio de St Jacques aux herbes fines 
et à l'huile de truffe ... 


-oOo-
c'est parti ! 
pour se faire il  vous faudra :
comptez 4 St Jacques par personne
un bouquet de ciboulette
un  bouquet d'estragon
un bouquet de coriandre
2 cébettes fines (ou cives , oignon blanc à tige verte)
des baies roses
sel et poivre du moulin (en ce moment , poivre saveur)
huile de truffe (vous en trouver en épicerie fine ou ICI 
quelques zestes de citrons jaune et vert 
pour la déco, j'ai rajouté quelques  perles "saveur" 
au choix, cassis, soja ou mangue 
selon les goûts de chacun
 pour hacher mes herbes , plutôt que le robot 
je préfère pour ce genre de plat où je veux que mes herbes conservent 
tous leurs arômes , j'utilise le hachoir à l'ancienne 
ça va tout aussi vite ... 

et cette huile à la truffe blanche 
une merveille ! 


-oOo-
on commence par versez sur une assiette plate
 une cuillères à soupe d'huile d'olive
étalez la sur toute l'assiette au pinceau
puis découpez en tranches fines St Jacques 
disposez les harmonieusement sur l'assiette (ou les assiettes)
Astuce : pour faciliter la découpe , vous pouvez stocker 20 à 30 mn
vos st jacques au congélateur avant de les travailler 
ciselez dans un bol les herbes : ciboulette, estragon, cébette et coriandre
réservez de côté quelques rondelles de la partie verte de vos cébettes pour le dressage
saupoudrez l'assiette de vos herbes , parsemez quelques baies roses 
salez et poivrez 
puis arrosez d'un filet d'huile de truffe (en fait huile aromatisée à la truffe)
râpez au dessus des zestes de citrons vert et jaune 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais au moins 1 heure avant de servir 
pour la finition, j'ai rajouté quelques rondelles de la partie verte des cébettes 
et des Physalis bien parfumées en ce moment ,elles sont de saison
-oOo-
servi aussi sur un lit de mesclun
ou de mâche comme ici ... 





-oOo-
bonne dégustation 
et bonne fin de semaine 

Photo trouvée sur Pinterest



Couronne des Rois provençale

Et une couronne des rois de plus ! une ! 
elle est pour zhom celle-ci, il la préfère à la frangipane que je lui impose 
puisque c'est moi qui cuisine et que c'est ce que je préfère hi hi !
j'ai choisi de beaux fruits confits de chez Florian , confiseur sur le port de Nice 
je vous l'avais fait visité lors d'un précédent article --> ICI 
leur site est ICI 
et je l'ai agrémentée de fruits secs caramélisés 
je ne regrette pas,  elle est très bonne 
elle se déguste aussi bien en dessert qu'au goûter 
ou au petit déjeuner 

-oOo-

alors comme ça faisait un bail que je n'avais pas fait de brioche et 
pas utilisé ma MAP , j'ai opté pour cette reprise pour une préparation à brioche 
Mon Fournil  contenant la farine, du sucre et de la levure boulangère, du sel 
et de la farine de lupin en magasin bio 
c'est bien expliqué sur le paquet si on fait sa brioche avec ou sans MAP 
donc il  faut 500g de cette farine 
pour une belle couronne pour10 personnes ou 4 gourmands comme nous
on y ajoute 1 oeuf
250ml de lait
50 ou 100g de beurre mou (j'ai mis 100g , aller ! la brioche est plus moelleuse) 
3 cuillères à soupe de fleur d'oranger


pour la déco :
des perles de sucre (se trouve en paquet en grande surface)
des  fruits confits , en macédoine pour l'intérieur
des fruits entiers confits pour l'extérieur
des orangettes et des citronnettes
des fruits secs : amandes, noisettes et noix que j'ai caramélisés 
pour la dorure : un jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait et de sucre glace


pour le glaçage : 3 cuillères à soupe de sirop d'érable et 2 cuillères à soupe de sirop de canne

-oOo-

on commence par la brioche 
je mets au fond de la cuve le lait et l'oeuf


puis j'ajoute la farine 


et le beurre mou coupé en  cubes 


je mets dans la cuve, programme "pâte" 
quand la machine a tout mélangé, j'ajoute la macédoine de fruits confits et 


l'eau de fleur d'oranger
au bout de 2 heures, la machine a fait son  boulot (merci) 


je sors la pâte et la mets sur un papier cuisson (elle est collante , je me sers d'une raclette)


je la farine et la mets à reposer dans un saladier fariné , couverte d'un linge propre 


près du radiateur pour 2 bonnes heures  , elle doit doubler de volume


-oOo-
préchauffez le four sur 180° 
sortir la pâte du saladier, toujours sur son papier cuisson
elle est ronde et bombée, bien gonflée
on peut la dégazer (la travailler de nouveau pour en chasser le gaz carbonique
avant de la mettre en forme) 
moi non, suis pas patiente lol ! 
j'ai fait un trou au centre, je l'agrandis 
je mets la fève 
je dors au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué au lait 


dans lequel j'ai ajouté un peu de sucre glace 
et j'enfourne pour 30 - 35mn


c'est cuit quand la brioche est bien dorée 


vous y trempé la lame d'un couteau, elle ressort sèche 

-oOo-

j'ai préparé un sirop en faisant bouillir pendant quelques minutes 
3 cuillères à  soupe de sirop d'érable et 2 de sirop de canne
je l'applique au pinceau sur toute la galette 
la saupoudrer de perles de sucre
et y déposer les fruits confits à votre convenance 



j'ai fait un caramel blond avec du sucre en poudre dans une casserole avec un peu d'eau et 


quelques gouttes de citron


je l'ai versé sur les fruits secs 


et une fois refroidi, je récupère les fruits enrobés 
de caramel pour en décorer la couronne 


j'en ai fait une plus petite pour les beaux-parents 




vous trouverez la vrai recette de la couronne des rois ICI 
et les différentes traditions de l'épiphanie à travers le monde ICI 


bonne dégustation et ...