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vendredi 25 janvier 2013

Moules de Yerseke, purées de patates douces au vinaigre de banyuls et carottes à l'anglaise

Une autre assiette monochrome , l'orangé ... 
avec une recette inspirée pour la présentation du site Saveur Passion ICI 
je n'ai pas suivi la recette mais m'en suis inspirée 
sauf que mes moules sont toutes pitites , des hollandaises pfffffffff !
pas trouvé autre chose , c'est balot .. 
j'ai fait avec mais ça l'fait moins forcément ... 
voici mes Moules de Yerseke, purée de patate douce
 au vinaigre de banyuls
et carottes à l'anglaise


-oOo-

pourquoi de Yerseke , parce que  c'est le point d'ancrage
de l'industrie de la moule hollandaise. Le milieu est écologiquement protégé. 
il n'y a pas d'autres industries que celles des mollusques 
La quallité de l'eau est contrôlée par le gouvernement hollandais
Il n'empêche que je les trouve très très petites et que je préfère celle de bouchot
ou celles de la baie du Mont St Michel qui sur Nice sont hors de prix
donc j'ai fait avec ... 
pour se faire , il  vous faudra pour 4 personnes :
3kg de moules
1 blanc de poireau
1 branche de cèleri
1 poivron orange
1 grosse échalotte
2 gousses d'ail
20cl de vin blanc
poivre  
1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls
1 cuillère à café de curcuma
30g de margarine ou de beurre

pour la purée de patate douce , j'ai utilisé une énorme patate douce 
d'au moins 1kg 
20cl de lait
30g de beurre 
sel et poivre du moulin

pour les carottes à l'anglaise :
une belle botte de carottes 
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
20g de beurre 
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
un peu d'eau
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par mettre à bouilllir une grande casserole d''eau salée
et plongez-y la ou les  patate(s) douce(s) , pour accélérer le temps de cuisson


je l'ai coupée en gros morceaux
couvrez et laisser cuire
de temps en temps vérifier si la lame du couteau entre facilement 
auquel cas, c'est cuit 
égoutez , enlevez la peau, si c'est bien cuit, ça part tout seul
écrasez avec un écrase purée 


versez le lait , bien mélanger , ajoutez le beurre
salez et poivrez, gouttez 


votre purée est onctueuse et douce 


il se peut qu'elle soit très filandreuse , passez la au tamis
elle sera meilleure
réservez 

-oOo-

mettez à cuire les carottes entières après les avoir brossées


dans une sauteuse dans laquelle vous aurez mis huile d'olive et beurre
saupoudrez de sucre en poudre 
couvrez et laissez cuire à   feu doux


de temps en temps , vérifiez , ajoutez un peu d'eau pour ne pas 
que ça attache 
comme pour la pomme de terre, tester la cuisson en plantant la lame d'un couteau
ça a pris environs 25mn 

-oOo-

pour les moules 
rincez les 
découpez le poireau finement, ainsi que la branche de cèleri
émincez l'échalote
coupez la moitié du poivron orange en tout petit 
hachez l'ail
faites revenir les légumes dans la marmite avec le beurre


ajoutez le vin blanc, laissez réduire 


versez les moules 


couvrez et laisser cuire jusqu'à ce que les moules  soit toutes ouvertes 
remuez de temps en temps 
poivrez au moulin
avec l'autre moitié du poivron , mixez la avec une cuillère à  soupe de vinaigre 
de banyuls 

-oOo-

pour le dressage : 
décortiquez quelques moules , déposez les dans l'assiette avec quelques moules 
et leur coquilles 


un trait de purée de patate douce sur laquelle vous déposez une cuillère à soupe 
du coulis de poivron au banyuls 



 ajoutez deux jolies carottes  à l'anglaise 


et voilà votre assiette monochrome orangée 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

jeudi 24 janvier 2013

Croustade d'oeuf poché à la Florentine

Je suis tombée (sans me faire mal rassurez-vous)
 sur cette recette tout  à fait par hasard
en surfant sur le Site de Chef Simon ICI
et ni une , ni deux , il faillait que je la fasse
un classique de notre  cuisine française , une  recette pas courante du tout 
une bonne entrée , classique
pour nous se sera en plat principal avec une bonne salade 
de mâche ou un mesclun 
voici les Croustades d'oeuf pochés 
à la Florentine

-oOo-
pour 4 courstades , il vous faudra :
pour la pâte à  foncer, recette du Chef Simon aussi
que je garde dans mes  tablettes, elle est simple et inratable 
250g de farine
125g de beurre à  température ambiante
5g de sel
1 jaune d'oeuf (facultatif, mais je l'ai mis et c'est mieux je trouve)
2 à 5 cl d'eau


pour la garniture :
300g d'épinards (j'ai utilisé des blettes)
30g de beurre
une échalotte 
4 oeufs pochés (voir sur le site du Chef ICI pour la  technique)


¨Pour la sauce Mornay : 
40g de beurre
40g de farine
1/2 litre de lait
100g de fromage râpé 
sel et poivre du moulin
1cuillère à café de muscade
2 jaunes d'oeuf

-oOo-
on y va !
ayez confiance , tout va bien se passer ... no problèmo .. 
préchauffez le four sur 180°
commencez par préparer la pâte, je n'ai pas de robot, donc je l'ai faite
dans un cul de poule (un saladier)
versez la farine et le sel, ajoutez le beurre coupé en morceaux


malaxez pour obtenir une grosse chapelure


ajoutez le jaune d'oeuf


malaxez bien , si c'est trop sec, ajoutez un peu d'eau, tout petit peu
ça va vite, travaillez la, elle est bien souple 
mettez la en boule, 


farinez la pour l'étaler au rouleau


foncez les moules ou des cercles à tartelettes
beurrez les bien et farinez les 


je découpe la base de la taille du moule et je découpe des bandelettes

 



que je colle avec un peu d'eau pour les bordures, elles seront ainsi bien régulières


piquez la pâte avec une fourchette
pour une cuisson à blanc, couvrez la de papier cuisson 
et remplissez la de billes de céramique ou de gros haricots sec


enfournez pour 15 à 20mn 
dès qu'elle prend couleur dorée , sortez la plaque du four et réservez


-oOo-
La sauce Mornay :
dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration


 puis ajoutez y la farine


mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez le lait en une fois hors du feu


et délayez bien au fouet
replacer sur le feu doux et tournez jusqu'à épaississement 
la sauce doit napper une cuillère en bois
salez et poivre, ajoutez la muscade


 puis hors feu les deux jaunes d'oeuf


remuez bien ,  versez le fromage râpé finement 


remuez bien 
goûtez pour rectifiez l'assaisonnement
réservez 

-oOo-
La garniture :
pour moi, blettes au lieu des épinards,
lavez les blettes , enlevez les cardes (parties blanches et gardez les pour faire un potage)
émincez finement les feuilles 
jetez les dans une sauteuse où vous aurez fait fondre du beurre 
et j'ai ajouté une échalotte découpée en tout petit


laissez réduire, salez et poivrez


je poivre généreusement , la verdure seule comme ça , n'a pas grand goût (à mon avis)
vous pouvez très bien y ajoutez des champignons de paris ou ce que vous voulez en  fait
laissez cuire à feu doux presque 10mn 
réservez 
je les ai mis dans une passoire pour que mes blettes 
éliminent toute l'eau en excédent


-oOo-
pochez les oeufs comme sur le tuto du Chef Simon -->  ICI 
dans une grand casserole d'eau bouillante salée et vinaigrée au vinaigre blanc



2 -3 mn de cuisson à  peine , ils doivent rester mollet , tout dépendra de leur taille
découpez les bordures de façon à leur donner une forme régulière


déposez vos oeufs pochés sur un papier absorbant 

-oOo-
préchauffez le four sur 170° 
le montage :
mélanger une ou  deux cuillères à soupe de sauce Mornay 
avec votre verdure , blettes ou épinards 


répartir les blettes ou les épinards sur les croustades, une bonne cuillère à soupe suffira


déposez un oeuf au centre 
puis nappez avec la sauce Mornay, délicatement, 
il faut qu'elle recouvre le tout 
j'égalise avec une spatule ou la lame d'un couteau à bout rond


enfournez 15mn à 170°



-oOo-
la surface doit brunir légèrement, dès que quelques tâches brunes apparaîssent
sortez les du four


servez aussitôt 
j'ai servi avec une bonne salade de mesclun




quand on découpe, l'oeuf à l'intérieur est bien mollet 
un régal ! 


-oOo-
bonne dégustation !


pour digérer ce bon plat, 
je vous emmène au port de Nice, 
à l'opposé de la balade que nous avions fait l'autre fois (voir sur un billet précédent)
nous somme sur la partie Est, sur le quai des Docks 
nous y trouvons les fameux Pointus 


petites embarcations des pêcheurs niçois 
que l'on retrouve dans le Var aussi 
















Nous avons fait une petite halte dans un pub irlandais , 
toujours sur le quai des Docks
le Ma Nolans Irish





un cocktail sans alcool pour moi et une bière irlandais pour zhom
et des frites au cheddar et sauce brune