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samedi 9 février 2013

Cervelle des Canuts

Une petite envie de fraîcheur avec cette recette 
oui , il fait encore froid mais en complément avec la soupe 
ça nous fait un petit dîner simple et léger 
C'est une spécialité lyonnaise, à l'origine un plat pauvre que se faisaient les ouvriers 
des ateliers de soieries , les Canuts, et qui est devenu un met de choix
Ce plat constituait bien souvent leur ordinaire
La cervelle des Canuts peut être servi en apéritif ou en entrée 
et pourquoi pas en fromage ou en dessert
ou même emporté en pique-nique, c'est un met passe partout 
Avec le  temps , la recette a évolué et chacun la fera à sa manière, avec un filet d'huile d'olive
pour le côté méditerranéen, un peu de crème fraîche pour l'enrichir, de vin blanc pour la relever 
ou encore du piment d'espelette pour l'accent basque
Recette qui dans d'autres régions portera un autre nom mais celui de Lyon porte tout une histoire 
celle des Canuts
voici la Cervelle des Canuts



-oOo-

un plat improvisé au dernier moment donc pas ou peu de photo,
vous m'en excuserez
j'ai choisi la recette de Gregory Cuilleron qui anime des émissions culinaires sur M6
gagnant de Top Chef le combat des régions en 2009, il a sa propre épicerie fine maintenant
et un bistrot
pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes 
4 petits fromages blancs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vin blanc
2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 
1/2  gousse d'ail
1 échalote
sel et poivre du moulin
1 botte de ciboulette
j'ai ajouté ma touche perso avec quelques feuilles de persil et d'estragon
et une cuillère à soupe d'huile d'olive bien sûr , suis du midi mouaaa ! 


je l'ai servie dans des feuilles d'endive bien croquantes 
en accompagnement d'une soupe de légumes
mais vous pouvez tout aussi bien pour un plat unique 
la servir avec du concombre, des tomates, des carottes , du choux fleur cru
et des petites tranches de pain grillé aillé
ce que vous voulez en fait 


-oOo-


hachez l'ail
les herbes fines 
réservez des brins de ciboulette entiers pour la présentation
pelez et hachez l'échalote finement
mélangez tous les ingrédients au  fromage blanc : la crème fraîche, le vinaigre et le vin blanc
l'ail, l'échalote et les herbes 
le sel et le poivre
ajoutez l'huile d'olive
un peu de piment d'espelette si vous voulez relever le tout 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au frais au moins une demie-heure



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dressez dans les feuilles d'endive que vous aurez nettoyées bien sûr 


bonne dégustation ! 


La Croix Rousse à Lyon était le quartier des Canuts

vous pouvez découvrir l'histoire très riche des Canuts

photo trouvée sur Pinterest

vendredi 8 février 2013

Rouleaux de Printemps aux asperges vertes croquantes et crevettesroses sauce yuzu et huile de sésame grillé

"j'aaaaaaaadoooooooorrreuuuu les sushis .. "
comme disait Chouchou
mais ici comme entrée non pas des sushis 
et j'adore ça aussi 
d'autant que les asperges commencent à arriver sur les étals
bien qu'encore un peu chère la botte
voici mes Rouleaux de Printemps 
aux asperges vertes croquantes 
et crevettes roses
sauce yuzu et huile de sésame grillé


-oOo-

une envie comme ça , rapido-presto de faire ces rouleaux de printemps 
ça m'a pris à midi , ma fifille rentre affamée à 12h20
était-ce Mission Impossible ?
(d'où le peu de photos oups !)
ben nan ! c'est faisable 
un classique de la cuisine vietnamienne à ma façon

il m'aura fallu  pour 6 rouleaux de printemps :


18 asperges vertes précuites à la vapeur pendant 10mn
elles doivent rester croquantes 
une courgette douce blanche (elles viennent d'Italie, mes voisins,
elle est si tendrement croquante qu'on peut la manger crue)
quelques feuilles de laitue
18 crevettes roses cuites 
des feuilles de menthe et de coriandre fraîches
une carotte
des feuilles de riz 

et pour la sauce : 
sauce soja foncée 
huile de sésame grillé
jus de yuzu 


vous pouvez en trouver
Chez Les Amis des Relais de Rungis  ICI

(ou du jus de citron jaune non traité)
du sucre en poudre
du vinaigre de riz
du mirin
(oui je sais , j'ai vidé mon placard mdr! 
mais c'est très bon ensembles)
et des graines de sésame grillé

on commence par remplir d'eau bien froide un récipient plus grand que les feuilles de riz
on prépare un torchon propre et sec
lavez , séchez et épluchez la carotte et la courgette 
les émincer avec un économe large (comme sur la photo ci-dessous)
réserver dans un bol pour chaque


-oOo-

puis on fait la sauce pour qu'elle ait le temps de développer ses arômes 

dans un bol , mélanger 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
 avec 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
1 cuillère à café de yuzu (ou du jus de citron)
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de vinaigre de riz
1  cuillère à café de mirin
et quelques gains de sésame grillés
-oOo-
prendre une fine tranche de carotte et la couper en tout petit pour mettre 
dans la sauce
goutter pour rectifier l'assaisonnement 
ça ne doit pas être top acide 
au cas rajouter un peu de sucre et d'eau 
-oOo-
laver la menthe et la coriandre et préparer deux feuilles par rouleau de printemps
enlever les côtes des feuilles de laitue pour ne conserver que les feuilles 
préparer vos crevettes dans un bol
et on commence ! 
-oOo-
mettre à tremper les feuilles deux par deux 
préparer le torchon propre , bien à plat pour recevoir la feuille de riz à travailler
quand votre première feuille est souple 
l'étaler sur le torchon , 
y mettre 3 crevettes en ligne 
puis mettre par dessus un peu de feuille de salade (sans la partie dure du centre , les côtes) 
2 feuilles de menthe 
2 feuilles de coriandre
2 tranches de carotte
2 tranches de courgette 
et rouler assez serré 


(faire plus serré que moi, j'ai mal serré m'a dit ma fille "l'affamée"
je sais, mais j'ai fait ça à la va vite en 20mn , lé marrante elle ! ) 


 réserver dans un plat 
vos rouleaux de printemps ne doivent pas se toucher en eux 
ça colle ! 


 servir deux rouleaux de printemps par personne
en les posant l'un sur l'autre et en les saupoudrant de quelques graines de sésame grillées
servir avec une coupelle individuelle de sauce  
 se conserve très bien au frais jusqu'au soir et même le lendemain 


bonne dégustation !

photo Elaine Nasser
sur Pinterest

jeudi 7 février 2013

Dinde façon basquaise ...

j'adore le poulet basquaise, et quand j'ai acheté cette énorme cuisse de dinde
chez le boucher , elle faisait tout de même 1.650kg ! , je ne savais pas qu'en faire
pour mon plat principal sinon la rôtir tout simplement 
puis après mûres réflexions avec moi-même ... concertation avec ... moi-même
et palabres avec ... moi-même , j'ai opté pour "à la basquaise" ben oui !
ça fait un bail que je n'ai fait du poulet basquaise et je sais que toute la famille aime 
ce plat 
alors ni une , ni deux .. mais plutôt trois ....
voici ma Dinde façon basquaise 

pas facile à présenter comme plat 
-oOo-
pour se faire  il vous faudra pour 4 personnes 
(heu .. en fait y en avait pour 5 voire 6 facile avec cette énoooormeuu cuisse)
une cuisse de dinde de 1.650kg
1 échalote
2 gousses d'ail
2 énormes poivrons rouges (ou 3 moyens)
1 poivron orange ou jaune (ils apportent un peu  de douceur  et beaucoup de couleur)
1 boîte de tomates pelées concassées
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)
piment d'espelette
1 bonne cuillère à soupe de paprika
sel et poivre du moulin
pour la garniture : du riz blanc ou des pâtes


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on commence par couper la cuisse en plusieurs morceaux 
faites comme vous pouvez , je peux pas vous dire mieux
j'ai bataillé avec la bête !
au moins en quatre morceaux pour faciliter la cuisson
salez et poiver les morceau et réservez
laver et découpez les poivrons en fines lamelles 
hachez l'ail
émincez l'oignon et l'échalote en tout petit

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faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive 
dans une marmite
ajoutez les morceaux de dinde , laisser les dorer sur toutes les faces 


et réservez les 
à la place , mettez les oignons et l'ail


remuez une minutes et versez les poivrons émincés
remuez bien 3  -  4 mn
que les poivrons fondent un peu 
ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez 



remuez bien encore une ou deux minutes 
puis remettez la viande 


ajoutez le paprika et le piment d'espelette (pour le piment , la quantité est à votre convenance
une pointe de couteau suffira au début , vous pourrez toujours en rajouter par la suite)


versez la boîte de  tomates pelées concassées


remuez comme vous pouvez (la marmite est remplie, ça coince ! )
ajoutez un peu d'eau (j'ai ajouté un cube de bouillon de volaille)
portez à ébullition et baissez le feu 
laissez mijoter à couvert 1h30
surveillez de temps en temps pour rajouter un peu d'eau si nécessaire
ça peut attacher au fond
remuez de temps en temps

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pour vérifier la cuisson, tester avec un couteau et une fourchette ,
la viande doit se détacher facilement

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servez avec soit du riz blanc soit des  pâtes  




bonne dégustation ! 

Donnetta Murray "le Vieux Nice"
photo Pinterest


mercredi 6 février 2013

Fish and Chips authentique

oui je sais,  ce n'est pas gastronomique mais que c'était bon ! 
et puis j'adore voir mes djeuns se régaler alors ça  .. ça n'a pas de prix 
Le fish and chips est un plat traditionnel de la restauration anglaise
il s'agit en fait de poisson blanc (morue, églefin ou cabillaud) frit dans une pâte à frire ou 
avec de la chapelure, servi  avec  des frites et avant les années 80, servi dans du papier journal
Ce plat typique remonterait au 17ème siècle quand les immigrés juifs en provenance du Portugal 
ont apporté avec eux la recette de la pâte à frire
Pour le déguster ,  c'est tout un rituel, comme pour le commander d'ailleurs , 
la serveuse demande : "Cod or haddock love ?" (cabillaud ou églefin ?) 
puis elle vous demande :  "salt and vinegar ?" (sel et vinaigre?) , 
là il faut répondre oui
puis "Open or wrapped ?" (ouvert ou couvert ?) 
et alors là, ne pas se tromper , pour bien apprécier
votre fish and chips, choisir "ouvert" , il vous sera servi dans un cornet ou une boîte en carton 
et vous pourrez continuer votre promenade dans les rues tout en dégustant avec les doigts 
votre fish and chips ... 
c'est l'esprit "so british !"
(source Suite101.fr)
voici le Fish and Chips authentique 


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En fait , je vais vous en donner deux versions 
en partant de la même recette 
c'est tout simplement parce que la première fois, je me suis un peu trompée
et je m'en suis rendue compte la fois suivante 
et bien pour tout vous avouer, nous avons préféré la première version 
après tout, la tarte tatin est née suite à une erreur de la cuisinière
pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :
500g des filets de cabillaud ou d'églefin , comptez-en 3 par personne
si les filets sont fins ou un filet de cabillaud qui sont plus gros 
tout dépend des arrivages  chez le poissonnier 
300g de farine 
3 oeufs
25cl de bière blonde 
(que vous pourrez remplacer par de l'eau gazeuse très froide)
25cl de lait 
1 cuillère à café de sucre (je ne l'ai pas mis la première fois)
1/2 cuillère à café de sel
j'ai ajouté une cuillère à café de bicarbonate de sodium 


des pommes de terre à chair ferme pour les frites 
de l'huile de pépin de raisin ou d'arachide
(à l'origine c'était de la graisse de boeuf comme pour 
les très bonnes frites belges)

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la première version : j'ai omis de séparer les blancs des jaunes d'oeuf
j'ai donc tout mélangé et fouettez vivement l'ensemble 



avant d'y  plonger les filets de poisson pour les faire frire 


la pâte  était fine , elle était bien croustillante et relativement légère 
(si on peut parler ainsi d'une friture)





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et la deuxième version : 
la pâte a bien gonflée, bien enrobée les filets et ressemblait plus à une pâte 
à beignets , mais nous l'avons trouvée un peu plus lourde et du coup en avons moins 
mangé
je vous explique : 
séparez les blancs des jaunes d'oeuf 
battez les blancs en neige ferme après y avoir ajouté une pincée de sel
dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeuf avec le lait , puis la farine , le sel , le bicarbonate (facultatif)

et la bière (ou l'eau gazeuse) 


ajoutez y les blancs montés en neige 


laissez reposer 1/2 heure (je ne l'ai pas fait la deuxième fois, pas de problème rencontrés)


vous constatez comme elle est plus aérienne que la précédente
plus pâte à beignet en fait 


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nettoyez et épluchez les pommes  de  terre
coupez les  en frites assez grosses et plongez les dans de l'eau froide 
pendant 15mn
essorez les et séchez les bien 
faites chauffer de l'huile et plongez y les frites quand la  température est à 150° 
en fait , j'y plonge une petite pelure de pomme de terre, quand elle remonte à la surface
et frit la température est bonne 
sortez les au bout de 10mn égouttez les 
et replongez les dans l'huile à 180° 
jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes  

-oOo-

revenons à notre poisson 
faites chauffer de l'huile dans une sauteuse à bords hauts
plongez y une goutte de pâte quand elle remonte à la surface et frit
la température est bonne 
vous avez séché les filets de poisson avec du papier absorbant
plongez les dans la pâte  à frire puis dans l'huile chaude 


retournez les au bout d'une minute ou deux , quand la face est bien dorée 
laisser dorez l'autre face, ça va vite 
et égouttez chaque filet sur du papier absorbant 
salez aussitôt 
et servir avec les frites 

pour les sauces : 
j'ai servi avec du ketchup
et ai fait une sauce tartare allégée :
j'ai mélangé dans un yaourt de la mayonnaise tartare à laquelle j'ai ajouté 
de la ciboulette , une cuillère à café (ou plus si vous aimez relevé) de raifort 
un délice ! 


puis j'ai trouvé une très bonne mayonnaise , une recette algérienne 


au piments et oignons , bien épicée !
du coup , je l'ai mélangée avec du yaourt là aussi 
j'adore son petit goût d'oignons frits


voyez la différence avec la précédent façon de préparer 
cette même recette 
le filet enrobé est beaucoup plus gonflé et moelleux
mais on en mange moins 
à vous de voir 


bonne dégustation !
Good tasting !