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jeudi 14 février 2013

Charlotte au chèvre, courgettes, noix et noisettes, bresaola et caramel de balsamique

voilà un plat idéal  à déguster à deux ... 
une jolie présentation pour éveiller les sens avant de réveiller les papilles 
c'est une recette un peu longue mais vous serez satisfait du résultat  
et que ne ferait-on pas pour faire plaisir à l'être cher et pour le régaler surtout 
voici mes Charlottes au chèvre, courgettes,
 noix et noisettes
bresaola et caramel au vinaigre balsamique 



je vous mets deux présentations ... 
à l'assiette ou sur ardoise 


-oOo-


la recette se fait à l'avance , il faut laisser le temps à l'agar agar de prendre
donc , à préparer le matin pour le repas du soir ou la veille pour le lendemain midi 
et oui ... on a rien sans rien .. 
Pour se faire il vous faudra pour 4 charlottes 
1 fromage de chèvre pyramide, j'ai choisi celui de mon partenaire Soignon
le Pouligny St Pierre , délicieusement bon avec son bon goût de terroir,
idéal pour cette recette 

d'autres recettes avec les produits Soignon ICI 

1 paquet de biscuits TUC
2 courgettes douces
1 barquette de fromage frais à la ciboulette
1 poivron rouge
un bouquet de ciboulette
1 grosse cebette (oignon blanc à tige verte) ou deux petites
quelques feuilles  de basilic si vous en trouvez
de l'origan séché 
25cl de crème fraîche
1 sachet d'agar agar 
60g de beurre fondu au micro-ondes
6 tranches de bresaola (viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée puis épicée
à la cannelle, muscade et baies de genevrier puis séchée)
une poignée de noix et noisettes torréfiées (grillées au four)
une barquette de jeunes pousses de petits pois, betterave et poireau
(ou de la roquette mélangée à du mesclun)
pas de sel , le fromage et le bresaola le sont déjà , d'ailleurs ,
mais du bon poivre du moulin


pour la sauce : 
du vinaigre balsamique noir ou blanc (j'ai fait avec les deux)
du vinaigre à la mangue 

-oOo-
on commence par passez au mixer la ciboulette (conservez quelques branches pour la déco)
le bresaola, les noix et les noisettes, la cébette et les chutes de courgettes


mélangez le tout avec le fromage frais à la ciboulette


découpez le poivron rouge en brunoise (tous petits cubes) mélangez le à la préparation
faites fondre le fromage de chèvre dans la crème fraîche


j'ai enlevé un peu de croûte avant et je l'ai découpé en petits morceaux
ajoutez le sachet d'agar agar dilué dans une cuillère à soupe d'eau froide


 en fin de cuisson quand le fromage est bien fondu
poivrez généreusement


laissez un peu refroidir avant de l'ajoutez à la préparation de fromage frais 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
filmez au contact (il  faut que le film plastique touche la préparation 
et réservez au frais)


-oOo-
pendant que la préparation refroidit préchauffer le four sur 170°
puis passez les biscuits salés TUC et 1 cuillère à soupe d'origan au mixer 


ajoutez y le beurre fondu


mélangez bien le tout à la fourchette de façon à ce que le beurre
soit bien absorbé par la poudre de biscuits
préparez une plaque de cuisson en y posant du papier cuisson
et  des emportes pièces de 4cm de diamètre
j'ai fait 5 fonds, le 5ème me servira pour la présentation
tassez la poudre de biscuit dans les emportes pièces avec une cuillère 


sur une épaisseur de 1.5 cm


enfournez pour 15mn à 170° 
c'est cuit quand le biscuit est doré
ne pas y toucher , laisser refroidir dans les emportes pièces 


-oOo-
mettez à bouillir de l'eau salée
coupez en tranches très fines les courgettes 


conservez les chutes ou les tranches qui ne sont pas régulières
quand l'eau bout, plongez y les tranches de courgettes juste pour les faire blanchir 
durant 1mn


sortez les et plongez les aussitôt après les avoir égouttées dans un bain d'eau très glacée


laissez les refroidir 10mn puis laissez les bien s'égoutter, 
épongez les avec du papier absorbant

-oOo-
le montage : 
voilà, on a tout de prêt,
la préparation est refroidie
les courgettes sont blanchies et égouttées
les fonds de pâte sont refroidis aussi
disposez les tranches de courgettes sur tout le pourtour des emportes pièces





puis posez en quelques unes sur le fond 


remplir avec la préparation
vous pouvez en mettre sur le dessus, j'ai fait les deux pour voir 


réservez ces charlottes presque finies au frais jusqu'à ce que la préparation
soit bien prise avec l'agar agar, fermes donc 
ça a pris 2 - 3 heures

-oOo-
pour les sauce, je vous laisse le choix entre les deux : 

soit vous faites votre caramel de balsamique noir en versant dans une petite casserole
15cl de vinaigre balsamique, laissez le réduire jusqu'à obtenir une crème épaisse
 et bien noire, ajoutez une cuillère à  soupe d'huile d'olive hors feu 
mélangez bien et réservez 

soit vous vous servez de vinaigre balsamique blanc 
faites pareil avec le vinaigre balsamique blanc ,  ne mettez pas d'huile d'olive mais 
du vinaigre à la mangue et une cuillère à café de sucre roux
laissez encore réduire sur le feu

-oOo-
le dressage : 
je fais glisser sous la charlotte une spatule pour déplacer la charlotte 
dans son cercle en métal sur l'assiette de présentation
retirez délicatement l'emporte pièce


saupoudrez avec de la poudre de biscuits cuits restante
déposez sur le dessus de chaque charlotte les jeunes pousses 


je dépose quelques gouttes de sauce tout autour 
j'ai ajouté quelques dés de poivron 
et de la verdure

puis arrosez avec l'une des deux sauces et un filet d'huile d'olive
 j'ai  saupoudré avec des biscuits cuits restant 
un tout de poivre du moulin pour finir 
et servez aussitôt












bonne dégustation !

photo Shannon Fox
Pinterest

mercredi 13 février 2013

Risotto riz vénéré, Saint Jacques à la vanille et petit jus d'orange sangine

j'ai testé le riz vénéré ou riz "interdit" pour ce risotto, c'est bon ! 
très bon même , ça change un peu 
ce riz noir, très apprécié à la cour de l'Empereur de Chine
était réputé pour ces propriétés nutritives et ... aphrodisiaques .. ho ho ho !
c'est donc tout à fait approprié pour la Saint Valentin
d'où aussi son nom de riz "interdit" 
vous m'en direz tant .. 
c'est un riz naturellement noir, riz complet, agréablement parfumé
on parle d'arôme  de bois de santal , 
un risotto italien très  festif 
voici mon Risotto riz vénéré, 
Saint Jacques à la vanille 
et petit jus d'orange sangine






pour se faire , il vous faudra pour 2 personnes 
130g de riz Vénéré 
1/2 oignon rouge
6 noix de St Jacques (je vous conseille les fraîches, c'est encore la saison
et elles sont vraiment très très bonnes en ce moment , fondantes et moelleuses)
1 orange sanguine (ha ! hier je vous ai fait aussi un plat avec de l'orange sanguine, tant pis! 
c'est plein de vitamines et on en a bien besoin avec ce froid)
15 cl de vin blanc
1 L de bouillon de volaille
du parmesan frais
sel et poivre du moulin
une cuillère à soupe de mascarpone
2 bâtons de vanille
1 cuillère à café de sauce soja
du beurre 
pour le dressage, j'ai ajouté de la grenade 
1 cuillère à soupe de fond de veau
quelques feuilles de cerfeuil pour la déco


-oOo-
commencez par épluchez l'oignon rouge 
et coupez le en tout petits cubes (en brunoise)
faites le revenir 2 - 3 mn dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse


ajoutez le riz ,


 remuez bien , puis versez le vin blanc (ou directement le bouillon)


remuez , laissez réduire le vin 2 - 3 mn
puis ajoutez le bouillon par louche , l'une après l'autre 


remuez bien entre deux et n'ajoutez une louche
qu'une fois que le  riz à absorbé le liquide
la cuisson est un peu plus longue que pour le  riz blanc
le risotto se sert ferme mais nous , nous n'aimons pas , on l'aime fondant 
donc au bout de 20mn, à vous de goûter pour savoir si la cuisson vous convient
en fin de cuisson, ajoutez la cuillère à soupe de mascarpone
puis 20g de beurre


remuez , le riz devient onctueux
saupoudrez d'une poignée de parmesan frais râpé


posez un couvercle sur la sauteuse
le temps de vous occupez des St Jacques

-oOo-
faites revenir le beurre restant dans une poêle
épongez bien les st Jacques avec du papier absorbant,
entaillez les sur le dessus à l'aide d'un couteau
salez les et poivrez les  
puis  déposez les dans le beurre noisette


fendez les gousses de vanille en deux , récupérer les petites graines  


à l'intérieur et ajoutez les sur les st Jacques 
puis les bâtons de vanille aussi
les noix de St Jacques cuisent deux minutes par face à peine 
elles doivent rester moelleuses et nacrées


réservez les sur du papier absorbant dans le four à 100°
le  temps de préparer la sauce
versez le jus de l'orange sanguine pour déglacer la poêle


grattez bien les sucs  qui sont accrochés au fond 
versez la cuillère à soupe de sauce soja
puis la cuillère à soupe de fond de veau , un peu d'eau si nécessaire


remuez , puis ajoutez une noix de beurre pour lier la sauce 



gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
si c'est trop acide ajoutez une pincée de sucre 

-oOo-

pour le dressage : 
déposez du risotto dans l'assiette 
saupoudrez de graines de grenade (je la coupe en deux et tape dessus
avec une cuillère en bois, les graines les plus mûres tombent d'elles-mêmes)
déposez sur le riz trois noix de st jacques par personne


un peu de sauce 
un bâton de vanille pour la déco
quelques feuilles de cerfeuil


pour le service , un peu de parmesan râpé


bonne dégustation 
and ...