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dimanche 24 mars 2013

Salade de Poutine nissarte

A la beellaaaa Pouuutiiiinaaaaa !!! 
c'est le cri que poussaient les marchandes de poisson 
quand elles avaient un arrivage de poutine fraîche sur leurs étales 
Cette belle pêche séculaire est un privilège conservé
 aux pêcheurs de notre région, 
une pêche bien ancrée dans les traditions niçoises. 

la pêche de la poutine pour une durée effective de 45 jours entre mars et avril, 
réglementée par le quartier maritime de Nice qui décide seul de l’arrêt ou de la poursuite
La poutine est composée d’alevins dits de poisson bleu 
ce sont les alevins de sardines, le caviar du Comté de Nice, bien apprécié de tous. 
Un règlement européen a interdit la pêche à la poutine en 2004 
mais les  pêcheurs ont pu démontrer 
que 80 % des alevins présents au moment de la pêche 
disparaîtraient de toute manière de mort naturelle 
et elle est à nouveau autorisée.
Les amateurs préfèrent la déguster crue arrosée seulement d’un trait de citron 
et d’un filet de d’huile d’olive lors des premières pêches. 
On la préparera  en beignet, lorsque elle est encore petite, 
puis en omelette, et enfin  pochée en fin de saison, 
lorsque apparaît sur le dos la première ligne d’écaille. 
La pêche à la poutine est exclusivement autorisée à Antibes, Cros de Cagnes, 
Nice et Menton.
voici la salade de poutine nissarte
ou salade de poutine niçoise 
spécialité nissarte  ou  niçoise 


-oOo-
les pêcheurs tirent le pointus hors de l'aau
au Cros de Cagnes
Cette recette m'a été donnée par mon poissonnier 
on la dégustera en petite quantité parce que le goût en est tout de même 
très fortement poissonneux et iodé , un peu comme pour la boutargue 
si vous connaissez
cette assiette est faite pour 4 personnes
comptez 100g de poutine 
1 cébette (oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau ou cive)
1 citron jaune 
1 citron vert
sel et poivre 
ici j'ai utilisé du poivre de Voatsiperifery 
il vient des Relais de Rungis ICI
c'est un poivre sauvage venant de Madagascar
subtilement parfumé et qui ne pique pas 
quelques feuilles de basilic frais 


-oOo-


on commence par verser dans une assiette un bon filet d'huile d'olive 
(2 cuillères à soupe) , un demi jus de citron
salez et poivrez 


déposez y la poutine , remuez doucement 


émincez au dessus la cébette et le basilic


j'ai rajouté un filet d'huile d'olive et les zestes du demi citron jaune 
et demi citron vert
si vous gouttez maintenant, c'est très fort en goût de poisson, 
il faut laisser mariner au moins 2 heures voire plus 
donc couvrir d'un film plastic avant de réserver au frais au minimum
deux bonnes heures 





-oOo-



je vous mets un lien vers d'autres façon de déguster la poutine ICI


Pour l'omelette à la Poutine : 
Jetez dans les oeufs battus la poutine bien nettoyée 
et le persil haché fin (et éventuellement de l'ail pour ceux qui aiment).
Salez, poivrez, et cuisez ce mélange à feu doux dans de l'huile d'olive.
Servez en rajoutant éventuellement un filet d'huile 
et n'oubliez pas de laisser à disposition de chacun un demi-citron
pour assaisonner ce délice au moment de le manger.




Les beignets de poutine

Versez dans un saladier 200 grammes de farine 
et incorporez  3 œufs  avec 6 cuillerées de bière glacée, 
jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse. 
Ajoutez sel, poivre, 3 brins de persil finement ciselés, 
puis 300 grammes de poutine bien triée.

Cuisez de petits beignets, par 2 ou 3, 
quelques minutes en retournant à mi-cuisson, 
dans l’huile bien chaude. 
Égouttez sur du papier torchon. 
Dégustez chaud avec un jus de citron.

ces recettes viennent du site Entrelesjas ICI

Jacoba Lee Antibes France
photo Pinterest

Photo Pinterest
Tash - Antibes France 

Soupe de fraises au Yuzu , fraises au chocolats sur brioche perdue

un petit dessert tout simple mais qui présente bien pour Pâques à venir 
les premières fraises arrivent, ici des fraises de Carpentras, je les ai trouvées  un peu chères, 
mais bon c'est normal on  est en tout début de saison
j'ai voulu nous faire un petit plaisir et surtout les enrober de chocolat pour une délicieuse
dégustation ...
voici ma Soupe de fraises,
 fraises au chocolat sur brioche perdue



pour ce faire, il vous  faudra 
pour la brioche perdue , la recette est ICI 
comptez 2 tranches de brioche perdue par personne
3 fraises entières par personne ou plus , selon leur taille
du chocolat noir , du chocolat blanc, 
pour cette recette, il me restait du chocolat
blanc aromatisé orange et du vert au citron de chez Miss Popcake ICI
quelques petites perles sucrées pour décorer 
les fleurs en sucre viennent de chez Miss Popcake 
tout comme les petits oeufs en pâte d'amande, 
délicieux et les feuilles 
pour la soupe de fraises:  quelques fraises  
une cuillère à soupe de jus de yuzu, 
il vient de de chez Nicolas , le Relais de Rungis ICI


quelques feuilles de menthe (5 - 6 , plus si vous aimez plus fort)
une cuillère à soupe de sirop d'agave 
des cures dents en bois

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on commence par la soupe de fraises
mixez au blender quelques fraises avec le jus de yuzu
et une cuillère à soupe de sirop d'agave 
ajoutez quelques feuilles de menthe
et je mets une pincée de poivre pour relever le goût des fraises 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au frais 


-oOo-
pour les fraises au chocolat : 
j'ai fait fondre au micro-ondes les chocolats dans différents bols 
allez y 40 secondes  à la fois, mélangez entre deux 
jusqu'à obtenir une jolie crème chocolatée
piquez chaque fraises d'un pic en bois et trempez les au trois quarts 
dans le chocolat
déposez les sur du papier cuisson 
quand elles commencent à séchez renouveler le trempage
j'ai mis chaque chocolat dans un petit cornet en papier cuisson 
j'ai coupé la pointe et ai décoré chaque fraise de quelques lignes chocolatées
puis déposez quelques perles sucrées nacrées, argentées ou de couleurs 
laissez refroidir et sécher au frigo


-oOo-
pour le dressage : 
présentez sur une assiette la brioche perdue 
que vous saupoudrez de sucre glace 
j'ai déposé une jolie fleur en sucre , des petits oeufs en pâte d'amande
sur chaque assiettes trois ou quatre fraises au chocolat 
une verrine avec la soupe de fraises  




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c'est frais, léger et joli à regarder 



bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest
Jenny Katrakou




samedi 23 mars 2013

Quiche aux blettes , lardons, chèvre, ricotta et zestes de citron

C'est la saison des blettes sur les marchés niçois
je profite des jeunes feuilles , 
plus  tendres et douces que les grosses feuilles vertes foncés
en encore, j'ai pris l'autre jour au marché 
des blettes sauvages très tendres 
colorées de rouges , délicieusement  tendres  et fondantes
pour cette recette, les  deux sortes conviennent 
très bien 
voici ma Quiche aux blettes , lardons chèvre, 
ricotta et zestes de citron


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Une belle quiche printanière pour le thème du mois chez Culino-Versions 
Recettes à base de fromage 


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pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
une pâte brisée ou feuilletée de votre choix
ici j'ai opté pour "mon paton" de Francine
en pâte feuilletée
je trouve que c'est celle qui se rapproche le plus
d'une pâte "maison"
une barquette de lardons fumés
un bouquet de feuilles de blettes 
(s'il y a beaucoup de cardes, enlevez les
 et conservez les pour un gratin ou un potage)
2 oeufs 
les zestes d'un demi citron jaune non taité
1 pot de ricotta 
1 pot de crème fraîche
1 cuillère à soupe de maïzena 
1 sachet de chèvre 
1 gousse d'ail
sel et poivre du moulin


si vous trouvez des feuilles de blettes sauvages 
c'est encore meilleur et dans ce cas , vous pouvez laisser
les cardes, elles sont tendres  juste revenues à la poêle


-oOo-
on commence par préchauffer le four sur 200° 
étalez la pâte, 


foncez un moule à tarte avec 
déposez une feuille de papier cuisson dessus 
sur laquelle vous versez des haricots secs ou des billes de céramique
pour une cuisson à sec 10mn


-oOo-
pendant ce temps, lavez les feuilles de blettes
si ce sont des grandes feuilles à carde blanches
enlevez les cardes  (elles vous servirons pour un potage 
ou un gratin)
faites dorer les lardons dans une poêle
à sec sans ajout de matière grasse
déposez les sur du papier absorbant 
et dans cette même poêle sans l'essuyer faites y revenir 
les feuilles de blettes que vous aurez émincez grossièrement
ajoutez une gousse d'ail , du sel et du poivre 
le temps de faire rendre leur eau au blettes
5 mn suffiront
égouttez les bien 
dans un saladier fouettez la ricotta avec la moitié de la crème ,
 les 2 oeufs  et la cuillère à soupe de maïzena 
(elle  rendra votre appareil plus moelleux et lui donnera 
une bonne tenue après la cuisson)
 poivrez généreusement (si vous aimez bien sûr, une pointe 
de muscade c'est bien aussi)
ajoutez le chèvre râpé 
ajoutez les blettes cuites et bien égouttées
éventuellement vous les pressez entre vos mains
je ne sale pas , les lardons et le fromage le sont déjà
zestez la moitié du citron jaune au dessus du mélange
gouttez  votre appareil 
pour rectifier l'assaisonnement
versez le toutl sur la pâte précuite 


et enfournez pour 30 - 35mn
la quiche est cuite quand avec la lame d'un couteau vous 
pouvez la soulever facilement du moule 
et quand elle est dorée


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à déguster avec une bonne salade 

photo trouvée sur Pinterest

vendredi 22 mars 2013

Linguine aux jeunes pousses de brocolis et petites crevettes

Un délicieux plat de pâtes pour se réchauffer 
C'est mon amie Maria qui m'a donné la recette 
je l'ai croisée au marché un matin et elle me dit "va voir chez Mimi, 
tu y trouveras de jeunes pousses de brocolis pour tes pâtes"
je n'en avais jamais cuisiné et c'est une belle découverte 
c'est bien meilleur que les brocolis habituels , moins fort en goût 
plus subtil et très tendre, vous les  trouverez au printemps
chez les producteurs locaux , les petits maraîchers qui récoltent
dans leur jardin
spécialité italienne pour ce plat de Linguine aux jeunes
 pousses de brocolis
et petites crevettes 

-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1 paquet de linguine 
1 bottes de jeunes pousses de brocolis


1 barquette de petites crevettes ou des gambas , pour un plat plus chic alors 
2 gousses d'ail
1 échalote et une cébette (oignon blanc à tige verte)
25cl de crème fraîche
ciboulette et persil
sel et poivre du moulin
parmesan frais que vous râpez au dernier moment


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on commence par faire cuire une grande marmite d'eau salée pour les pâtes
et faites les cuire comme indiqué sur le paquet
pendant ce  temps, nettoyez les pousses de brocolis
le maraîcher m'a dit que comme c'était très tendre, 
on pouvait consommer les tiges avec 
j'ai juste coupé les plus grosses parties et enlevé la base plus sèche
j'ai conservé les feuilles sur ses conseils


et ai coupé le tout grossièrement en conservant le plus possible 
la forme des brocolis 
réservez quelques petites fleurs de brocolis pour le dressage
épluchez et émincez finement l'échalote et la cébette
(je conserve quelques morceaux de  tige verte pour le dressage du plat)
hachez l'ail
faites chauffer dans une sauteuse deux cuillères  à soupe d'huile d'olive
ajoutez l'échalote, la cébette et l'ail


remuez bien sans laisser roussir
ajoutez les brocolis


remuez bien , baissez le feu et laissez cuire doucement 5 - 6 mn
pas plus, ça doit rester légèrement ferme
salez et poivrez
puis versez la crème fraîche


laissez cuire 2 -3 mn toujours à feu doux, un petit tour de poivre du moulin
une pincée de sel en plus 
ajoutez les crevettes qui sont déjà cuites, il faut juste les réchauffez 


les pâtes sont cuites, je le les égouttes pas , je les prends directement 
avec une cuillère à trous spéciale pâtes (une écumoire si vous n'avez pas ou avec une pince)
et je les mets dans la sauteuse avec les brocolis


le peu d'eau qui va avec fera la sauce 


remuez bien pour tout mélanger , réchauffez si nécessaire 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement


et servez aussitôt en saupoudrant de parmesan frais et des quelques fleurs 
de brocolis crues  que vous aviez réservées 




merci Maria pour cette délicieuse découverte
ces petites pousses de brocolis peuvent aussi être cuisinées en omelette
comme les asperges sauvages 

Photo trouvée  sur Pinterest
Amy Coady, Italia