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vendredi 31 mai 2013

Charlotte aux asperges , saumon à l'aneth et thym citron, noisettes, coulis de poivron rouge et banyuls

Avec cette recette , je viens de remporter la première place 
au B.A.C#2 chez le Chef Simon ICI 
Brevet d'Aptitude Culinaresque
dont le thème pour cette 2ème édition 
était mousses et bavarois
je vous laisse aller admirer toutes les recettes 
des autres concurrents ICI
sans omettre les autres participants 
qui se sont surpassés 


une petite remarque du Chef, 
tout à fait justifiée sur le grattage de mes asperges 
je prends note Chef  ! 
un tout grand merci à toute l'équipe du Chef Simon
et toutes mes félicitations aux deux autres gagantes
-oOo-
la saison des asperges vertes bat son plein 
et je les adore , autant dans mon assiette qu'à cuisiner 
je me suis fait plaisir à réaliser cette recette de charlotte 
recette que je présente au BAC 2  chez Chef Simon 
voir modalités ICI
Plus précisément , le Brevet d'Aptitudes Culinaresques
2ème cession, le thème : les charlottes sucrées ou salées
voici donc la recette que je propose et soumet à l'appréciation
du Chef
Charlotte aux asperges vertes , 
saumon à l'aneth et thym citron
noisettes et  coulis de poivrons rouges 
au vinaigre de Banyuls 

-oOo-
pour ce faire , il vous faudra pour 4 charlottes :
déjà 4 emportes pièces de 8cm 
(vous pouvez utiliser des boîtes de conserves, celles de la taille
des boîtes de thon par exemple, vous les ouvrez des deux côtés
les nettoyer et les utilisez comme emporte-pièce)
8 petites tranches de saumon fumé à l'aneth (une barquette)
1 demi jus de citron
2 bottes d'asperges vertes 
4 poivrons rouges grillés, pelés , épépinés et séchés 
avec du papier absorbant
2 avocats
1 25 g de fromage frais (type st môret ou  philadelphia)
33 cl de crème fraîche (allégée pour moi)
1 sachet de fixe chantilly
des herbes fraîches (romarin et thym, pour moi du thym citron)
1 cébette (cive ou oignon blanc à tige verte)
100g de noisettes décortiquées grillées 
quelques tomates cerises 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
vinaigre de banyuls

pour la déco : quelques tomates cerises
des petits pois frais crus et des févettes
des branches fines de thym et de romarin
et quelques noisettes concassées
j'ai fait une petite chantilly : crème fleurette montée au fouet 
salée et poivrée tout simplement
-oOo-
mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée 
lavez les asperges , coupez les pointes à 4cm 
conservez les tiges (coupez l'extrémité sèche)


grattez les au couteau 


voir la technique chez Chef Simon ICI 
coupez en rondelles les tiges 
mettez les pointes de 4cm à blanchir 2mn


sortez les pour les mettre aussitôt dans un saladier 
d'eau glacée


à la place , dans la casserole, versez les rondelles d'asperges 
laissez bouillir 3 mn


procédez comme pour les pointes , sortez les de l'eau bouillante
pour les mettre aussitôt dans un saladier d'eau glacée


pendant ce temps, faites grillez les noisettes, épluchez les et concassez les 


les poivrons sont grillés , épépinés et séchés sur un papier absorbant
émincez les 


puis, pour en faire un coulis
mixez les au mixer plongeant , avec une cuillère à soupe de vinaigre 


de banyul et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ,
 salez et poivrez


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


réservez au frais 
-oOo-
maintenant , mixez les rondelles d'asperges
(ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire)


dans un grand saladier , mettez la mousse d'asperge mixées obtenue
puis le fromage frais , la crème fraîche, une poignée de noisettes grillées
concassées, la cébettes émincée très finement, le saumon émincé aussi 


finement, mélanger avec une fourchette 
ajoutez du thym (thym citron pour moi) 


pour le récolter, faites glisser vos doigts le long de la tige
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
moi je poivre bien


versez le sachet de fixe chantilly
réservez au frais au moins 2 heures 
épluchez les avocats au dernier moment
coupez les en tranches et citronnez les pour ne pas 
qu'ils noircissent
-oOo-
le dressage : 
vous avez tous vos ingrédients : 
les avocats en tranches 


les pointes d'asperges (4cm) que vous coupez en deux 
dans la longueur


le coulis de poivrons rouge 
les noisettes concassées qu'il vous reste 
des tomates cerises
quelques petits pois et févettes crus  
des herbes fraîches (thym et romarin)
l'appareil à charlotte qui a pris au frais 2h
et vos emportes pièces 


-oOo-
déposez un emporte pièce dans l'assiette de dressage  


mettez au fond 2 cuillères à soupe de préparation à charlotte


puis plantez les pointes d'asperges tout autour 


déposez en rosace des tranches d'avocat


encore de la préparation à charlotte 
tassez un peu , légèrement, puis couvrez 
puis de nouveau une rosace d'avocats


déposez la moitié d'une tomate cerise sur le centre 
 vous pouvez vous arrêter là 
si vous n'aimez pas le coulis de poivrons


sinon ,j'ajoute du coulis de poivrons sur le dessus


puis saupoudrez de noisettes concassées


ou pour moi qui aime : j'ai mis de la chantilly salée


et saupoudrez de petites feuille de thym citron
plantez la pointe d'une petite branche de  romarin


si ça ne tient pas bien au démoulage,
attachez le tout délicatement avec de la ficelle de cuisine 


déposez un peu de coulis de poivrons dans l'assiette
quelques petits pois et févettes crus
une tomate cerise 




bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest

Pause pour cause de déménagement ..

Blog au ralentit ... 
Certains d'entres vous l'ont su par le biais de mon Mur Face Book
nous devons déménager d'ici fin août
 nous avons trouvé un nouveau logement 
et nous pourrons nous y installer début juillet 
en attendant, me voilà donc dans les cartons jusqu'au cou 



de ce fait , moins de temps pour aller au marché, pour cuisiner,
pour venir vous voir sur vos blogs
et surtout pour entretenir ce blog 


J'ai programmé des recettes ou vais en rééditer quelques unes
je vais faire mon possible pour venir vous faire un petit coucou aussi
je vous retrouve sur FaceBook pour ceux qui s'y ballade , sur Tweeter aussi 
et sur Google 
je vous dis à très bientôt 
ce n'est qu'un Au Revoir 



jeudi 30 mai 2013

Tartare de thon albacore , mangue et thym citron sur lit de jeunes pousses croquantes et crumble

C'est jeudi ! le jour de la recette light pour se faire du bien
je m'associe au très beau blog de Nicole Passions ICI 
qui nous lançait un petit challenge amical :
une fois par semaine, on publie une RECETTE EXTRA LIGHT pleine de saveurs
Elle pourra être sucrée ou salée mais surtout appétissante...........
la recette sera insérée dans sa rubrique,
en échange d'un lien pointant vers sa recette du jeudi ICI 
Pour moi, du salé , du poisson (oui encore) 
avec un délicieux tartare de thon albacore,
mangue et thym citron 
sur lit de jeunes pousses croquantes
et crumble
-oOo-

Le thon c'est bon, mais lequel choisir ?
Plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae sont regroupées 
sous le terme de "Thon" : le thon rouge, le thon blanc ou germon, 
le thon albacore, le thon patudi et le thon listao. 
C'est trois derniers sont des thons tropicaux.

Le thon rouge (Thynnus thynnus)
Géant des mers, il peut peser jusqu'à 700 kg 
(poids moyen : 400 kg) et vivre plusieurs dizaines d'années. 
Mais il est très vulnérable en raison de sa faible productivité 
et de sa vie en concentration qui le rend facilement détectable et pêchable. 
Comme chacun le sait maintenant, c'est une espèce protégée
Les scientifiques s'accordent à signaler une surpêche qui met en danger 
la capacité de renouvellement du stock de ce thon. 
Il est donc urgent de suspendre l'achat de thon rouge 
en attendant le retour à des conditions plus favorables.

le thon albacore : Sa chair ferme et rouge pourrait lui valoir 
l'appellation de "boeuf de la mer" ! 
Le steak se déguste d'ailleurs, comme tout thon frais,  
saignant au centre. 
Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. 
Il se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 


-oOo-
pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes 
500g de thon albacore 
1 mangue mûre bien sûr 
1 belle cébette (cive ou oignon  blanc à tige verte)
de jeunes pousses d'épinards et de salade mélangée
1 doigt de gingembre frais
2 échalotes
piment d'Espelette
jus de yuzu (ou à  défaut du citron vert)
un citron jaune non traité
du thym citron frais
(à défaut du thym normal)
sel et poivre du moulin
huile d'olive et crème de vinaigre balsamique

pour le crumble
50g de farine
50g de poudre d'amandes
20g de parmesan frais râpé
50g de beurre froid

pour le dressage j'ai utilisé quelques petits pois frais 
et des physalis
-oOo-
préchauffez le  four sur 200°
commencez par le crumble
mettez les ingrédients du crumble
dans un saladier : farine, poudre d'amandes
parmesan et le beurre coupé en morceaux



frottez le  tout entre vos doigts 
jusqu'à obtenir une grosse chapelure
versez le tout sur une plaque à four


et enfournez pour 15mn
c'est cuit quand le crumble est doré
réservez


j'ai conservé ce qu'il restait 
pour faire le lendemain des légumes au four 
en crumble
-oOo-
nettoyez les salade et enlevez les queux fermes 
des jeunes pousses d'épinards
coupez le thon en petits cubes 
mettez le dans un saladier
ajoutez 3 cuillères à soupe de jus de yuzu


les zestes du citron jaune


les échalotes et la cébettes émincées très finement
(réservez quelques rondelles de vert de la cébette 
pour le dressage)


sel et poivre du moulin
la mangue coupée en cubes 
(réservez quelques cubes pour le dressage)


le gingembre râpé
du thym citron (ou du thym normal)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
et une de vinaigre balsamique


une demie cuillère à café de piment d'espelette 


mélangez bien le tout 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au frais au moins 30mn
le temps que les arômes se développent
-oOo-
pour le dressage
déposez un lit de jeunes pousses d'épinards 
et de salade 
saupoudrez de quelques cubes de mangues restant 
et de vert de la cébette
assaisonnez d'un filet d'huile d'olive 
salez et poivrez
déposez au centre un emporte-pièce de 8cm
(si vous n'avez pas , videz  une boîte de thon au naturel
ouvrez la des deux côtés et lavez la
elle vous servira plusieurs fois)
remplissez l'emporte-pièce du tartare


tassez avec une fourchette 
saupoudrez de crumble 
retirez l'emporte-pièce
j'ai arrosé pour finir d'un trait de balsamique
et déposé sur le dessus une physalis pour faire joli




bonne dégustation !


photo trouvée sur Pinterest

lundi 27 mai 2013

Crevettes géantes façon cajun et riz à la cannelle

La cuisine cajun a vu le jour à la suite de l’adaptation 
de la cuisine française rustique et provinciale 
aux ingrédients locaux de la Louisiane. 
La cuisine cajun est rurale, plus assaisonnée, 
parfois épicée et plutôt consistante. 
À l’origine, plusieurs mets cajuns bien connus étaient composés de gibier, 
de riz et d’autres ingrédients locaux.

Les Cajuns francophones de Louisiane sont les descendants
des Acadiens chassés d'Acadie (Canada) par les Anglais 
lors du « Grand Dérangement » vers 1750. 
Après un long périple, ils se sont installés en Louisiane, 
au sud de l'Amérique du Nord
créant alors une nouvelle colonie du Royaume de France.

Le Pays Cajun est le cœur de la Louisiane francophone 
où vivent nos lointains cousins : 
les Cajuns ou Cadiens en français. 
Plusieurs visites sont incontournables pour comprendre l'histoire 
de ce bout d' « Amérique Française ».

La cuisine louisianaise est la seule cuisine typique des États-Unis. 
C'est un savoureux mélange d'influences française, 
espagnole, africaine et créole. 
Chacun apporte sa spécialité ou son tour de main.
Ainsi le Gumbo, plat traditionnel, est un vrai melting pot : 
okras (légumes pimentés africains), épices (créoles), 
roux (base de sauce française), 
riz et fruits de mer (proche de la paëlla espagnole). 
A découvrir aussi : le Jambalaya, les écrevisses, le Bread Pudding en dessert...
et les épices , moi j'aime ! 
voici mes Crevettes géantes façon cajun 
et riz à la cannelle


vous voulez en savoir plus sur le pays Cajun , c'est ICI

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes 
6 grosses crevettes (ou des gambas de la taille de votre choix)
4 cm de gingembre
les épinces cajun (mélange que j'ai trouvé 
mélange cajun : Mélange d'épices comprenant un subtil équilibre de thym, 
oignons, ail, paprika, origan, poivre noir, 
graines de moutarde, piment fort et cumin.
le jus d'un citron non traité et ses zestes
1 grosse cebette (oignon blanc à tige verte ou cive)
des herbes fraîches (thym citron ou thym normal si vous ne trouvez pas 
et du romarin)
sumac en poudre pour ajouter au côté acidulé (Nicolas les Relais de Rungis ICI)
sel et poivre du moulin (poivre saveur de Ducros
il est parfumé et idéal pour ce style de recette)
1 pointe de couteau de piment de cayenne
du sirop d'agave (le goût est neutre 
si vous n'avez pas , prenez du miel d'acacia)


pour le riz à la cannelle :
2 verres de 20cl de riz basmati
1 belle échalote ou deux moyennes
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café d'épice cajun
25cl de lait de coco (en fait le bon dosage
c'est pour 2 doses de riz, 4 de lait de coco et 1/2 verre d'eau)
2 clous de girofle
piment de cayenne
1/2 cuillère à café de poivre en grains que j'ai concassé
sel et huile d'arachide

-oOo-

on commence par préparer la marinade pour les crevettes :
dans un saladier versez le jus de citron, 
3 cuillères à  soupe d'huile d'olive
du sel et du poivre du moulin (ici du poivre saveur)
2 cuillères à café d'épices cajun
le piment
1 cuillère à café de sumac
1 pointe de couteau de piment de cayenne
j'ai zesté le citron 
le gingembre râpé
et les herbes ciselées


décortiquez les crevettes en laissant la queue
entaillez le dos sur la longueur pour enlever le boyau 


déposez y les crevettes et filmez avec du film plastique
réservez au frais au moins 20mn

-oOo-

le riz à la cannelle :
émincez l'échalote 
hachez l'ail
faites revenir le  tout dans 2 cuillères à soupe
d'huile d'arachide


ajoutez les épices : 1 cuillère à café de cannelle 
(plus ou moins selon vos goûts)
1 cuillère à café d'épices cajun,
 le piment, les 2 clous de girofle


le poivre , remuez vivement pour torréfier 
les épices puis versez le riz 


remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide
versez le lait de coco 


puis l'eau


salez et laissez mijoter 20mn à couvert
si le riz absorbe tout le liquide avant d'être cuit
ajoutez un peu d'eau 
au bout de 20mn , gouttez le riz , il doit être fondant 
(nous on ne l'aime pas croquant)
-oOo-
pendant la cuisson du riz
j'ai fait une sauce sucrée pour ajoutez sur les crevettes 
au moment de servir 
dans une casserole, versez 20cl de sirop d'agave
dans le quel vous ajoutez les épinces cajuns
du piment , du gingembre , du poivre 
et 2 cuillères à soupe d'eau


laissez réduire tout en remuant 
jusqu'à obtenir un sirop onctueux

-o0o-

préchauffez le four sur position gril
déposez les crevettes sur un plat allant au four
enfournez et laissez les rôtir 4mn de chaque côté 
arrosez les en cours de cuisson

-oOo-

le dressage : 
je sers 2 crevettes par personne
un petit dôme de riz
je saupoudre du vert de cébette ciselé
quelques tomates cerises
et ajoutez une cuillère à café du sirop sur les crevettes 
et vous voilà prêt pour un voyage en Louisiane 





bonne dégustation !

une plantation
photo trouvée sur Pinterest