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jeudi 19 septembre 2013

Talmouse

J'aime bien l'émission sur M6 , le Meilleur boulanger de France
j'y apprends tout un tas de choses, des recettes régionales
que je ne connaissais pas et j'aime ça
ça fait envie, on salive devant son écran 
je me vois bien à la place de Gontran Cherrier 
et de Bruno Cormerais
je cherche vite sur le net  les recettes et j'ai trouvé 
cette recette qui m'a tapé dans l'oeil et ne semblait pas 
trop compliquée à faire 
idéal pour un repas du soir , servie avec une bonne salade
voici la Talmouse

-oOo-

voici ma version des Talmouses 
Je me suis inspirée de la recette et de la technique du Chef Simon ICI
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée (choisissez la pure beurre ou faites la "maison" 
elle n'en sera que meilleure bien sûr)
1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau pour la dorure

pour la garniture : 
100g de comté râpé
la béchamel : 
50g de beurre 
50g de farine 
25cl de lait 
sel et poivre 
noix de muscade à râper


-oOo-

commencez étaler la pâte 
découpez deux cercles de la taille d'une 
assiette à dessert 


déposez les sur du papier cuisson


sur une plaque allant au four 
j'ai rajouté deux petit cercles pour poser sur le dessus
de la Talmouse
réservez au frais 

-oOo- 

la béchamel : 
dans une casserole
faites fondre le beurre sans le brûler 


ajoutez la farine 


remuez vivement à l'aide d'une spatule
puis versez le lait tout en remuant pour éviter 
les grumeaux 


tournez sans arrêt jusqu'à épaississement de la béchamel


salez et poivrez à votre goût 



j'ai ajouté une bonne pincée de noix de muscade


et une poignée de fromage râpé (ici du comté)


il convient que votre préparation soit épaisse pour bien tenir à la cuisson
remuez bien et laissez refroidir 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
moi j'ai rajouté poivre et muscade 


-oOo-

reprenez les cercles de pâtes
badigeonnez le pourtour au jaune d'oeuf
déposez au centre un peu de votre préparation

j'en ai mis un peu trop,
j'ai dû en enlever un peu
j'ai rajouté un peu de fromage 


ramenez deux parties des bordures sur le centre 
pincez bien pour refermer 


puis fermez les deux autres bordures 


badigeonnez de jaune d'oeuf pour la dorure


replacez au frais pour 10mn
préchauffez le four sur 200°
enfournez pour 20 - 25mn 
c'est prêt quand c'est bien doré 
servez vos Talmouse avec une bonne salade 



les Chefs se sont régalés ;)

-oOo-

Un peu d'histoire 
qu'est-ce que la Talmouse
je ne connaissais même pas le mot 
voici la définition sur Larousse 
définition de Talmouse :  Gâteau feuilleté de forme conique à la crème et au fromage


et son histoire :
La ou les talmouses , furent jusqu'à la fin du XIX siècle un désert très populaire , cette pâtisserie a base de fromages servait souvent de casse-croute pour les voyageurs et les flâneurs qui l'emportait pour ce rassasier lors de leur sortie

On pense que le nom vient soit de tabula , table, ou de tamelier qui signifie boulanger .Ou d'après Scheler , Litré pense que talmouse , au sens de coup sur la figure , vient du mot provençal taler , meurtrir , et mouse , face , même sens que museau, ce qui parait exact, car la talmouse était aussi appelés casse-museau ; cela du même coup explique talemelier , qui vient de taler , battre , et mêler . Son pays d'origine parait être Saint-Denis et cela depuis le moyen-age , cependant les racines de cette recette remonte aux romains , et au scribilita  , croûte au fromages . 
Si la talmouse a traversé les siècle , elle a commencé a périclité a la fin du XIX , pour complètement disparaître au XXe . Le verbe talmouse signifiait aussi souffleté au XIXe"



Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.
De fait, les talmouses, remontent au Moyen Âge. Il en existera de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...
Il s'agit d'une pièce de pâtisserie sucrée, dans laquelle entre de la crème, du fromage et des œufs. 
Ex : Les talmouses de Saint-Denis XIIIe (Une des premières pâtes feuilletées) 


votre préparation peut être garnie aussi avec des champignons, 
du jambon, des légumes 
voire même sucrée avec une frangipane et des fruits 
-oOo-

 Bonne dégustation !!



mercredi 18 septembre 2013

Moules à la bière et Moules farcies à la Charentaise

Ma cuisine du jour est rarement prévue longtemps à l'avance
je fonctionne le plus souvent en improvisant avec ce que j'ai 
dans le frigo
j'ai bien une petite idée en faisant mes courses mais souvent
je change complètement d'avis selon mon humeur et mes envies 
du moment 
Tout comme pour ces grosses moules d'Espagne que je vois 
en poissonnerie, je prends et je sais que ce n'est qu'au dernier 
moment que je me pose la question : "comment les préparer ?"
classique : moules marinières ?
ou ... ou ...
 j'avais ma petite idée ... grosses moules ... les farcir ?
ben non, c'est à une heure de se mettre à table que je commence
souvent à réfléchir à comment préparer ce que j'ai ramené du marché
des produits de saison 
j'ai donc opté pour des Moules à la bière 



-oOo-

recette que je présente au B.A.C N°5 
nouvelle session du Brevet d’Aptitudes Culinaresque 
chez le Chef Simon ICI


Rien à gagner pour ce B.A.C culinaresque 
que le plaisir de participer 
et d'être dans la sélection du Chef
Le thème choisi pour ce mois de septembre est : « La cuisine du quotidien ».
La cuisine réalisée pendant la semaine, celle à laquelle on ne peut pas consacrer 3 heures en rentrant du boulot, pour laquelle on ne peut pas crever le budget, celle pour laquelle on n’a pas besoin de cinquante produits et d’ingrédients compliqués.
ben voilà, j'ai de la bière blonde, des moules, ail et persil, carottes , échalote
du beurre et de la crème 
pis des patates pour faire des frites bien sûr 
et on verra s'il reste des moules pour les farcir 

-oOo-


pour commencer 
les Moules à la bière 
il vous faudra pour 2 personnes 
1,4 kg de moules (ici d'Espagne, sachant que les moules 
de bouchot ou du Mont St Michel sont meilleures
mais il n'y en avait pas , et les moules hollandaises
sont petites , j'en raffole pas)
1 belle grosse carotte 
il me restait un petit poivron et une courgette
du jardin (zou ! je prends pour ma recette, ha ! j'suis comme ça moi
c'est donc facultatif dans la recette mais ça ajoute à votre quota
des 5 légumes par jour)
1 bouquet de persil plat
quelques branches de thym frais
 et d'estragon 
20 cl de crème fraîche
25 cl de bière blonde 
1 grosse échalote (ici une belle "cuisse de poulet"
trouvée au marché, c'est rare par chez nous 
sinon deux ou trois petites échalotes feront l'affaire)
2 gousses d'ail
80 g de beurre 
du poivre du moulin
et de la fleur de sel


pour les frites : de la grosse pomme de terre 
bintje de préférence 
de l'huile d'arachide ou de tournesol
pour les chanceux qui sont en Belgique : du blanc de boeuf 
bien sûr 
sel 
moi je cuits mes frites à l'Actifry 
mais faites comme vous voulez 

-oOo-
on commence par bien laver , brosser la carotte
je l'épluche avec un économe rasoir pour garder 
les épluchures (oui , mettez les de côté)


coupez la carotte en brunoise 
taillez la courgette en brunoise aussi 
ainsi que le poivron 
vous trouverez les détails sur la coupe des légumes 
chez Chef Simon ICI 
puis émincez finement les herbes (persil, estragon)


grattez les tiges de thym pour en récupérer les petites feuilles
émincez l'échalote (ou les échalote)
hachez finement l'ail
lavez et nettoyez les moules 
normalement le poissonnier le fait pour vous 
sinon, trempez-les dans de l'eau légèrement poivrée
durant une demie-heure pour leur faire perdre le sable
grattez les et enlevez la barbe
technique ICI 

-oOo-
mettez à fondre dans une grande marmite
le beurre
ajoutez l'échalote et l'ail


puis la carotte


remuez bien 
laissez revenir une ou deux minutes
ajoutez la courgette et le poivron si vous avez 
tout comme moi, choisi d'en mettre


remuez bien à la cuillère en bois
poivrer , ne salez pas , les moules apporteront le sel
couvrez et laissez cuire à feu doux 3 - 4 mn


puis reprenez à feu vif, 
versez la bière 


laissez réduire 3 - 4mn
jetez y les moules 


couvrez , baissez le feu 


et laissez cuire 6 - 7 mn
comme ces moules d'Espagne sont plus grosses
elles cuisent un peu plus que les moules traditionnelles


-oOo-
pendant que les frites cuisent (à l'Actifry pour moi)
mettez à chauffer dans une casserole moyenne
de l'huile d'arachide ou de tournesol
quand l'huile est chaude (pour vérifier , plongez y
une baguette en bois, si des petites bulles en sortent 
l'huile est à température)
après les avoir bien épongées dans du papier absorbant
plongez les épluchures de carotte


et laissez les frire 
elles sont cuites quand elles sont dorées 
déposez les sur du papier absorbant 


salez les avec de la fleur de sel
réservez 

-oOo-
les moules sont bien ouvertes 
ajoutez les herbes émincées 


remuez bien 
poivrez 


déposez les dans une passoire (n'oubliez pas 
de mettre un récipient en dessous pour récupérer le jus)


et versez la crème dans la marmite 


mélangez la aux légumes et à la bière
laissez mijoter 2 - 3 mn


rajoutez les moules et le jus restant sous la passoire


on se sert à table 
moi je mets dans des petits récipients , je dépose 
les frites de carotte sur le dessus



quelques peluches de persil ou d'estragon
ou les deux 







dégustez avec les mains , on se régale !!
n'oubliez pas le récipient vide pour les coquilles 
et la cuillère à soupe pour la bonne sauce 


bonne dégustation !


il vous reste des moules  ? 
et ben , il m'en restait une douzaine 
que j'ai mis de côté au frais pour farcir 
pour le repas du soir 
d'où mon choix des grosses moules d'Espagne pardi ! 

Moules farcies à la Charentaise


pour ce faire , il vous faudra 
pour12 grosses moules 
1 échalote
2 gousses d'ail
du persil plat  
100g de beurre 
de la chapelure (ici "maison" j'ai passé au mixer
des biscottes , du pain grillé restant) , il vous en faut 
4 cuillères à soupe 
du poivre du moulin
j'ai très peu salé
du gros sel pour maintenir vos moules dans le plat
de cuisson


-oOo-
commencez par préchauffer le four sur 200°
passez au mixer l'échalote, l'ail et le persil



mettez à fondre le beurre dans une poêle
quand il est noisette ajoutez l'ail et l'échalote haché


remuez bien 
laissez fondre et  blondir 2 - 3 mn
versez la chapelure


remuez bien 
puis ajoutez le persil 


poivrez , salez un peu 
réservez 

j'ai ébarbé les moules comme l'indique le Chef Simon ICI



faites un lit de gros sel sur un plat à four 
déposez y les coquilles de moules
mettez une moule par coquille bien sûr
puis à l'aide d'une petite cuillère , garnissez les moules 
avec la farce 


déposez un petit bout de beurre sur chaque moule
c'est déjà beau et appétissant 
il me restait de la farce, je l'ai mise dans des petits moules individuel
pour le plaisir de saucer
enfournez pour 10mn à peine 
c'est prêt quand ça grésille 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest