Pour ce soir , voici une recette de poisson
recette que j'ai copitée chez le talentueux Cédric
du très beau blog Coquillettes & Crustacés ICI
Il fallait bien un beau plat pour ce jour spécial
puis que c'est mon nannif' !
Cédric, merci pour tes belles recettes qui sont
si joliment mises en valeur par une savoureuse histoire
toujours originale qui en ces temps moroses nous laisse
le sourire aux lèvres et les papilles émoustillées
N'ayant pas trouvé tous les ingrédients nécessaires
à l'exécution précise de la recette , je l'ai un peu
adaptée et y ai apporté ma petite touche personnelle
J'espère que tu ne m'en voudras pas Cédric
alors en avant pour ..
ces Filets de daurades à l'unilatéral
courgettes farcies
et petite sauce orange et kumquats
-oOo-
pour ce faire , il vous faudra pour 2 personnes :
2 daurades (elles devaient faire 400g chacune)
2 belles courgettes douces (courgette vert clair , la chair est
blanche , ce sont les courgettes provençales ou italiennes
leur saveur est plus douce que la courgette verte foncée
classique qui se prêtera moins bien à ce style de recette)
2 belles courgettes jaunes
75 g de fromage de chèvre frais de mon partenaire SOIGNON
d'autres recette avec les produits Soignon ICI
1 cébette (oignon blanc à tige verte)
1 belle gousse d'ail (ici de l'ail violet,
il est de saison)
le jus de 2 citrons
1 belle tomate
30cl de jus de carotte
10cl de jus d'orange (orange pressée)
6 kumquats
1 sucre
du thym frais
du basilic
40 g de beurre
sel et poivre du moulin
-oOo-
mes daurades étaient déjà vidées, ouf !
reste à en lever les filets
vous trouverez la technique en détail sur le site
ou dans son livre En Cuisine by Chef Simon ICI
bon , ça commence mal, je me suis trompée,
j'ai coupé la tête avant de lever les filets
pardon Chef , je n'avais pas encore le livre
en main quand j'ai fait ma recette
"toutes mes confuses" comme dirait Monsieur Preskovic
pour ceux qui connaissent leurs classiques
donc, "disais-je" , levez les filets de vos daurades
pensez à enlever les arrêtes ,
je passe mon index le long de la partie centrale
et à l'aide d'une pince à épiler , je retire l'arrête
que je sens piquer sous mon doigt .. délicat ;)
-oOo-
faites bouillir de l'eau
pour y plonger la tomate sur laquelle
vous aurez fait une entaille en croix
laissez la quelques seconde
retirez la et vous pourrez ainsi l'émonder facilement
puis coupez la en deux , encore en deux
enlevez le pédoncule
enlevez le centre avec les pépins
et découpez la chair en brunoise
(petits cubes)
ça c'est fait !
-oOo-
détaillez une courgette verte et une jaune
en fines tranches à l'aide d'une mandoline
déposez les dans un plat , salez et poivrez les
arrosez les d'un jus de citron
et d'un bon filet d'huile d'olive
réservez au frais
avec les chutes de courgettes, les tranches
qui se sont cassées , je les ai fait revenir
dans un peu d'huile d'olive à le poêle
avec sel et poivre
on avance !
-oOo-
préchauffez le four sur 200°
faite une petite farce en écrasant dans un
saladier le fromage de chèvre frais avec
la tomate , la cébette ciselée finement,
du thym frais (remontez la tige à contre sens
pour en retirer les petites feuilles)
le basilic émincé très finement aussi
la pulpe d'ail
salez (pas trop , gouttez le chèvre avant
le mien était bien salé) poivrez généreusement
j'ai coupez en gros tronçons de 4 - 5 cm
les deux autres courgettes
je les ai évidées et les ai remplies avec
cette petite farce
(comme j'avais encore de la farce,
j'ai rempli aussi 2 tomates évidées)
déposez le tout dans un plat à four
arrosez d'un filet d'huile d'olive
et enfournez pour 25mn
-oOo-
la sauce :
dans une casserole , versez le jus d'orange
le jus de carotte , le jus d'orange
1/2 jus de citron
les kumquats émincées (jetez les entames)
le sucre
laissez réduire à petit feu au moins 20 à 25mn
quand le jus est réduit de moitié
retirez les rondelles de kumquat
réservez au chaud pour le dressage
ajoutez le beurre , remuez
émulsionnez avec un mixer plongeant
pour former une mousse (j'ai mis ma sauce
dans un godet pour l'émulsionner
suis pas arrivée à avoir la belle mousse
de Cédric, dommage pour la présentation
mais le goût était parfait)
-oOo-
versez dans une poêle un filet d'huile d'olive
puis faites cuire les filets de daurade
côté peau
tenez les avec le bout des doigts pour ne pas
qu'ils se déforment
(ça chauffe un peu attention)
aplatissez à la spatule, en douceur, si vous
ne voulez pas vous chauffer les doigts
salez et poivrez les
attention , ils cuisent très vite
3 - 4 mn suffisent
quand la chaire est cuite à mi-hauteur
stoppez la cuisson , déposez les
sur une grille et couvrez de papier alu
ils finiront de cuire
-oOo-
reste le dressage :
superposez les tranches de courgettes crues
déposez un emporte pièce (le plus grand pour moi
celui de 12 cm
coupez ce qui dépasse
faites glisser la spatule en dessous
déposez au centre de l'assiette de dressage
(assiettes que vous aurez préalablement mises
au four à 50° quelques minutes pour les chauffer)
ajoutez un tronçon de courgette farcie de chaque couleur
sur le côté
2 filets de l'autre côté
décorez avec les rondelles de kumquats confites
ajoutez de la sauce
quelques fleurs si vous avez, moi j'ai trouvé
de la bourrache et quelques peluche
de fenouil frais
voilà un plat de fête
c'est fin, c'est frais
acidulé avec les agrumes et les kumquats
légèrement sucré avec les fruits
très très bon !
bonne dégustation !
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| les photos de kumquats viennent de Pinteres |
