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mardi 15 octobre 2013

Soupe de poissons de roche, soupa de pei de Nissa

Grand classique de nos rivages,
recette traditionnelle niçoise,
la soupe de poissons de roche se distingue, en Méditerranée,
par l’usage traditionnel de ces petits poissons de roche
(sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, 
gobies, petites rascasses etc.),
de coquillages (moules, couteaux…) voire,
de crustacés (crabes), en fonction de la pêche,
et c'est ce lui donnera son goût unique
Quand j'ai vu chez mon poissonnier tous
ces petits poissons tous frais pêchés
mon cerveau n'a fait qu'un tour ...
Soupe de poissons de roche 
Soupa de pei de Nissa
bon sang mais c'est bien sûr !!


-oOo-

je présente cette soupe traditionnelle
Brevet d'Aptitude Culinaresque
chez le Chef Simon


dont le thème cette fois-ci 
en est "les soupes et potages" 
vous trouverez toutes les modalités ICI 
Liés ou clairs, mixés ou taillés les soupes
et potages tiennent toujours une bonne place
dans notre alimentation.
cette soupe , ça fait plus de 30 ans que je la vois faire
dans la belle famille , il était temps que je m'y mette
mes beaux frères vont à la pêches et ramènent
les poissons nécessaires à cette recette
mes neveux s'y sont mis ,
 la traditions perdure dans la famille
tout va bien alors ...
restait à mettre la recette sur le papier (ou le net
pour être dans l'air du temps) afin de la partager 
avec vous
on y va ?
aller !
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1,5kg de poissons de roches
(ici j'ai , je ne les connais pas tous :girelles,
girelles royales, girelles paons, vieilles,
blaviers, rouquiers, serrans, perches,
saupes sars, rascasses ...


et pour lier la soupe , il est recommandé
d'y ajouter du congres
2 darnes de congres suffiront
2 oignons jaunes
2 gousses d'ail
3 dosettes de safran
quelques pistils de safran
5 tomates bien mûres
(ou une boîte de tomates pelées concassées)
1 petit bulbe de fenouil
(ou un verre à liqueur de pastis)
2 petits piments de cayenne
quelques branches de thym
quelques branches de romarin
une feuille de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de paprika
sel et poivre du moulin
et huile d'olive bien sûr


des croûtons rôtis aillés
du fromage râpé (emmenthal ou gruyère)
et pour les ceusss qui aiment :
de la rouille :
2 pommes de terre
1 jaune d'oeuf
1 dosette de safran
quelques pistils de safran
sel et poivre du moulin
huile d'olive
1/2 cuillère à café de piment de cayenne
si vous aimez bien relevé
1/2 cuillère à café de paprika


-oOo-

on commence par rincer les poissons
il n'est pas nécessaire de les vider
en fait , je n'ai vidé que les deux plus gros
et je les ai coupé en deux
mettez à chauffer de l'huile d'olive dans
une grande marmite , couvrez le fond
versez tous les poissons


remuez bien quelques minutes
puis ajoutez les oignons et le fenouil émincés


les herbes aromatiques


remuez encore quelques instants 
au tour des deux petits piments de plonger 


ainsi que l'ail émincé grossièrement


puis ajoutez les tomates coupées en morceaux 


remuez comme vous pouvez 
couvrez d'eau 
salez et poivrez 
j'ai ajouté le safran et le paprika 


aux premiers bouillon , baissez le feu
et couvrez 
laissez mijoter une bonne heure 
passez remuer de temps en temps 
afin d'éviter que ça n'attache au fond
de la marmite

-oOo-

pendant ce temps, je prépare 
la rouille :
mettez à cuire les pommes de terre 
(j'en ai mis trois petites)


quand elles sont bien tendres sous la lame 
du couteau
sortez les , refroidissez les un peu 
sous l'eau froide puis épluchez les 
écrasez les dans un pilon ou un grand bol
ajoutez le jaune d'oeuf 
ajoutez l'ail , les épices 
du sel et du poivre 


et versez tout en maniant au pilon
de l'huile d'olive en filet tout 
comme pour une mayonnaise 


c'est prêt quand votre rouille à la consistance
d'une mayonnaise 


couvrez d'un  film plastique 
et réservez la au frais
faites rôtir vos croûtons aillés 
à la poêle avec de l'huile d'olive 
réservez les 


j'ai fait aussi des tuiles de parmesan 
pour le dressage 
il vous suffit de mettre du parmesan râpé 
dans le fond d'un emporte pièce de 5cm
tassez à l'aide d'une petite cuillère
saupoudrez d'herbes de provence


et enfournez à 200°
jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords
retirez aussitôt 
laissez refroidir 
ou déposez les sur une bouteille
ou un rouleau à pâtisserie 
pour leur donner la forme d'une tuile

-oOo-

au bout d'une heure de cuisson , 
même un peu plus si vous voulez
votre soupe sent fort le poisson, c'est normal
là vous allez travailler à l'huile de coude 
prenez une grande casserole 
posez dessus le moulin à légumes
j'ai mis la grille fine
puis versez tranquillou , des louches 
de poissons et le jus 
puis moulinez 


allez  ! allez ! du nerfs !
vous avez bien travaillé quand la matière 
restante dans le moulin à légumes 
est bien sèche 


videz la au fur et à mesure 
et continuer à passer et mouliner votre 
préparation
ce que j'obtiens dans la casserole ...


je l'ai encore filtré au chinois 


pour ne pas laisser passer une arrête
gouttez la pour rectifier l'assaisonnement
elle ne sent plus fort le poisson
elle est bonne 
relevée, parfumée
c'est la méditerranée qui s'est invitée
dans votre assiette 


-oOo-

il ne vous reste plus qu'à la réchauffer doucement 
et pour le service 
certains rajoutent du vermicelle 
à ce moment là,  refaire cuire 10 mn

comme vous voulez 
ou bien posez la soupière sur la table 
et chacun se sert soupe, croûtons, rouille,
servir avec du fromage râpé ... 
servi me lou froumai gratat  ...







bonne dégustation !!


lundi 14 octobre 2013

Filets de daurades à l'unilatéral, courgettes farcies, petite sauce orange et kumquats

Pour ce soir , voici une recette de poisson 
recette que j'ai copitée chez le talentueux Cédric
du très beau blog Coquillettes & Crustacés ICI 
Il fallait bien un beau plat pour ce jour spécial
puis que c'est mon nannif' !
Cédric, merci pour tes belles recettes qui sont 
si joliment mises en valeur par une savoureuse histoire 
toujours originale qui en ces temps moroses nous laisse 
le sourire aux lèvres et les papilles émoustillées 
N'ayant pas trouvé tous les ingrédients nécessaires 
à l'exécution précise de la recette , je l'ai un peu 
adaptée et y ai apporté ma petite touche personnelle
J'espère que tu ne m'en voudras pas Cédric
alors en avant pour .. 
ces Filets de daurades à l'unilatéral
courgettes farcies 
et petite sauce orange et kumquats




-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 2 personnes :
2 daurades (elles devaient faire 400g chacune)


2 belles courgettes douces (courgette vert clair , la chair est
blanche , ce sont les courgettes provençales ou italiennes
leur saveur est plus douce que la courgette verte foncée 
classique qui se prêtera moins bien à ce style de recette)
2 belles courgettes jaunes
75 g de fromage de chèvre frais de mon partenaire SOIGNON
d'autres recette avec les produits Soignon ICI
1 cébette (oignon blanc à tige verte)
1 belle gousse d'ail (ici de l'ail violet,
il est de saison)
le jus de 2 citrons
1 belle tomate
30cl de jus de carotte
10cl de jus d'orange (orange pressée)
6 kumquats

1 sucre 
du thym frais
du basilic
40 g de beurre
sel et poivre du moulin


-oOo-

mes daurades étaient déjà vidées, ouf !
reste à en lever les filets 
vous trouverez la technique en détail sur le site 
bon , ça commence mal, je me suis trompée, 
j'ai coupé la tête avant de lever les filets 


pardon Chef , je n'avais pas encore le livre
en main quand j'ai fait ma recette 
"toutes mes confuses" comme dirait  Monsieur Preskovic
pour ceux qui connaissent leurs classiques
donc, "disais-je" , levez les filets de vos daurades
pensez à enlever les arrêtes ,


je passe mon index le long de la partie centrale 
et à l'aide d'une pince à épiler , je retire l'arrête 
que je sens piquer sous mon doigt .. délicat ;)

-oOo-
faites bouillir de l'eau 
pour y plonger la tomate sur laquelle 
vous aurez fait une entaille en croix 
laissez la quelques seconde
retirez la et vous pourrez ainsi l'émonder facilement


puis coupez la en deux , encore en deux
enlevez le pédoncule 
enlevez le centre avec les pépins 
et découpez la chair en brunoise 
(petits cubes)
ça c'est fait ! 
-oOo-

détaillez une courgette verte et une jaune 
en fines tranches à l'aide d'une mandoline



déposez les dans un plat , salez et poivrez les 
arrosez les d'un jus de citron
et d'un bon filet d'huile d'olive
réservez au frais 


avec les chutes de courgettes, les tranches 
qui se sont cassées , je les ai fait revenir 
dans un peu d'huile d'olive à le poêle 
avec sel et poivre 


on avance ! 
-oOo-
préchauffez le four sur 200°
faite une petite farce en écrasant dans un 
saladier le fromage de chèvre frais avec 
la tomate , la cébette ciselée finement,


du thym frais (remontez la tige à contre sens
pour en retirer les petites feuilles)
le basilic émincé très finement aussi
la pulpe d'ail 


salez (pas trop , gouttez le chèvre avant 
le mien était bien salé) poivrez généreusement

j'ai coupez en gros tronçons de 4 - 5 cm
les deux autres courgettes 
je les ai évidées et les ai remplies avec 
cette petite farce 


(comme j'avais encore de la farce, 
j'ai rempli aussi 2 tomates évidées)
déposez le tout dans un plat à four 
arrosez d'un filet d'huile d'olive 
et enfournez pour 25mn

-oOo-
la sauce :
dans une casserole , versez le jus d'orange
le jus de carotte , le jus d'orange
1/2 jus de citron
les kumquats émincées (jetez les entames)
le sucre
laissez réduire à petit feu au moins 20 à 25mn


quand le jus est réduit de moitié
retirez les rondelles de kumquat


réservez au chaud pour le dressage 
ajoutez le beurre , remuez 


émulsionnez avec un mixer plongeant
pour former une mousse (j'ai mis ma sauce
dans un godet pour l'émulsionner 


suis pas arrivée à avoir la belle mousse 
de Cédric, dommage pour la présentation
mais le goût était parfait)

-oOo-
versez dans une poêle un filet d'huile d'olive
puis faites cuire les filets de daurade 
côté peau


tenez les avec le bout des doigts pour ne pas 
qu'ils se déforment 
(ça chauffe un peu attention)
aplatissez à la spatule, en douceur, si vous 
ne voulez pas vous chauffer les doigts 
salez et poivrez les 
attention , ils cuisent très vite
3 - 4 mn suffisent
quand la chaire est cuite à mi-hauteur 
stoppez la cuisson , déposez les
sur une grille et couvrez de papier alu
ils finiront de cuire 


-oOo-
reste le dressage : 
superposez les tranches de courgettes crues 
déposez un emporte pièce (le plus grand pour moi
celui de 12 cm 


coupez ce qui dépasse 
faites glisser la spatule en dessous 
déposez au centre de l'assiette de dressage 


(assiettes que vous aurez préalablement mises 
au four à 50° quelques minutes pour les chauffer)
ajoutez un tronçon de courgette farcie de chaque couleur
sur le côté 
2 filets de l'autre côté 
décorez avec les rondelles de kumquats confites 
ajoutez de la sauce 
quelques fleurs si vous avez, moi j'ai trouvé 
de la bourrache  et quelques peluche
de fenouil frais



voilà un plat de fête 
c'est fin, c'est frais 
acidulé avec les agrumes et les kumquats
légèrement sucré avec les fruits 
très très bon ! 




 bonne dégustation ! 

les photos de kumquats
viennent de Pinteres