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samedi 14 décembre 2013

Verrine Mousse de potiron et sa chantilly de foie gras

Une recette toute simple mais avec de bons ingrédients
elle fera son petit effet 
on associe la douceur du potiron au parfum puissant du foie gras
mais tout en légèreté avec la mousse et la chantilly
idéal pour un amuse-bouche festif 
ou une petite entrée pour vos repas de fêtes
C'est Noël bientôt , faites vous plaisir , faites plaisir 
à vos convives avec ces verrines 
Mousse de potiron 
et sa chantilly de foie gras





Avec cette recette, je participe avec grand plaisir 
au Calendrier de l'Avent gourmand sur Recettes.de ICI
cliquez sur l'image pour retrouver toutes les recettes 
du calendrier de l'Avent 2013 


Cette année vous pourrez ouvrir chaque jour une porte de 4 calendriers 
Du 1er au 25 décembre, vous découvrirez chaque jour 
une nouvelle recette de Noël sur :
le Calendrier des Bûches (sucrées ou salées)
le Calendrier du Chocolat
le Calendrier Végétarien sur Cuisine VG


pour ces verrines , il vous faudra pour 4 personnes 
500g de potiron
1 gros oignon ou 1 belle échalote (ici une échalote "cuisse de poulet")
20cl de crème fraîche (light pour moi)
1 sachet d'agar-agar
(vous le trouvez en grandes surfaces
sinon utilisez de la gélatine)
1 grosse gousse d'ail
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin

pour la chantilly de foie gras : 
j'ai tout simplement pris un bloc de foie gras de 250g 
20 cl de crème fraîche 
(entière ici , sinon la chantilly ne tient pas)
sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
une carambole (choisissez la plus jaune que verte
elle sera plus douce 
verte elle est plus acide, comme vous voulez en fait)
quelques pluche de fenouil
et d'estragon 


-oOo-
on commence par faire fondre le foie gras 
dans la crème fraîche 


mettez en les 3/4 du bloc pour commencer
laissez fondre à feu doux 
remuez bien 
salez (pas trop) et poivrez 
(moi je poivre plus généreusement)
gouttez 
si ça n'a pas assez le goût du foie gras pour vous, 
rajoutez-en 


remuez bien 
puis mixez le tout pour obtenir une crème bien homogène


filtrez avant de verser la crème dans le siphon



-si vous n'avez pas de siphon, filtrez la tout de même
puis réservez au froid au moins 3 heures avant de fouettez votre 
crème en chantilly-
pour le siphon : je mets la crème de foie gras que j'ai filtrée
puis j'attends qu'elle refroidisse avant de mettre une cartouche de gaz
je secoue bien et réserve le siphon 3 heures au frigo tête en bas 

-oOo-
épluchez la courge et coupez la en cubes 
épluchez et émincez l'oignon ou l'échalote
hachez l'ail

-oOo-
dans une sauteuse , faite chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites suer les oignons, 
puis ajoutez les branches de thym frais


remuez bien et laisser fondre deux minutes l'oignon
ou l'échalote
  ajoutez l'ail


et les cubes de potiron 


mélangez bien le tout,
salez et poivrez 
baissez le feu pour laisser mijoter doucement 
à couvert au moins 15 à 20mn


pensez à remuez de temps en temps 
pour ne pas que ça attache
(au cas , ajoutez un léger filet d'eau
mais normalement, ça ne sera pas nécessaire)
au bout d'un quart d'heure, piquez les cubes de potiron,
s'ils sont encore un peu fermes, laissez mijoter encore 5mn
quand votre potiron est bien fondant 
arrêtez la cuisson
faites chauffer la crème 


quand elle est chaude , versez l'agar-agar


mélangez bien au fouet 
puis versez dans un blender
retirez de la sauteuse les branches de thym


ajoutez les légumes dans le blender avec la crème


et mixez le tout pour obtenir un beau mélange onctueux


gouttez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire
versez dans des verrines 


et réservez
je les ai laissées à température ambiante
reposez pendant 2 bonnes heures 
(vous pouvez les préparer
à l'avance , la verrine se déguste à température ambiante)
ou vous pouvez aussi bien les mettre au frais

-oOo-
pendant que mes verrines prenaient leur petite pose 
j'ai fait des tuiles fines au sel et au thym pour décorer 
c'est tout simple à faire 
c'est un tant pour tant 
un blanc d'oeuf, de la farine et du beurre fondu
je pèse d'abord le blanc d'oeuf, ici il fait 39 grammes 


je mets autant de farine que je mélange avec le blanc d'oeuf


et autant de beurre fondu 
fouettez vivement 


j'ai poivré 


puis étalez à la cuillère sur du papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel 


pour moi, du très beau et bon sel du vigneron
(merci Rachel) 
vous le  trouverez sur le net 


et saupoudrez de petites feuilles de thym frais



enfournez dans un four préchauffé à 160° 
8 à 10 mn pas plus 
elles  sont cuites quand elles sont dorées 


recette plus complète ICI
un tout grand merci à Mercotte pour cette recette
de  tuiles salées inratables 

-oOo-
le dressage : 
il se fera au moment de servir


je reprends le siphon au  bout de 3 heures passées au frais 
(ou plus, il peut être fait la veille)
je le secoue bien et teste dans l'évier si la chantilly qui sort
a la bonne texture 
en général, je rajoute une cartouche 
secouez bien 
et faites toujours le test dans l'évier , ça éclabousse souvent
de partout
faites une belle spirale sur vos verrines


-si vous avez fait la chantilly de façon plus classique , au fouet,
déposez la soit à la poche à douille , soit à la cuillère , 
sur la mousse de potiron-
je dépose une tranche de carambole finement coupée 
pour rappeler le côté festif


quelques pluches de fenouil et d'estragon 
(très peu d'estragon, il faut que ce soit subtil)







bonne dégustation !! 


vendredi 13 décembre 2013

Risotto aux bolets et son boudin blanc avec éclats de truffe noire du Périgord

Une recette faite l'hiver dernier 
qui mérite de revenir sur le devant de la scène
tellement c'était bon !
Et de plus idéale pour vos repas de fêtes 
c'est bientôt Noël, faites-vous plaisir 
en vous offrant The champignon ...
la  Tuber Melanosporum
 j'ai nommé la truffe ! 
au parfum incomparable
Je l'ai associée à un risotto aux bolets et à du boudin blanc
je ne raffole pas de ce boudin blanc, la famille non plus
mais en le préparant comme je l'ai fait, il est très bien passé 
voici donc mon Risotto aux bolets 
et son boudin blanc 
avec éclats de truffe noire 
du Périgord


elle vient de la boutique Terre de Truffe 
dans le vieux Nice , près de l'Opéra


-oOo-

pour se faire , il vous faudra pour 4 personnnes 
250 g de riz à risotto, ici un riz italien Arborio
1 petit sachet de Bolets séchés 
que j'ai concassés et mélangés au riz
20cl de vin blanc sec (facultatif)
1L de bouillon 
(ou un litre d'eau et 2 cubes bouillon de volaille)
50g de beurre
deux cuillères à soupe de parmesan frais râpé 
(je ne le dirai jamais assez, 
c'est sans commune mesure comparable 
au parmesan en sachet , il ne faut pas hésiter 
à en prendre un bon morceau , 
ça se conserve très bien et je le râpe à la demande, 
pour mettre sur les pâtes et le riz, 
je prends celui qui a 24 mois d'affinage
un oignon rouge ou une échalote
sel et poivre du moulin 
2 boudins blancs natures ou truffés
et quelques pelures d'une truffe Melanosporum 
(facultatif bien sûr)
un peu d'huile aromatisée à la truffe si vous avez 
(on en trouve dans les épiceries fines 
ou sur internet sans problème)


-oOo-

on commence par coupez l'oignon 
ou l'échalote en brunoise
faites chauffer dans une sauteuse trois cuillères
 à soupe d'huile d'olive
versez y l'oignon (ou l'échalote)  , 


faites suer et ajoutez y le mélange riz-bolets séchés


remuez jusqu'à ce que le riz devienne transparent (2 - 3 mn)
versez le vin blanc ,


 remuez, laissez réduire quelques minutes
puis ajoutez le bouillon louche après louche 
et remuez sans arrêt


salez et poivrez
nous n'aimons pas quand le riz reste croquant, 
c'est pourquoi je touille 
et ajoute du bouillon pendant 25 bonnes minutes 
je goutte au bout de ce laps de temps , si le riz croque encore
je prolonge encore jusqu'à la consistance voulue


pour finir , ajoutez le beurre, mélangez bien hors feu,
 il rend votre risotto onctueux


et je termine par deux poignées de parmesan râpé 


gouttez pour rectifiez l'assaisonnement sel et poivre
je couvre le risotto et le laisse reposer le temps de faire cuire 
le boudin blanc

-oOo-


coupez le boudin blanc en tranches 
et faites le revenir dans une poêle chaude
 avec une noix de beurre


laissez dorer 
et retournez les tranches pour dorer l'autre face


salez légèrement , poivrez

-oOo-

pour le dressage : 
déposez au centre de l'assiette deux belles cuillères à soupe de risotto
sur le dessus , j'ajoute trois tranches de boudin blanc rôti
je saupoudre de parmesan et j'ajoute quelques pelures de truffe


ne pas cuire la truffe, elle perdrait de son arôme 
j'ai versé sur le tout, un filet d'huile aromatisée à la truffe 






servir bien chaud 
-oOo-


bonne dégustation !

les photos des truffes viennent de Pinterest