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samedi 21 décembre 2013

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines et à l'huile de truffe

Une totale impro' pour ce plat de repas de fête
c'est pourquoi , il n'y a pas de photo du montage
il peut être servi tout aussi bien en entrée de Noël
ou du jour de l'an
qu'en plat principal pour 2 ou 4 personnes 
j'avais de belle noix de St Jacques, des herbes fraîches,
de l'huile de truffe très parfumée ...
je "reufleuchis" bien à comment associer tout ça ... 
et je fais cette jolie assiette , 
bien fraîche et délicieusement parfumée 
je vais vous racontez mon assiette de ... 
Carpaccio de St Jacques aux herbes fines 
et à l'huile de truffe ... 




c'est parti ! 
pour se faire il  vous faudra :
comptez 4 St Jacques par personne
un bouquet de ciboulette
un  bouquet d'estragon
un bouquet de coriandre
2 cébettes fines (ou cives , oignon blanc à tige verte)
des baies roses
sel et poivre du moulin (en ce moment , poivre saveur)
huile de truffe (vous en trouver en épicerie fine ou ICI 
quelques zestes de citrons jaune et vert 



on commence versez sur une assiette plate 
deux cuillères à soupe d'huile d'olive
étalez la sur toute l'assiette 
puis découpez en tranches fines St Jacques 
disposez les harmonieusement sur l'assiette 
(ou les assiettes)
ciselez dans un bol les herbes :
ciboulette, estragon, cébette et coriandre
réservez de côté quelques rondelles de la partie verte 
de vos cébettes pour le dressage
saupoudrez l'assiette de vos herbes ,
 parsemez quelques baies roses 
salez et poivrez 
puis arrosez d'un filet d'huile de truffe 
(en fait huile aromatisée à la truffe)
râpez au dessus des zestes de citrons vert et jaune 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais 
au moins 1 heure avant de servir 
pour la finition, j'ai rajouté quelques rondelles 
de la partie verte des cébettes 
et des Physalis bien parfumées
 en ce moment ,elles sont de saison





et ici , pour une jolie présentation
et ajouter un petit parfum original
j'ai ajouté des perles de vinaigre balsamique
je les ai trouvées en grandes surfaces 


bonne dégustation !



photo trouvée sur Pinterest

vendredi 20 décembre 2013

Vol-au-vent de st jacques, crevettes, moules et champigons au champagne et tagliatelles colorées

Un bon plat pour les fêtes de Noël 
ou de la St Sylvestre
idéal pour un repas de fête
vous régalerez vos convives 
Une recette qui peut être préparée à l'avance
voire même la veille 
il vous restera à garnir les vol-au-vent 20mn avant 
de passer à table 
Alors en avant pour les ...
Vol-au-vent de St Jacques, 
crevettesmoules et champignons
au champagne
et tagliatelles colorées 



-oOo-

pour se faire , il vous faudra pour 8 personnes :
8 vol-au-vent , les miens je les ai commandés
à mon boulanger, il maîtrise beaucoup mieux 
le feuilleté et sa cuisson que moi
(vous en trouvez aussi en grandes surfaces
surtout au moment des fêtes)
500g de petites St Jacques ,
j'ai pris moitiés sans corail et moitié avec 
450g de crevettes cuites décortiquées
cuites et décortiquées , soit 3 par vol-au-vent
250g de moules (je les ai faites cuire et décortiquées
la veille avec bouquet garni, échalote et vin blanc)
2 carottes moyennes ou une grosse 
2 blancs de poireaux moyens ou un gros 
250g de champignons de paris
20cl de champagne (ou de vin blanc)
Une belle pincée de pistils de safran
33cl de crème liquide (light pour moi)
15cl de lait
4 grosses cuillères à soupe de farine
ou de maïzena
sel et poivre du moulin
du beurre (hé oui! pas d'huile d'olive
dans cette recette , je peux arriver à m'en passer lol!)
pour le dressage, j'ai rajouté 24 grosses crevettes 
décortiquée
et quelques pluches d'aneth


pour les légumes :
2 carottes 
2 courgettes italiennes 
(ou autres)
un paquet de Taillerins aux myrtilles 
(ce sont des pâtes tagliatelles aux myrtilles)
je les trouve en grandes surfaces 
à défaut utilisez des tagliatelles vertes 
ou rouges ou même noires à l'encre de sèches


-oOo- 

c'est parti ! 
on commence par laver et éplucher les légumes : 
carottes et poireaux
nettoyez les champignons , coupez la base du pieds
coupez les grossièrement 
coupez les légumes en morceaux puis passez les au mixer
ainsi que les champignons
réservez




déposez le safran dans le mélange : lait et crème 


mélangez 
réservez
dans une casserole , faites fondre 40g de beurre 


quand il est noisette (ambre) versez la farine 


remuez bien 
jusqu'à épaississement 


versez le lait-crème 

remuez au fouet jusqu'à obtenir une crème onctueuse
salez et poivrez 
réservez 

-oOo-

dans une poêle , déposez une bonne noix de beurre 
épongez les Saints Jacques avant de les poêler 


laissez les à peine une minute de chaque côté si elles 
sont petites comme les miennes 
retournez les délicatement
pour qu'elles caramélisent légèrement
de chaque côté
salez et poivrez
remuez bien 
puis mettez les à égoutter 


réservez 

-oOo-

dans cette même poêle, rajoutez une
noix de beurre 
puis versez les légumes en commençant 
par les poireaux et les carottes


remuez deux minutes
puis ajoutez les champignons


remuez bien le tout , salez et poivrez 
baissez le feu et laissez cuire 2 mn
puis versez le champagne (ou le vin blanc)


laissez réduire et concentrer ce bon jus
pour finir, versez le tout dans la béchamel :
les légumes, les st jacques



les crevettes, les moules 



mélangez bien le tout délicatement
pour ne pas déchirer vos crustacés
puis gouttez pour rectifiez l'assaisonnement

votre préparation est prête
vous pouvez l'utiliser tout de suite
ou la réserver pour garnir vos bouchées
au moment du repas
ou même , la faire la veille 
elle aura plus de saveur

-oOo-

préchauffez le four sur 200°
laissez le atteindre la bonne température
enlevez le chapeau des feuilletés


 garnissez les vol-au-vent


prenez soin de mettre au moins 3 st jacques 
par personne
remplissez les bouchées 
remettez le chapeau sur chaque vol-au-vent
puis enfournez pour 20mn à 200°
Normalement, il vous reste de la sauce 
que vous mettrez dans l'assiette de dressage
en accompagnement avec soit du riz blanc
soit comme j'ai fait des tagliatelles de légumes 
et de pâtes au myrtilles



-oOo-

pour les tagliatelles colorées 
j'ai utilisé pour 8 personnes : 
2 carottes 
2 courgettes d'italie (les vertes claires 
elles sont plus douces, à défaut , des courgettes 
normales)
et des pâtes de savoie à la myrtille
mais des tagliatelles fraîches conviendront aussi
je mets à bouillir de l'eau salée dans une grande 
casserole 
je prépare un saladier d'eau glacée
avec des glaçons 
lavez les légumes, épluchez les carottes
et taillez les dans la longueur 


avec un économe rasoir 
plongez les 2 mn dans l'eau bouillante


puis égouttez les avant de les plonger aussitôt
dans l'eau glacée


ils garderont ainsi toute leur belle couleur 
égouttez les bien 


j'ai fait cuire les tagliatelles savoyardes à la myrtille
pendant ce temps 
je fais chauffer un fond d'huile d'olive (la voilà l'huile d'olive !)
dans une sauteuse
j'y verse les légumes et les pâtes


je sale et je poivre 
je saupoudre d'herbes de provence 
et d'ail semoule (un peu)
remuez bien durant 3 - 4mn
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud, ajoutez y les crevettes 
que vous réservez pour le dressage 
de façon à ce qu'elles se réchauffent aussi
(ou faites à l'avance comme moi, j'ai préparé 
mes légumes 
les pâtes au dernier moment 
et ai mélangé le tout à la poêle en dernier,
je n'ai eu qu'à réchauffer à petit feu le temps
que mes convives prennent l'apéritif)

-oOo-

le dressage : 
je dépose dans l'assiette , un vol-au-vent 
j'y dépose 3 crevettes décortiquées dans chaque 
de façon à ce qu'elles dépassent
dans un emporte-pièce rond je dépose 
les tagliatelles colorées
je décore avec des pluches d'aneth
un peu du reste de sauce 
et je sers 




voilà, j'espère n'avoir rien oublié
dans l'énoncé de cette recette 
elle peut vous sembler longue
mais si vous vous organisez bien
ça va tout seul
rien de bien compliqué 
et vous régalerez vos convives 
n'hésitez pas à me poser des questions 
si vous avez le moindre doute

 bonne dégustation !




jeudi 19 décembre 2013

Bûche aux marrons et meringue, crème mascarpone cacao

Allez ! on se lance aujourd'hui dans la préparation d'une bûche 
Noël arrive à grands pas 
il faut se préparer 
une recette un peu classique 
je vous avais présenté l'année passée 
une bûche mousse mangues-fruits de la passion ICI
passons à un peu plus classique pour cette année 
avec cette délicieuse ... 
Bûche aux marrons et meringues,
 crème mascarpone cacao 


Avec cette recette, je participe avec grand plaisir 
au Calendrier de l'Avent gourmand sur Recettes.de ICI
cliquez sur l'image pour retrouver toutes les recettes 
du calendrier de l'Avent 2013 


Cette année vous pourrez ouvrir chaque jour 
une porte de 4 calendriers 
Du 1er au 25 décembre, vous découvrirez chaque jour 
une nouvelle recette de Noël sur :
le Calendrier des Amuse-bouches (et verrines etc.)
le Calendrier du Chocolat
le Calendrier Végétarien sur Cuisine VG

Pour ce faire , il vous faudra pour le biscuit roulé 
4 œufs
125 g de sucre
80 g de farine
60 g de beurre
1/2 cuillerée à café de levure chimique


Pour la garniture : 
Un pot de mascarpone
une boîte de crème de marron vanillée
1 grosse meringue 
(je la prends chez mon boulanger)
33cl de crème fleurette
un sachet de sucre vanillé
2 belles cuillères à soupe de cacao en poudre 
quelques marrons glacés


c'est pas compliqué du tout , vous allez voir 
préchauffez le four sur 200°
mais je vous conseille de la faire la veille
déjà vous gagnez du temps 
ensuite , elle aura plus de tenue et sera meilleure
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, 
ajoutez une pincée de sel dans les blancs et 
fouettez les en neige ferme 



puis fouettez les jaunes avec le sucre
 jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 



Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien. 
Ajoutez la farine et la levure. 
puis incorporez-les blancs en neige délicatement
avec une spatule en soulevant le mélange
 du centre vers l'éxtérieur
tout en tournant votre saladier



Versez la pâte sur une plaque à biscuit
 (28-32cm) beurrée et farinée 
j'ai tenté la feuille à motif 
pour voir .... 



égalisez bien avec une spatule 


n'oubliez pas les coins



puis enfournez pour 10 à 12 minutes.
c'est cuit quand c'est légèrement doré
souple au touché 
et la lame du couteau doit être sèche quand vous la plantez
dans le gâteau



Pour démoulez le biscuit 
posez dessus un torchon humide propre
 (et sans adoucissant) 
puis retournez le 
enlevez délicatement le papier cuisson
(échec chez moi des motifs sur la pâte
pas grave puis qu'on va le recouvrir de crème)
et laissez le refroidir 5mn avant de le garnir


roulez le sans le serrer 
en douceur 
le torchon humide empêchera 
que le gâteau ne craque
réservez le temps de préparer la crème 




la garniture :



commencez par mélanger la crème fraîche 
et la moitié du pot de mascarpone
 montez le tout en chantilly
ajoutez le sucre vanillé


puis le mascarpone 
continuez de fouettez
vous obtenez une crème bien onctueuse
ajoutez en plusieurs fois la crème de marron
délicatement à la spatule
du centre vers l'extérieur
tout en tournant le saladier 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sucre 
selon vos goûts
je n'ai pas trop sucré puisqu'on ajoute de la meringue 


redéroulez délicatement le biscuit
qui se trouve dans le torchon humide
puis étalez la crème à un bon centimètre des bordures 
conservez un tiers de votre préparation pour le dressage 



saupoudrez avec la meringue concassée






aidez-vous de nouveau du torchon humide
pour rouler votre bûche
ce n'est pas grave si la crème déborde
on coupera les bords avant le dressage 
déposez votre bûche dans un film plastique
serrez bien en roulant 
serrez les côté comme un gros bonbons
il ne doit pas y avoir d'air qui entre 
réservez au frais au moins 12 heures
une nuit pour moi



le lendemain ,
enlevez le film plastique
la bûche tient bien 
on va pouvoir la décorer 



dans le reste de crème au marron
versez le cacao en poudre 
mélangez doucement 




remplissez une poche à douille 
moi je l'enfile dans un godet profond
et la rempli avec la spatule




puis déposez la crème 
sur la longueur de la bûche 



faites des stries avec une fourchette 





déposez les marrons glacés 
et de jolies décorations de Noël 
réservez votre bûche au frais 
















bonne dégustation !


photo Pinterest