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dimanche 22 décembre 2013

Verrines de pommes au caramel beurre salé, mousse de mascarpone et petite nougatine aux graines de sésame

Un bon petit dessert de saison pour ce soir 
et ce peut tout à faire être un dessert 
Noël ou jour de l'an
j'ai évité un maximum le sucre , 
vous verrez, je l'ai remplacé par un très bon substitut
le sucre de fleur de coco , pour celà , 
j'ai été conseillée par mon amie Patidou
j'en ai trouvé au Biocoop près de chez moi
vous en trouverez sur le net aussi
ou utiliser du sucre de canne aussi
voici mes ... 
Verrines de pommes au caramel beurre salé, 
mousse de mascarpone 
et petite nougatine aux graines de sésame



-oOo- 

j'ai pu faire 8 verrines de 20cl 
il vous faudra : 
5 pommes (j'ai mélangé golden et royal gala)
25g de beurre
250g de mascarpone
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
35g de sucre semoule que j'ai remplacé par le sucre de fleur de coco
(il a un léger goût caramélisé parce qu'il est torréfié, 
idéal pour cette recette)


pour le caramel, là j'ai dû utiliser du sucre blanc 
100g de sucre semoule
50g de beurre demi sel (moi j'ai mis du beurre salé direct hi hi !)
15cl de crème liquide 


pour le fond des verrines : 

des sablés breton

-oOo-

pour la compotée de pommes 
lavez les et épluchez les 
coupez les en cubes et faites les revenir dans 25g de beurre
ajoutez y le sachet de sucre vanillé


laissez les cuire 10 à 15mn
ajoutez un peu de jus de citron si elles ne sont pas assez juteuses
laissez les refroidir 

-oOo-

pendant la cuisson des pommes , 
réalisez le tiramisu ou mousse de mascarpone
(c'est la même base) 
séparez les blancs des jaunes
battez au fouet électrique les jaunes avec les 35g de sucre 
pour que le mélange 
mousse bien , ajoutez le mascarpone, 
fouettez bien pour l'aérer


fouettez les blancs auxquels vous aurez mis une pincée de sel,
montez les en neige ferme 


ajoutez les blancs à l'appareil de mascapone


délicatement , d'abord un tiers que vous mélangez à la maryse 
puis le reste 
réservez au frigo
(vous pouvez très bien le faire la veille ainsi que la compote)

-oOo-

le caramel au beurre salé :

dans une casserole, versez les 100g de sucre semoule 
puis 2 cuillères à soupe d'eau ou de jus de citron
laissez cuire sans remuer


quand le caramel devient couleur ambre


hors du feu, ajoutez les 50g de beurre coupés en petit


attention aux projection , allez y doucement  et surtout hors du feu
mélangez bien , remettez sur feu doux 
quand le beurre est bien fondu , ajoutez la crème liquide


là aussi, hors du feu , ça va montez dans la casserole,
 allez y délicatement et pas tout à la fois
remuez bien à la cuillère en bois
remettez sur le feu doux , remuez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé
vous obtenez une crème onctueuse 
qui s'épaissira en refroidissant mais pas trop


-oOo-

pour faire la petite nougatine de déco 

100g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau ou de jus de citron
des graines de sésame
commencez en versant le sucre dans une casserole 
avec l'eau ou le jus de citron
laissez sur le feu sans remuer
quand le caramel commence à se colorer d'une belle couleur ambre


versez le sur une plaque en métal légèrement huilée
saupoudrez de graines de sésame grillées


laissez refroidir

-oOo-

pour le dressage 

dans le fond des verrines , mettez du biscuit concassé



couvrez de 2 cuillères à soupe de compote
puis 2 cuillères à soupe de caramel


ajoutez par dessus la mousse de mascarpone


réservez au frais au moins 2h avant de servir 

-oOo-

puis décorez avec la nougatine



je ne l'ai pas fait mais vous pouvez couvrir le dessus 
de chocolat amer en poudre
ou de copeaux de chocolat 
dans les pommes, vous pouvez aussi mettre un peu de cannelle
(mes enfants n'aiment pas)
dégustez bien froid 






bonne dégustation !!


samedi 21 décembre 2013

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines et à l'huile de truffe

Une totale impro' pour ce plat de repas de fête
c'est pourquoi , il n'y a pas de photo du montage
il peut être servi tout aussi bien en entrée de Noël
ou du jour de l'an
qu'en plat principal pour 2 ou 4 personnes 
j'avais de belle noix de St Jacques, des herbes fraîches,
de l'huile de truffe très parfumée ...
je "reufleuchis" bien à comment associer tout ça ... 
et je fais cette jolie assiette , 
bien fraîche et délicieusement parfumée 
je vais vous racontez mon assiette de ... 
Carpaccio de St Jacques aux herbes fines 
et à l'huile de truffe ... 




c'est parti ! 
pour se faire il  vous faudra :
comptez 4 St Jacques par personne
un bouquet de ciboulette
un  bouquet d'estragon
un bouquet de coriandre
2 cébettes fines (ou cives , oignon blanc à tige verte)
des baies roses
sel et poivre du moulin (en ce moment , poivre saveur)
huile de truffe (vous en trouver en épicerie fine ou ICI 
quelques zestes de citrons jaune et vert 



on commence versez sur une assiette plate 
deux cuillères à soupe d'huile d'olive
étalez la sur toute l'assiette 
puis découpez en tranches fines St Jacques 
disposez les harmonieusement sur l'assiette 
(ou les assiettes)
ciselez dans un bol les herbes :
ciboulette, estragon, cébette et coriandre
réservez de côté quelques rondelles de la partie verte 
de vos cébettes pour le dressage
saupoudrez l'assiette de vos herbes ,
 parsemez quelques baies roses 
salez et poivrez 
puis arrosez d'un filet d'huile de truffe 
(en fait huile aromatisée à la truffe)
râpez au dessus des zestes de citrons vert et jaune 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais 
au moins 1 heure avant de servir 
pour la finition, j'ai rajouté quelques rondelles 
de la partie verte des cébettes 
et des Physalis bien parfumées
 en ce moment ,elles sont de saison





et ici , pour une jolie présentation
et ajouter un petit parfum original
j'ai ajouté des perles de vinaigre balsamique
je les ai trouvées en grandes surfaces 


bonne dégustation !



photo trouvée sur Pinterest

vendredi 20 décembre 2013

Vol-au-vent de st jacques, crevettes, moules et champigons au champagne et tagliatelles colorées

Un bon plat pour les fêtes de Noël 
ou de la St Sylvestre
idéal pour un repas de fête
vous régalerez vos convives 
Une recette qui peut être préparée à l'avance
voire même la veille 
il vous restera à garnir les vol-au-vent 20mn avant 
de passer à table 
Alors en avant pour les ...
Vol-au-vent de St Jacques, 
crevettesmoules et champignons
au champagne
et tagliatelles colorées 



-oOo-

pour se faire , il vous faudra pour 8 personnes :
8 vol-au-vent , les miens je les ai commandés
à mon boulanger, il maîtrise beaucoup mieux 
le feuilleté et sa cuisson que moi
(vous en trouvez aussi en grandes surfaces
surtout au moment des fêtes)
500g de petites St Jacques ,
j'ai pris moitiés sans corail et moitié avec 
450g de crevettes cuites décortiquées
cuites et décortiquées , soit 3 par vol-au-vent
250g de moules (je les ai faites cuire et décortiquées
la veille avec bouquet garni, échalote et vin blanc)
2 carottes moyennes ou une grosse 
2 blancs de poireaux moyens ou un gros 
250g de champignons de paris
20cl de champagne (ou de vin blanc)
Une belle pincée de pistils de safran
33cl de crème liquide (light pour moi)
15cl de lait
4 grosses cuillères à soupe de farine
ou de maïzena
sel et poivre du moulin
du beurre (hé oui! pas d'huile d'olive
dans cette recette , je peux arriver à m'en passer lol!)
pour le dressage, j'ai rajouté 24 grosses crevettes 
décortiquée
et quelques pluches d'aneth


pour les légumes :
2 carottes 
2 courgettes italiennes 
(ou autres)
un paquet de Taillerins aux myrtilles 
(ce sont des pâtes tagliatelles aux myrtilles)
je les trouve en grandes surfaces 
à défaut utilisez des tagliatelles vertes 
ou rouges ou même noires à l'encre de sèches


-oOo- 

c'est parti ! 
on commence par laver et éplucher les légumes : 
carottes et poireaux
nettoyez les champignons , coupez la base du pieds
coupez les grossièrement 
coupez les légumes en morceaux puis passez les au mixer
ainsi que les champignons
réservez




déposez le safran dans le mélange : lait et crème 


mélangez 
réservez
dans une casserole , faites fondre 40g de beurre 


quand il est noisette (ambre) versez la farine 


remuez bien 
jusqu'à épaississement 


versez le lait-crème 

remuez au fouet jusqu'à obtenir une crème onctueuse
salez et poivrez 
réservez 

-oOo-

dans une poêle , déposez une bonne noix de beurre 
épongez les Saints Jacques avant de les poêler 


laissez les à peine une minute de chaque côté si elles 
sont petites comme les miennes 
retournez les délicatement
pour qu'elles caramélisent légèrement
de chaque côté
salez et poivrez
remuez bien 
puis mettez les à égoutter 


réservez 

-oOo-

dans cette même poêle, rajoutez une
noix de beurre 
puis versez les légumes en commençant 
par les poireaux et les carottes


remuez deux minutes
puis ajoutez les champignons


remuez bien le tout , salez et poivrez 
baissez le feu et laissez cuire 2 mn
puis versez le champagne (ou le vin blanc)


laissez réduire et concentrer ce bon jus
pour finir, versez le tout dans la béchamel :
les légumes, les st jacques



les crevettes, les moules 



mélangez bien le tout délicatement
pour ne pas déchirer vos crustacés
puis gouttez pour rectifiez l'assaisonnement

votre préparation est prête
vous pouvez l'utiliser tout de suite
ou la réserver pour garnir vos bouchées
au moment du repas
ou même , la faire la veille 
elle aura plus de saveur

-oOo-

préchauffez le four sur 200°
laissez le atteindre la bonne température
enlevez le chapeau des feuilletés


 garnissez les vol-au-vent


prenez soin de mettre au moins 3 st jacques 
par personne
remplissez les bouchées 
remettez le chapeau sur chaque vol-au-vent
puis enfournez pour 20mn à 200°
Normalement, il vous reste de la sauce 
que vous mettrez dans l'assiette de dressage
en accompagnement avec soit du riz blanc
soit comme j'ai fait des tagliatelles de légumes 
et de pâtes au myrtilles



-oOo-

pour les tagliatelles colorées 
j'ai utilisé pour 8 personnes : 
2 carottes 
2 courgettes d'italie (les vertes claires 
elles sont plus douces, à défaut , des courgettes 
normales)
et des pâtes de savoie à la myrtille
mais des tagliatelles fraîches conviendront aussi
je mets à bouillir de l'eau salée dans une grande 
casserole 
je prépare un saladier d'eau glacée
avec des glaçons 
lavez les légumes, épluchez les carottes
et taillez les dans la longueur 


avec un économe rasoir 
plongez les 2 mn dans l'eau bouillante


puis égouttez les avant de les plonger aussitôt
dans l'eau glacée


ils garderont ainsi toute leur belle couleur 
égouttez les bien 


j'ai fait cuire les tagliatelles savoyardes à la myrtille
pendant ce temps 
je fais chauffer un fond d'huile d'olive (la voilà l'huile d'olive !)
dans une sauteuse
j'y verse les légumes et les pâtes


je sale et je poivre 
je saupoudre d'herbes de provence 
et d'ail semoule (un peu)
remuez bien durant 3 - 4mn
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud, ajoutez y les crevettes 
que vous réservez pour le dressage 
de façon à ce qu'elles se réchauffent aussi
(ou faites à l'avance comme moi, j'ai préparé 
mes légumes 
les pâtes au dernier moment 
et ai mélangé le tout à la poêle en dernier,
je n'ai eu qu'à réchauffer à petit feu le temps
que mes convives prennent l'apéritif)

-oOo-

le dressage : 
je dépose dans l'assiette , un vol-au-vent 
j'y dépose 3 crevettes décortiquées dans chaque 
de façon à ce qu'elles dépassent
dans un emporte-pièce rond je dépose 
les tagliatelles colorées
je décore avec des pluches d'aneth
un peu du reste de sauce 
et je sers 




voilà, j'espère n'avoir rien oublié
dans l'énoncé de cette recette 
elle peut vous sembler longue
mais si vous vous organisez bien
ça va tout seul
rien de bien compliqué 
et vous régalerez vos convives 
n'hésitez pas à me poser des questions 
si vous avez le moindre doute

 bonne dégustation !