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dimanche 29 septembre 2013

Pâté angevin ou pâté aux prunes

Cette tarte couverte est à l’origine cuite après le pain dans les fermes, 
surtout dans les campagnes à l’est d’Angers. 
Après la guerre 14-18, peu à peu, la cuisson du pain dans les fermes disparut 
et l’on en confia la cuisson au boulanger, 
en lui apportant les fruits du verger personnel. 
De la campagne, la fabrication gagna la ville, 
mais jusque vers 1950, 
on trouve des Pâtés aux Prunes exclusivement chez les boulangers. 
Cette fabrication est restée une spécialité très angevine, 
peu répandue au delà du département.

Le Pâté aux Prunes est une spécialité angevine confectionnée 
comme une tourte à partir de prunes de variété « Reine Claude ». 
Ce gâteau est consommé durant la période des prunes, 
c’est-à-dire de juillet à septembre.
Voici le Pâté Angevin
ou Pâté aux prunes 



-oOo-

en Anjou

et ce dessert m'a fait de l'oeil
j'ai retenu la recette d'un des boulangers , mince je ne retrouve
pas ses coordonnées sur le net , 
il avait fait son Pâté angevin avec des prunes rouges 
d'où mon choix des prunes rouges plutôt que des reines claudes
plus traditionnellement utilisées 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra 
1kg de prunes rouges (ou de reines claudes)

pour la pâte :
500g de farine 
100 g de sucre en poudre 
une pincée de sel
100g de beurre
1oeuf
un peu de lait ou d'eau 


facultatif : une poignée de poudre d'amandes 
mélangée à 30 g de sucre en poudre pour absorber
le trop plein de jus des fruits 
mais ce n'est pas obligatoire
j'ai vu que le boulanger dans l'émission mettait 
un mélange de farine et de sucre 
d'autres ont fait un mélange de biscuits secs 
ou de brioche séchée émiettée et de sucre 
à vous de voir en fonction de la qualité de vos
fruits 
et pour le moule , j'ai utilisé un moule à manqué 
de 20cm  à charnière  pour faciliter le démoulage

-oOo-

mélangez la farine, le sel et le sucre 
ajoutez le beurre coupé en morceaux


travaillez la pâte 
malaxez bien (ou faites travailler le robot)
versez l'oeuf 


la pâte se forme 


sortez la du robot 
si elle est bien souple ne rajoutez pas 
de lait ou d'eau
j'ai eu à rajouter une cuillère à soupe d'eau 
mettez la pâte en boule , farinez la 
et mettez la dans un film plastique au frais 
au moins 30mn


-oOo-

préchauffez le four sur 190°
sortez la pâte du frigo
farinez une grande feuille de papier cuisson
séparez la pâte en deux , une partie un peu plus 
grosse que l'autre
déposez la  partie de pâte un peu plus grosse 
sur la feuille de cuisson,
farinez et couvrez la d'une autre 
feuille de papier
ça sera plus facile à étaler


farinez et beurrez un moule à manqué de 20cm
foncez votre pâte dans le moule en conservant les bords hauts 


si vos prunes ou reines claudes sont bien juteuses
déposez sur le fond de pâte un mélange de sucre et de poudre 
d'amande (ou simplement de farine et de sucre)


puis déposez les prunes sans les dénoyauter 


étalez l'autre partie de la pâte 
déposez la en douceur sur les prunes 


refermez les bords en ramenant ceux de la base 
sur le dessus


faites une cheminée au centre de votre gâteau


et enfournez pour 30 mn


-oOo-

au bout de 30mn
sortez le gâteau du four


plongez un pinceau dans le trou de la cheminée
pour récupérer du jus de cuisson des fruits 


et badigeonnez le dessus de votre pâté angevin
ici les prunes rouges ont donné un beau jus rouge


qui colore le gâteau
renfournez pour 10mn
j'ai augmenté le four à 200°
c'est prêt quand le pâté angevin est bien doré
la pâte bien cuite résiste sous le couteau
comme un biscuit


laissez un peu refroidir avant de démouler
moi j'ai eu juste à ouvrir le moule à charnière
déposez le pâté angevin sur une grille 


pour le laisser refroidir
et déguster tiède ou froid 




bonne dégustation !

Château d'Amboise
photo trouvée sur Pinterest

samedi 28 septembre 2013

Quiche aux girolles et mozzarella di buffala

Elle est encore toute chaude mais il fallait que je partage 
ce délice avec vous 
j'étais partie pour faire une simple tarte aux girolles 
et chemin faisant, inspiration aidant ... la tarte est devenue
une quiche 
sans regret , elle est super bonne ! 
alors en avant 
pour la Quiche aux girolles et mozzarella 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une quiche pour 6 personnes 
1 rouleau de pâte feuilletée (ou faite "maison" c'est meilleur)
300g de girolles (profitez-en , on est en pleine saison, elles 
ne sont pas trop chères)
ou autres champignons de votre choix


1 boule de 125g de mozzarella di buffala 
1 poireau fin 
1 belle échalote ou 2  moyennes
1 cébette (oignon blanc à tige verte)
20cl de crème fraîche épaisse (allégée si vous voulez)
1 cuillère à soupe de maïzena
1 oeuf
sel et poivre du moulin
ail semoule 
et 10g de beurre
1 bonne pincée d'herbes de provence


-oOo-
on commence par faire bouillir de l'eau
fendez en croix la base des tomates 


et plongez les quelques secondes dans l'eau bouillante


puis dans l'eau froide, épluchez les 


coupez les en deux , puis encore en deux 
et videz les des pépins


coupez la chair en brunoise 
(petits cubes)
émincez finement l'échalote 
et la cébette (même le vert de la cébette,
c'est le meilleur)


puis le blanc du poireau 
nettoyez les girolles , si elles sont très terreuses,
passez les rapidement sous l'eau froide 
puis séchez les avec du papier absorbant 
tout en les nettoyant
réservez en quelques unes pour le dressages 
coupez les autres en deux ou quatre selon la grosseur 
des champignons
coupez la base terreuse et ferme 


fouettez l'oeuf entier avec la crème fraîche


ajoutez la cuillère à soupe de maïzena
(ça lie bien le fond de quiche et donne une bonne tenue
à votre quiche)
poivrez généreusement 

-oOo-

préchauffez le four sur 200°
dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
ajoutez les oignons et échalotes


remuez bien 
puis versez les tomates 
remuez une bonne minute 
au tour du poireau émincé


remuez , salez et poivrez 
laissez cuire 3 mn
puis ajoutez les girolles
(sauf celles que vous avez mises de côté 
pour le dressage)


remuez bien 
ajoutez les herbes de provence


une cuillère à café d'ail semoule
sel et poivre 
remuez encore pendant 3 mn
versez le mélange crème-oeuf et maïzena


remuez et retirez du feu


-oOo-


étalez la pâte dans un moule à four à bords hauts
piquez le fond avec une fourchette
versez la préparation


déposez des morceaux de mozzarella


un tour de poivre du moulin sur la mozza 


rabattez les bordures sur l'intérieur 


puis enfournez pour 30mn

-oOo-
pendant la cuisson
mettez le beurre à fondre dans une poêle
quand il est noisette 
ajoutez les petites girolles que vous avez mises
de côté pour le dressage


faites les revenir quelques minutes 
salez les avec de la fleur de sel 
et mettez les de côté 


au bout de 30mn, la quiche est bien dorée
la pâte doit se décoller facilement quand vous la soulevez
avec la lame d'un couteau 
au sortir du four, laissez la reposer 15 - 20mn
avant de la déguster 


déposez sur le dessus les petites girolles 
que vous aviez prévues pour le dressage 
quelques feuilles de persil ou d'estragon si vous avez 
et servez avec une bonne salade 







bonne dégustation !