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mardi 7 janvier 2014

Velouté de champignons de Paris, chantilly au roquefort et poivre de Sichuan

Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom 
d'une région montagneuse de Chine centrale 
où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles
Cette épice est obtenue après avoir séché 
et moulu l'enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan 
En Asie, il est utilisé en cuisine pour son arôme puissant, 
légèrement anisé et citronné. 
En Chine bien sûr, il est très largement employé 
pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. 
Il entre aussi dans la composition du mélange cinq-épices chinois 
qui accompagne souvent les recettes de canard. 
Les Européens ont découvert le poivre du Sichuan au XIIIe siècle 
lorsque le marchand et explorateur Marco Polo en rapporta à Venise.
Et il fait partie des épices que j'aime utiliser en cuisine 
ici pour parfumer subtilement une chantilly déjà relevée
avec le roquefort mais rafraîchie par l'arôme du Sichuan
J'avais beaucoup de champignons de Paris qui attendaient
que mon four soit réparé pour finir dans une quiche 
et comme le temps passait et que mes champignons 
dépérissaient, ils ont fini dans cette délicieuse soupe  
voici mon Velouté de champignons de Paris
et sa chantilly au roquefort 
et poivre de Sichuan



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
500g de champignons de Paris 
15 cl de vin blanc 
(ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
ou de jus de citron)
20 cl de crème fraîche épaisse (ou soja soyeux)
2 oignons blancs 
(ils sont plus doux que les oignons jaunes)
1 échalote
40g de beurre
2 feuilles de laurier 
1 litre et demi de bouillon de volaille 
ou de légumes


pour la chantilly de roquefort :
20cl de crème fleurette bien froide
100g de fromage roquefort 
(plus si vous aimez beaucoup le roquefort)
1 demie cuillère à café de poivre de Sichuan
concassé finement et passé au tamis
ou dans un moulin fin 


et quelques brins de ciboulettes 
pour le dressage
réservez aussi quelques beaux champignons

-oOo-

on commence par nettoyer les champignons
coupez la base du pied
émincez les 
épluchez et émincez les oignons 
et l'échalote
faites fondre le beurre dans une marmite
faites y suer les oignons et l'échalote


remuez bien 
versez le vin blanc, laissez bien réduire
puis ajoutez les deux feuilles de laurier 


que vous aurez cassées en deux pour 
en libérer les arômes
remuez bien 
ajoutez les champignons


laissez les cuire 5 bonnes minutes 


puis couvrez avec le bouillon


salez et poivrez 
laissez cuire à feu doux 20mn
ou 10mn après le début de chuintement
à la cocotte minute
-oOo-

pendant le temps de cuisson 
faites fondre le roquefort dans la crème fleurette


poivrez généreusement avec le poivre de Sichuan


ne salez pas surtout , le fromage l'est déjà assez
puis laissez refroidir la préparation
avant de la filtrer et de la verser dans le siphon


et d'y ajouter une cartouche de gaz
réservez au frigo, tête en bas au moins 2 heures
si vous n'avez pas de siphon, mettez la crème de roquefort
à refroidir au congélateur au moins 15 - 20mn
avant de la fouettez en chantilly ferme 


-oOo-

préchauffez le four sur 180°
prenez les quelques champignons que vous aviez
réservés , émincez les très finement
beurrez une feuille de papier cuisson


déposez les tranches de champignons
reposez une autre feuille de papier par dessus


ainsi qu'une plaque 
ou un moule à gâteau pour les maintenir
bien à plat
puis enfournez pour 15mn 


-oOo-

votre soupe est cuite, 
pensez à retirer les feuilles de laurier 


puis mixez la finement 

avec les 20cl de crème épaisse
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-
le dressage : 
je verse du potage dans l'assiette ou plat de service
puis ajoutez de la chantilly



quelques pétales de champignons séchés au four
et saupoudrez d'un trait de poivre de Sichuan
et de ciboulette ciselée



le potage étant bien chaud, la chantilly
fond vite 
servez rapidement 


bonne dégustation !

les photos de la province du Sichuan
viennent de Pinterest

lundi 6 janvier 2014

Bouillon de volaille "maison", soupe aux nouilles chinoises, volaille, épinard et gingembre

Les fêtes sont passées et on est , il faut bien se l'avouer,
un peu saturé au niveau culinaire
alors quoi de plus simple et de plus léger à dîner
qu'un bouillon de volaille, fait maison
Digeste, ce bouillon fait en quantité
pourra se conserver quatre jours 
dans des bocaux au réfrigérateur
et vous pourrez vous en servir pour en faire
soit un potage avec des petites pâtes
soit une soupe asiatique avec des nouilles chinoises
ou même des ramen japonaises
soit un risotto de riz ou de coquillettes
(recettes ICI  ICI ou  ICI)
Ce bouillon est idéal à faire quand vous avez 
des malades à la maison, il aidera à la guérison des rhumes
et pourquoi pas en congeler un litre 
que vous ressortirez au besoin 
pensez à le faire bouillir à chaque utilisation
voici un délicieux Bouillon de volaille

-oOo-

c'est hyper simple !
pour faire 2 litres de ce délicieux bouillon
il vous faudra :
2 kg d'ailerons de poulet
(je n'en avais pas , j'ai utilisé une grosse cuisse 
de dinde que j'avais au congélateur -même pas 
eu besoin de la décongeler)
2 grosses carottes (ou 4 petites)
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais 
sel et poivre du moulin
ma touche perso : 
j'ai ajouté 1 pousse de gingembre 
de la taille d'un doigt
et des tiges de fleurs d'ail 
que j'ai trouvé dans un magasin asiatique
(je ne mets pas de branches de céleri,
elles contribuent à faire tourner le bouillon,
le rendre plus aigre,
si je veux le conserver)


-oOo-

lavez et épluchez carottes , oignon,
ail et poireau
coupez en quatre l'oignon
émincez l'ail
émincez en gros morceaux les carottes 
et le poireau
préparez un bouquet garni :
dans deux grandes feuilles vertes de poireau
je mets persil et thym et je ficelle


dans une grande marmite remplie
avec 2,5 litres d'eau froide
plongez y tous les ingrédients : volaille,
légumes , ail et oignon 
le bouquet garni
sel et poivre 
le gingembre épluché et écrasé 
pour en libérer les arômes
et une poignée de tiges de fleurs d'ail


portez à ébullition
et laissez mijoter à petit feu 
et à couvert , une bonne heure et demie
(voire même deux heures pour un bouillon
plus concentré)


-oOo-


en fin de cuisson
il vous suffit de passer le tout au chinois


en tassant bien à l'aide d'une petite louche


de façon à récupérer toutes les saveurs
et versez dans des bocaux ébouillantés
que vous réserverez au réfrigérateur
ou au congélateur 


j'ai gardé la partie viande de la grosse cuisse
de dinde, quelques morceaux de carottes 
et de poireaux qui m'ont servis pour le repas


laissez reposer ce bouillon la nuit au frais
vous permettra d'enlever la couche de graisse 
qui se trouve à la surface 
avec la dinde, je n'en ai pas eu 
ce bouillon peut se conserver 4 jours au réfrigérateur
vous le ferez bouillir à chaque utilisation
pour tout savoir sur le bouillon , c'est ICI

-oOo-
avec ce bouillon, 
j'ai fait une Soupe aux nouilles chinoises,
volaille, jeunes pousses d'épinard 
et gingembre


pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
1/2 litre du bouillon que vous venez de préparer
la moitié d'un paquet de nouilles chinoises 
la cuisse de dinde cuite dans le bouillon
(ou des crevettes , du crabe)
une poignée de jeunes pousses d'épinard
(ou du choux pak choï)
2 cm de gingembre frais
1cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d'huile de sésame grillée
(vous la trouvez en grandes surfaces 
ou magasin asiatique)
1 cébette (oignon blanc à tige verte
ou cive)
des champignons noirs 
ou encore mieux , des champignons shiitakés
(vous les trouvez frais ou déshydratés)
et quelques tiges de fleurs d'ail
pour le dressage j'ai rajouté des pluches de coriandre fraîche


-oOo-
si vos champignons sont déshydratés ,
faites les reprendre dans de l'eau bouillante


sinon, coupez les shiitakés en quatre une fois nettoyés
mettez le bouillon dans une casserole
portez à ébullition, ajoutez la volaille effilochée


le gingembre râpé
puis les nouilles chinoises
laisser les cuire hors feu et à couvert quelques minutes
(comme indiqué sur votre paquet)


 ajoutez les pousses d'épinard
la cébette ciselée finement
l'assaisonnement : huile de sésame
sauce soja


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
un peu de piment si vous aimez bien relevé
pour servir, ajoutez quelques tiges de fleur d'ail



bonne dégustation ! 


photo Pinterest
Temple au Cambodge

dimanche 5 janvier 2014

cotechino modena, saucisse de Modène aux lentilles et huile truffée

L'histoire de cette saucisse remonte à l'Antiquité,
selon la légende, c'est pendant le long siège de la ville de Mirandola
par les troupes du pape Jules II della Rovere. 
que la saucisse a été créé au début du XVIe siècle par les citoyens 
de la cour de Pic de la Mirandole 
afin de mieux conserver la viande de porc
Le produit a commencé à s'étendre en 1511
La saucisse de Modène est vendu à la fois comme un produit frais, 
mais aussi comme un produit mi-cuit. 
Dans le premier cas peut être mis sur la table seulement après cuisson prolongée
de 1h30 , soit réchauffé 20mn à petit bouillon pour un produit mi-cuit
Spécialité du réveillon du jour de l'an en Italie
La saucisse est tranché et servi très chaude, 
le plus souvent servie avec des lentilles 
et des pommes de terre vapeur
ou des pâtes fraîches

Comme tant de produits italiens, 
chaque région a sa recette secrète ! 
Le Cotechino fait partie de la table du réveillon 
pour le Nouvel An de tous les Italiens, 
associé aux lentilles, 
il promet une année riche et prospères…
plus de lentille on arrive à manger 
et plus on gagnera de sous dans l’année !! 
Voici Le Cotechino Modena 
ou saucisse de Modène 
aux lentilles 
et huile truffée
un plat porte bonheur pour un an !
Une saucisse de porc fine et moelleuse 
pour fêter le début de la nouvelle année

 -oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :
600gr de cotechino 
que vous pouvez remplacer par de la saucisse de Lyon
j'ai trouvé ce cotechino en épicerie italienne
elle se vent uniquement durant la période 
des fêtes de fin d'année


400gr de lentilles
2 branches de céleri
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
sel et poivre du moulin
Quelques feuilles de laurier
et 4 branches de thym frais

pour l'accompagnement :
que je fais pré-cuire 20 mn dans de l'eau salée



-oOo-
On commence par mettre à bouillir une grande quantité
d'eau et plongez y la saucisse dans son emballage 
durant 25mn


sortez la de son emballage, ne conservez pas la graisse
enlevez la peau et coupez la en tranches d'un demi centimètre
réservez

-oOo-
Lavez les lentilles et mettez-les 


avec les carottes épluchées et coupées en tranches fines
dans une casserole remplie d'eau.
Ajoutez le céleri, les branches de thyms frais
1/2 oignon 
le clou de girofle
et une pincée de sel et du poivre du moulin
Portez à ébullition et faites cuire le temps de cuisson
indiqué sur votre paquet (25mn pour les miennes)


-oOo-
Emincez finement l'autre 1/2 oignon 
hachez l'ail
et faites-les revenir dans une grande poêle 
avec l'huile d'olive 


faites y légèrement dorer les tranches de Cotechino


puis à l'aide d'une écumoire, ajoutez les lentilles 
en ayant auparavant enlevé les branches de céleri 
et les branches de thym
et le 1/2 oignon. 


Ajoutez du sel et du poivre et 2 feuilles de laurier
faites cuire à feu doux durant quelques minutes
en mélangeant doucement
j'ai rajouté les pommes de terre


Dans un plat de service faites un lit de lentilles 
et ajoutez les tranches de cotechino sur le dessus
j'ai saupoudré de ciboulette ciselée
et arrosé d'un filet d'huile à la truffe






Bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest