Translate

lundi 24 février 2014

Crème de laitue, Saint Jacques poêlées, oeufs de cailles confits à froid et noisettes grillées, filet d'huile de truffe

C'est en voyant la superbe recette 
que j'ai décidé que ce serait mon entrée pour le repas
que j'ai fait vendredi soir
pas une simple soupe
pas un simple velouté
une crème onctueuse et parfumée ... 
Une entrée raffinée, exactement ce que je voulais
sauf que le temps que Stéphanie édite sa recette,
je n'avais que la photo et l'intitulé pour cuisiner, je me suis
débrouillée en cherchant sur le net, et n'ai pas pu
suivre la recette exacte de Stéphanie
En tous les cas, je la remercie beaucoup pour l'inspiration,
pour ce plat qui a eu le succès que je voulais
certains m'ont même redemandé un deuxième passage
ça fait plaisir !
Pour les oeufs, j'ai opté pur une cuisson "à froid"
vous allez voir ça, ce sont les prémices de la cuisine moléculaire,
méthode que j'ai trouvée sur le blog de La Francesa aux fourneaux ICI
qui m'a aussi inspiré pour ces oeufs cuits à froid
et pour toutes ses recettes plus divines les unes que les autres
ça vous intrigue tout ça hein ?
alors trêve de bavardage, on y va
pour cette délicieuse Crème de laitue
Sain Jacques poêlées
oeufs de cailles confits à froid
 noisettes grillées
et filet d'huile de truffe
  

 -oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 6 personnes : 
(et oui, 6 , j'avais du monde vous ai-je dit plus haut)
2 laitues fraîches bien sûr 
1 grosse pomme de terre
2 échalotes
(ici les grandes, "cuisses de poulet" on le appelle
je les adore et c'est la saison)
-ou deux oignons-
une poignée de noisettes 
un bouquet de cerfeuil
(j'en ai mis 2 par personne puisque c'est une entrée
si vous en faites un plat , mettez-en 3 par personne)
1/2 pot de mascarpone
(j'ai préféré le mascarpone pour l'onctuosité 
mais vous pouvez utilisez de la crème épaisse)
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
(ça conservera sa jolie couleur verte
 à la laitue, oui je sais , il y a des râleurs qui viendront 
me crier que ça tue les vitamines 
-surtout la vitamine C d'après mes recherches-
mais une fois de temps en temps, on va pas en faire un drame
ici j'évite avant tout que ma crème de laitue 
ne prenne une vilaine couleur brune
ne vous en déplaise, 
le reste du repas est assez vitaminé pour mes invités, merci)
1 cube de bouillon de légumes 
(ou de volaille, ou du bouillon fait maison, 
c'est encore mieux)
du beurre 
de l'huile truffée 
(ça apporte la  touche so chic
 à ce délicieux velouté crémeux)


pour les oeufs de cailles :
comptez 2 ou 3 oeufs par personne
vous n'en mettrez qu'un dans l'assiette 
mais durant la cuisson "à froid" certains cassent
laissez-vous une marge de sécurité
et certains invités peuvent en redemander 
comme ça m'est arrivé 
de la sauce soja noire 
un récipient en plastique qui se ferme bien 

-oOo-

la veille : 
cassez les oeufs de caille
délicatement, attention fragile !
déjà, là vous risquez d'en perdre quelques uns 
j'ouvre la coquille en donnant un coup sec
de la lame d'un couteau , décalotte délicatement
et vide l'oeuf sur le bout de mes doigts 
afin de n'en récupérer que le jaune 
là .. délicat aussi, le blanc est plus gluant 
que celui des oeufs de poule 
et déposez le jaune dans le récipient 


où vous aurez mis de la sauce soja
une fois que tous les jaunes y sont
rajoutez de la sauce soja


ils doivent baigner dedans 


fermez bien la boîte


 et laissez mariner au frais 
maximum 12 heures - minimum 6 heures
durant ce laps de temps,
prenez la boîte et remuez délicatement la boîte 
afin que le soja recouvre les jaunes 
attention ! là aussi j'en ai cassé un 
en douceur .. on a dit ... 

-oOo-

la crème de laitue : 
(je l'ai faite la veille pour gager du temps)
commencez par bien laver les salades
et émincez les 
lavez et épluchez la pomme de terre
coupez la en cubes
épluchez les échalotes
émincez les 
lavez le cerfeuil


réservez en la moitié pour le dressage 
faites griller les noisettes 
au gril du four 


afin de pouvoir enlever la peau



concassez les grossièrement
réservez les 

-oOo-

faites fondre une cuillère à soupe de beurre
dans une marmite 
(prenez pas une casserole trop petite comme moi
ça craint !)
mettez y à revenir les échalotes émincées
remuez bien 
quand elles sont translucides 
ajoutez la pomme de terre 


remuez 
puis la laitue émincée


ainsi que la moitié du bouquet de cerfeuil
remuez comme vous pouvez 
(c'est là que je réalise que ma casserole 
est un peu trop pitite pffffffffff ! tout moi ça !)
laissez fondre la laitue de moitié


salez et poivrez 
ajoutez le cube de bouillon


puis couvrez d'eau 
et ajoutez la cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire


laissez mijoter à petit feu 
durant 20 bonnes minutes
testez la cuisson des pommes de terre
en y plongeant la pointe d'un couteau
elles doivent être fondantes
hors feu, mixez le tout 


ajoutez le mascarpone


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
éventuellement
réservez votre crème de laitue
au chaud


-oOo-
pour la cuisson des Saint Jacques : 
mettez à fondre une grosse noix de beurre
salez et poivrez les St Jacques


déposez les sur le beurre "noisette"
(il doit avoir la couleur noisette sans brûler)


laissez les légèrement caraméliser
avant de les retourner
ne les faites pas trop cuire
elles deviendraient caoutchouteuses
à peine une ou deux minutes par face  


idem de l'autre côté 
salez et poivrez 
réservez les au chaud 
pour le dressage 
elles doivent rester nacrées et fondantes

-oOo-

on a tout :
la crème de laitue chaude 
les st jacques chaudes 
les noisettes concassées 
le cerfeuil dont on ne prend que les pluches 
l'huile de truffe
et les jaunes d'oeufs de cailles confits 

le dressage :
dans les assiettes de service 
versez deux louches de crème de laitue chaude 
déposez 2 noix de St Jacques chaudes
déposez délicatement un jaune d'oeuf confit 


saupoudrez de noisettes grillées concassées 
de pluches de cerfeuil


et finissez avec un filet d'huile de truffe 
j'ai rajouté une fleur de bourrache comestible




servez aussitôt 


bonne dégustation !!
succès garantit ! 

 photos Pinteres
 encore un tout grand merci à Stéphanie de Cook N'Tinem
pour l'inspiration de ce très bon plat 


dimanche 23 février 2014

Feuilletés de pavés de truite de la Touvre sauce à l'absinthe, et ses deux purées panais-muscade et vitelottes-cannelle

La Touvre est une rivière du sud-ouest de la France, 
fruit d'une importante résurgence
(me demandez pas ce que c'est , 
j'ai lu l'explication, mais c'est trop technique pour moi
suis incapable de vous expliquer ça )
Rivière très courte aussi large à sa source qu'à son embouchure, 
elle est un affluent gauche de la Charente. 
Elle arrose le département de la Charente, 
dans la région Poitou-Charentes.
Un dicton à l'époque de François Ier disait 
que « La Touvre était pavée de truites, 
lardée d'anguilles, bordée d'écrevisses 
et couverte de cygnes » 
La Touvre a encore aujourd'hui de nombreuses truites 
et de nombreux cygnes.
De nombreux moulins aussi parsemaient son cours, 
et la Touvre a joué un rôle dans l'industrie papetière de la région
Voilà pour la minute "culturelle" de la recette
passons maintenant à ce plat 
une impro en fait, je partais sur un Koulibiac 
de saumon
mais bon, j'ai bifurqué et improvisé
comme souvent , mais du poisson tout de même 
pas de regret, ce plat a eu beaucoup de succès 
auprès de mes invîtés
voici mes Feuilletés de pavés de truite de la Touvre
sauce à l'absinthe
et ses deux purées 
panais-muscade et vitelottes-cannelle


-oOo-


au départ, je voulais pendre des pavés de saumon
et en voyant ces pavés de truite de source
Label Rouge 
et bien je prends bien sûr ! 
quelle aubaine !
Cette recette participe au défi du mois de février sur Culino Versions ICI
un défi sans rien à gagner 
mais juste pour le plaisir de partager des recettes 
 Le thème de Février 2014 by  Gut de Cuisine de Gut 
Duel Brick contre Filo !


-oOo-

c'est parti pour la recette 
que je vous propose ici pour 6 personnes 
(ben vi, j'avais des invités)
alors , pour ce faire, il vous faudra :
1 paquet de feuilles de filo
6 pavés de truite (ou de saumon)

1 bouquet de jeunes blettes 
(elles sont délicieuses en ce moment
c'est la pleine saison sur Nice 
et ne sont pas filandreuses, 
vous pouvez les remplacer par des épinards)
250g de champignons de paris
(j'ai pris les bruns pour changer un peu)
15cl de vin blanc
2 grosses échalotes
(ici des "cuisses de poulet" je les adore)
quelques tiges d'aneth
du beurre 
sel et poivre du moulin
de la fleur de sel
des baies roses 
2 cuillères à soupe de crème épaisse
(ou de la crème fraîche épaisse
si vous préférez)

pour la sauce : 
vous utiliserez le jus rendu par les champignons
et les blettes à la cuisson
20cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe de moutarde 
à l'absinthe
(vous en trouvez en grandes surfaces maintenant
ou sur le net)
sel et poivre du moulin
des baies roses 
de l'aneth

pour les purées :
purée de vitelottes : 
8 pommes de terre vitelotte
du beurre 
du lait 
de la cannelle 
sel et poivre

la purée de panais :
la recette est ICI 



-oOo-


on commence par les purées 
(j'ai zappé les photos de la confection
de la purée de vitelottes, vous m'en excuserez)
il vous suffira de les réchauffer au moment 
de servir 
faites cuire les pommes de terre vitelotte
avec leur peau 
dans une grande quantité d'eau salée
la cuisson est longue 
comptez 25 - 30mn
à feu moyen
testez la fin de cuisson en plongeant
la lame d'un couteau dans les pommes de terre
elles doivent être fondantes
épluchez les 
(ce n'est pas facile)
écrasez les au presse purée 
en y ajoutant un peu de lait chaud 
jusqu'à obtenir la consistance 
d'une purée onctueuse
ajoutez une grosse noix de beurre
sel et poivre 
et j'ai ajouté une pincée de cannelle en poudre 
réservez 

faites votre purée de panais 
comme indiqué dans ma recette 
ICI 



réservez 
ça c'est fait 

-oOo-


prenez les pavés de truite (ou de saumon)
enlevez à la pince à épiler 
les arrêtes s'il y en a 
salez et poivrez 



et disposez des pluches d'aneth
sur les pavés



couvrez les d'un film plastique
et réservez au frigo

-oOo-

les légumes : 
lavez les feuilles de blettes 
émincez les 
nettoyez les champignons 
émincez les 
épluchez les échalotes
émincez les 
mettez à chauffer dans une poêle
30g de beurre
versez y en premier les échalotes
remuez bien 



quand elles sont translucides 
ajoutez les champignons
remuez bien 



laissez les cuire à petit feu 
3 - 4mn
pendant ce temps,
dans un pilon , écrasez 
une demie cuillère à café de fleur de sel
des feuilles d'aneth
quelques grains de poivre 
et quelques baies roses 




puis ajoutez les blettes émincées 



salez et poivrez 
remuez bien le tout 
arrosez du vin blanc



laissez réduire de moitié le jus
ajoutez le mélange aneth, sel, poivre, baies roses



laissez mijoter à petit feu 
3 - 4mn
puis passez le tout à la passoire
pour récupérer tout le bon jus de cuisson
qui servira pour la sauce 


laissez bien égouttez les légumes 
remettez les dans la casserole 
avec les deux cuillères à soupe de crème épaisse 



remuez bien 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 



-oOo-


pour la sauce : 
videz le jus des légumes que vous avez récupérez
(zavez pas oublié ? ça serait ballot)



mettez le à réduire dans une petite casserole
quand il est bien réduit 



ajoutez la crème fraîche 
la moutarde



un peu d'aneth
quelques baies roses 
du poivre 
gouttez avant de saler ou non 
réservez 

-oOo-


préchauffez le four sur 180°
reprenez vos pavés de truite (ou de saumon)



les feuilles de filo
faites fondre 100g de beurre au micro-ondes 
badigeonnez en deux feuilles de filo



déposez un pavé de truite 
au centre 



puis disposez sur le dessus
de la préparation champignons-blettes



refermez les feuilles de filo
comme un paquet 
déposez sur une plaque à four 
procédez de même pour les autres pavés 
et badigeonnez les de beurre fondu 




enfournez le tout 
à 180° pour 20mn
surveillez en cours de cuisson 
que ça ne dore pas trop vite
ça dépendra des fours 
moi j'ai jonglé entre 180 et 200° 
au finish

-oOo-

pour le dressage :
je me suis trompée, j'aurais dû prendre mes assiettes 
carrés 
mais bon .. 
déposez un feuilleté sur l'assiette
j'ai pris un emporte-pièce rectangulaire
pour y mettre moitié purée de panais
moitié purée de vitelottes
déposez un trait de sauce 
j'ai mis une petite feuille de roquette 
et un très léger trait d'huile d'olive
sur le dessus des feuilletés pour les faire briller 



servez aussitôt 
la sauce dans une saucière 
vous verrez que vos invités s'en resserviront




j'ai fait quelques chips avec les vitelottes 
au micro-ondes
et les ai déposées sur la purée de panais 






c'était très très bon 
zhom m'en reparle encore 
ouf ! 

bonne dégustation ! 


la Touvre