Translate

mardi 18 février 2014

Crèmes caramel façon Mercotte et croustillants aux céréales

Un des desserts favoris de zhom après la salade de fruits
et les tartes aux fruits 
Dessert que je n'ai fait que très rarement, 
surtout du temps où j'avais un four pas terrible
mais ça .. c'était avant .. et maintenant avec mon nouveau
four, je peux me lancer de nouveaux dans les cuissons
plus précises 
J'ai choisi la recette de Mercotte, 
son très beau blog est ICI 
rien de compliqué mais bon tout d'même , 
faut pas se rater sur les dosages , une crème caramel
ça paraît simple mais pas tant que ça finalement
Alors , si j'ai bien lu les explications de Mercotte,
c'est une recette tirée du livre "Au grand bonheur des desserts" 
de Thierry Mulhaupt
En avant pour ce délicieux dessert 
Crème Caramel façon Mercotte 
et croustillants aux céréales



-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 6 ramequins :
1/4 de litre de lait 
1/4 de crème liquide entière 
(vous aurez plus d'onctuosité dans votre dessert)
175 g d'oeuf
(ça représente 3 gros oeufs , des frais bien sûr
qualité 0 ou 1) 
110 g de sucre 
1 gousse de vanille 
(comme j'adore la vanille et que la mienne 
était un peu sèche, j'en ai mis 2)

et pour le caramel :
150g de sucre 
j'ai ajouté quelques gouttes de citron
(je le rate sinon)

pour le dressage, j'ai fait des croustillants
au caramel avec du caramel 
150g de sucre 
quelques gouttes de jus de citron 
des céréales (selon votre choix : graines de sésame,
cacahuètes, amandes, noisettes, pignons etc ... 
que j'ai torréfié à sec dans une poêle au préalable
j'en ai toujours en réserve dans des pots)


-oOo-


préchauffez le four sur 180°
préparez 4 ramequins allant au four 
sur une plaque creuse dans laquelle vous aurez mis de l'eau
pour une cuisson au bain-marie
versez 150g de sucre dans une casserole
les quelques gouttes de jus de citron
et laissez caraméliser tout en surveillant 
ça va vite


une fois le caramel ambré
versez le dans le fond des ramequins


tournez les dans tous les sens pour que le caramel
en tapisse bien le fond


réservez 

-oOo-


fendez la ou les gousses de vanille en deux
et grattez en l'intérieur pour récolter toutes 
les petites graines 
déposez les dans le lait que vous aurez
versez dans une casserole 


j'ai ajouté les deux gousses 
faites bouillir sans laisser déborder
arrêtez le feu et laissez infuser au moins 10mn
ajoutez la crème 


réservez 

-oOo-


fouettez les oeufs entiers avec le sucre 
sans faire mousser 


retirez les gousses de vanille 
de la casserole 


versez l'appareil lait-crème en le filtrant
au chinois


versez dans les ramequins 


puis enfournez pour 30 à 40mn
tout dépend des fours 


versez de l'eau pour la cuisson au bain-marie 


30mn de cuisson dans mon nouveau four
ont suffit 



-oOo-


pendant le temps de cuisson, 
préparez les croustillants au caramel :
versez les céréales concassées sur une feuille de papier cuisson
sur une plaque 
versez 150g de sucre dans une casserole
quelques gouttes de jus de citron


et laissez caraméliser , là encore , on surveille
quand vous obtenez une belle couleur ambrée
versez le caramel sur les céréales 


étalez légèrement en remuant la plaque 
attention ! ça brûle ! 
et laissez refroidir
cassez de gros morceaux 


-oOo-


quand vos crèmes caramel sont cuites
sortez les du bain-marie
laissez les refroidir 


soit vous les démoulez pour le dressage 



et vous y plantez un croustillant au caramel


soit vous présentez dans les moules 
avec le caramel 






bonne dégustation ! 


les photos des bonbons
viennent de Pinterest

lundi 17 février 2014

Tartare de pétoncles à l'orange sanguine, avocat, tomates cerises et fines herbes au vinaigre balsamique

Une petite entrée à déguster à deux
pour la St Valentin (la prochaine maintenant)
c'est frais, léger et plein de saveurs
les noix de pétoncles changent un peu des St Jacques mais vous pouvez
tout aussi bien réaliser ce plat avec des noix de St Jacques 
ou même des crevettes crues décortiquées et nettoyées
mais revenons à notre plat de ce jour 
voici mon Tartare de pétoncles à l'orange sanguine , avocat, tomates cerises 
et fines herbes au vinaigre balsamique


-oOo-


pour  4 verrines (comme c'est bon, vous en aurez encore en réserve)
375g de pétoncles (elles sont petites)
8 tomates cerises
1 cive (ou cébette ou oignon blanc à tige verte)
1/2 jus de citron vert
1/2 jus de citron jaune
2 oranges sanguines

pour les fines herbes j'ai mis :
de l'aneth, de la ciboulette, de la coriandre
et du cerfeuil
quelques noix et amandes grillées pour le croquant
2 tranches de saumon fumé ou de truite fumées 
quelques  baies roses 
sel et poivre du moulin

pour la vinaigrette : 
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vodka pour les plus téméraires (facultatif bien sûr) 


-oOo-
commencez par préparer la marinade : 
dans un saladier mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique,
zestez les citrons et pressez les pour ajoutez 
le jus du demi citron vert, pareil pour le citron jaune 
et d'une orange sanguine
mettez quelques baies roses
salez et poivrez 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
ajoutez ce qui manque à votre goût
ajoutez y les noix de pétoncles , mélangez
couvez d'un film plastique et réservez au frais

-oOo-


mixez les fines herbes , 


concassez les fruits secs grossièrement


n'oubliez pas de conserver quelques feuilles pour le dressage
coupez en petits cubes l'avocat
les tomates cerises 


coupez en lanière les tranches de saumon fumé (ou de truite)

mélangez le tout délicatement aux pétoncles sauf les lanières de saumon


vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe de vodka pour corser le tout 
gouttez pour éventuellement rectifier l'assaisonnement
réservez le  tout au moins 1h au frais avant de dresser 
ça ne sera que meilleur, 
au minimum une demie heure comme pour toute marinade

-oOo-


épluchez l'orange sanguine qu'il vous reste 
de façon à en prélever les suprêmes 
que vous ajouterez à votre préparation
puis  goûtez pour savoir si ça vous convient au niveau assaisonnement 
rectifiez si nécessaire

-oOo-


le dressage :
versez de la préparation dans les verrines


ajoutez sur le dessus de l'effiloché de saumon (ou truite)
saupoudrez de quelques baies roses 
et ajoutez quelques feuilles de fines herbes




dégustez bien frais 


dimanche 16 février 2014

Chèvres panés et poire au caramel au vinaigre de Banyuls et de mangue, herbes de Provence et miel au piment d'Espelette sur lit de roquette

Au 7e siècle, les Arabes envahirent la Perse, 
et la culture de la canne à sucre, de même que le commerce du sucre, 
tombèrent entre leurs mains. 
Ils exportèrent la canne à sucre en Égypte, 
à Rhodes, en Afrique du Nord, 
au Sud de l’Espagne et à Chypre.
Les amateurs de sucrerie arabes découvrirent aussi bien vite 
comment purifier le sirop de sucre. 
Ils obtinrent ainsi un produit brun foncé, 
gluant, qu’ils appelèrent « Khurat Al Milh ». 
C’est ce nom qui est à l’origine de notre mot ‘caramel’.
Mais on n’en resta pas là. 
Les Égyptiens franchirent un pas de plus et utilisèrent la chaux 
pour purifier davantage le sirop. 
C’est ainsi que le sucre est resté, 
pendant des siècles, une spécialité strictement arabe, 
jusqu'’à l’'arrivée des Croisés… 
Le caramel , il nous fait tous fondre de plaisir
Ce bonbon a bercé notre enfance
Aujourd'hui, il donne un délicieux goût
de régression à cette recette faite avec 
des petits fromages de chèvre 
Voici une délicieuse  entrée avec ces Chèvres panés 
et poire au caramel 
au vinaigre de Banyuls
herbes de Provence
et miel au piment d'Espelette


 -oOo-


Pour ce faire , il vous faudra pour 2 personnes : 
2 crottins de chavignol 
(ils se tiennent bien à la cuisson
c'est important que votre fromage ne se désagrège pas)
(au choix la Comice, la Passe-Crassane,
la poire Conférence, choisissez une poire
juteuse et douce qui ne soit pas trop mûre)
1 cuillère à soupe de farine
50g de sucre en poudre 
(j'ai utilisé du sucre roux mais du sucre 
blanc fera l'affaire)
3 cl d'eau 
1 oeuf
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de céréales concassées 
(ici noisettes, amandes et graines de sésames)
1 cuillère à soupe d'herbe de provence 
3 cl de vinaigre de Banyuls
1 cuillère à café de vinaigre aromatisé à la mangue
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel liquide
(ici un délicieux miel au piment d'Espelette
de chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI)


de la roquette
sel et poivre du moulin
piment d'Espelette
sur lit de roquette


-oOo-


Battez l'oeuf dans un bol
versez la farine dans une assiette
la chapelure, une demie cuillère à café 
de piment d'Espelette et les céréales dans une autre assiette


roulez les fromages dans la farine 


puis dans l'oeuf battu


ainsi que dans la chapelure


renouvelez dans l'oeuf et dans la chapelure
réservez les au frais 


-oOo-


la sauce au caramel :
faites cuire le sucre et 3cl d'eau 
dans une casserole pour faire un caramel
légèrement brun,


hors feu ajoutez le vinaigre de Banyuls


remuez bien 
 les herbes de provence


puis ajoutez le vinaigre de mangue 

 

remettre au feu 30secondes
mélangez bien
versez le caramel dans un récipient 
réservez 

-oOo-


la poire :
lavez et épluchez la poire 


coupez la en deux 
retirez le coeur 


faites fondre 20g de beurre dans une poêle 
déposez y la poire 


et faites la cuire 8 - 10mn sans cesser
d'arroser avec le beurre de cuisson


salez et poivrez
versez le miel et laissez caraméliser
sans brûler 2mn
réservez au chaud dans le four à 40°


-oOo-


reprenez les fromages 
faites chauffer dans une poêle , le beurre restant 
avec une cuillère à soupe d'huile d'olive


baissez un peu le feu et 
déposez y les fromages 
laissez les dorer, ça va vite,
surveillez bien 
dorez les sur toutes les faces
y compris les côtés


déposez les sur du papier absorbant 


-oOo-


le dressage : 
déposez au centre de l'assiette
un petit dôme de roquette
salez et poivrez légèrement
arrosez d'un filet d'huile d'olive
déposez une demie-poire sur le côté


puis un chèvre chaud au centre 


versez 2 cuillères à soupe de sauce caramel
sur l'ensemble
saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette
servez aussitôt 






bonne dégustation !

les photos des poires
viennent de Pinterest