Risotto à la betterave St Jacques, gambas snackées et croustillants de betterave

Un classique de la cuisine italienne  pour ce risotto réinterprété
recette que je vous avais déjà présentée
et que j'ai eu l'occasion de refaire 
elle semble surprenante, mais en fait c'est très bon
on n'a pas l'habitude de cuisiner la betterave ainsi
et bien ça l'fait très bien ! c'est très bon !
donc, n'hésitez pas, surprenez votre entourage avec  .... 
 ce Risotto à la betterave 

St Jacques et gambas snackées 

et croustillants de betterave 

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un très bon plat qui a fait l'unanimité , ouf ! 

pas facile des fois de tous les satisfaire

mais là , objectif atteint 

pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :

250g de riz à risotto , le Gallo est très bien 

25cl de vin blanc sec (ou que du bouillon)

1L de bouillon de volaille ou de légumes

un poignée de parmesan frais râpé

1  betterave cuite 

2 petites betteraves crues

1 cuillère à soupe de mascarpone

20g de beurre

1 belle échalote

1oignon rouge

1 gousse d'ail

huile d'olive

sel et poivre du moulin

12 noix de St Jacques (j'en compte 3 belles par personne)

12 gambas (pareil, j'en ai mis 3 par personne)

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voilà, on a  tout , on y va !

pas compliqué , vous allez voir ... 

on commence par préparer les découpes 

épluchez l'échalote et la découper en tout petit

pareil pour la moitié de l'oignon rouge

découpez en rondelles l'autre moitié (elle servira pour la déco)

écrasez l'ail avec la lame du couteau
 (elle ne restera dans le riz qu'un moment après on l'enlève)

rincez la betterave cuite et la découper en brunoise (en petits cubes)

lavez les betteraves crues , coupez les extrémités 

et émincez la à la mandoline si vous avez
en tranches  très fines 

écaillez la partie centrale des  gambas  
en leur conservant la tête et la queue

râpez le parmesan , il vous en faudra deux bonnes cuillères à soupe 
pour ajouter dans le risotto

et un peu pour servir à table 

tout est prêt ?

on commence : 

faites chauffer dans une sauteuse deux cuillères à soupe d'huile d'olive

déposez l'ail écrasé dans l'huile chaude, ça va la parfumer

jetez y l'échalote et l'oignon rouge 

remuez bien , faites suer comme on dit ,

 jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu transparents

puis au tour de la betterave

remuez bien 

ajoutez le riz, remuez bien là aussi (on se muscle en cuisine)

il devient un peu nacré

et rouge ! c'est magique ;)

versez le vin blanc (ou attaquez directement avec le bouillon)

laissez le réduire et commencez à ajoutez le bouillon tout en remuant 

à chaque fois que le riz a absorbé le liquide, rajoutez en 

salez et poivrez entre  temps

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pendant la cuisson du riz, j'en profite pour faire les croustillants de betterave

faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

déposez y délicatement les tranches fines de betterave crue

laissez les cuire , surveillez , retournez les 

elles sont cuites quand la pointe du couteau y entre facilement

déposez les sur du papier absorbant

snackez les crevettes qui sont juste salées et poivrées

quand elles sont colorées les déposer sur du papier absorbant
pensez entre temps à votre risotto,
ne le lâchez pas des yeux et mélangez le 

Striez légèrement le dessus des noix de St Jacques 
en "cadrillage" 

déposez une noix de beurre dans la même poêle

salez les et poivrez les st jacques et déposez les dans le beurre noisette

retournez les au bout d'une minute

elles dorent doucement , arrosez les avec le beurre fondu

réservez les dès que les deux faces sont dorées

j'ai tout mis au chaud dans le four à 60° le temps de finir le risotto

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je retourne au risotto , je l'ai surveillé et ai ajouté du bouillon 

au fur et à mesure 

mélangez bien 

gouttez , il doit être tendre , certains le préfère croquant , pas nous 

ça prend environs 18 à 20mn

pensez à enlever la gousse d'ail écrasée 

elle se voit bien, elle est encore blanche 

ajoutez les 30g de beurre, remuez bien , il devient onctueux 

puis une poignée de parmesan frais râpé

il est encore plus onctueux 

et finissez par une cuillère à soupe de mascarpone 

le risotto est parfait !
goûtez le pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire

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le dressage : 

déposez au centre de l'assiette trois cuillères à soupe de risotto

une noix de St Jacques sur le dessus

les trois gambas sur les côtés 

et les croustillants de betterave entre les gambas

un tour de moulin de poivre 

j'ai ajouté les st jacques restantes sur les côtés ou mettez les à part avec

le risotto restant 

parce que vous verrez que vos convives se resserviront

bonne dégustation ! 

les photos des betteraves
viennent de Pinterest

Beignets de poutine

A la beellaaaa Pouuutiiiinaaaaa !!! 
c'est le cri que poussaient les marchandes de poisson 
quand elles avaient un arrivage de poutine fraîche sur leurs étals 
La saison de la poutine est de retour 

Cette belle pêche séculaire est un privilège conservé

 aux pêcheurs de notre région, 

une pêche bien ancrée dans les traditions niçoises. 

la pêche de la poutine pour une durée effective de 45 jours entre mars et avril, 
réglementée par le quartier maritime de Nice qui décide seul de l’arrêt ou de la poursuite

La poutine est composée d’alevins dits de poisson bleu 

ce sont les alevins de sardines, le caviar du Comté de Nice, bien apprécié de tous. 

Un règlement européen a interdit la pêche à la poutine en 2004 

mais les  pêcheurs ont pu démontrer 

que 80 % des alevins présents au moment de la pêche 

disparaîtraient de toute manière de mort naturelle 

et elle est à nouveau autorisée.

Les amateurs préfèrent la déguster crue arrosée seulement d’un trait de citron 

et d’un filet de d’huile d’olive lors des premières pêches. 

On la préparera  en beignet, lorsque elle est encore petite, 

puis en omelette, et enfin  pochée en fin de saison, 

lorsque apparaît sur le dos la première ligne d’écaille. 

La pêche à la poutine est exclusivement autorisée à Antibes, Cros de Cagnes, 

Nice et Menton.

source : lacountea et Pêches et traditions

Les beignets de poutine

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Pour ce faire, il vous faudra :
120g de poutine fraîche
120g de farine
1 oeuf
10cl de bière blonde
1 gousse d'ail
du persil ou de la ciboulette
ou les deux 
sel et poivre du moulin
j'ai ajouté des zestes de citron du jardin
il y en a encore tout plein 

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séparez le blanc du jaune d'oeuf
fouettez le blanc en neige avec une pincée de sel

mélangez dans un saladier les autres ingrédients
ajoutez délicatement le blanc en neige

le persil ou la ciboulette ciselé finement 

puis la poutine

l'ail haché 

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faites chauffer de l'huile de friture 
pour tester la bonne température,
je plonge la pointe d'une baguette chinoise 
dans l'huile , si de petites bulles remontent 
à la surface, c'est bon .. 
déposez délicatement des petites portions 
de pâte à beignet à l'aide de petites cuillères 

laissez frire , juste le temps de dorer 
déposez sur du papier absorbant 

saupoudrez de sel 
je sers saupoudré de zestes de citron non traité bien sûr  ... 

quelques filaments de cébette ... 

une petite salade de jeunes pousses ..... 

que faire d'autre avec de la poutine :

voici la salade de poutine nissarte

ou salade de poutine niçoise 

spécialité nissarte  ou  niçoise 

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les pêcheurs tirent le pointus hors de l'aau
au Cros de Cagnes

Cette recette m'a été donnée par mon poissonnier 

on la dégustera en petite quantité parce que le goût en est tout de même 

très fortement poissonneux et iodé , un peu comme pour la boutargue 

si vous connaissez

cette assiette est faite pour 4 personnes

comptez 100g de poutine 

1 cébette (oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau ou cive)

1 citron jaune 

1 citron vert

huile d'olive 

sel et poivre 

ici j'ai utilisé du poivre de Voatsiperifery 

il vient des Relais de Rungis ICI

c'est un poivre sauvage venant de Madagascar

subtilement parfumé et qui ne pique pas 

quelques feuilles de basilic frais 

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on commence par verser dans une assiette un bon filet d'huile d'olive 

(2 cuillères à soupe) , un demi jus de citron

salez et poivrez 

déposez y la poutine , remuez doucement 

émincez au dessus la cébette et le basilic

j'ai rajouté un filet d'huile d'olive et les zestes du demi citron jaune 

et demi citron vert

si vous gouttez maintenant, c'est très fort en goût de poisson, 

il faut laisser mariner au moins 2 heures voire plus 

donc couvrir d'un film plastic avant de réserver au frais au minimum

deux bonnes heures 

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je vous mets un lien vers d'autres façon de déguster la poutine ICI

Pour l'omelette à la Poutine : 

Jetez dans les oeufs battus la poutine bien nettoyée 

et le persil haché fin (et éventuellement de l'ail pour ceux qui aiment).

Salez, poivrez, et cuisez ce mélange à feu doux dans de l'huile d'olive.

Servez en rajoutant éventuellement un filet d'huile 

et n'oubliez pas de laisser à disposition de chacun un demi-citron

pour assaisonner ce délice au moment de le manger.

les recettes viennent du site Entrelesjas ICI

Pavé de thon à la plancha, asperges et courgettes rôties

Du thon oui, mais pas n'importe lequel

le thon rouge de méditerranée est protégé

pas touche ! 

le thon du pacifique on en trouve de temps en temps 

sur l'étal du poissonnier  

je sais que ce n'est pas raisonnable 

mais une fois par an , pourquoi pas ...

Et c'était l'occasion de tester ma plancha

trouvée à la foire de Nice

Une cuisson sans excès de graisse, idéale pour aborder

les recettes lights des ces prochains jours 

et enfin, j'ai trouvé, au marché, des asperges ! des belles!

elles viennent du Gard

Voici les Pavés de thon à la plancha

courgettes et asperges rôties

vous n'avez pas de plancha .. 

une bonne poêle anti-adhésive fera l'affaire 

une cuisson saine, sans excès de graisse !

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images Giphy

 pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

2 beaux pavés de thon 

6 asperges 

2 courgettes rondes 

1 cébette (ou oignon nouveau

ou cive)

1 grappe de tomates cerises

1 citron jaune

1 citron vert

Pour la marinade : 

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

2 cuillères à soupe d'huile de sésame 

1 cuillère à soupe de sucre roux

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe de graines de sésame

20g de beurre

pour le dressage : 

des radis longs 

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mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée

et préparez un grand saladier d'eau froide avec des glaçons

la marinade : 

mettez dans un récipient profond

le poisson et tous les ingrédients de la marinade

ajoutez le jus d'un demi citron jaune

et les zestes du citron vert 

(gardez en un peu de côté pour le dressage)

salez et poivrez

couvrez et réservez au frais

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épluchez et parez les asperges 

pour vous aidez, je vous mets le lien vers les conseils 

du Chef Simon ICI 

émincez la cébette en biseau

détaillez les courgettes en tranches très fines

coupez les asperges en deux dans la longueur

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une fois que l'eau bout, plongez y les asperges 

une minute

puis plongez les aussitôt dans l'eau glacée

épongez , réservez 

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faites chauffer la plancha à sec,

sans graisse 

(ou une poêle anti-adhésive) 

quand la plaque est bien chaude, 

déposez y les rondelles de courgettes,

laissez les dorer, retournez les 

salez et poivrez les 

réservez, 

déposez les pavés de thon

il faut juste les snacker 2 - 3 mn de chaque côté

les asperges se réchauffent au dernier moment

juste pour les dorer

quelques rondelles d'oignon aussi 

ainsi que la grappe de tomates cerises

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la petite sauce : 

versez la marinade dans une petite casserole

et laissez réduire de plus de la moitié à feu vif 

puis déposez le beurre

remuez bien pour lier la sauce 

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procédez au dressage :

faites une rosace au centre de l'assiette 

avec les rondelles de courgettes

déposez dessus le pavé de thon

quelques asperges sur le côté

j'ai coupé les radis en tranches très fines dans la longueur

et en ai déposé quelques touches par ci par là 

pour donner de la couleur 

coupez les tomates cerises en deux et disposez les 

et finissez en laquant le thon avec la sauce 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

images Giphy