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mardi 10 décembre 2013

Velouté de panais, châtaignes et courge de Nice, chips de panais et lardons

Une bonne soupe par ce froid hivernal ,
rien de mieux pour réchauffer la maisonnée 
Toujours de la courge niçoise que vous pouvez remplacer
par tout autre courge 
Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, 
et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. 
N'essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur, 
le panais est unique avec son goût à la fois doux mais pas sans caractère.  
Invitez-le, il va  ensoleiller votre hiver.
Et les châtaignes apporterons une petite note douce et sucrée
qui feront qu'on vous en redemandera de cette bonne soupette !
voici le Potage velouté panais, 
châtaignes et courge de Nice,
chips de panais et lardons

 

-oOo-
pour ce faire, il vous faudra :
800g de courge niçoise (ou courge)


2 beaux panais (légumes bio achetés au marché)
une douzaine de châtaignes (en boîte ou bocal)
un gros oignon
2 gousses d'ail
une barquette de lardons fumés
un litre et demi de bouillon de légumes ou volaille
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche 


pour les chips de panais : 
de l'huile d'arachide ou de tournesol

oOo-

on commence par laver et épluchez les légumes 
conservez les épluchures de panais
émincez l'oignon
hachez l'ail
coupez en cube la courge et les panais
faites revenir dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive
les oignons 


et l'ail


ajoutez les panais , remuez bien 


puis la courge, remuez bien aussi


couvrez avec le bouillon 


salez et poivrez 


aux premiers bouillons , laissez mijoter à couvert
et à petit feu durant 20mn


ajoutez les châtaignes au bout de ce temps 


et laissez encore cuire 10mn
les légumes sont cuits quand ils sont tendres
sous la lame d'un couteau

-oOo-

pendant la cuisson des légumes 
faites dorer les lardons dans une poêle
sans rajout de graisse 


laissez les devenir bien croustillants
puis déposez les sur du papier absorbant
reprenez vos épluchures de panais 


épongez les bien avec du papier absorbant
faites chauffer dans une casserole à bord haut , 
l'huile de tournesol ou d'arachide
plongez une ou deux épluchures de panais pour commencer
laissez les frires 


puis , une fois dorées, retirez les
et posez les sur du papier absorbant


salez les aussitôt à la fleur de sel 
procédez de même avec les autres épluchures
amusez-vous à en tortiller quelques unes autour du manche
d'une cuillère en bois , ça fait des scoubidous amusants


laissez les refroidir ainsi
elle formeront une torsade
réservez au chaud (four à 60°)

-oOo-
vos légumes sont cuits
mixez les bien 


ajoutez la crème


mixez de nouveau 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
votre velouté est prêt à servir 


-oOo-
pour le dressage : 
versez le potage dans les assiettes ou bols de service
saupoudrez de lardons 
et disposez quelques frites de panais 
un tour de moulin à poivre 






et ma touche perso' : un léger filet d'huile truffée 



bonne dégustation !

les photos des panais
viennent de Pinterest

lundi 9 décembre 2013

Escalope de foie gras sur aiguillettes de canard, sauce aux agrumes oranges et kumquats au sirop de Liège

Pourquoi Liège .. un clin d'oeil à mes amies belges 
que je n'ai pas vues depuis si longtemps
j'adore le sirop de Liège 
(j'en ai fait il y a quelques temps à défaut d'en trouver 
sur Nice, recette ICI)
et voilà-t-y pas que j'en trouve aux Nouvelles Galeries 
de Cap 3000 à Saint Laurent du Var !
je saute dessus en en prends une tite réserve pour mes vieux jours 
Une recette complètement improvisée
histoire d'associer les aiguillettes de canard et le foie gras
un bon plat pour vos repas de fêtes, Noël ou la fin d'année
voici mes Escalopes de foie gras 
sur aiguillettes de canard,
sauce aux agrumes oranges 
et kumquats
au sirop de Liège


 -oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes :
comptez 3 aiguillettes par personne 
4 pour les gourmands ou si vos aiguillettes sont fines
1 pot de sirop de Liège
(vous pouvez en commander ICI
ou ICI)

3 escalopes de foie gras 
d'un bon centimètre et demi d'épaisseur
1 orange 
2 échalotes
une dizaine de kumquats
10cl de vinaigre de xérès
30g de beurre pour la cuisson des aiguillettes
15g de beurre pour la liaison de la sauce
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par préchauffez le four sur 90°
épluchez et émincez finement les échalotes
émincez les kumquats , enlevez les pépins
zestez l'orange puis pressez la pour son jus


Saler et poivrez les aiguillettes


mettez à fondre le beurre dans une poêle bien chaude
déposez y la viande , une minute de cuisson de chaque côté


nous on l'aime rosées


elles seront surtout plus fondantes
déposez vos aiguillettes sur un plat à four 
et réservez au four 
dans la même poêle , déposez les tranches de foie gras
que vous aurez salées et poivrées au préalable


une minute de cuisson de chaque côté aussi 


déposez les sur du papier absorbant 
et réservez au four aussi


-oOo-
videz la graisse contenue dans la poêle 
déposez y les échalotes , remuez bien 


quand elles sont translucides 
déglacez avec le vinaigre de xérès 
laissez réduire de moitié


puis versez le jus d'orange


laissez réduire de moitié
salez et poivrez 
ajourez les kumquats coupées en rondelles 


et la moitié de vos zestes


ajoutez deux cuillères à soupe de sirop de Liège


remuez bien pour le faire fondre


déposez la noix de beurre 


baissez le feu et remuez pour obtenir une sauce onctueuse

-oOo-
le dressage : 
ressortez les aiguillettes de canard du four
déposez 3 aiguillettes par assiette
sur un lit de légumes (pour nous 
des haricots beurre cuit à la vapeur 
dans lesquels j'ai ajouté ail, beurre et persil)


déposez sur le dessus une escalope de foie gras 


et à l'aide d'une cuillère ajoutez la sauce 
en faisant en sorte que les kumquats de voient 
ça donne de la couleur à votre plat
saupoudrez de zestes d'orange


j'ai ajouté ma touche perso' avec des fleurs de bégonias
comestibles (je les trouve chez Grand Frais)




un très bon plat qui a fait l'unanimité 
et a été saucé , assiettes rendues propre ;)
c'est bon signe non ? 


bonne dégustation !

Liège
 Belgique

Liège , place du marché
photo Pinterest