Translate

dimanche 16 mars 2014

Pasteis de Nata ou Pastel de Nata

Je trouve, l'autre jour, en faisant mes courses, 
tout un étalage de produits portugais à découvrir,
comme je ne connais pas la cuisine portugaise,
 je prends deux, trois bricoles
parce que j'aime bien la nouveauté
et entres autres , une boîte de ces petits gâteaux si réputés 
excellents en dessert pour accompagner votre café
je les fais cuire comme indiqué sur le paquet et là .. un délice !! 
Je cherche sur le net comment en faire et voilà ... 
C'est en 1837 à Belém (quartier de Lisbonne), 
que les moines du monastère de Jeronimos
commencent alors à vendre des pastéis de nata 
(pâtisserie typique de la cuisine portugaise au feuilleté craquant et à la crème) 
afin de gagner un peu d'argent dans une petite boulangerie à côté du monastère.

Cette recette a été tout de suite bien conservée, 
car il y avait un secret dans sa fabrication. 
Les maîtres pâtissiers sont les seuls à la connaître le secret, 
et chacun doit prêter serment de silence pour protéger, 
sauvegarder cette fameuse recette. Même aujourd'hui, 
ces maîtres pâtissiers fabriquent toujours 
d'une façon artisanale ces délicieux pastéis de Belém.

Cependant, de nos jours tous les cafés et pâtisseries au Portugal 
vous offrent des pastéis de nata, 

Un pastel de nata ou pastéis de nata (au pluriel) 
est une pâtisserie typique portugaise. 
Le pastel de nata ressemble à un flan croquant et à la crème, 
il se déguste tiède avec de la cannelle ou/et du sucre glace.
j'ai choisi la recette de Françoise du blog Rêveries Culinaires ICI
je lui fait confiance pour la qualité de ses recettes 
et en effet, pas de regret, nous nous sommes régalés
j'ai juste ajouté un ingrédients qui à mon avis figure dans la recette 
d'origine, vous allez voir .. 
voici Les Pasteis de Nata 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra :
une pâte feuilletée 
(je l'ai faite moi-même, voir le billet précédent)
1/2 litre de lait
250g de sucre
100ml d'eau
30 g de farine
1 oeuf entier + 5 jaunes
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron non traité 
et j'ai ajouté de la cannelle


-oOo-

je me suis servie des moules à muffins pour de petits pasteis
et comme il me restait de la pâte et de la garniture , 
j'ai pu faire 6 tartelettes en plus 
j'en ai congelé quelques unes 
un des secrets de ces petits gâteaux, est la cuisson
le four doit être très chaud 
donc préchauffez le four sur 250 voir 280°
tout dépend de votre four, le mien à 250, c'était très bien 

-oOo-

Commencez par étaler la pâte feuillée
elle doit être relativement fine, pour bien croustiller
je découpe à l'emporte pièce 
je tire un peu sur la pâte en l'écartant 
en douceur avant d'en garnir les moules à muffins ou à tarte




réservez au frais 

-oOo-
 faire chauffer l'eau et le sucre 
quand l'eau bout, laissez 3 mn
afin d'obtenir un sirop
Puis faites tiédir le lait avec les graines de vanille 
et le zeste de citron


juste tiédir et filtrer
Puis ajouter la farine,


fouettez bien 
Battrez les oeufs 


et incorporez les au lait


sans cesser de battre le mélange 

Quand votre sirop est prêt 
verser dans le mélange lait-oeufs-farine sans cesser de remuer 


puis à feu doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe
il doit napper la cuillère, 
un peu plus épais qu'une crème anglaise
et surtout pas comme une crème pâtissière 


on est entre les deux 
saupoudrez de cannelle


j'en ai mis une cuillère à café rase

Verser  délicatement votre appareil dans les fonds de pâte 



et enfournez entre 15 et 20mn selon votre four

vous allez voir, ça va gonfler,
roussir sur le dessus, caraméliser même
c'est normal 

-oOo-

ils sont cuits quand la pâte feuilletée se détache bien 
des moules , elle est bien craquante
et vos Pasteis sont légèrement brûlés sur le dessus
pas trop



démoulez les et mettez les sur une grille
ils se dégustent tièdes ou froids 
j'ai saupoudré d'une légère touche de cannelle
dès la sortie du four 


regardez ma pâte feuilletée , elle est bien non ? 
c'est mouaaa qui l'ai faite ... \o/
ce Pasteis a un peu trop cuit 
mais c'était bon tout de même 


bonne dégustation !

les photos du Portugal
viennent de Pinterest

pâte feuilletée rapide

J'ai persisté .. 
j'ai insisté .. 
et je me suis acharnée ... 
il fallait que j'y arrive ... 
que je la dompte .. 
que je la mate ... 
et que j'en vienne à bout ... 
et c'est chose faite ! 
ouuuuuuuuuuf !!! 
oui je suis enfin arrivée à faire une bonne pâte feuilletée 
certes pas la pâte feuilletée des professionnels
mais c'est un bon début, surtout que je n'ai pas 
de beurre de tourrage 
J'ai opté pour un bon beurre que je trouve 
en crèmerie ou en grandes surfaces 
 un beurre AOC Charente Poitou Grand Fermage
ou le beurre de Condé sur Vire de chez Elle & Vire
ils ont 82% de MG donc plus adéquat pour les pâtes 
c'est difficile de trouver mieux dans le commerce 
Je commence avec cette recette dite "rapide" 
et pour une pâte à tarte c'est très bien 
et c'était suffisant
j'avais déjà mis en ligne la recette pour des Galettes ICI 
ça ne fait pas de mal de la remettre 
surtout que je trouve que là, je l'ai mieux réussie
avec le beurre que j'ai utilisé de Condé sur Vire Elle & Vire
à 82% de matière grasse
voici la Pâte feuilletée dite "rapide"


recette que j'ai piochée sur le net 
en faisant un mix d'un peu tout le monde 
je remercie toutes celles et ceux 
qui ont la gentillesse de partager leur savoir faire 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra :
250g de farine T55 ou T45
200g de beurre
(je vous recommande donc un bon beurre
de qualité AOC tels ceux que je vous indique 
plus haut)
125g d'eau
1 cuillère à café de sel


-oOo-
coupez le beurre en cubes


dans le bol du robot (pour moi le KitchenAid 
avec le pétrin
(sinon, à l'huile de coude ;)
mettez la farine, le sel et le beurre 



commencez à fouettez à petite vitesse 1 ou 2 


versez l'eau et laissez tourner durant 2mn
le pâton est collant 


c'est normal

-oOo-

le versez sur le plan de travail fariné 
je travaille sur une grande feuille de papier cuisson
ou un plastique à pâtisserie
(la grand feuille spéciale pour pâte à sucre)
je m'aide d'une "corne à pâtisserie" 
pour bien racler le bol du robot 
et surtout ne pas m'en mettre plein les doigts
farinez le pâton et commencez à l'étaler au rouleau
en grand rectangle 


pliez la pâte en trois en rabattant les extrémités 
vers le centre 




farinez la à chaque fois
faites un quart de tour avec votre pâte repliée 
puis étalez la de nouveau en rectangle 


puis pliez la de nouveau en trois
faites de nouveaux un quart de tour
avant de l'étaler de nouveau 



procédez ainsi 5 fois 

au dernier tour , pliez la proprement 
et emballez la dans un film plastique 



laissez la reposer 1 heure au frais 
avant de vous en servir 

avec cette pâte feuilletée 
j'ai fait des Paseïs de Nata
le résultat était très bien 
la pâte avait vraiment l'air d'une pâte feuilletée
idéale pour une tarte 
et elle s'est bien  tenue jusqu'au lendemain 
recette des Pasteïs de Nata à suivre .... 


samedi 15 mars 2014

Risotto à la betterave St Jacques, gambas snackées et croustillants de betterave

Un classique de la cuisine italienne  pour ce risotto réinterprété
recette que je vous avais déjà présentée
et que j'ai eu l'occasion de refaire 
elle semble surprenante, mais en fait c'est très bon
on n'a pas l'habitude de cuisiner la betterave ainsi
et bien ça l'fait très bien ! c'est très bon !
donc, n'hésitez pas, surprenez votre entourage avec  .... 
 ce Risotto à la betterave 
St Jacques et gambas snackées 
et croustillants de betterave 


-oOo-

un très bon plat qui a fait l'unanimité , ouf ! 
pas facile des fois de tous les satisfaire
mais là , objectif atteint 
pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :
250g de riz à risotto , le Gallo est très bien 
25cl de vin blanc sec (ou que du bouillon)
1L de bouillon de volaille ou de légumes
un poignée de parmesan frais râpé
1  betterave cuite 
2 petites betteraves crues
1 cuillère à soupe de mascarpone
20g de beurre
1 belle échalote
1oignon rouge
1 gousse d'ail
sel et poivre du moulin
12 noix de St Jacques (j'en compte 3 belles par personne)
12 gambas (pareil, j'en ai mis 3 par personne)


-oOo-


voilà, on a  tout , on y va !
pas compliqué , vous allez voir ... 
on commence par préparer les découpes 
épluchez l'échalote et la découper en tout petit
pareil pour la moitié de l'oignon rouge
découpez en rondelles l'autre moitié (elle servira pour la déco)
écrasez l'ail avec la lame du couteau
 (elle ne restera dans le riz qu'un moment après on l'enlève)
rincez la betterave cuite et la découper en brunoise (en petits cubes)
lavez les betteraves crues , coupez les extrémités 
et émincez la à la mandoline si vous avez
en tranches  très fines 
écaillez la partie centrale des  gambas  
en leur conservant la tête et la queue
râpez le parmesan , il vous en faudra deux bonnes cuillères à soupe 
pour ajouter dans le risotto
et un peu pour servir à table 
tout est prêt ?
on commence : 
faites chauffer dans une sauteuse deux cuillères à soupe d'huile d'olive
déposez l'ail écrasé dans l'huile chaude, ça va la parfumer
jetez y l'échalote et l'oignon rouge 


remuez bien , faites suer comme on dit ,
 jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu transparents
puis au tour de la betterave


remuez bien 
ajoutez le riz, remuez bien là aussi (on se muscle en cuisine)


il devient un peu nacré
et rouge ! c'est magique ;)
versez le vin blanc (ou attaquez directement avec le bouillon)


laissez le réduire et commencez à ajoutez le bouillon tout en remuant 


à chaque fois que le riz a absorbé le liquide, rajoutez en 
salez et poivrez entre  temps

-oOo-

pendant la cuisson du riz, j'en profite pour faire les croustillants de betterave
faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
déposez y délicatement les tranches fines de betterave crue


laissez les cuire , surveillez , retournez les 
elles sont cuites quand la pointe du couteau y entre facilement
déposez les sur du papier absorbant
snackez les crevettes qui sont juste salées et poivrées
quand elles sont colorées les déposer sur du papier absorbant
pensez entre temps à votre risotto,
ne le lâchez pas des yeux et mélangez le 
Striez légèrement le dessus des noix de St Jacques 
en "cadrillage" 
déposez une noix de beurre dans la même poêle
salez les et poivrez les st jacques et déposez les dans le beurre noisette
retournez les au bout d'une minute


elles dorent doucement , arrosez les avec le beurre fondu
réservez les dès que les deux faces sont dorées
j'ai tout mis au chaud dans le four à 60° le temps de finir le risotto


-oOo-

je retourne au risotto , je l'ai surveillé et ai ajouté du bouillon 
au fur et à mesure 
mélangez bien 
gouttez , il doit être tendre , certains le préfère croquant , pas nous 
ça prend environs 18 à 20mn
pensez à enlever la gousse d'ail écrasée 
elle se voit bien, elle est encore blanche 


ajoutez les 30g de beurre, remuez bien , il devient onctueux 


puis une poignée de parmesan frais râpé


il est encore plus onctueux 
et finissez par une cuillère à soupe de mascarpone 


le risotto est parfait !
goûtez le pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire


-oOo-

le dressage : 
déposez au centre de l'assiette trois cuillères à soupe de risotto
une noix de St Jacques sur le dessus
les trois gambas sur les côtés 



et les croustillants de betterave entre les gambas
un tour de moulin de poivre 




j'ai ajouté les st jacques restantes sur les côtés ou mettez les à part avec
le risotto restant 



parce que vous verrez que vos convives se resserviront

bonne dégustation ! 


les photos des betteraves
viennent de Pinterest