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jeudi 20 mars 2014

Velouté de petits pois, lardons et cumin, chantilly au fenouil et au thym frais

Vous savez qu'aujourd'hui c'est le printemps ? 
Le printemps s'écrivait au XIIIe siècle printans, 
mot composé de prins et tans, du latin primus tempus : 
c'est le premier temps, 
c'est à dire la première saison.
Le printemps, c'est la saison du renouveau. 
Après de longs mois de repos, 
la nature reprend vie. 
C'est le soleil qui va donner le signal de la sortie de l'hiver. 
Les perce-neiges sortent de terre, 
les premiers bourgeons apparaissent, 
les insectes reprennent vie... 
et les hirondelles annoncent la saison nouvelle.
Les dernières soupettes avant les beaux jours 
les petits pois sont encore trop chers pour en acheter
suffisamment pour une soupe, alors on se contentera
de petits pois congelés , c'est tout aussi bien pour cette recette 
Velouté de petits pois,
 lardons et cumin,
chantilly au fenouil et au thym frais 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra : 
500g de petits pois 
une barquette de lardons fumés
1 échalote
2 gousses d'ail
1 pieds de fenouil
quelques branches de thym frais
2 cuillères à soupe de crème fraîche 
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de cumin en poudre 

pour la chantilly : 
un petit pieds de fenouil
quelques branches de thym frais
une pincée de piment d'Espelette
20 cl de crème fleurette


-oOo-

on commence par la chantilly :
grattez les branches de thym pour en récupérer
les petites feuilles 
coupez la moitié du pieds de fenouil
détaillez le en morceaux 
mettez à infuser dans la crème fleurette
avec le thym


mettez à chauffer sans faire bouillir 
laissez cuire à feu très doux 5mn
salez et poivrez 


et hors feu laisser infuser au moins 10 bonnes minutes 


ajoutez la pincée de piment d'Espelette


puis passez le tout au chinois


en écrasant bien avec une cuillère 
pour récupérer tous les parfums 
filtrez encore consciencieusement 


avant de verser dans le siphon


fermez le, mettez une cartouche


secouez bien et réservez
au frigo le siphon, tête en bas 
durant au moins 3 heures 
vous ajouterez une autre cartouche avant de servir 

si vous n'avez pas de siphon : mettez la crème 
à refroidir au congélateur au moins 20mn 
avant de la monter en chantilly
réservez 

-oOo-

la soupe : 
épluchez échalote, oignon et ail
émincez les 
faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
dans une cocotte, 
versez les lardons 


laissez les bien dorer 
puis ajoutez oignon et échalote
l'ail


remuez bien 
déposez quelques branches de thym frais


poivrez, saupoudrez de cumin


puis versez les petits pois 


couvrez d'eau 


et après le premier bouillon
laissez mijoter à feu doux au moins 20mn

-oOo-

en fin de cuisson, n'oubliez pas de retirer
les branches de thym
(je vous le dis parce que j'oublie très souvent 
et mon mixer n'aime pas du tout)


puis mixer le tout 


versez la crème fraîche 


mixer encore pour rendre la soupe onctueuse


-oOo-

le dressage : 
versez le velouté dans les assiettes de service,
ajoutez la chantilly au centre
saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette
et déposez deux brins de ciboulette 





bonne dégustation !

Photos Pinterest

mercredi 19 mars 2014

Filets d'églefin au chèvre, ciboulette et pancetta, sauce verveine

L’églefin que l’on orthographie aussi aiglefin est le cousin des gros poissons 
qui peuplent les eaux froides de l’Atlantique nord et de la mer du Nord, 
et dont nous faisons une forte consommation : 
cabillaud, lieu noir et jaune, lingue etc… 
Ce poisson est abondant dans tout l’Atlantique Nord, 
du Spitzberg au Portugal.
La chair est maigre et peu calorique, 
et elle convient donc parfaitement aux personnes 
qui souhaitent entreprendre un régime ou surveiller leur poids
L’églefin doit présenter une chair blanche ou blanc-rosé.
Lorsqu’elle vire au gris, cela pourrait dénoter un manque de fraîcheur. 
En filets, il faut 150g par personne pour une portion convenable.
(source Agence Nature)
Une jolie et délicieuse recette, pleine de saveur pour accommoder 
ces filets de poisson
voici mes Filets d'églefin au chèvre, 
ciboulette et pancetta 


-oOo-
Pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
4 ou 6 filets d'églefin (selon l'appétit, j'en prévois 2 de plus)


1  bouquet de ciboulette
 2 courgettes douces (courgettes italiennes)
1 bûche de chèvre frais ail et fines herbes Soignon ICI 
(Peu calorique, la bûchette nature est idéale pour une utilisation en cuisine. )


2 échalotes
1 belle cébette 
(oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau)
15cl de vin  blanc sec
 (ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron)
de la pancetta en tranches fines 
sel et poivre 
(ici du Poivre noir sauvage Voatsiperifery que j'ai trouvé
c'est un poivre sauvage de Madagascar, 
aux notes boisées , fraîches  d'agrumes  
de fleur et terreuse , il est parfumé et piquant sans emporter la bouche)


pour parfumer la sauce,
 j'ai ajouté de la moutarde à la verveine du  Velya
vous en trouverez en épiceries fines ou sur le net ICI
vous pouvez ne pas en mettre 
ou utiliser une moutarde aromatisée de votre choix
sel et poivre du moulin
du beurre pour la cuisson ou de l'huile d'olive 
pour une fois , je vous laisse le choix 


-oOo-
on commence par mettre de l'eau salée à bouillir
lavez et émincez à la mandoline ou  à l'économe rasoir 


les courgettes dans la longueur
réservez-en une moitié pour la farce du poisson
mettez les tranches fines dans l'eau bouillante 
durant 3 -4 mn
égouttez les et plongez les dans de l'eau glacée 
afin qu'elles conservent leur belle couleur verte 


réservez 
-oOo-
Préparez la farce pour les filets
dans une jatte, écrasez à la  fourchette le fromage de chèvre frais
ajoutez la moitié du bouquet de ciboulette émincée finement 


poivrez généreusement, goûtez pour le sel
tout dépend de vos goûts


ajoutez deux cuillères à café de moutarde de verveine
(ou autre de votre choix)


et ajoutez la moitié de la courgette crue restante 


que vous émincez très  finement 
-oOo-
pour le dressage , j'ai préparé avec la farce 
des petites boules de fromage 
roulez dans vos mains, du fromage de  la grosseur d'une noix 
et roulez la boule dans la ciboulette ciselée



plantez une pique en bois et réservez 


j'en ai roulé d'autres dans des graines de sésames
(une astuce pour un apéritif)


-oOo-
étalez les filets sur le plan de travail
après les avoir passés sous l'eau et séchés 
au papier absorbant
étalez les tranches de pancetta 
puis étalez de la farce 
(il vous en restera pour la sauce)


roulez le et piquez les de cure dent en bois pour que 
ça tienne à la cuisson



mettez à fondre 30g de beurre dans une poêle
ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive 
(pour ne pas que le beurre brûle)
ajoutez la cébette et les échalotes émincées


remuez bien et laissez suer 3 - 4 mn


déposez délicatement les roulés de filets 
laissez cuire à feu pas trop vif
2 mn de chaque côté 



quand ils sont cuits , comptez à peine 5mn de cuisson
réservez les 
versez le vin blanc pour déglacer la poêle
(ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron)
sur feu doux , ajoutez ce qu'il reste de farce 


si vous n'en avez plus , remplacer par de la crème  fraîche
mais normalement , il vous en reste
remuez doucement à la cuillère en bois
poivrez , salez légèrement
remettez les filets de poisson dans la sauce 


et réservez quelques minutes 
le temps de faire revenir dans une sauteuse 
à l'huile d'olive (nous y voilà) les tagliatelles de courgettes 
que vous avez fait pré-cuire au début 
salez et poivrez, ça réchauffe vite 3 - 4 mn suffiront

-oOo-


il vous reste à dresser dans les assiettes 
je dépose dans un emporte pièce rond les courgettes 
pour faire un lit sur lequel je dépose le filet de poisson roulés
arrosez avec la sauce 
et déposez quelques brins de ciboulette pour la déco
n'oubliez pas de rajoutez les boules  de fromage que vous aviez réservées





-oOo-
c'est délicieux 
bonne dégustation !