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dimanche 25 mai 2014

Tarte feuilletées aux fraises sur crème pâtissière vanillée et petites meringues

Les fraises sont si bonnes en ce moment qu'on ne peut pas les louper 
Quoi de meilleur en ce moment qu'une bonne tarte aux fraises pour votre dessert
mais il est important qu'elle soit bonne , 
une pâte croustillante, une crème pâtissière bien vanillée
et de bonnes fraises parfumées
Voici ma version de la Tartes feuilletées aux fraises 
sur crème pâtissière vanillée 


-oOo-

Cette recette participe au défi du mois sur Culino Versions ICI
dont le thème ce mois-ci a été choisi avec  Nathalie 


LA FRAISE FAIT SON SHOW

En ce moment, la fraise se trouve sur tous nos étals, 
c’est le fruit star avec sa belle couleur rouge 
qui nous donne de suite envie d’y croquer dedans !

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une tarte pour 6 personnes : 
300g de bonnes fraises bien odorantes, bien parfumées
une pâte feuilletée (recette ICI

pour la crème pâtissière :
250 ml de lait entier
50 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
20 g de farine+1 cuillère à soupe de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
1 bâton de vanille 
ouvert en deux et dont vous aurez gratté
les graines pour les mettre dans le lait

Pour la meringue :
(c'est pour utililiser les blancs des oeufs
dont je me suis servie pour la crème pâtissière)
2 blancs d'oeuf
le double de leur poids en sucre en poudre
(pour 65g de blanc d'oeuf, j'ai mis 120g de sucre en poudre

pour le glaçage brillant de la tarte : 
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
3 cuillères à soupe d'eau


-oOo-

la crème pâtissière :
récoltez les graines de la gousse de vanille
puis mettre le lait et la vanille dans une casserole


et faites chauffer sans faire bouillir
Retirer la casserole du feu et laisser infuser 5 minutes
A part, fouetter au robot les jaunes d'oeufs avec le sucre 
 jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Incorporer la farine et la maïzena


versez le lait par petites quantité


mélangez bien le tout sans faire de grumeaux
puis verser le mélange dans la casserole 


et faire épaissir sur feu doux
en remuant constamment avec une cuillère en bois 
ou un fouet et en faisant attention
 qu'elle ne colle pas au fond de la casserole 


(4/5 minutes environ, il faut arrêter la cuisson 
lorsque la crème nappe la cuillère 


et s'écoule en ruban 


 elle va continuer à épaissir en refroidissant


transvasez la crème dans un saladier propre, 
 recouvrir d'un papier film plastic "au contact"
c'est à dire que le film touche la surface de la crème
afin d'éviter qu'une peau ne se forme en surface 


réservez au frigo le temps qu'elle refroidisse 
(elle peut être préparée à l'avance voire même la veille)

-oOo-

la pâte : 
(elle peut être faite la veille aussi)
préchauffez le four sur 190°
Votre pâte sort du frigo
elle doit être bien froide
étalez la au rouleau sur un plan fariné 
foncez le moule à tarte de votre choix
j'en ai pris un rectangulaire à fond amovible
pratique pour le démoulage 


couvrez d'une feuille de papier cuisson 
et remplissez de billes de céramique ou de gros haricots secs


enfournez pour 15 - 20mn 
jusqu'à ce que la pâte soit dorée 
vous devez pouvoir la décoller facilement 
quand vous la soulevez avec la lame d'un couteau

-oOo-

la meringue :
mettre de l'eau dans une casserole à chauffer ,
poser dessus le saladier (résistant à la chaleur) 
contenant les blancs d'oeuf et le sucre
donc au bain marie
battre au fouet électrique


(attention de ne pas éclabousser de l'eau chaude partout, ça m'est arrivé)
jusqu'à ce que vos blancs deviennent épais ,


brillant et de la consistance d'une guimauve
ça prend quelques minutes ,


vite sortir le saladier et continuer à fouetter encore deux - trois minutes


votre meringue doit être un peu collante quand vous y posez le doigt
et former des pics
versez votre préparation dans une poche à douille 
et formez des petites boules sur une feuille de cuisson 
posée sur une plaque 


enfournez dans un four à 100°  durant 30mn

-oOo-

les fraises : 
rincez les 
équeutez les puis coupez les en deux dans la longueur

-oOo-

le sirop de glaçage : 
faite chauffer dans une casserole 
la confiture et l'eau à feu doux
laissez épaissir durant quelques minutes
puis quand la consistance sirupeuse est atteinte 
laissez un peu refroidir

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le montage : 
vous avez la pâte feuilletée cuite
la crème pâtissière refroidie
les fraises coupées 
le sirop est prêt aussi
et les petites meringues

étalez à la cuillère la crème sur le fond de tarte


disposez les fraises comme vous le voulez 


 badigeonnez  les du sirop à l'aide d'un pinceau


laissez bien refroidir avant d'y déposez les petites meringues
(il vous reste des petites meringues pour votre café)





bonne dégustation ! 

les photos des fraises
viennent de Pinterest

vendredi 23 mai 2014

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" animée par Christophe Michalak
chaque soir sur France2 ICI 
c'est la pleine saison des petits artichauts poivrades, 
une recette qui change un peu
je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014
Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts


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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 
350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts : 
2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage : 
des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


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Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


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préparer les cœurs de ces artichauts 
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

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le risotto :
Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

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Les chips d’artichaut : 
Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


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Le dressage : 
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 







bonne dégustation ! 

les photos de Venise
viennent de Pinterest