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vendredi 23 mai 2014

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" animée par Christophe Michalak
chaque soir sur France2 ICI 
c'est la pleine saison des petits artichauts poivrades, 
une recette qui change un peu
je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014
Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 
350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts : 
2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage : 
des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


-oOo-

Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


-oOo-

préparer les cœurs de ces artichauts 
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto :
Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

-oOo-

Les chips d’artichaut : 
Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


-oOo-

Le dressage : 
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 







bonne dégustation ! 

les photos de Venise
viennent de Pinterest

mercredi 21 mai 2014

Pavés de saumon en papillotes aux épices cajun et légumes du printemps

Un plat tout simple fait au retour du marché 
avec des produits frais. 
C'est léger et très bon
les épices Cajun apportent leurs saveurs prononcées au saumon
Dans ce mélange d'épices qui vient de chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI
vous trouverez : Thym, oignon rose, ail, paprika, origan, 
poivre noir, graines de moutarde, piment fort et cumin
de quoi relever un plat et envoyer vos papilles dans les chaudes contrées de la Louisiane
Voici mes Pavés de saumon en papillotes 
aux épices cajun 
et légumes du printemps 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux pavés de saumon 
1 morceau de gingembre 
(la quantité à votre appréciation selon vos goûts
nous on aime, j'en mets 1 bon centimètre par papillote
avec la peau c'est plus fort et très parfumé
sans la peau c'est bien parfumé)
1/2 pied de fenouil
1 citron non traité
sel et poivre du moulin
1 brique de crème de soja 
(à défaut prenez de la crème liquide allégée)
4 cuillères à café d'épices mélange cajun


Les légumes : 
2 ou 3 carottes nouvelles 
5 pommes de terre nouvelles
des haricots mange-tout 
(la quantité que vous voulez)


5 jeunes poireaux (ils sont tous fins 
à défaut 2 blancs de poireaux)
2 courgettes douces 
(courgettes de Provence ou courgettes italiennes)


2 belles cébettes (oignons nouveau à tige verte)
vous pouvez ajouter des asperges vertes
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
1 gousse d'ail
sel et poivre du moulin

-oOo-

on commence par les légumes 
lavez les , épluchez carottes, oignon, ail et pommes de terre
équeutez les haricots mange-tout
émincez les légumes 
hachez l'ail
faites revenir le tout dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
dans une marmite
salez et poivre , saupoudrez d'herbe de Provence


et couvrez d'eau
laissez mijoter à feu doux durant 25mn
testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau
les carottes et les pommes de terre doivent être fondantes


-oOo-

les papillotes : 
soit vous utilisez des papillotes en silicone 
soit du papier cuisson 
préchauffez le four sur 180°
assurez-vous d'enlever les arrêtes des pavés de saumon
avec une pince à épiler
salez et poivrez les 
coupez le citron en tranches très fines
émincez à la mandoline le demi pied de fenouil


râpez le gingembre


mélangez les épices à la crème, salez et poivrez


dans chaque papillote déposez sur le fond le pavé de saumon
peau vers le haut
couvrez de tranches de le fenouil et de citron


puis de crème assaisonnée


enfournez pour 10mn
(le temps de cuisson dépendra de la grosseur des pavés
nous on l'aime pas trop cuit aussi, fondant 
trop cuit, il devient sec)


servez soit dans les papillotes
soit déposez chaque pavé et sa garniture dans l'assiette
et les légumes dans de petites marmites
j'ai décoré de fleurs d'ail cueillies sur les hauteurs de Nice 






bonne dégustation !


les photos de la Louisiane viennent de Pinterest

lundi 19 mai 2014

Baghrir marocain ou galettes aux mille trous

Une jolie découverte, très simple et rapide à préparer 
je remercie Fatiha pour sa recette 
ça ressemble aux pancakes et pourtant ça n'en est pas 
on a adoré arrosé de sirop d'érable ou de beurre salé fondu
Et en ajoutant une jolie présentation 
voilà de quoi surprendre la famille qui s'attendait à des crêpes
Vous pouvez donc tout aussi bien les servir en plat qu'en dessert ou 
pour le goûter 
On les appelle aussi  baghrir ou galettes aux mille trous parce qu'à la cuisson
des centaines de petits trois se forment à la surface 
Voici les Baghrir marocain
ou galettes aux mille trous



-oOo-

rien de plus simple vous allez voir,
pour faire une quinzaine de galettes de la taille des pancakes
il vous faudra : 
375g de semoule de blé fine 
125 ml d huile de tournesol ou d'arachide
1 cuillère à soupe de sucre 
1 oeuf entier
250 ml de lait
1 cuillère à café de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé (je ne l'ai pas mis
pour pouvoir servir les Harchas en plat salé aussi)
1 pincée de sel 
une poêle à crêpe anti-adhésive ou une poêle bien plate 
et un peu d'huile pour la cuisson (je n'en ai pas utilisé 
j'ai une poêle à crêpe qui ne me sert que pour ce genre de cuisson
elle n'attache pas du tout)


pour l'accompagnement salé : 
1 oeuf par personne
de la roquette ou salade de mesclun
des tomates cerises
de la ciboulette
de jeunes févettes 
1 cébette -(oignon nouveau à tige verte)
de la tapenade , recette ICI 
une vinaigrette avec une cuillère de vinaigre et 2 d'huile d'olive
sel et poivre
fleur de sel et poivre du moulin pour les oeufs
une noix de beurre pour la cuisson

-oOo-

commencez par mettre tous les ingrédients pour les Harchas
dans le blender


 puis mixez durant 5mn
afin d'éviter toute formation de grumeaux 


vous obtenez une belle pâte onctueuse 


rajoutez un petit peut de lait si elle est trop épaisse 
elle doit être crémeuse 

faites chauffer la poêle anti-adhésive
donc pas besoin de matière grasse 
sinon procédez comme vous le faites habituellement 
pour les crêpes
puis versez une petit louche de pâte sur le centre de la poêle
étalez la doucement du dos de la louche 
puis laissez la cuire, vous verrez la formation de centaines 
de petits trous 



quand la pâte est sèche de ce côté , retournez la 
laissez cuire quelques secondes 
puis déposez la sur une assiette
procédez ainsi avec le reste de pâte 



-oOo-

réservez les crêpes au chaud dans le four à 50°
oups ! le chat est passé par là, il a goûté ..... 



il a aimé le bougre ! 


et après une bonne sieste s'impose .. 


-oOo-

préparez la garniture pour les Harchas salées 
lavez et coupez en deux les tomates cerises
préparez une vinaigrette 
émincez la cébette finement
épluchez les petites févettes crues 
(elles seront plus digestes)
mélangez le mesclun avec de la ciboulette ciselée
faites cuire les oeufs au plat 
saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin

déposez sur une Harchas par personne 
du mesclun, quelques tomates cerises,
un oeuf au plat 
quelques févettes 
saupoudrez de la cébette ciselée finement
des brins de ciboulette en déco
et j'ai ajouté des fleurs de bourrache 
et disposé un peu de tapenade "maison" pour relever le tout 






pour les Harchas sucrées 
servez les avec miel, sirop d'érable, confiture "maison" 
confiture de fraises ICI 
clémentines ICI 
de surreau ICI
mirabelles ICI 
jujubes ICI
prunes ICI 
abricots ICI 




bonne dégustation !

les photos du Maroc
viennent de Pinterest