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dimanche 16 février 2014

Chèvres panés et poire au caramel au vinaigre de Banyuls et de mangue, herbes de Provence et miel au piment d'Espelette sur lit de roquette

Au 7e siècle, les Arabes envahirent la Perse, 
et la culture de la canne à sucre, de même que le commerce du sucre, 
tombèrent entre leurs mains. 
Ils exportèrent la canne à sucre en Égypte, 
à Rhodes, en Afrique du Nord, 
au Sud de l’Espagne et à Chypre.
Les amateurs de sucrerie arabes découvrirent aussi bien vite 
comment purifier le sirop de sucre. 
Ils obtinrent ainsi un produit brun foncé, 
gluant, qu’ils appelèrent « Khurat Al Milh ». 
C’est ce nom qui est à l’origine de notre mot ‘caramel’.
Mais on n’en resta pas là. 
Les Égyptiens franchirent un pas de plus et utilisèrent la chaux 
pour purifier davantage le sirop. 
C’est ainsi que le sucre est resté, 
pendant des siècles, une spécialité strictement arabe, 
jusqu'’à l’'arrivée des Croisés… 
Le caramel , il nous fait tous fondre de plaisir
Ce bonbon a bercé notre enfance
Aujourd'hui, il donne un délicieux goût
de régression à cette recette faite avec 
des petits fromages de chèvre 
Voici une délicieuse  entrée avec ces Chèvres panés 
et poire au caramel 
au vinaigre de Banyuls
herbes de Provence
et miel au piment d'Espelette


 -oOo-


Pour ce faire , il vous faudra pour 2 personnes : 
2 crottins de chavignol 
(ils se tiennent bien à la cuisson
c'est important que votre fromage ne se désagrège pas)
(au choix la Comice, la Passe-Crassane,
la poire Conférence, choisissez une poire
juteuse et douce qui ne soit pas trop mûre)
1 cuillère à soupe de farine
50g de sucre en poudre 
(j'ai utilisé du sucre roux mais du sucre 
blanc fera l'affaire)
3 cl d'eau 
1 oeuf
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de céréales concassées 
(ici noisettes, amandes et graines de sésames)
1 cuillère à soupe d'herbe de provence 
3 cl de vinaigre de Banyuls
1 cuillère à café de vinaigre aromatisé à la mangue
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel liquide
(ici un délicieux miel au piment d'Espelette
de chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI)


de la roquette
sel et poivre du moulin
piment d'Espelette
sur lit de roquette


-oOo-


Battez l'oeuf dans un bol
versez la farine dans une assiette
la chapelure, une demie cuillère à café 
de piment d'Espelette et les céréales dans une autre assiette


roulez les fromages dans la farine 


puis dans l'oeuf battu


ainsi que dans la chapelure


renouvelez dans l'oeuf et dans la chapelure
réservez les au frais 


-oOo-


la sauce au caramel :
faites cuire le sucre et 3cl d'eau 
dans une casserole pour faire un caramel
légèrement brun,


hors feu ajoutez le vinaigre de Banyuls


remuez bien 
 les herbes de provence


puis ajoutez le vinaigre de mangue 

 

remettre au feu 30secondes
mélangez bien
versez le caramel dans un récipient 
réservez 

-oOo-


la poire :
lavez et épluchez la poire 


coupez la en deux 
retirez le coeur 


faites fondre 20g de beurre dans une poêle 
déposez y la poire 


et faites la cuire 8 - 10mn sans cesser
d'arroser avec le beurre de cuisson


salez et poivrez
versez le miel et laissez caraméliser
sans brûler 2mn
réservez au chaud dans le four à 40°


-oOo-


reprenez les fromages 
faites chauffer dans une poêle , le beurre restant 
avec une cuillère à soupe d'huile d'olive


baissez un peu le feu et 
déposez y les fromages 
laissez les dorer, ça va vite,
surveillez bien 
dorez les sur toutes les faces
y compris les côtés


déposez les sur du papier absorbant 


-oOo-


le dressage : 
déposez au centre de l'assiette
un petit dôme de roquette
salez et poivrez légèrement
arrosez d'un filet d'huile d'olive
déposez une demie-poire sur le côté


puis un chèvre chaud au centre 


versez 2 cuillères à soupe de sauce caramel
sur l'ensemble
saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette
servez aussitôt 






bonne dégustation !

les photos des poires
viennent de Pinterest

samedi 15 février 2014

Soupe de navet boule d'or, frites de polenta et pétales croustillants de chorizo

J'ai improvisé en partant d'un beau navet doré appelé navet boule d'or
il s'appelle ainsi parce qu'il est d'un beau jaune doré,
sa saveur est plus douce et légèrement sucrée
Elle est un peu sucrée, pas du tout amère comme les navets d'hiver au bout rose. 
Sa chair cuit plus rapidement également. 
Juste revenus dans du beurre coupés en quartiers, c'est un délice. 
Ajoutez en fin de cuisson une pointe de sucre 
que vous laisserez caraméliser avant d'en enrober les navets.
Je m'en suis servi pour faire une bonne soupe exotique
voici ma  Soupe de navet boule d'or,  
frites  de polenta 
et pétales croustillants de chorizo

 

-oOo-


pour se faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1 beau gros navet doré ou boule d'or
ou deux moyens
2 petites pommes de terre
une gousse d'ail
1 blanc de poireau
une cuillère à soupe de curcuma
une cuillère à soupe d'épice "mélange indien" 
(c'est un mélange de curry, coriandre,
curcuma, ail,fenugrec, cumin, oignon,
thym, piment, graines de moutarde, fenouil)
25cl de lait de coco
1/2 jus de citron vert
du thym frais si vous trouvez , sinon séché
un cube de bouillon (de légume ou de volaille)
de l'eau
comme j'ai improvisé pour ce potage,
 je n'ai pas pris de photo
au début , désolée


-oOo-


pour les frites de polenta :
soit vous préparez vous-même votre polenta comme ICI
moi j'avais acheté chez mon boucher de la polenta déjà cuite ,
présentée en bloc
un produit artisanal sans conservateur
du piment doux en poudre ou du paprika
sel et poivre
flocon de piment
pour le dressage , j'ai utilisé du confit de safran
quelques pistils de safran
pour les pétales croustillants de chorizo : 
des tranches de chorizo finement coupées


-oOo-
on commence par laver et éplucher les légumes
coupez les en morceaux et faites les revenir dans la cocotte 
dans un filet d'huile d'olive


avec l'oignon émincé et ajoutez l'ail haché , les épices , le thym
mélangez bien, salez et poivrez
couvrez d'eau et ajoutez  le cube de bouillon


fermez la cocotte et laisser cuire 10mn après le début du chuintement
ou dans une marmite , à couvert , 20mn après ébullition
testez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans une carotte, 
elle doit être tendre
mixez le  tout , ajoutez le lait de coco


goûtez pour rectifier l'assaisonnement


-oOo-
pendant la cuisson de la soupe, faites rôtir les frites de polenta
pour la polenta, je l'ai donc trouvée toute prête chez mon boucher, 
mais vous pouvez la faire en procédant ainsi : 
faites bouillir 1l d''eau salée (ou de bouillon) 
et plongez y 250g de polenta 
remuez sans arrêt 
(ça muscle, vous comprendrez pourquoi quand je l'ai vue toute
prête chez le boucher j'ai sauté dessus)
remuez , remuez et remuez encore jusqu'à complet épaississement
versez dans un moule à cake 
laissez refroidir complètement, elle va prendre et devenir bien ferme
voilà, on en arrive où je m'étais arrêtée 
on a donc notre polenta ferme et froide 
que l'on va découper en forme de grosses frites 



et épongez les bien avec du papier absorbant
faites chauffer dans une poêle deux cuillères à soupe d'huile d'olive
déposez-y quelques frites (attention ! ça saute) 
et faites les dorer sur toutes les faces
 en les retournant souvent


je les ai saupoudrées en cours de route 
avec du piment doux (ou piment d'espelette)


déposez les sur du papier absorbant ,
 salez les aussitôt 


vous pouvez les saupoudrer de flocons de piment
 (pour les ceusss qui n'ont pas peur)
elles refroidissent très vite donc 
en attendant de les servir , déposez les 
sur un plat à four et conservez les au four à 100° 

-oOo-
les pétales croustillants de chorizo sont simplement 
des tranches de chorizo 
que j'ai passées dans une poêle chaude 
sans matière grasse 


bien surveiller, ça va vite, 
les retourner et les déposer sur du papier absorbant 

-oOo-
le dressage :
je présente la soupe dans un bol,
 je dépose au centre quelques pistil de safran 


à côté je superpose quelques frites de  polenta 
deux ou trois chips de chorizo 



j'ai ajouté du confit de safran 
et un trait de piment doux ou piment d'espelette 


voilà une assiette complète pour un soir , 
en dessert un fruit ou un laitage 
ou les deux 



Impro réussie !
soupe délicieuse 
bonne dégustation ! 

les photos des navets boule d'or
viennent de Pinterest