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mardi 1 juillet 2014

Encornets farcis à la niçoise

Un plat méditerranéen par excellence
aux saveurs très iodées 
relevé par le piment d'Espelette et le safran
sans oublier une touche marseillaise avec le Pastis
nous voilà au coeur de la méditerranée
avec ces Encornets farcis à la niçoise 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux encornets entiers 
(ou calamars) 
3 tranches de pain de campagne toastées
1 poivron cornu (ou poivron de jardin)
tomates pelées et épépinées
(ou une boîte de tomates concassées)
6 anchois à l'huile 
(ils remplaceront en partie le sel)
1 belle cébette (oignon blanc à tige verte)
3 gousses d'ail
1 échalote ou 1 oignon
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de safran
des herbes de provence
sel et poivre du moulin
10 cl de pastis 
une douzaine d'olives niçoises


et en accompagnement, des pâtes 
pour le dressage : quelques olives niçoises
de la fleur d'ail ou des petites pointes 
de thym frais 

-oOo-

on commence par nettoyer les encornets
ce n'est pas simple, 
mais avec de la patience,  on y arrive 
ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous
rincez les bien , coupez les tentacules
réservez les 


puis détachez les têtes en les tirant doucement


videz le corps des encornets, 


faites le sous un filet d'eau
nettoyez bien, enlevez la plume (os cartilagineux
et transparents) 
épluchez les, il faut enlever la fine peau 
qui les recouvre 


et coupez les petites nageoires qui sont
de part et d'autre de la pointe


réservez les après avoir enlevé la peau


rincez , rincez , rincez bien 
puis égouttez les bien sur du papier absorbant 


rincez les tentacules et émincez les finement 


voilà, ça c'est fait ! 
réservez

-oOo-

la farce : 
mixez le pain grillé


versez dans un saladier
puis mixez finement les anchois avec la partie blanche
de la cébette, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail


émincez finement le poivron après avoir enlevé le pédoncule
et les pépins

voilà, on a tout : le pain grillé mixé en grosse chapelure
que vous séparez en deux : une partie pour la farce
une autre partie pour la sauce
une partie de la farce : oignon-anchois-échalote et ail mixés
les tentacules émincées finement
les encornets nettoyés


-oOo-

faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
ou une sauteuse
ajoutez y les tentacules émincées


remuez les bien et laissez les cuire 10mn à feu doux


poivrez mais ne salez pas 
ajoutez le pastis 


remuez bien 
puis versez le pain , mélangez bien là aussi 


au tour du mélange : anchois-cébette-ail-échalote
mélangez bien et laissez cuire 3 - 4mn


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
(les tentacules sont encore un peu fermes
c'est normal, elles vont finir de cuire par la suite)
remplissez les encornets avec cette farce 


et fermez les à l'aide d'un pic en bois


-oOo-

dans la même poêle ou sauteuse 
mettez à revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
le reste de cébette et d'échalote émincés 
ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée 


remuez quelques secondes 
puis déposez y vos encornets 


faites les légèrement dorer avant d'ajouter 
le poivron émincé


remuez bien
saupoudrez d'herbe de provence


de poivre et la pincée de safran
et le piment d'espelette


ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec 
versez le pain restant 
c'est ce qui fera le liant pour la sauce 


mélangez 
puis les tomates concassées et les olives niçoises


laissez cuire 6 - 8mn à feu moyen puis 
mélangez bien et baissez le feu dès le premier bouillon
couvrez et laissez mijoter 20mn
remuez de temps en temps
rajoutez un peu d'eau si ça attache en cours de route
ou un peu de vin blanc

-oOo-

entre temps, vous avez fait cuire vos pâtes
si votre sauce tomate est trop épaisse et sèche
vous pouvez y ajouter une petite louche d'eau de cuisson
des pâtes

-oOo-

pour le dressage : 
déposez au centre de l'assiette les pâtes en dôme
puis posez un encornet farci au dessus en ayant pris 
soins d'enlever le pic en bois 
disposez quelques olives niçoise 
et les fleurs d'ail ou les pluches de thym frais


ce plat est bien meilleur réchauffé
alors n'hésitez pas à le faire le matin 
pour le soir 
ou même la veille 
vous n'aurez qu'à faire cuire les pâtes au dernier moment 





bonne dégustation !

les photos de la méditerrannée
viennent de Pinterest

samedi 28 juin 2014

Tarte sablée aux abricots et crème d'amandes, confiture de fenouil et d'anis

Une délicieuse tarte faite avec une pâte sablée "maison"
tout ce qu'il y a de plus facile à confectionner
vous allez voir, elle est faite en 5mn , simple et rapide
pour un résultat bien meilleur que ce que vous pourriez acheter
dans le commerce
lancez-vous, n'hésitez pas , vous ne pourrez plus vous en passer
elle se congèle très bien, laissez la décongeler au frigo la veille
pour la réutiliser le matin
ou préparez vos tartes à l'avance et congelez les
la pâte reste craquante et sablée , extra !
voici ma Tarte sablée aux abricots
et crème d'amandes,
confiture de fenouil et d'anis


J'ai trouvé cette délicieuse confiture surprenante à St Tropez
c'est une confiture artisanale


Vous pouvez la faire avec du fenouil émincé et autant de sucre,
vous ajouterez quelques gouttes d'anis
et laisserez compoter 20mn
puis laisserez refroidir avant utilisation bien sûr

Vous pourrez garnir cette tarte avec toutes sortes de fruits comme
les cerises, les pêches, les nectarines, les pommes et les poires
ananas ou autres fruits qui se cuisent mais ne rendent pas trop d'eau

-oOo-

pour la pâte (pour un moule de 26cm et 3 petites tartelettes en plus)
il vous faudra :
125g de beurre à température ambiante
220g de farine
80g de sucre glace
40g de poudre d'amande
1 pincée de sel
1 oeuf


pour la garniture :
crème d'amande faite avec
1 oeuf
20 cl de crème fraîche (liquide ou pas , comme vous voulez)
60g de poudre d'amande
1 pincée de sel
30 g de sucre roux (le rendu sera meilleur qu'avec du sucre blanc
ça caramélise un peu)
je mets moins de sucre parce que j'ajoute la confiture bien sûr 


les fruits de votre choix: ici des abricots pas trop murs


et pour le nappage :
3 cuillères à soupe de confiture d'abricots (sans les morceaux)
2 cuillères à soupe d'eau

-oOo-

on commence par la pâte :
mettez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier
la farine , le sel , le sucre glace, la poudre d'amande
et le beurre coupé en cube


mixez avec la "feuille" de votre robot
ou mélangez en frottant les mains l'une contre l'autre
jusqu'à obtenir une grosse chapelure


puis ajoutez l'oeuf entier
laissez faire le robot ou
malaxez à la main
jusqu'à ce que la pâte se décolle et se mette en boule


versez la sur un film plastique fariné
formez une boule que vous farinez légèrement
puis filmez la et réservez au frais au moins une demie heure


-oOo-

pendant ce temps, lavez et épluchez les fruits
dénoyautez les et coupez les en deux
réservez

-oOo-

la crème d'amande : 
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande


le sel, l'oeuf et la crème, fouettez bien pour tout bien mélanger


vous pouvez ajouter de la cannelle si vous utilisez des pommes
ou des poires
du rhum, de l'Armagnac ou du Grand Marnier ou de la vanille liquide
ici j'ai ajouté 3 cuillères à soupe de confiture de fenouil et anis


-oOo-

préchauffez le four sur 180°
reprenez votre pâte :
farinez le plan de travail, moi je travaille sur du papier cuisson
elle s'est raffermie au frigo, cela facilite le fonçage
étalez la, je la couvre d'un film plastique afin d'éviter qu'elle ne colle
au rouleau
je me sers d'un moule sans fond, j'étale ma pâte , la découpe
à la dimension du moule ,


je la laisse sur le papier cuisson
et je fais de longues bandes que je colle tout autour du moule
puis à l'aide du manche d'une cuillère en bois, je fais la forme comme
avec un moule cannelé



vous aurez un bon résultat en réservant la pâte dans son moule
de nouveau une demi-heure au frais
(je m'occupe des fruits pendant ce temps là)

-oOo-

versez la crème d'amande
étalez la à la cuillère 


puis déposez les demi abricots


enfournez pour 30mn
pour les 3 tartelettes que j'ai pu faire avec le restant de pâte
j'ai ajouté des cerises dénoyautées et saupoudré d'amandes effilées


enfournez les pour 20mn
jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
sortez votre tarte du four et laissez la refroidir


-oOo-

le sirop de nappage :
versez dans une petite casserole la confiture et l'eau


laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que ça nappe la cuillère


laissez refroidir
puis passez le nappage au pinceau sur la tarte



laissez refroidir








bonne dégustation !

les photos des abricots viennenet
de Pinterest