Joues de lotte au pesto de persil et noisettes sur risotto aux poivrons, fenouil et ail fumé

Je ne sais pas si vous avez déjà vu une lotte ..

c'est moche une lotte

mais la pauvre, toute pas belle qu'elle est, elle a des joues

qui sont un délice

et ça ne coûte rien chez le poissonnier

Leur texture est fondante à la cuisson

je les ai cuisinées comme je l'aurais fait pour des St Jacques

c'est très bon, c'est fin et ça se mange sans fin ..

voici mes Joues de lottes 

au pesto de persil et noisettes

sur un risotto aux poivrons, 

fenouil et ail fumé

j'ai trouvé la tête d'ail fumé au marché

sur un étale BIO

moi ... tout ce que je ne connais pas,

je goûte ! ça sentait super bon

faillait que j'essaie

En cherchant sur le net, j'ai trouvé l'ail fumé d'Arleux

dans le Nord, AOP

vous voulez tout savoir sur l'ail fumé d'Arleux

c'est ICI

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

12 joues de lotte

(j'en compte 3 par personne)

3 gousses d'ail fumé

(à défaut de l'ail normal)

1 branche de romarin frais

20g de beurre

2 cuillères à soupe de farine de riz

(ou votre farine habituelle, celle de riz donne un peu plus

de croustillant)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

pour le pesto de persil :

(que vous pouvez faire au basilic bien sûr)

1 botte de persil plat

(conservez quelques feuilles pour le dressage)

1 poignée de noisettes grillées

(je les passe au four pour les torréfier

et les éplucher)

2 cuillères à soupe de parmesan frais

4 gousses d'ail moyennes

(plus ou moins selon vos goûts, nous on aime aillé)

1/2 cuillère à café de fleur de sel

(ici de la fleur de sel au romarin et citron

trouvé dans une épicerie fine)

huile d'olive

pour le risotto :

350g de riz rond à risotto Gallo

1 litre de bouillon de volaille ou de légumes

10cl de vin blanc

1 grosse échalote (ou 1 oignon)

1/2 poivron rouge

1/2 pieds de fenouil

2 gousses d'ail fumé

(à défaut votre ail habituel)

30g de beurre

3 cuillères à soupe de parmesan

fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

un filet d'huile d'olive

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commencez par le pesto de persil (ou de basilic) :

rincez le

secouez le pour enlever le plus d'eau possible

puis récupérer les feuilles

vous pouvez laisser quelques tiges,

les plus tendres

mettez les dans le mixer avec les noisettes,

le parmesan, sel et poivre, l'ail

(enlevez le germe si nécessaire)

et une bonne rasade d'huile d'olive

mixer , vous devez obtenir un pesto crémeux

rajoutez de l'huile d'olive si nécessaire

versez le tout dans un bocal

couvrez d'huile d'olive afin d'éviter qu'il ne s'oxyde

et conserver le au frais

vous vous servirez pour votre plat 

et le reste se conserve très bien au frigo plusieurs jours 

veillez à ce que le pesto soit toujours couvert d'huile d'olive

extra à utiliser sur les pâtes, le riz, sur des toasts même 

et quand il vieillit un peu trop, je le mets dans la cuisson des plats 

pour les parfumer comme pour la ratatouille 

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parer les joues de lottes,

procédez comme l'explique le Chef Simon ICI 

enlevez la petite peau qui les recouvre

puis farinez les , tapotez les pour enlever le surplus de farine

et réservez 

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le risotto :

coupez le poivron en brunoise

(petits cubes) ainsi que le fenouil

épluchez les deux gousses d'ail

dégermez les si nécessaire

coupez l'échalote en petite brunoise aussi

dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive

faites y revenir l'échalote

et déposez les deux gousses d'ail fumé

(vous les enlèverez avant la fin de la cuisson)

 puis poivron et fenouil

remuez bien durant 2 mn

ajoutez le riz,

remuez et laissez le devenir translucide

puis versez le vin blanc

remuez bien

ajoutez le bouillon louche par louche

remuez le souvent à petit feu, durant 20mn

en ajoutant au fur et à mesure le bouillon 

jusqu'à ce que le riz soit à votre goût

(certains l'aiment "al dente" , nous non, on l'aime onctueux)

salez et poivrez

pensez à enlever les deux gousses d'ail

Puis en fin de cuisson, ajoutez le beurre

mélangez bien et versez le parmesan

votre risotto est onctueux et crémeux

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'aime bien le couvrir 5 bonnes minutes avant de le servir

il finit sa cuisson et prend tous les arômes des ingrédients

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à 10mn de la fin de cuisson du risotto

faites chauffer 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

ajoutez une branche de romarin frais

puis déposez délicatement les joues de lotte farinées

laissez les cuire 3mn de chaque côté

en les aplatissant avec une spatule pour qu'elles restent

bien plates

salez et poivrez les

réservez sur du papier absorbant

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pour le dressage j'ai filmé une assiette plate

puis huilé quelques feuilles de persil plat

je les dépose sur le film plastique bien tendu

je les recouvre d'un autre film plastique

piquez avec la pointe d'un couteau

et mettez au micro-ondes durant une minute à peine

laissez sécher

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le dressage :

déposez du risotto au centre de l'assiette

puis disposez 3 joues de lotte sur le dessus

ajoutez une cuillère à café à peine de pesto sur chaque joue de lotte

selon votre goût là aussi

j'ai fait un pétale de radis en taillant un radis

avec un gros taille légumes

(ça coupe les doigts ! bobo !)

ajoutez les pluches de persil frit

et servez

ou servez-le sur une grande assiette carré 

en vous servant d'un emporte-pièce rectangulaire pour le risotto

et déposez le tout dans la diagonale 

avec quelques gouttes de pistou sur les côtés ... 

bonne dégustation !

avec le risotto restant, j'ai fait des arancinis

recette à venir ..

les photos d'Italie
viennent de Pinterest

Soupe de Melon à l'estragon et crème de balsamique jambon de Serrano pour un apéro gourmand

Allez ! une petite pause gourmande entre deux .... 

voici une totale improvisation pour ces verrines

et franchement, pas de regret

c'est pourquoi il faut que je vous en fasse profiter

tout simple  à préparer et très très bon à déguster 

que ce soit en apéritif ou en entrée 

une belle association entre le melon et l'estragon
pour cet amuse bouche 

j'vous raconte comment procéder

 Soupe de Melon à l'estragon 

et crème de balsamique

jambon de Serrano 

pour un apéro gourmand

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pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :

1/2 melon s'il est gros 

ou un entier s'il est petit

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de crème de balsamique 

(vous en trouvez maintenant en grande surface 

ou sur le net )

2 branches d'estragon frais 

sel et poivre du moulin

pour le dressage : tomates cerises 

ici des longues 

du jambon de Serrano

(c'est un jambon cru d'Espagne, très tendre et 

fondant en bouche , si vous trouvez du Pata Negra

c'est encore meilleur)

un pointe de piment d'Espelette 

un demi citron

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commencez par couper en deux votre melon

et coupez quatre tranches fines pour le dressage 

pas trop grandes 

enlevez les pépins du reste de melon

épluchez le et coupez le grossièrement

et mettez les morceaux dans un blender

ajoutez l'huile d'olive, la crème de balsamique,

du sel et du poivre

les feuilles d'estragon (conservez en quelques unes

pour le dressage)

un trait de citron 

et mixez 

si ça ne mixe pas , rajoutez une cuillère à soupe d'eau

ou deux  ... mixez bien 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

réservez au frais au moins 1/2 heure avant dégustation

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préparez vos petites brochettes 

sur quatre piques , je plante une tomate cerise

et une tranche de jambon de Serrano

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versez la soupe de melon dans les verrines 

saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette

déposez une brochette sur chaque verrine

et la petite tranche de melon 

que vous avez découpée au début 

quelques feuilles d'estragon et c'est prêt !

Bonne dégustation !

photos de l'Espagne
trouvées sur Pinterest

Mousse de pélardon, aux radis, betterave Chioggia, courgettes douces, pourpier et basilic ..

Protégé par un AOC/AOP depuis 10 ans, 
ce petit fromage au lait cru de chèvre est un pur produit de la garrigue héraultaise. 
Chaque Pélardon est unique : grâce au savoir faire traditionnel des producteurs 
et à la diversité de l'alimentation des troupeaux. 
Jeune de 11 jours ou affiné jusqu'à 30 jours, on lui trouvera une texture fine et fondante, 
un goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, 
avec souvent une pointe de noisette. Le Pélardon est particulièrement savoureux au printemps 
quand l'herbe est verte et tendre, et à l'automne quand les chèvres se régalent
d'un regain plein de douceur et de parfums (châtaigne, noisette).
(Source Herault-tourisme)

D'après une très belle recette de Cédric 

du blog Coquillettes et Crustacés ICI 

que j'ai un peu adaptée avec ce que j'ai trouvé au marché 

c'est fin et frais , c'est un régal ! 

Et j'ai même cherché de partout de belles assiettes bleues pour 

une belle présentation comme Cédric l'a fait

Bon certes, j'ai fait moins classe que lui, mais on s'en approche 

Un bonheur gustatif !

une très belle entrée pour vos convives 

voici la Mousse de pélardon,

aux radis, betterave Chioggia, 

courgettes douces 

pourpier et basilic .. 

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes

3 pelardons bien faits (mais pas secs)

15cl de crème

1/2 feuille de gélatine

1 botte de différents radis

( jaune de zlata, rose de Pâques, Gaudry, violet de gournay, rond blanc…

je les ai trouvés au marché sur un étales BIO)

1 betterave Chioggia

(pareil, sur les étales BIO)

2 cebettes

12 feuilles de basilic

Quelques fleurs de bourrache

(pas trouvées, je les ai remplacées par des oeillets du poète comestibles bien sûr)

Quelques pluches de cerfeuil, du pourpier

une courgette douce pas trop grosse

(courgette blanche italienne ou provençale)

Huile d’olive

Fleur de sel

1 jus de citron

quelques noisettes que vous aurez torréfiées 

et concassées grossièrement

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On commence par la mousse de Pélardon :

elle se fait au siphon
(je vous explique plus bas comment la faire sans siphon)

Faites chauffer la crème avec les pelardons coupés en morceaux

faites fondre le fromage doucement, je l'ai poivré généreusement 

avec du poivre aromatisé , je mélange différents poivres
(mais ça, c'est un goût personnel, faites à votre goût)

Remuez régulièrement pour obtenir une belle crème onctueuse

pendant ce temps, tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide 

essorez la entre les doigts et ajoutez la 
au mélange crème-fromage en remuant

elle doit bien s'incorporer 

Filtrer et verser dans le siphon 

videz une cartouche de gaz

secouer énergiquement et réservez au frais au moins 3 heures 

A défaut de siphon ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone 

après avoir fait fondre le fromage et ajouté la gélatine

laissez bien refroidir et fouettez le tout 

pour obtenir une mousse onctueuse

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A l’aide d’une mandoline coupez en fines tranches les différents radis 

(dans la longueur et la largeur)

ainsi que la courgette 

Faites de même avec la betterave

je mets le tout à tremper dans de l'eau bien froide
avec des glaçons afin de leur conserver tout leur croquant 

Puis déposez le tout dans un saladier, arrosez d'un filet d’huile d’olive, 

du jus de citron et un peu de fleur de sel

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

Émincer finement les cebettes

nettoyez le pourpier pour en récupérer les jeunes pousses tendres

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Le dressage : 

Dans le fond de votre assiette déposez les cebettes émincées finement

Secouez énergiquement le siphon

et déposez la mousse de pelardon au fond de l'assiette

Dresser harmonieusement la betterave et les radis ,
les tranches très fines de courgettes que j'enroule sur elles-mêmes

Verser un filet d’huile d’olive,

ajouter un peu de fleur de sel

Ajouter les feuilles basilic et de pourpier

puis les fleurs de votre choix et finissez avec quelques pluches de cerfeuil
dispersez quelques noisettes grillées concassées

bonne dégustation !