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lundi 7 juillet 2014

Petits pois en cassolette, magret et girolles à la plancha, chutney brugnons cannelle

Les derniers petits pois sont encore sur les étals du marché
j'en profite, j'adore ça et j'aime les préparer
ici en accompagnement pour des magrets de canard
cuisinés à la plancha
quelques légumes printaniers et ces petits pois sont un délice
Voici mes Petits pois en cassolette 
magret de canard 
et girolles à la plancha
chutney brugnons cannelle
j'ai fait un chutney d'oignon et brugnons 
à la cannelle pour ajouter une note sucrée-salée
à ce plat 



-oOo-

 pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes  :
1kg de petits pois à écosser 
ou 500g de petits pois congelés (faute de mieux) 
2 ou 3 pommes de terre nouvelles 
tout dépend de leur taille
1 blanc de poireau
1 oignon ou une belle échalote
2 gousses d'ail
1/2 pieds de fenouil
sel et poivre du moulin
herbes de provence (ici du thym, de la sarriette
et de l'origan du jardin)
huile d'olive


2 beaux magrets 
250g de girolles 
(ou autres champignons)
sel et poivre du moulin
paprika et piment d'Espelette

pour le  chutney d'oignon et brugnons 
à la cannelle :
1 gros oignon jaune
2 brugnons 
une belle pincée de cannelle
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
un noix de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

-oOo-

commencez par écosser les petits pois


lavez et épluchez les légumes 
émincez carottes, 1/2 pieds de fenouil
et le poireau
puis l'oignon ou l'échalote
hachez l'ail
coupez en brunoise (petits cubes) les pommes de terre

-oOo-

les petits pois : 
faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte
mettez y a suer oignons (échalote) et ail


puis versez le blanc de poireau


remuez bien, laisser réduire 2mn
puis ajoutez carottes et pommes de terre


remuez bien 
salez et poivrez
ajoutez les herbes de provence


couvrez d'eau 


et jetez y les petits pois 


je les poivre bien, j'aime le poivre 
pour le sel, attendez la fin de la cuisson 


laissez à feu vif
et dès le premier bouillon, baissez le feu et couvrez
laissez mijoter 20 à 30mn 
testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau 
dans les carottes et les pommes de terre
elles doivent être fondantes 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
ce sera meilleur réchauffé
et encore réchauffé 
s'il vous en reste beaucoup, vous pouvez tout mixer 
en potage et y ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche 
-oOo-

le chutney : 
épluchez et émincez l'oignon
les brugnons
faites fondre le beurre dans une casserole
puis ajoutez l'oignon émincé
salez et poivrez
remuez bien 
laissez suer 
ajoutez les brugnons
remuez 
puis le miel , le vinaigre
et la cannelle
remuez le tout 
et laissez compoter à petit feu
durant 20 bonnes minutes
à couvert
rajoutez un peu d'eau au fur et à mesure 
jusqu'à obtenir une compotée 
réservez

-oOo-

j'ai servi ces légumes en cassolettes
avec des magrets de canard cuit à la plancha
et des girolles 
je les sale et les poivre 
entaille la graisse en croisillons
puis les pose sur la plancha côté peau
laissez dorer 10mn
puis retournez les et laissez cuire encore 5mn
coupez en un au centre pour voir la cuisson
si vous aimez rosé 
ou prolongez la cuisson en fonction de vos goûts
j'ai ajouté les girolles juste nettoyées et coupées en deux 
elles cuisent à la plancha dans la graisse du canard 
quelques minutes
salez et poivrez 

-oOo-

pour la présentation : 
je les coupe en tranches d'un bon centimètre
je dispose le magret au centre de l'assiette en rosace
les girolles à côté 
et les légumes en cassolette 
un très bon plat estival 




bonne dégustation ! 

les photos de verdure
viennent de Pinterest

vendredi 4 juillet 2014

Ananas compoté à la vanille de Tahiti, crumble coco et meringue façon chamalow

On reçoit deux beaux ananas de l'Ile de la Réunion
ils sont si parfumés .. si sucrés ... que s'en est un régal pour les papilles
ils m'ont inspirée pour faire ce délicieux dessert totalement improvisé
Le meringuage façon chamalow est une tuerie .. on s'en lèche les doigts
et le crumble coco renforce la touche exotique qui vous fera voyager
J'ai reçu en cadeau la vanille de Tahiti, merci Philippe de chez Ecophil ICI
suite à une seconde place pour un des mes plats dans un défi sur Recettes.de
Cette vanille de Thaiti "Grand cru Raiatea" est longue et charnue
5 fois médaillée d'or au Concours Général Agricole de Paris 2012,
elle est utilisé par les grands chefs comme :
Mr Robuchon, Anne Sophie Pic, Mr Hiriart (Chocolatier/Glacier)
Elle a un savoureux arôme de caramel et d'anis
avec un arrière parfum de bonbons
c'est  must cette vanille et elle sublime un dessert
Voici les verrines Ananas compoté 
à la vanille de Thahiti,
crumble coco
et meringue façon chamalow


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
un bel ananas (de la Réunion si vous en trouvez)
assurez-vous qu'il soit bien parfumé , bien jaune
aux belles feuilles fermes et vertes
40g de sucre roux
40g de beurre

pour le crumble coco :
80g de sucre en poudre
80g de coco râpée
80g de farine
80g de beurre

pour la meringue façon chamalow :
3 blancs d'oeuf
le double de leur poids en sucre en poudre


-oOo-

épluchez l'ananas
enlevez les "yeux" de votre ananas


puis détaillez le en tranches puis en cubes 
faites glisser la lame du couteau (le côté non tranchant)
le long de la gousse, fendrez la en deux puis récolter les petites graines
pour cette qualité de vanille, c'est un délicieux nectar crémeux 
qui s'en échappe
faites fondre 40g de beurre dans une poêle
versez le sucre 


puis ajoutez les cubes d'ananas


remuez bien 
ajoutez la vanille puis le bâton de vanille



mélangez et laissez compoter à feu moyen 
jusqu'à ce que votre ananas commence à caraméliser 
(vous pouvez versez, à ce moment là, du rhum et le faire flamber,
je l'ai fait pour la moitié de ma compotée, pour zhom qui adore le rhum)


réservez votre compotée au frais 

-oOo-

le crumble de coco :
préchauffez le four sur 180°
dans un saladier, versez la farine, la coco râpée, le sucre 
et le beurre coupé en cubes


mon secret : j'ajoute une pincée de fleur de sel 
puis frottez le tout entre vos mains jusqu'à obtenir
un gros sablage 


versez le sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson


et enfournez pour 12mn 
jusqu'à ce que ce soit doré


(la durée dépendra de votre four bien sûr)
ça reste un peu tendre à la sortie du four 
le crumble sèche en refroidissant 
laissez le refroidir 
avant de le concasser grossièrement 


réservez 

-oOo-

le meringage : 
remplissez une casserole à un quart d'eau 
et faite la chauffer sans faire bouillir
posez dessus un saladier (il ne doit pas toucher l'eau)
dans lequel vous aurez mis les blancs d'oeuf, une pincée de sel
et le sucre en poudre
je vous rappelle qu'il faut en sucre, le double du poids des blancs 
si vous avez 83g de blancs d'oeuf, mettez  166g de sucre 
puis fouettez le tout au batteur jusqu'à ce que les blancs
deviennent brillant et épaississent 


ils doivent former une belle pointe au bout du fouet


retirez le saladier de la casserole et continuez à fouettez encore 
quelques minutes


votre meringage doit avoir une bonne tenue
et ne pas rester collé au doigt si vous le toucher légèrement 

-oOo-

le montage : 
dans le fond de la verrine ou d'une coupe , 
mettez une couche de crumble concassé
une bonne couche d'ananas


puis à la poche à douille une bonne couche de meringue


que vous ferez caraméliser au chalumeau de cuisine


si vous n'avez pas de chalumeau, mettez votre préparation
dans des coupelles qui supporte la cuisson et faite dorer sous le gril du four
quelques instants
attention, ça va très vite !

pour la déco, je me ses d'une jolie feuille d'ananas que j'ai rincée 
ou d'un bâton de vanille 





 j'ai même ajouté une petite touche de feuille d'or 
vous pouvez réservez au frais une heure 





bonne dégustation ! 

les photos de l'Ile de la Réunion
viennent de Pinterest 

mardi 1 juillet 2014

Encornets farcis à la niçoise

Un plat méditerranéen par excellence
aux saveurs très iodées 
relevé par le piment d'Espelette et le safran
sans oublier une touche marseillaise avec le Pastis
nous voilà au coeur de la méditerranée
avec ces Encornets farcis à la niçoise 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux encornets entiers 
(ou calamars) 
3 tranches de pain de campagne toastées
1 poivron cornu (ou poivron de jardin)
tomates pelées et épépinées
(ou une boîte de tomates concassées)
6 anchois à l'huile 
(ils remplaceront en partie le sel)
1 belle cébette (oignon blanc à tige verte)
3 gousses d'ail
1 échalote ou 1 oignon
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de safran
des herbes de provence
sel et poivre du moulin
10 cl de pastis 
une douzaine d'olives niçoises


et en accompagnement, des pâtes 
pour le dressage : quelques olives niçoises
de la fleur d'ail ou des petites pointes 
de thym frais 

-oOo-

on commence par nettoyer les encornets
ce n'est pas simple, 
mais avec de la patience,  on y arrive 
ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous
rincez les bien , coupez les tentacules
réservez les 


puis détachez les têtes en les tirant doucement


videz le corps des encornets, 


faites le sous un filet d'eau
nettoyez bien, enlevez la plume (os cartilagineux
et transparents) 
épluchez les, il faut enlever la fine peau 
qui les recouvre 


et coupez les petites nageoires qui sont
de part et d'autre de la pointe


réservez les après avoir enlevé la peau


rincez , rincez , rincez bien 
puis égouttez les bien sur du papier absorbant 


rincez les tentacules et émincez les finement 


voilà, ça c'est fait ! 
réservez

-oOo-

la farce : 
mixez le pain grillé


versez dans un saladier
puis mixez finement les anchois avec la partie blanche
de la cébette, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail


émincez finement le poivron après avoir enlevé le pédoncule
et les pépins

voilà, on a tout : le pain grillé mixé en grosse chapelure
que vous séparez en deux : une partie pour la farce
une autre partie pour la sauce
une partie de la farce : oignon-anchois-échalote et ail mixés
les tentacules émincées finement
les encornets nettoyés


-oOo-

faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
ou une sauteuse
ajoutez y les tentacules émincées


remuez les bien et laissez les cuire 10mn à feu doux


poivrez mais ne salez pas 
ajoutez le pastis 


remuez bien 
puis versez le pain , mélangez bien là aussi 


au tour du mélange : anchois-cébette-ail-échalote
mélangez bien et laissez cuire 3 - 4mn


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
(les tentacules sont encore un peu fermes
c'est normal, elles vont finir de cuire par la suite)
remplissez les encornets avec cette farce 


et fermez les à l'aide d'un pic en bois


-oOo-

dans la même poêle ou sauteuse 
mettez à revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
le reste de cébette et d'échalote émincés 
ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée 


remuez quelques secondes 
puis déposez y vos encornets 


faites les légèrement dorer avant d'ajouter 
le poivron émincé


remuez bien
saupoudrez d'herbe de provence


de poivre et la pincée de safran
et le piment d'espelette


ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec 
versez le pain restant 
c'est ce qui fera le liant pour la sauce 


mélangez 
puis les tomates concassées et les olives niçoises


laissez cuire 6 - 8mn à feu moyen puis 
mélangez bien et baissez le feu dès le premier bouillon
couvrez et laissez mijoter 20mn
remuez de temps en temps
rajoutez un peu d'eau si ça attache en cours de route
ou un peu de vin blanc

-oOo-

entre temps, vous avez fait cuire vos pâtes
si votre sauce tomate est trop épaisse et sèche
vous pouvez y ajouter une petite louche d'eau de cuisson
des pâtes

-oOo-

pour le dressage : 
déposez au centre de l'assiette les pâtes en dôme
puis posez un encornet farci au dessus en ayant pris 
soins d'enlever le pic en bois 
disposez quelques olives niçoise 
et les fleurs d'ail ou les pluches de thym frais


ce plat est bien meilleur réchauffé
alors n'hésitez pas à le faire le matin 
pour le soir 
ou même la veille 
vous n'aurez qu'à faire cuire les pâtes au dernier moment 





bonne dégustation !

les photos de la méditerrannée
viennent de Pinterest