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vendredi 14 mars 2014

Beignets de poutine

A la beellaaaa Pouuutiiiinaaaaa !!! 
c'est le cri que poussaient les marchandes de poisson 
quand elles avaient un arrivage de poutine fraîche sur leurs étals 
La saison de la poutine est de retour 
Cette belle pêche séculaire est un privilège conservé
 aux pêcheurs de notre région, 
une pêche bien ancrée dans les traditions niçoises. 
la pêche de la poutine pour une durée effective de 45 jours entre mars et avril, 
réglementée par le quartier maritime de Nice qui décide seul de l’arrêt ou de la poursuite
La poutine est composée d’alevins dits de poisson bleu 
ce sont les alevins de sardines, le caviar du Comté de Nice, bien apprécié de tous. 
Un règlement européen a interdit la pêche à la poutine en 2004 
mais les  pêcheurs ont pu démontrer 
que 80 % des alevins présents au moment de la pêche 
disparaîtraient de toute manière de mort naturelle 
et elle est à nouveau autorisée.
Les amateurs préfèrent la déguster crue arrosée seulement d’un trait de citron 
et d’un filet de d’huile d’olive lors des premières pêches. 
On la préparera  en beignet, lorsque elle est encore petite, 
puis en omelette, et enfin  pochée en fin de saison, 
lorsque apparaît sur le dos la première ligne d’écaille. 
La pêche à la poutine est exclusivement autorisée à Antibes, Cros de Cagnes, 
Nice et Menton.
source : lacountea et Pêches et traditions


Les beignets de poutine


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Pour ce faire, il vous faudra :
120g de poutine fraîche
120g de farine
1 oeuf
10cl de bière blonde
1 gousse d'ail
du persil ou de la ciboulette
ou les deux 
sel et poivre du moulin
j'ai ajouté des zestes de citron du jardin
il y en a encore tout plein 



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séparez le blanc du jaune d'oeuf
fouettez le blanc en neige avec une pincée de sel



mélangez dans un saladier les autres ingrédients
ajoutez délicatement le blanc en neige



le persil ou la ciboulette ciselé finement 



puis la poutine



l'ail haché 



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faites chauffer de l'huile de friture 
pour tester la bonne température,
je plonge la pointe d'une baguette chinoise 
dans l'huile , si de petites bulles remontent 
à la surface, c'est bon .. 
déposez délicatement des petites portions 
de pâte à beignet à l'aide de petites cuillères 



laissez frire , juste le temps de dorer 
déposez sur du papier absorbant 



saupoudrez de sel 
je sers saupoudré de zestes de citron non traité bien sûr  ... 


quelques filaments de cébette ... 



une petite salade de jeunes pousses ..... 




que faire d'autre avec de la poutine :
voici la salade de poutine nissarte
ou salade de poutine niçoise 
spécialité nissarte  ou  niçoise 


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les pêcheurs tirent le pointus hors de l'aau
au Cros de Cagnes
Cette recette m'a été donnée par mon poissonnier 
on la dégustera en petite quantité parce que le goût en est tout de même 
très fortement poissonneux et iodé , un peu comme pour la boutargue 
si vous connaissez
cette assiette est faite pour 4 personnes
comptez 100g de poutine 
1 cébette (oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau ou cive)
1 citron jaune 
1 citron vert
sel et poivre 
ici j'ai utilisé du poivre de Voatsiperifery 
il vient des Relais de Rungis ICI
c'est un poivre sauvage venant de Madagascar
subtilement parfumé et qui ne pique pas 
quelques feuilles de basilic frais 


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on commence par verser dans une assiette un bon filet d'huile d'olive 
(2 cuillères à soupe) , un demi jus de citron
salez et poivrez 


déposez y la poutine , remuez doucement 


émincez au dessus la cébette et le basilic


j'ai rajouté un filet d'huile d'olive et les zestes du demi citron jaune 
et demi citron vert
si vous gouttez maintenant, c'est très fort en goût de poisson, 
il faut laisser mariner au moins 2 heures voire plus 
donc couvrir d'un film plastic avant de réserver au frais au minimum
deux bonnes heures 





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je vous mets un lien vers d'autres façon de déguster la poutine ICI




Pour l'omelette à la Poutine : 
Jetez dans les oeufs battus la poutine bien nettoyée 
et le persil haché fin (et éventuellement de l'ail pour ceux qui aiment).
Salez, poivrez, et cuisez ce mélange à feu doux dans de l'huile d'olive.
Servez en rajoutant éventuellement un filet d'huile 
et n'oubliez pas de laisser à disposition de chacun un demi-citron
pour assaisonner ce délice au moment de le manger.



les recettes viennent du site Entrelesjas ICI

jeudi 13 mars 2014

Pavé de thon à la plancha, asperges et courgettes rôties

Du thon oui, mais pas n'importe lequel
le thon rouge de méditerranée est protégé
pas touche ! 
le thon du pacifique on en trouve de temps en temps 
sur l'étal du poissonnier  
je sais que ce n'est pas raisonnable 
mais une fois par an , pourquoi pas ...
Et c'était l'occasion de tester ma plancha
trouvée à la foire de Nice
Une cuisson sans excès de graisse, idéale pour aborder
les recettes lights des ces prochains jours 
et enfin, j'ai trouvé, au marché, des asperges ! des belles!
elles viennent du Gard
Voici les Pavés de thon à la plancha
courgettes et asperges rôties


vous n'avez pas de plancha .. 
une bonne poêle anti-adhésive fera l'affaire 
une cuisson saine, sans excès de graisse !

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images Giphy
 pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 beaux pavés de thon 
6 asperges 
2 courgettes rondes 
1 cébette (ou oignon nouveau
ou cive)
1 grappe de tomates cerises
1 citron jaune
1 citron vert

Pour la marinade : 
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d'huile de sésame 
1 cuillère à soupe de sucre roux
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de graines de sésame
20g de beurre

pour le dressage : 
des radis longs 


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mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée
et préparez un grand saladier d'eau froide avec des glaçons

la marinade : 
mettez dans un récipient profond
le poisson et tous les ingrédients de la marinade


ajoutez le jus d'un demi citron jaune


et les zestes du citron vert 
(gardez en un peu de côté pour le dressage)


salez et poivrez


couvrez et réservez au frais

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épluchez et parez les asperges 
pour vous aidez, je vous mets le lien vers les conseils 
émincez la cébette en biseau


détaillez les courgettes en tranches très fines
coupez les asperges en deux dans la longueur


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une fois que l'eau bout, plongez y les asperges 
une minute


puis plongez les aussitôt dans l'eau glacée


épongez , réservez 

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faites chauffer la plancha à sec,
sans graisse 
(ou une poêle anti-adhésive) 
quand la plaque est bien chaude, 
déposez y les rondelles de courgettes,
laissez les dorer, retournez les 
salez et poivrez les 
réservez, 
déposez les pavés de thon
il faut juste les snacker 2 - 3 mn de chaque côté


les asperges se réchauffent au dernier moment
juste pour les dorer


quelques rondelles d'oignon aussi 
ainsi que la grappe de tomates cerises

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la petite sauce : 
versez la marinade dans une petite casserole


et laissez réduire de plus de la moitié à feu vif 
puis déposez le beurre


remuez bien pour lier la sauce 

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procédez au dressage :
faites une rosace au centre de l'assiette 
avec les rondelles de courgettes
déposez dessus le pavé de thon
quelques asperges sur le côté




j'ai coupé les radis en tranches très fines dans la longueur
et en ai déposé quelques touches par ci par là 
pour donner de la couleur 
coupez les tomates cerises en deux et disposez les 
et finissez en laquant le thon avec la sauce 
servez aussitôt 





bonne dégustation ! 

images Giphy