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mercredi 19 mars 2014

Filets d'églefin au chèvre, ciboulette et pancetta, sauce verveine

L’églefin que l’on orthographie aussi aiglefin est le cousin des gros poissons 
qui peuplent les eaux froides de l’Atlantique nord et de la mer du Nord, 
et dont nous faisons une forte consommation : 
cabillaud, lieu noir et jaune, lingue etc… 
Ce poisson est abondant dans tout l’Atlantique Nord, 
du Spitzberg au Portugal.
La chair est maigre et peu calorique, 
et elle convient donc parfaitement aux personnes 
qui souhaitent entreprendre un régime ou surveiller leur poids
L’églefin doit présenter une chair blanche ou blanc-rosé.
Lorsqu’elle vire au gris, cela pourrait dénoter un manque de fraîcheur. 
En filets, il faut 150g par personne pour une portion convenable.
(source Agence Nature)
Une jolie et délicieuse recette, pleine de saveur pour accommoder 
ces filets de poisson
voici mes Filets d'églefin au chèvre, 
ciboulette et pancetta 


-oOo-
Pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
4 ou 6 filets d'églefin (selon l'appétit, j'en prévois 2 de plus)


1  bouquet de ciboulette
 2 courgettes douces (courgettes italiennes)
1 bûche de chèvre frais ail et fines herbes Soignon ICI 
(Peu calorique, la bûchette nature est idéale pour une utilisation en cuisine. )


2 échalotes
1 belle cébette 
(oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau)
15cl de vin  blanc sec
 (ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron)
de la pancetta en tranches fines 
sel et poivre 
(ici du Poivre noir sauvage Voatsiperifery que j'ai trouvé
c'est un poivre sauvage de Madagascar, 
aux notes boisées , fraîches  d'agrumes  
de fleur et terreuse , il est parfumé et piquant sans emporter la bouche)


pour parfumer la sauce,
 j'ai ajouté de la moutarde à la verveine du  Velya
vous en trouverez en épiceries fines ou sur le net ICI
vous pouvez ne pas en mettre 
ou utiliser une moutarde aromatisée de votre choix
sel et poivre du moulin
du beurre pour la cuisson ou de l'huile d'olive 
pour une fois , je vous laisse le choix 


-oOo-
on commence par mettre de l'eau salée à bouillir
lavez et émincez à la mandoline ou  à l'économe rasoir 


les courgettes dans la longueur
réservez-en une moitié pour la farce du poisson
mettez les tranches fines dans l'eau bouillante 
durant 3 -4 mn
égouttez les et plongez les dans de l'eau glacée 
afin qu'elles conservent leur belle couleur verte 


réservez 
-oOo-
Préparez la farce pour les filets
dans une jatte, écrasez à la  fourchette le fromage de chèvre frais
ajoutez la moitié du bouquet de ciboulette émincée finement 


poivrez généreusement, goûtez pour le sel
tout dépend de vos goûts


ajoutez deux cuillères à café de moutarde de verveine
(ou autre de votre choix)


et ajoutez la moitié de la courgette crue restante 


que vous émincez très  finement 
-oOo-
pour le dressage , j'ai préparé avec la farce 
des petites boules de fromage 
roulez dans vos mains, du fromage de  la grosseur d'une noix 
et roulez la boule dans la ciboulette ciselée



plantez une pique en bois et réservez 


j'en ai roulé d'autres dans des graines de sésames
(une astuce pour un apéritif)


-oOo-
étalez les filets sur le plan de travail
après les avoir passés sous l'eau et séchés 
au papier absorbant
étalez les tranches de pancetta 
puis étalez de la farce 
(il vous en restera pour la sauce)


roulez le et piquez les de cure dent en bois pour que 
ça tienne à la cuisson



mettez à fondre 30g de beurre dans une poêle
ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive 
(pour ne pas que le beurre brûle)
ajoutez la cébette et les échalotes émincées


remuez bien et laissez suer 3 - 4 mn


déposez délicatement les roulés de filets 
laissez cuire à feu pas trop vif
2 mn de chaque côté 



quand ils sont cuits , comptez à peine 5mn de cuisson
réservez les 
versez le vin blanc pour déglacer la poêle
(ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron)
sur feu doux , ajoutez ce qu'il reste de farce 


si vous n'en avez plus , remplacer par de la crème  fraîche
mais normalement , il vous en reste
remuez doucement à la cuillère en bois
poivrez , salez légèrement
remettez les filets de poisson dans la sauce 


et réservez quelques minutes 
le temps de faire revenir dans une sauteuse 
à l'huile d'olive (nous y voilà) les tagliatelles de courgettes 
que vous avez fait pré-cuire au début 
salez et poivrez, ça réchauffe vite 3 - 4 mn suffiront

-oOo-


il vous reste à dresser dans les assiettes 
je dépose dans un emporte pièce rond les courgettes 
pour faire un lit sur lequel je dépose le filet de poisson roulés
arrosez avec la sauce 
et déposez quelques brins de ciboulette pour la déco
n'oubliez pas de rajoutez les boules  de fromage que vous aviez réservées





-oOo-
c'est délicieux 
bonne dégustation !



mardi 18 mars 2014

Filets de daurade snackés, pistou de fanes de radis, purée de topinambours et petits légumes glacés

Ô printemps ! bois sacrés ! ciel profondément bleu !
On sent un souffle d’air vivant qui vous pénètre,
Et l’ouverture au loin d’une blanche fenêtre ;
On mêle sa pensée au clair-obscur des eaux ;
On a le doux bonheur d’être avec les oiseaux
Et de voir, sous l’abri des branches printanières,
Ces messieurs faire avec ces dames des manières.
(Victor Hugo)
Le printemps arrive et avec lui, le lot de légumes frais 
le marché sent bon et se pare de couleurs 
ça fait plaisir d'arpenter les étals 
entre légumes et poissons , le choix est là enfin ! 
j'ai ramené du marché de beaux filets de daurades
des légumes, de quoi faire un beau et bon plat
c'est parti pour ces Filets de daurades snackés,
pistou de fanes de radis
purée de topinambours
et petits légumes glacés




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

Pour les filet de daurades snackés : 
2 beaux filets de daurades 
(assurez-vous qu'il n'y ai plus d'arête en passant 
le doigt le long du filet, enlevez les avec une pince
à épiler)
sel et poivre du moulin
huile d'olive
quelques baies roses concassées 



pour le pistou de fanes de radis : 
une botte de radis 
une poignées d'amandes
2 gousses d'ail
sel et poivre
un cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé


pour les légumes glacés : 
quelques radis frais 
une cébette (oignon nouveau 
ou cive)
une poignée de petits pois 
sel et poivre du moulin
une cuillère à café de sucre roux
20g de beurre 
un peu d'eau 


pour la purée de topinambour : 
6 beaux topinambours
2 gousses d'ail
1/4 de litre de lait 
10cl de crème liquide
20g de beurre
sel et poivre du moulin
une pincée de muscade


-oOo-

on commence par la purée :
laver et épluchez les topinambours 
(pour les épluchez, il suffit de les gratter)
rincez les, coupez les en cubes
puis mettez les dans une casserole
avec le lait , 
sel et poivre 


mettez à cuire à petit feu 15 - 20mn
testez la cuisson des topinambours 
en y plongeant la lame d'un couteau
ils doivent être fondants
mixez les au mixeur plongeant


ajoutez les 20g de beurre 
et la crème


la pincée de muscade


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

le pistou de fanes de radis : 
séparez les radis des feuilles 
rincez bien les feuilles , elles sont pleines
de sable 
coupez les queues les plus grosses
épluchez l'ail
mettez dans le mixeur les fanes,
les gousses d'ail 
les amandes 
le parmesan
du sel et du poivre 
et de l'huile d'olive


mixer , rajoutez de l'huile d'olive
jusqu'à obtenir une crème onctueuse
mettez en bocal
ce pistou se conserve une bonne semaine 
au frigo


ce pistou est très bon avec des pâtes bien sûr 
ou même en tartinade sur des petits croûtons
 une autre recette ICI 

-oOo-

les légumes glacés :
nettoyez les radis 
mettez à fondre le beurre dans une poêle 
découpez dans du papier cuisson un disque de la taille
de la poêle


faites un petit trou au centre 
déposez les radis dans le beurre chaud 


saupoudrez de sucre 


d'un filet d'eau  


couvrez avec la papier cuisson 


et laissez cuire 15mn à petit feu
remuer de temps en temps 
arrosez les de leur jus 
j'ajoute cinq minutes avant la fin de la cuisson
les petits pois 
remuez bien 
arrosez le tout  régulièrement du jus de cuisson
puis en fin de cuisson la cébette émincée finement
en biseaux 


plantez la pointe d'un couteau dans un radis
il doit être tendre 
sinon prolongez la cuisson
réservez au chaud 

-oOo-
les filets de daurade : 
ils se font cuire au dernier moment
la cuisson est rapide 
utilisez une plancha ou une poêle anti-adhésive
bien chaude 
salez et poivrez les 


puis déposez les sans matière grasse 
laissez les snacker 2mn de chaque côté 


retournez les délicatement
en fin de cuisson, badigeonnez les d'huile d'olive


-oOo-

le dressage : 
au centre de l'assiette de dressage
(pensez à les faire chauffer au four à 40° durant 20mn au préalable) 
déposez de la purée , par dessus un filet de daurade
sur la daurade disposez un peu de pistou de fanes de radis
saupoudrez de baies roses concassées 
disposez quelques radis cuits (coupez la base 
pour les faire tenir droit)
puis quelques petits pois pour la couleur 



et ils apportent une petite note sucrée très agréable
quelques pluches de persil que je fais briller 
en les lustrant avec de l'huile d'olive






quelques petites rondelles de cébette cuite 
une demie rondelle de citron (du jardin pour nous)




bonne dégustation ! 

les photos printanières
viennent de Pinterest