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samedi 11 octobre 2014

Salade de fruits de mer sur mousse d'avocat au curry et piment d'Espelette

Une délicieuse salade originale et rafraîchissante
j'adore les fruits de mer et j'aime les avocats
Une recette qui permet d'utiliser les avocats
autrement que dans un guacamole
ou en salade
que dire d'autre .... ben on a beaucoup aimé tout simplement
alors voici la Salade de fruits de mer
sur mousse d'avocat 
au curry et piment d'Espelette


-oOo-

Alors pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 avocats mûrs
1bonne cuillère à soupe de mascarpone
200g de coques (fraîches)
200g de moules (fraîches)
200g de crevettes (fraîches ou déjà cuites)
200g de poulpitos 
(petits calamars prêt à cuisiner
je les trouve chez le poissonnier)
Quelques tranches de pain de la veille
1 gousse d'ail
1 cébette 
(ou cive, ou oignon nouveau à tige verte)
1 citron vert 
(prévoyez-en 2, le mien était presque sec, 
je n'ai pu lui retirer que les zestes)
fleur de sel
piment d'Espelette
curry en poudre 
poivre du moulin
huile de sésame grillée 
(en grandes surfaces, rayon asiatique)
du beurre
quelques brins de ciboulette
et d'aneth


-oOo-

on commence par mettre à tremper les coques
dans un saladier d'eau froide 


minimum une demie heure, histoire de leur faire 
dégorger le sable qu'elles contiennent
pendant ce temps, on attaque la mousse d'avocat
épluchez les avocats, 
enlevez le noyau
mettez la chair dans un bol mixer 
avec le jus de citron vert


 et les zestes du citron
(conservez une moitié du citron à zester pour le dressage)


ajoutez le mascarpone


sel et poivre du moulin
une pincée de piment d'Espelette
et une pincée de curry 


mixer 
rajoutez un peu de jus de citron 


si c'est trop épais
la mousse doit être onctueuse 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au frais 


-oOo-

toastez les tranches de pain
à la poêle dans un peu de beurre
déposez les sur du papier absorbant
frottez les avec une gousse d'ail
coupée en deux 


quand les croûtons ont refroidis
coupez les en petits cubes 
réservez 

-oOo-

coupez les crevettes en deux dans la longueur


déposez les dans un bol avec un filet d'huile de sésame
un filet de jus de citron
une pincée de piment d'Espelette
une touche de sel et de poivre 


couvrez d'un film plastique 
et laissez mariner au moins 20mn au frais 

-oOo-

émincez finement la cébette
rincez les moules 
les poulpitos
mettez à fondre 10g de beurre 


jetez y les moules 
couvrez puis retirez les aussitôt 
dès qu'elles sont ouvertes
réservez 
procédez de même avec les coques bien rincées


réservez 
rincez et séchez les poulpitos
mettez encore un bon morceau de beurre
et un filet d'huile d'olive à chauffer
jetez y les poulpitos


poivrez les 
laissez les cuire 5 - 6mn
secouez bien pour les cuire sous toutes les faces 
en fin de cuisson, saupoudrez les d'un peu de piment d'Espelette
et du vert de la cébette émincé finement
déposez les sur du papier absorbant 
je coupe les tentacules qui me serviront 
pour la salade 
décortiquez les coques et les moules 
ajoutez les aux crevettes 


-oOo-

Astuce : 
je conserve toutes les chutes ou les restes de fruits de mer
pour un plat de pâtes
il me suffira d'y ajouter une cuillère de mascarpone 
ou de crème épaisse
sel poivre 
et un peu de piment d'Espelette


-oOo-

le dressage : 
dans le fond de l'assiette de service
déposez de la mousse d'avocat
étalez la à l'aide du dos de la cuillère 


puis commencer à disposez les fruits de mer :
crevettes, moules, coques et tentacules de poulpitos


ajoutez quelques croûtons de pain 
saupoudrez de ciboulette ciselée


et de quelques pluches d'aneth
arrosez d'un filet d'huile d'olive
zestez le demi citron vert qu'il vous reste 
et de cébette émincée
servez bien frais 





bonne dégustation ! 
© Copyright 2016 Cuisine en Folie 

-oOo-


Je me suis inspirée d'une salade dégustée
dans un très bon petit restaurant du Vieux Nice,
restaurant que je vous recommande vivement :
Chez Palmyre , Rue Droite
Dans une ambiance bistrot rétro façon épicerie des années 50


tout la cuisine y est faite "maison", du vrai "maison"
Suzanne Moni tenait Chez Palmyre depuis 1937
elle a passé la main du restaurant à deux copains
qui lui ont donné une seconde jeunesse
sans changer ni l’esprit ni les prix.
Vincent Verneveaux, 40 ans, ancien de Guy Savoy,
Jacques Maximin et Jean-Jacques Jouteux,
mais aussi de Joël Normand aux cuisines de l’Elysée,
et Philippe Terranova, 32 ans, son complice en salle,
Ils ont rafraîchi ce bouchon aux vingt-cinq couverts


le restaurant est tout petit, alors il faut réserver
le Chef change sa carte tous les quinze jours,
il cuisine en fonction du marché, des produits de saison
et c'est dans ce petit bistrot que j'ai dégusté
cette délicieuse salade que je me suis empressée
de plus ou moins refaire à la maison
j'y ai ajouté ma touche perso comme d'hab'
ne m'en voulez pas

Les photos des fruits de mer et des avocats
viennent de Pinterest 

mercredi 8 octobre 2014

Filet de Loup en chaud-froid sur polenta crémeuse et coulis de poivrons grillés

Du simple, du frais et du savoureux 
j'adore les poivrons grillés , j'aime le poisson frais 
et la Polenta apporte de la rondeur à ce plat 
vous allez vous régaler !
Si vous ne trouvez pas de Loup prenez du Bar
Voici mes Filets de Loup en chaud-froid
sur Polenta crémeuse
et coulis de poivrons grillés 

 
-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes 
Pour le poisson : 
2 beaux filets de loup ou de bar
sel et poivre du moulin
1 tomate rouge
1 tomate jaune ou orange
1 petit oignon nouveau
1 petit piment doux ou petit poivron "jardin"
de la Nöra concassée séchée
(vous la trouvez chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI
ou en épicerie orientale) 
et une noix de beurre



pour la polenta crémeuse :
ici j'ai pris une polenta qui cuit en 10mn
20cl de polenta 
60cl de lait et crème fraîche liquide mélangés
20g de beurre
1 demie cuillère à café d'herbes de Provence
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
ou du grana padano ou même du pecorino 
sel et poivre du moulin



pour le coulis de poivrons :
1 petit poivron rouge
1 vert 
1 jaune 
poivre du moulin
2 gousses d'ail
4 anchois
de la Nöra concassée
huile d'olive 
(j'ai ajouté une bonne cuillère à soupe de pesto
ou du pistou 
que j'ai toujours dans mon frigo 
(il vous suffit de mixer un bouquet de feuilles de basilic avec des gousses d'ail
au moins 4 ou 5 gousses  
et de l'huile d'olive pour obtenir 
la texture d'une crème onctueuse)



-oOo-


commencez par le coulis de poivrons 
lavez et séchez les poivrons
déposez les sur un plat à four 
et mettez les sous le gril du four 
jusqu'à ce qu'ils cloquent 



retournez les pour les faire griller sous toutes les faces 
puis retirer les du four
emballez les aussitôt dans du journal 
puis dans un sac en plastique
laissez les refroidir avant de les éplucher
enlevez les pépins
égouttez les puis séchez les bien 



découpez les en morceaux
et mettez les dans un bol mixer
avec les anchois,
l'ail 
du poivre 
saupoudrez de Nöra concassée
et la cuillère à soupe de pesto 
ou pistou 
un filet d'huile d'olive
et mixer le tout pour obtenir un coulis onctueux
rajoutez un peu d'huile d'olive si nécessaire
goûtez pour rectifier l'assaisonnement



réservez au frais

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lavez les tomates et le petit piment doux
coupez les tomates en deux
puis encore en deux
enlevez la partie centrale où sont les pépins
coupez la chair en petits cubes



émincez finement le petit piment doux
ainsi que l'oignon nouveau 



mettez le tout dans un bol
salez et poivrez
arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive



réservez au frais

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la polenta crémeuse :
faites chauffer le mélange lait-crème


quand ça commence à frémir
versez d'un coup la polenta 



salez et poivrez
et ajoutez les herbes de Provence



remuez bien jusqu'à ce que la polenta soit cuite
remuez sans arrêt
ajoutez le beurre 



le fromage râpé
elle est en train d'épaissir



remuez toujours
goûtez pour rectifier la cuisson et l'assaisonnement
rajoutez un peu de lait et de beurre 
si elle est trop sèche 



(ça dépend de la qualité de votre polenta)
elle doit être onctueuse et crémeuse
réservez la 
vous pourrez la réchauffer à feu très très doux
avant de servir 

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les filets de loup :
enlever les arrêtes avec une pince à épiler
salez et poivrez les filets
saupoudrez les de Nöra 



faites chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
et le beurre 
puis déposez les filets de loup



laissez les cuire 2 - 3mn de chaque côté 
(tout dépend de leur épaisseur)
arrosez les avec le beurre fondu 
en cours de cuisson 



réchauffez le coulis de poivrons au micro-ondes
pas trop chaud , tiède 

-oOo-


le dressage : 
vous avez tout : 
le poisson cuit , le coulis de poivrons,
les légumes frais et la polenta crémeuse .... 
des assiettes chaudes 
passées au four 10mn à 60°



déposez une bonne cuillère à soupe de coulis de poivrons 
faites la glisser pour former une belle grosse virgule
puis je me sers d'un emporte pièce de 8cm 
pour poser la Polenta crémeuse dans l'assiette




déposez un filet sur la Polenta
et décorer le tout avec les cubes de tomates 
et rondelles d'oignon nouveau
et piment doux froid
j'ai ajouté quelques feuilles de pourpier 


servez aussitôt 






bonne dégustation !

Nice
les photos des ports de la Méditerranée
viennent de Pinterest