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mercredi 15 octobre 2014

Pâtes "maison" ou pasta in casa aux cèpes et à la truffe d'automne

Il était temps que je vous montre comment je fais mes pâtes "maison"
rien de bien compliqué vous allez voir 
tout le monde peut faire ses pasta "maison" 
lancez-vous et vous verrez que c'est à la portée de tout le monde 
et vous aurez la satisfaction d'un produit 
fait par vos petites mimines à la maison 
Au début, ça vous demandera certes, un peu de temps 
mais après, vous verrez que vous y arriverez très simplement
et aurez envie d'expérimenter les lasagnes, différentes formes de pâtes 
et même les raviolis
Pour vos pâtes, il vous faut juste de la farine et des oeufs
Après, on peut varier, mélanger divers composants 
histoire de parfumer votre pâte à  pâtes et de leur donner 
une jolie couleur 
mais la base reste la même 
10mn pour la préparation 
30mn pour la mise en forme 
vous êtes prêts ? 
allez .. en avant pour les Pâtes fraîches
ici des Pâtes aux cèpes et 
à la truffe d'automne



oui je sais, je fais dans les champignons de luxe dès le début 
mais ne vous découragez pas 
pas de truffe, utilisez de l'huile truffée pour l'assaisonnement 
pas de cèpes frais, utilisez des cèpes séchés 
que vous réhydratez
tout simplement 
ou ce que vous voulez 

-oOo-

pour ce faire, il vous faut, et ça ne change pas :
100g de farine T45 (ou 00 en épicerie italienne) et 1 oeuf 
par personne 
si vos oeufs sont petits ayez à portée de main un peu d'huile d'olive
ça aidera à travailler votre pâte si elle se dessèche
ici , pour 2 personnes
 (et encore, nous en avions assez pour un autre repas)
200g de farine 
(astuce : j'ai mélangé histoire de donner un peu plus de consistance 
à ma pâte à pâtes 100g de farine et 100g de semoule de blé fine) 
et 2 oeufs
et l'ingrédient festif de la truffe d'automne
de Aups, trouvée au marché de la Libération à Nice 
comptez entre 10 et 12g par personne
1/2 cuillère à café de sel



pour l'accompagnement des pâtes :
des cèpes et de la truffe
6 cèpes "bouchons"
quelques bris de truffe
et 2 ou 3 tranches fines de truffe pour le dressage
1 bouquet de ciboulette
1/2 oignon blanc
2 cuillères à soupe de crème épaisse 
2 gousses d'ail
sel et poivre du moulin
20g de beurre 
1 filet d'huile de truffe ou d'huile d'olive
(mais ça sera moins parfumé)
du Parmesan fraîchement râpé 
ou du Grana Padano



-oOo-

on commence par la pâte à pasta 
la veille j'ai mis la truffe et les oeufs
dans une boîte hermétique
le tout au frigo



les oeufs prendront ainsi le parfum de la truffe

-oOo-

donc, mesurez 200g de farine 
(ou 100g de farine et 100g de semoule de blé fine)
tamisez la et versez la dans la cuve du robot 
ou dans un grand saladier
ajoutez le sel 



commencez à mélanger à la "feuille" 
ou à malaxer avec les mains
versez les oeufs que vous aurez cassés avant dans un ramequin



et pétrissez ou malaxez bien jusqu'à obtenir une pâte souple 


si c'est sec, n'hésitez pas à versez un léger filet d'huile l'olive



jusqu'à obtenir cette pâte souple et non collante
là je mets le "crochet" à la place de la "feuille" 



j'ai râpé sur la pâte 20g de truffe 



remixez encore pour bien l'incorporer à la pâte




surtout récupérez bien les brisures pour votre sauce 
voilà, la pâte a une bonne consistance
farinez la et emballez la dans un film plastique



réservez au frais durant 30mn

-oOo-

votre pâton a reposé 
sortez le du frigo et fractionnez le en 3 



vous aurez plus de facilité à travailler ainsi 
et votre pâte ne se desséchera pas trop vite
refermez le reste dans le film plastique le temps de travailler
chaque pâton
farinez bien le plan de travail
pour l'étaler au rouleau en long ruban
si vous n'avez pas de laminoir
sinon il vous suffit de mettre le pâton dans le laminoir
sur la position la plus large pour commencer
et tournez la manivelle 



votre pâte s'allonge en s'affinant
mettez sur la 2ème position pour la repasser dans la machine
et ainsi de suite jusqu'à obtenir l'épaisseur de pâte voulue
pour moi, position 7 
(ça va jusqu'à 9)
farinez bien entre chaque tour


puis passez votre long ruban de pâte
dans le laminoir, dans la forme de votre choix
ici des tagliatelles


voilà, tournez la manivelle
vos tagliatelle sorte
-pour une pâte étalée au rouleau
farinez bien à chaque passage du rouleau
étalez la finement 
puis pliez la 4 fois sur elle même 
avant de la coupez en lamelles de 1/2cm
déroulez vos lamelles avant de les mettre à sécher

dès que vos pâtes sont en forme, mettez les à séchez sur un étendoir 



ou bien à plat sur un linge fariné 
évitez que vos pâtes fraîches ne se chevauchent trop
elles risquent de coller entre elles
farinez les bien 
et laissez les reposer au moins une heure 
plus si vous voulez 
elles peuvent se congeler 
ou se conserver jusqu'à 3 jours au frigo
attention, elles sont faites avec des oeufs 
donc plus fragiles
pas plus de 3 jours avant la cuisson

-oOo-

la cuisson
elle se fait une demie heure maximum avant de servir 
ne les faites pas cuire à l'avance, ça serait dommage 
faites bouillir une grande marmite d'eau salée 
les pâtes doivent avoir de la place 



sinon elles vont coller et former une boule dans la casserole
donc voyez large 
on compte 1 litre d'eau pour 10g de sel pour 100g de pâtes 


moins de sel si vous faites une sauce bien relevée
plongez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante
laissez les cuire 3 - 4mn
tout dépend de la quantité et 
si vous les aimez "al dente" ou plus fondantes
testez en goûtant c'est le mieux 
en général, elles sont cuites quand elles remontent
à la surface 
je les sors de l'eau avec une grande cuillère à trous et à dents
spéciale pour les pâtes
ça permet de conserver un peu de leur eau pour allonger la sauce 
sinon égouttez les et versez directement dans la sauce 

-oOo-


vous n'avez pas de séchoir à pâtes
un étendoir à linge (propre) fera l'affaire

l'accompagnement aux cèpes et à la truffe :
nettoyez les cèpes, coupez la base terreuse 
frottez les avec du papier absorbant
s'ils sont très terreux, passez les très rapidement sous l'eau 
et séchez les vite



émincez les en brunoise 
(petits cubes)



je mets de côté de jolies tranches fines 
pour le dressage 
émincez finement la ciboulette
et le demi oignon



hachez l'ail
voilà, on a tout :
les champignons en brunoise
l'ail haché
l'oignon en brunoise
quelques tranches fines de cèpes 
la ciboulette ciselée
l'huile truffée
et le Parmesan que vous aurez râpé



émincez quelques tranches fines de truffe 
réservez



faites fondre le beurre dans une poêle
versez les cèpes 



remuez et laissez les dorer 
tout en remuant 
ajoutez l'oignon et l'ail




remuez bien 
salez et poivrez
ajoutez la ciboulette



retirez les tranches de cèpes dorées
déposez les sur du papier absorbant en attendant le dressage


ajoutez dans la poêle un peu d'eau de cuisson des pâtes
(une petite louche)



laissez réduire 
puis ajoutez la crème 



mélangez bien 
en fin de cuisson, c'est le moment d'ajouter les brisures 
de truffe et un filet d'huile de truffe 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
je mets les pâtes dans la poêle directement 



je mélange bien pour que les pâtes s'imprègnent 
bien de la sauce 
et versez dans un grand saladier 



-oOo-

le dressage : 



j'enroule autour d'une grande fourchette 
des pâtes que je fais glisser dans une assiette
déposez quelques tranches de cèpes rôtis
autour 
2 ou 3 tranches de truffe coupées à la mandoline fine
arrosez d'un filet d'huile de truffe 
ou d'huile d'olive
saupoudrez de fleur de sel
et de Parmesan râpé 






bonne dégustation ! 


les photos des pâtes "artistiques" viennent de Pinterest

pour tout savoir sur les pâtes 

samedi 11 octobre 2014

Salade de fruits de mer sur mousse d'avocat au curry et piment d'Espelette

Une délicieuse salade originale et rafraîchissante
j'adore les fruits de mer et j'aime les avocats
Une recette qui permet d'utiliser les avocats
autrement que dans un guacamole
ou en salade
que dire d'autre .... ben on a beaucoup aimé tout simplement
alors voici la Salade de fruits de mer
sur mousse d'avocat 
au curry et piment d'Espelette


-oOo-

Alors pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 avocats mûrs
1bonne cuillère à soupe de mascarpone
200g de coques (fraîches)
200g de moules (fraîches)
200g de crevettes (fraîches ou déjà cuites)
200g de poulpitos 
(petits calamars prêt à cuisiner
je les trouve chez le poissonnier)
Quelques tranches de pain de la veille
1 gousse d'ail
1 cébette 
(ou cive, ou oignon nouveau à tige verte)
1 citron vert 
(prévoyez-en 2, le mien était presque sec, 
je n'ai pu lui retirer que les zestes)
fleur de sel
piment d'Espelette
curry en poudre 
poivre du moulin
huile de sésame grillée 
(en grandes surfaces, rayon asiatique)
du beurre
quelques brins de ciboulette
et d'aneth


-oOo-

on commence par mettre à tremper les coques
dans un saladier d'eau froide 


minimum une demie heure, histoire de leur faire 
dégorger le sable qu'elles contiennent
pendant ce temps, on attaque la mousse d'avocat
épluchez les avocats, 
enlevez le noyau
mettez la chair dans un bol mixer 
avec le jus de citron vert


 et les zestes du citron
(conservez une moitié du citron à zester pour le dressage)


ajoutez le mascarpone


sel et poivre du moulin
une pincée de piment d'Espelette
et une pincée de curry 


mixer 
rajoutez un peu de jus de citron 


si c'est trop épais
la mousse doit être onctueuse 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au frais 


-oOo-

toastez les tranches de pain
à la poêle dans un peu de beurre
déposez les sur du papier absorbant
frottez les avec une gousse d'ail
coupée en deux 


quand les croûtons ont refroidis
coupez les en petits cubes 
réservez 

-oOo-

coupez les crevettes en deux dans la longueur


déposez les dans un bol avec un filet d'huile de sésame
un filet de jus de citron
une pincée de piment d'Espelette
une touche de sel et de poivre 


couvrez d'un film plastique 
et laissez mariner au moins 20mn au frais 

-oOo-

émincez finement la cébette
rincez les moules 
les poulpitos
mettez à fondre 10g de beurre 


jetez y les moules 
couvrez puis retirez les aussitôt 
dès qu'elles sont ouvertes
réservez 
procédez de même avec les coques bien rincées


réservez 
rincez et séchez les poulpitos
mettez encore un bon morceau de beurre
et un filet d'huile d'olive à chauffer
jetez y les poulpitos


poivrez les 
laissez les cuire 5 - 6mn
secouez bien pour les cuire sous toutes les faces 
en fin de cuisson, saupoudrez les d'un peu de piment d'Espelette
et du vert de la cébette émincé finement
déposez les sur du papier absorbant 
je coupe les tentacules qui me serviront 
pour la salade 
décortiquez les coques et les moules 
ajoutez les aux crevettes 


-oOo-

Astuce : 
je conserve toutes les chutes ou les restes de fruits de mer
pour un plat de pâtes
il me suffira d'y ajouter une cuillère de mascarpone 
ou de crème épaisse
sel poivre 
et un peu de piment d'Espelette


-oOo-

le dressage : 
dans le fond de l'assiette de service
déposez de la mousse d'avocat
étalez la à l'aide du dos de la cuillère 


puis commencer à disposez les fruits de mer :
crevettes, moules, coques et tentacules de poulpitos


ajoutez quelques croûtons de pain 
saupoudrez de ciboulette ciselée


et de quelques pluches d'aneth
arrosez d'un filet d'huile d'olive
zestez le demi citron vert qu'il vous reste 
et de cébette émincée
servez bien frais 





bonne dégustation ! 
© Copyright 2016 Cuisine en Folie 

-oOo-


Je me suis inspirée d'une salade dégustée
dans un très bon petit restaurant du Vieux Nice,
restaurant que je vous recommande vivement :
Chez Palmyre , Rue Droite
Dans une ambiance bistrot rétro façon épicerie des années 50


tout la cuisine y est faite "maison", du vrai "maison"
Suzanne Moni tenait Chez Palmyre depuis 1937
elle a passé la main du restaurant à deux copains
qui lui ont donné une seconde jeunesse
sans changer ni l’esprit ni les prix.
Vincent Verneveaux, 40 ans, ancien de Guy Savoy,
Jacques Maximin et Jean-Jacques Jouteux,
mais aussi de Joël Normand aux cuisines de l’Elysée,
et Philippe Terranova, 32 ans, son complice en salle,
Ils ont rafraîchi ce bouchon aux vingt-cinq couverts


le restaurant est tout petit, alors il faut réserver
le Chef change sa carte tous les quinze jours,
il cuisine en fonction du marché, des produits de saison
et c'est dans ce petit bistrot que j'ai dégusté
cette délicieuse salade que je me suis empressée
de plus ou moins refaire à la maison
j'y ai ajouté ma touche perso comme d'hab'
ne m'en voulez pas

Les photos des fruits de mer et des avocats
viennent de Pinterest