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mardi 8 avril 2014

Framboises au champagne rosé et leur macaron St Emilion de Chrispophe Michalak

Un dessert tout ce qu'il y a de girly 
pour une soirée avec des amies que nous n'avions pas vues depuis longtemps
dessert vu dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2 ICI
une petite merveille de Christophe Michalak ... 
je ne pouvais résister au plaisir de le faire pour cette soirée 
il est non seulement délicieusement frais mais du plus bel effet 
Je n'aime pas le champagne, mais comme je sais qu'il est apprécié
par mes convives, je joue le grand jeu avec un bon champagne rosé
voici Les framboises au champagne rosé
et leur macaron St Emilion
de Christophe Michalak


-oOo-

un petit mot sur les macarons de St Emilion avant de commencer , 
La plupart des pâtissiers de Saint-Emilion préparent aujourd'hui, 
selon la même recette, ces gâteaux que les ursulines fabriquaient déjà au XVIIIème siècle. 
Les macarons se conservent quelques jours dans une boîte hermétique
mais c'est en les consommant le jour même que l'on apprécie le mieux leur moelleux.

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

Pour les Macarons St Emilion : 
260 g de poudre d’amandes
180 g de blancs d’œufs soit 6 pièces
120 g de sucre semoule
65 g d’eau
5 gouttes d’essence de rose
quelques gouttes de colorant rose
(il en existe du naturel)
 1/4 L de Champagne rosé
 750g de framboises fraîches


la purée de framboises :
200g de framboises
2 cuillères à soupe de confiture de framboises
je n'en avais plus, j'ai mis de la confiture de clémentines "maison"
pour apporter une touche "agrume" à la compotée

-oOo-
la compotée de framboises :
(elle ira au fond des flûtes à champagne)
le reste des framboises
une pincée de fleur de sel
une touche de poivre 
un demi jus de citron
les zestes d'un demi citron vert
2 cuillères à soupe de cassonade
(la quantité varie selon l'acidité de vos framboises
pensez à goûtez)


pour le dressage : 
pensez à conservez quelques framboises 


déjà 4 par macaron
et quelques unes pour la déco des assiettes
du sorbet champagne pêche
(pas trouvé, j'ai mis du sorbet à la mangue)
des fleurs comestibles
ou des feuilles de menthe fraîche
 ou ce que vous voulez  en fait 
histoire de faire joli et donner de la couleur à votre dessert



-oOo-

préchauffez le four sur 190°
les Macaron st Emilion :
Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes 
(ne jetez pas les jaunes, j'ai fait une omelette avec 
en y ajoutant un oeuf entier, un peu de lait 
 bien poivrer et beaucoup de ciboulette) 
ajoutez une pincée de sel à vos blancs
ainsi que 30g de sucre 


Monter au batteur pendant 5 minutes, 


arrêter un peu puis rebooster quelques secondes
ils doivent former "un bec d'oiseau"


-oOo-

Commencez par mélangez le sucre, la poudre d’amande, 
l'eau, la pincée de fleur de sel 




et  un peu de colorant rose, 
puis l’essence de rose



mettez des gants pour bien tout mélanger 


formez une belle boule 


puis  ajouter les blancs en neige par petites quantités


Mettre  d'abord  un quart des blancs dans la pâte, 
malaxer bien à la main


puis de nouveau rajouter les restant  petit à petit
jusqu'à ce que les blancs soient bien incorporés
Transvaser le mélange dans une poche à douille


je malaxe un peu la poche 
pour enlever les bulles 


-oOo-

Sur du papier sulfurisé, 
dessiner un cercle à l’aide d’un verre à champagne retourné


déposez à la poche à douille le mélanger au milieu des cercles
sans déborder, les macarons vont gonfler 

 

Saupoudrer de sucre glace
en deux fois 


Enfourner à 190° pendant 10  - 12mn
tout dépend des fours
j'ai laissé 3mn de plus 
pour des macarons un peu plus fermes
laissez les refroidir


réservez 

-oOo-
la purée de framboises :
Mettre une poignée de framboises,
la confiture  de votre choix
 écraser grossièrement à la fourchette


-oOo-
La compotée de framboises : 
dans le godet du mixer plongeant
versez les framboises restantes 
ajoutez une touche de poivre
et de la fleur de sel dans un saladier, 


le jus et les zestes d'un demi citron vert


mixez finement


goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sucre 
puis verser le quart de la bouteille de champagne bien froid
et mixez rapidement quelques secondes pour bien mélanger le tout

-oOo-
Le dressage :


Poser les flûtes à champagne sur le plat de service
versez y la compotée de framboises et son champagne rosé


Couper des framboises restantes en deux 
saupoudrer les de sucre glace pour leur donner du brillant


poser les sur l'assiette de service
Mettre un peu de purée de framboises sur les macarons, 


puis poser 4 framboises autour


et poser le macaron sur le verre


Faites une boule de sorbet que vous posez sur les framboises
posez soit un pétale de fleur comestible 
soit une petite feuille de menthe sur le sorbet
et voilà !!! 





bonne dégustation !! 

photos trouvées sur Pinterest

lundi 7 avril 2014

St Jacques poêlées sur purée de panais, fumés au thym, sauce mangue et mirin

Profitant des dernières St Jacques trouvées chez le poissonnier 
j'improvise pour cette recette 
Les panais sont encore sur les étals eux aussi 
et cette année, j'ai adoré les cuisiner
Et le fumage, ça fait un petit moment que je voulais
essayer, je ne sais pas si j'ai bien procédé
mais le résultat était là .. un bon plat 
Voici les St Jacques et poêlées
sur purée de panais
fumés au thym 
sauce mangue et mirin





-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

Pour les Saint Jacques :
j'en compte 3 par personne
1 gousse d'ail
30g de beurre
sel et poivre du moulin


pour le dressage : 
quelques noisettes que j'ai fait griller 
soit dans une poêle sans matière grasse 
soit au four 
quelques tranches de fenouil
que je coupe à la mandoline très finement 
et que je citronne pour ne pas qu'elles noircissent
quelques pluches d'estragon 

pour le fumage : 
des branches de thym séchées

pour la sauce : 
2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue 
1 cuillère à soupe de mirin 
(vous le trouvez en magasin asiatique
parfois en grandes surfaces
c'est un peu sucré pour adoucir la sauce
remplacez le par 1 cuillère à soupe de sucre roux)

pour la purée de panais : 
4 beaux panais
(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )
25cl de lait
25cl d'eau
30g de beurre
sel et poivre
muscade


-oOo-

la purée de panais :

commencez par laver les légumes
coupez les extrémités
conservez un demi panais pour les chips 
coupez le reste en gros cubes 
ainsi que les pommes de terre
et mettez directement, à froid, dans une casserole


avec le lait, l'eau, sel et poivre 


laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 
après la première ébullition
et à couvert
les légumes sont cuits quand la pointe 
d'un couteau y entre facilement
mixez le tout au blender ou au mixer plongeant



ajoutez le beurre et une pincée de muscade 



gouttez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

les St Jacques :
salez et poivrez les noix de st jacques 
scarifiez les délicatement à la lame de couteau
sur chaque face 
Faites fondre le beurre dans une poêle 
quand il est noisette
déposez y les noix de st jacques


laissez les dorer de chaque côté 
ça prend 2mn selon leur taille


arrosez les régulièrement avec le beurre chaud


elles seront plus moelleuses
réservez les au chaud dans le four à 40° 
juste le temps de finir tous les éléments du plat 

-oOo-

la sauce : 
déglacez la poêle de cuisson des st jacques 
en y versant 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
remuez bien en frottant le fond pour en décoller les sucs
puis ajoutez une cuillère à soupe de mirin
(ou du sucre roux)
remuez et laissez réduire 
ajoutez une noix de beurre à feu doux
tournez à la spatule en bois
pour glacer la sauce 

-oOo-

le dressage et le fumage : 
sur une assiette de service, je pose l'emporte-pièce
dans lequel je mets la purée 
tassez un peu à l'aide du dos de la cuillère 
retirez l'emporte pièce
déposez 3 noix de St Jacques dessus
plantez dans la purée , verticalement 
une tranche fine de fenouil cru 
disposez quelques noisettes grillées 
arrosez de sauce 


puis déposez quelques branches de thymp séchées
que vous aurez enflammées 
refermez aussitôt avec la cloche 


laissez enfumer 3mn 
le temps d'apporter les assiettes 
effet garanti ! 


et un délicieux parfum de thym fumé 
se déposera sur votre plat 


disposez quelques pluches d'estragon   ... 


bonne dégustation ! 


photo Pinterest