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mercredi 24 décembre 2014

Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux, émulsion au Vermouth

En petite entrée raffinée ou en plat principal plus gourmand
pourquoi ne pas adopter cette recette  pour vos repas de fêtes
Noël ou la Saint Sylvestre
ou pour vous faire plaisir tout simplement
Délicieusement bon voici ...
les Saint Jacques en croustillant de noisettes 
sur fondue de poireaux
émulsion au Vermouth blanc


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal
2 pour une entrée
avec le corail si vous trouvez
3 blancs de poireaux pour un plat principal
2 suffiront pour une entrée
15cl de vermouth blanc 
ou Pinot blanc
100g de noisettes 
100g de beurre 
3 cuillères à soupe de chapelure
(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 
aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût
à votre chapelure)
20cl de crème fraîche entière
Sel et poivre du moulin
pour le dressage : 
quelques feuilles de roquette et de cresson


-oOo-

commencez par faire torréfier les noisettes 
10mn au four à 180°
réservez en quelques unes pour le dressage 
mixez le reste finement


mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 


faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 
avant de l'incorporer aux beurre de noisettes


versez le tout sur du papier cuisson
recouvrez d'une autre feuille de papier 
puis étalez à la fourchette 
ou au rouleau à pâtisserie


sur une épaisseur de 5mm
réservez cette croûte de noisettes
au congélateur 


-oOo-

nettoyez les Saint Jacques 
enlevez le corail, réservez le 


faites des stries au couteau 
sur chaque face 


salez et poivrez les 


réservez 

-oOo-

émincez finement les poireaux 


rincez les bien 
épongez les 
et faites les suer dans une sauteuse 
avec 20g de beurre


baissez le feu au bout de 2mn
versez 10cl de Vermouth


laissez réduire doucement 
puis versez 10cl de crème 


salez et poivrez
laissez cuire doucement 10 à 15mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et vérifier que les poireaux soient fondant 


réservez au chaud 

-oOo-

faites revenir dans une noix de beurre
le corail des st jacques


versez le reste du Vermouth
et de crème 


laissez réduire 5mn 
arrêter le feu
et laissez infuser 10mn 
filtrez et mixer au mixer plongeant 


tenez le godet en biais 
pour laisser entrer de l'air
ça va émulsionner 


continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 
laisser reposer 

-oOo-

préchauffez le four sur position grill
faites chauffer une noix de beurre
dans une poêle 
déposez y les noix de St Jacques 


dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 


cuisson très rapide
à peine 1mn de chaque côté
déposez les sur du papier absorbant
reprenez le croustillant de noisettes
découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 
des cercles 


que vous déposez sur les noix de st jacques 


enfournez 5mn sous le grill


pendant ce temps, dressez les assiettes 

-oOo-

le dressage :
pour une entrée : 
déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux
au centre de l'assiette
vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 
et pour un plat principal :
j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 


puis déposé autour la fondue de poireaux


disposez quelques noisettes que vous aurez coupées
grossièrement au couteau 


récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion
disposez la sur chaque plat 
puis décorez de quelques feuilles de roquette 
et de cresson









bonne dégustation ! 

les photos de déco de Noël
viennent de Pinterest

mardi 23 décembre 2014

Escargots sur blinis de pommes de terre et pistou crémeux

Une très très bonne recette 
une entrée pour vos repas de fêtes
une façon originale de déguster des escargots
un peu à la niçoise avec ce pistou crémeux
on s'en est léché les doigts !
prévoir du bon pain pour saucer 
les assiettes m'ont été remises toutes propres
voilà, c'est tout ce que j'ai à dire pour cette recette 
c'était trop trop bon !
Escargots sur blinis de pommes de terre 
et pistou crémeux 


-oOo-

Ce plat , je l'ai dégusté Chez Palmyre 
très bon petit restaurant bistrot
rue Droite dans le Vieux Nice 
et comme pour une précédente recette 
j'ai eu envie de la reproduire à la maison
pour partager ce délice avec ma famille 
et avec vous 
succès garanti !

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 
pour les blinis de pommes de terre : 
20g de gros sel
2 litres d'eau 
4 oeufs
2 cuillères à soupe de crème ou de lait entier
sel et poivre du moulin
muscade en poudre


pour les escargots : 
comptez 6 ou 8 escargots par personnes 
plus si vous aimez ça 
donc 500g suffisent largement 
si vous les prenez en bocaux
ils sont déjà cuits
rincez les simplement 

si vous avez des escargots prêts à cuire :
après les avoir bien rincés
faites les cuire une bonne heure 
avec une carotte émincée finement
un oignon et une gousse d'ail
1 branche de céleri émincée
2 feuilles de laurier 
10cl de vin blanc
40g de beurre 
Quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin


pour la crème de pistou : 
30cl de crème fraîche 
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil 
1 bouquet de basilic
2 belles gousses d'ail 
2 cuillères à soupe de pignons 
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre du moulin
10 cl d'huile d'olive


-oOo-

commencez par faire les blinis :
épluchez et rincez les pommes de terre


coupez les en cubes puis portez  les 
à ébullitions dans 2 litres d'eau salée


durant 12mn
séparez les blancs des jaunes d'oeufs


fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel


testez la cuisson des pommes de terre en plongeant 
la pointe d'un couteau dans un morceau de pomme de terre
elles doivent être fondantes
égouttez les 


écrasez les et laissez les un peu refroidir


avant d'y incorporez les jaunes d'oeufs


mélangez aussitôt 
ajoutez la crème 
salez et poivrez 


ajoutez une bonne pincée de muscade 


puis incorporez-y délicatement les blancs en neige


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 


-oOo-

la crème de pistou : 
faites dorer les pignons dans une poêle, à sec (sans graisse)
dans un bol mixer 
(ou hachez au couteau)
versez la moitié du bouquet de ciboulette 
une poignée de persil 
et le bouquet de basilic
(conservez quelques jolies feuilles de chaque pour le dressage)
puis ajoutez les pignons grillés 
le parmesan 
les gousses d'ail épluchées
du sel et du poivre
et 10cl d'huile d'olive


mixez le tout 
vous devez obtenir une crème onctueuse


rajoutez un peu d'huile d'olive si nécessaire
puis ajoutez la moitié de la crème fraîche 



mixez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
versez le tout dans une casserole 
avec le reste de crème 


et mettez à chauffer à petit feu
la crème ne doit pas bouillir 
juste chauffer 
maintenez la chaleur jusqu'au dressage 

-oOo-

les blinis : 
dans une poêle bien chaude que vous badigeonnez
d'huile en vous aidant d'une demi-pomme de terre


que vous trempez dans un peu d'huile 


déposez une petite louche de préparation à blinis


laissez cuire 1 mn d'un côté 
retournez les pour cuire l'autre côté 


procédez de même avec toute la pâte à blinis


réservez les au chaud 

-oOo-

le dressage : 
passez le mixer plongeant dans la crème de pistou
en penchant la casserole pour faire entrer un peu d'air
entre le mixer et la crème
pour la faire mousser 
et la rendre plus onctueuse


dans le fond d'une assiette creuse 
que vous aurez préalablement réservées au chaud
dans le four à 40°
déposez un blinis 


puis comptez 6 ou 8 escargots par personne
que vous déposez sur le blinis 
couvrez délicatement avec la crème de pistou 


disposez quelques pluches de persil et de basilic
quelques brins de ciboulette
j'ai aussi rajouté quelques pignons grillés 
servez aussitôt 


(vous pouvez faire vos préparations à l'avance 
maintenez les blinis dans un four tiède 
et la crème de pistou au bain-marie 
il vous suffira de boostez un peu la chaleur 
avant de dresser et de servir)








bonne dégustation ! 

les photos de déco de Noël viennent de Pinterest