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lundi 12 mai 2014

Flan pâtissier ou Flan parisien

Ce flan pâtissier, c'est un souvenir d'enfance .. 
une gourmandise régressive
c'est un gâteau de boulangerie qui nous faisait envie de par sa hauteur déjà
par son parfum vanillé, sa texture rappelant la petite enfance 
que l'on achetait pour le goûter ou le dessert du dimanche ... 
que du bonheur !
exit les flans gélatineux de la cantine 
vive le flan pâtissier fait maison ! 

Saviez-vous que la vanille est une des plus anciennes 
et plus chère épice jamais connu de l’homme 
(en raison de l’étendue du travail nécessaire pour cultiver les gousses de vanille, 
la vanille est l’épice la plus chère après le safran).

Les gousses de vanille furent d'abord récoltées 
sur des orchidées sauvages au Mexique. 
On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, 
les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, 
en dégageant un arôme exquis. 

Les Aztèques connaissaient la préparation 
pour que l’épice conserve son arôme 
Ce fût Christophe Colomb qui la rapporta sur notre continent 
On ignorait jusqu'au XIXe siècle que c’était une espèce d’abeilles 
spécifique au Mexique qui jouait le rôle fécondateur 

Ce n’est qu’en 1836, que le botaniste belge Charles Morren découvre 
la pollinisation artificielle  de l’orchidée. 
Quelques années plus tard, en 1841, sur l’île de La Réunion, 
un jeune esclave bourbonnais de douze ans, 
Edmond Albius, parvient seul à trouver 
comment se substituer à l’abeille Mélipone. 
Sa méthode est tellement simple 
que c'est encore celle pratiquée aujourd’hui: 
il faut féconder manuellement chaque fleur, une par une!
(Source : goussevanille.com)
Mais revenons à la recette .. 
c'est une recette basique que j'ai faite en faisant un mixe de plusieurs 
recettes trouvées sur le net, merci à tous 
j'ai choisi de faire la pâte moi-même, une délicieuse pâte brisée
Voici le Flan pâtissier ou Flan parisien 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un beau flan assez haut
un moule à manqué de 23cm de diamètre
j'ai choisi un moule à charnière pour me faciliter le démoulage
mais pas de difficulté rencontrée, il était parfait 
pour la pâte : 
250g de farine 
180g de beurre à température ambiante
4 g de sel
10g de sucre 
1 oeuf (20g , un oeuf moyen)
50g de lait 


l'appareil à flan : 
1 litre de lait (entier de préférence, mais je l'ai fait avec du lait demi-écrémé
sans problème aucun et bonne tenue le lendemain aussi)
3 oeufs
150g de sucre 
100g de maïzena
1 bâtons de vanille
1 cuillère à moka d'extrait de vanille si vous avez 


-oOo-

On commence par la pâte :
Mettez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier 
les ingrédients secs : farine, sucre, sel , 


mélangez 


puis le beurre coupé en petits cubes , 
mélangez bien le tout 
ajoutez l'oeuf entier et le lait 


mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot


ou à la main jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte bien souple
filmez la et réservez la au frigo au moins une heure 



-oOo-

l'appareil à flan : 
fouettez les oeufs entiers avec l'extrait de vanille 
la maïzena, un tiers du sucre 




pendant ce temps faites chauffer le lait avec le reste du sucre et le bâton 
de vanille auquel vous aurez retirez les petites graines 
mises dans le lait 


quand le lait est chaud, versez en doucement
un tiers sur le mélange oeufs-maïzena, fouettez 


puis versez le reste du lait chaud 
mélangez bien , ça va moussez 
reversez le tout dans la casserole 


puis remettez à chauffer à feu doux
remuez à l'aide d'une cuillère en bois 
(j'ai remis la gousse de vanille, je l'enlève
dès que ça commence à épaissir)
jusqu'à ce que ça épaississe 


remuez vivement pour ne pas que ça attache 
versez aussitôt dans un saladier froid


couvrez d'un film plastique "au contact" 


afin d'éviter qu'une peau ne se forme à la surface
puis mettez aussitôt au frigo ou au congélateur 
pour que ça refroidisse 

-oOo-

reprenez la pâte, 
farinez le plan de travail
j'ai mis un cercle de papier cuisson au fond du moule
pour faciliter le démoulage 
étalez votre pâte au rouleau 


pour avoir un fonçage bien régulier 
je découpe d'abord le fond de la taille du moule 



puis les bordures que je positionne bien régulièrement 



et je mets au congélateur jusqu'à ce que mon appareil 
à flan soit complètement refroidi

-oOo-

le montage : 
préchauffez le four à 180°
ressortez la pâte du congélateur 
reprenez l'appareil à flan et fouettez le 
pour le rendre lisse 
puis versez le sur la pâte
(j'en ai gardé un peu pour 6 minis flans)
égalisez à l'aide d'une spatule 
puis découpez l'excédent de pâte sur les bordures


avec les chutes , j'ai pu faire 6 minis flans 
dans des moules à muffins


remplis avec une cuillère à café d'appareil à flan
enfournez pour 40mn 
(les minis flans cuisent en 10 mn attention ! )
jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée, se forme sur le dessus
 un peu caramel même par endroit,



laissez le refroidir complètement, 
il est meilleur le lendemain
ou faites le en début de matinée pour le soir 
c'est pour ça que j'ai fait les 6 minis flans
pour les gourmands trop impatients 





bonne dégustation ! 


les photos de gousses de vanille et de fleurs de vanille
viennent de Pinterest

samedi 10 mai 2014

Hamburger au canard, Tomme de Savoie et piment d'Espelette

Les Hamburger américains , tout le monde ou presque aime ça
Et alors du "fait maison" et avec de bons produits 
 vous allez voir que ce n'est pas compliqué
et que c'est encore bien meilleur 

Tout d'abord, parlons de la Tomme de Savoie
Doyenne des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie est le reflet d'un savoir-faire ancestral 
et d'un environnement naturel exceptionnel. Elle bénéficie à ce titre 
d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.
Sous sa croûte rustique, sa pâte tendre et parfumée est un subtil nuancier d'arômes. 
De la plus légère (10% MG) à la plus gourmande (au lait entier), 
la Tomme de Savoie est le seul fromage français sous signe de qualité à se décliner 
en différents taux de matières grasses
Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée 
dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, 
du massif des Bauges et du Chablais, cette Savoyarde au cœur tendre fut imaginée 
par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre 
et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée.
Les saveurs du fromage reposaient donc sur les parfums du lait, 
liés notamment aux herbages spécifiques 
dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.
C'est ainsi qu'au travers d'une incroyable diversité, 
la Tomme de Savoie reflète la grande générosité de ses terroirs.
(Sources : Androuet.com et Tomme de Savoie.com)

Mais revenons à ma recette .. Afin de participer moi aussi à la "tendance" actuelle 
qui donne dans le burger "maison", j'ai décidé de me lancer dans la confection des petits pains 
à burger . Et bien pas de difficulté particulière et le résultat : très très bon ! 
j'en ai fait suffisamment puisque je faisais des mini-burgers de 5 - 6 cm , pour en congeler 
et pas d'soucis, ils supportent très bien la congélation et la décongélation 
Alors en avant pour mes Mini-burgers au canard
Tomme de Savoie et piment d'Espelette




que du bonheur gustatif je vous l'assure ! 

-oOo-

pour la pâte à burger , vous aurez besoin pour 10 petits pains 
de 5 - 6 cm ou bien faites des pains de taille habituelle
à vous de les façonner comme vous voulez 
j'ai fait 2 mini-burgers par personne , ça correspond à un normal en fait
300g de farine
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
150 ml de lait 
20g de levure fraîche que j'ai diluée dans 10cl de lait que je prélève
sur les 150 ml prévu et que je fais tiédir au micro-ondes
(si vous faites la pâte à la MAP, utilisez de la levure sèche, un peu moins qu'un paquet
puisqu'ils sont prévus pour 500g de farine)
1 oeuf entier + 1 jaune dilué dans un peu de lait pour la dorure
1 noisette de beurre 
des graines de sésame grillées


pour la viande : 
250g de viande de canard hachée par le boucher 
de jeunes pousses d'épinards
4 tomates cerises 
1 oignon rouge
ketchup et sauce à burger 
1 petit bouquet de persil
piment d'Espelette
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café rase de paprika
de la Tomme de Savoie 
des cornichons aigres-doux
1 cébette (oignon nouveau à tige verte)


-oOo-

on commence par le pain :
dans la cuve du robot 
versez la farine, le sel d'un côté 
le beurre au centre, l'oeuf 
le lait 
la levure diluée dans le lait tiédi


et pétrissez 10mn 


A  la MAP mettez les ingrédients liquides d'abord
avec le sel , la farine et finissez avec la levure au centre 
en mode pâte 2h 


-oOo-

préchauffez le four 190°
revenons à la pâte à la main
quand elle a été pétrie 10mn
couvrez la d'un linge propre et mettez la à lever 1 heure 
au four à 35°
elle va doubler de volume


versez la sur le plan de travail fariné
dégazez la en l'écrasant du plat de la main en faisant glissez 
sans hésitation, à coup de poing dedans ! 




elle est bien souple et élastique 


quand vous enfoncez le doigt dans la pâte, elle s'enfonce
et se remet en place


étalez la sur 2 bons centimètres d'épaisseur
coupez la en 10 pâtons , je me suis servie d'un verre


roulez les en petites boules


laissez lever encore 15mn
passez la dorure



 et saupoudrez de graines de sésames grillées


enfournez les 12 - 15mn
surveillez la cuisson
ils vont bien gonfler , ils ne doivent pas brûler mais bien dorer 
sortez les , laissez les refroidir sur une grille pour éviter que les fonds 
ne soient trop humides 


-oOo-

la garniture : 
épluchez et émincez à la mandoline l'oignon rouge


coupez en tranches les tomates, conservez les tranches du centre 
bien régulières pour les hamburgers,


 conservez les chutes pour la salade
d'accompagnement
mélangez dans la viande le persil et la cébette hachés


le piment d'Espelette et le paprika


modelez avec les mains des petits steaks
de la taille des mini-burgers


coupez des tranches dans la Tomme 


puis découpez à l'emporte-pièce des cercles de fromage
de la taille des steacks 


-oOo-

le montage :
voilà, on a tout .. 
les petits pains
la viande 
les condiments : cornichons et oignon rouge émincés
les sauces 
les jeunes pousses d'épinard
les tomates en rondelles


faites chauffer la plancha ou une poêle sans matières grasses 
déposez y les steaks pour une cuisson à votre convenance 


rosée pour nous 
salez et poivrez 
déposez une tranche de Tomme sur chaque petits steak


et laissez encore cuire un peu pour que le fromage fonde un peu
pendant ce temps vous avez coupé en deux vos petits pains 
je les mets à chauffer sur la plaque aussi (ou à la poêle)


prenez les pains , garnissez des sauces , salade, oignon
viande, salade


le chapeau de pain , un pic pour que ça tienne 
et servez dès que c'est prêt, ça refroidi vite


j'ai servi avec ces mini-hamburger une salade de printemps


avec de jeunes pousses d'épinards, la moitié d'un pied de fenouil
émincé à la mandoline, des tomates cerises, des radis passés
eux aussi à la mandoline ainsi que des asperges vertes crues 
émincées très finement à la mandoline


une vinaigrette au vinaigre de vin et à l'huile de noisette 
pour rester dans le terroir ... 






bonne dégustation ! 


Chambéry 

Annecy 

Chambéry 



les photos de Savoie et Haute Savoie viennent de Pinterest