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jeudi 14 août 2014

Tatin de poivrons et sa quenelle d'anchois

Tatin de poivrons 
et sa quenelle d'anchois
délicieuse entrée estivale ... 
si vous n'aimez pas les anchois, vous pouvez tout aussi bien
les remplacer par des olives noires ou vertes , ou rien ... 
comme vous voulez ... 


-oOo-



pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes
présentation dans de petits moules à tarte
vous pouvez aussi présenter cette tatin salée
 dans un moule à tarte de 20cm
1 rouleau de pâte feuilletée
3 poivrons rouges 
3 poivrons verts
(et pourquoi pas varier les couleurs en y ajoutant du jaune 
ou du orange)
1 oeuf


pour les quenelles d'anchois (ou d'olives)
1 petit pot d'anchois à l'huile 
(ou de la tapenade, recette ICI)
un demi pot de 125g de mascarpone
sel et poivre du moulin

pour le dressage : de la roquette ou du mesclun
assaisonné d'une vinaigrette au vinaigre balsamique bien sûr 


-oOo-

on commence par faire griller les poivrons entiers
dans un plat à four sous le gril
je le fais la veille pour être tranquille 
et ne pas me brûler les mimines
une fois qu'ils sont bien grillés et cloqués


mettez les dans un plastique alimentaire et dans du journal
laissez refroidir avant de les éplucher et de les épépiner
égouttez les bien 
séchez les au papier absorbant 


rincez les et détaillez les en rectangles réguliers 
de presque 2cm de largeur 
conservez les chutes pour garnir vos tatins


-oOo-




préchauffez le four sur 200°
découpez la pâte feuilletée à l'emporte pièce si vous utilisez 
des petits moules à tarte 


réservez au frais

-oOo-



la mousse d'anchois 


prenez une dizaine d'anchois, rincez les 
puis passez les au mixer avec la moitié du pot de mascarpone
surtout ne salez pas 
gouttez et rajoutez du mascarpone si c'est trop fort à votre goût 
jusqu'à obtenir une crème onctueuse à votre goût 
ajoutez une goutte de vinaigre balsamique 
goûter pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-



huilez au pinceau l'intérieur des moules à tartelettes


ou du moule à tarte selon votre choix de présentation
disposez les lanières de poivrons en alternant les couleurs 


ajoutez les chutes de poivrons pour bien garnir vos petites tartes 
que ce soit généreux en poivrons toute d'même 


étalez une couche de mousse d'anchois ou de tapenade
pas trop, une petite cuillère à café par tartelette suffit largement


couvrez avec un cercle de pâte feuilletée


cassez l'oeuf dans un verre et servez-vous en pour 
dorer à l'oeuf au pinceau la pâte 



enfournez le tout pour 15mn à 200° 
(tout dépend de votre four, le vieux que j'avais était sur 210°
pour bien dorer ma pâte)

-oOo-



pour le dressage :
disposez dans une assiette une tarte tatin 
faite la briller en y passant au moment de servir un peu d'huile d'olive 
au pinceau


disposez dessus une quenelle de mousse d'anchois


que vous faites en vous servant de 2 petites cuillères 
je vous explique : prenez une cuillère de mousse
et avec l'autre cuillère que vous placez sur le dessus, vous tournez 
ver vous , vous refaites pareil avec la première cuillère 
ainsi de suite jusqu'à ce qu'une quenelle se forme 
trois - quatre tours suffisent 
déposez une chiffonnade de mesclun ou de roquette à côté 
assaisonnée de vinaigrette à l'huile d'olive et vinaigre balsamique
et servez 



bonne dégustation ! 



mardi 12 août 2014

Tagliatelles à la ventrèche croustillante, piments doux basques, tomates et piment d'Espelette

Je fais mon marché et arrive devant l'étal de fruits et légumes 
d'un producteur local avec un choix varié de tomates 
et surtout ces délicieux petits piments doux basques
dont je raffole 
sympa le vendeur m'explique les différentes variétés de tomates 
qu'il plante et me donne une recette ... 
on teste le soir même bien sûr et voilà , 
c'est dans la boîte et on s'est régalé avec ce plat simple 
un peu arrangé à ma façon 
voici les Tagliatelles à la ventrèche croustillante,
piments doux basques, tomates
 et piment d'Espelette



-oOo-


La ventrèche désigne la partie grasse du saumon ou du thon. 
Mais c’est aussi de la poitrine de porc désossée, découennée, 
salée, lavée, égouttée, étuvée et séchée après avoir été poivrée. 
On l’utilise comme du lard salé.
très utilisée en cuisine dans le Sud Ouest 


Elle se déguste traditionnellement poêlée, 
accompagnée d'un oeuf au plat et d'une salade gourmande 
Si vous n'en trouvez pas
vous pourrez la remplacer par du lard non fumé 
ou de la pencetta 

-oOo-


pour cette recette, il vous faudra pour 4 personnes : 
400g de pâtes fraîches 
(comptez 100g en moyenne par personne pour des pâtes fraîches
et 80g par personne pour des pâtes sèches
en moyenne, après ça dépend de vos gourmands bien sûr) 
4 tranches de ventrèche assaisonnée 
(elle est épicée au poivre, un délice)
4 tomates rondes juteuses type Marmande 
4 piments doux basques 
(vous pouvez les remplacer par des poivrons "salade" 
les petits poivrons cabossés provençaux, moins parfumés 
mais tout aussi bons)
2 belles gousses d'ail violet 
j'ai ajouté 1 petit poivron jaune pour son côté sucré 
1 cuillère à café de piment d'Espelette
(plus ou moins selon vos goûts)
1 oignon nouveau rouge 
(ou de la cive) 
sel et poivre du moulin


-oOo-


on commence par rincer les légumes 
coupez les tomates en quatre


coupez les piments doux en deux dans la longueur
puis épépinez les 
et émincez les finement 


hachez l'ail
émincez l'oignon finement 
coupez les tranches de ventrèche en deux 
coupez en petits dés le poivron jaune

-oOo-


faites chauffer une sauteuse
quand elle est bien chaude, déposez y la ventrèche 
remuez la et laissez la dorer 


puis ajoutez l'oignon


il va roussir dans la graisse
puis les piments doux 


remuez bien 

pendant ce temps, faites cuire les pâtes 
dans une grande quantité d'eau salée 


retirez la ventrèche et réservez la sur du papier absorbant


ajoutez dans la sauteuse, les tomates et le poivron jaune 
coupé en petits dés


mélangez bien le tout 
les tomates vont rendre leur jus 
salez et poivrez
laissez cuire à feu doux 4mn
ajoutez l'ail 


et le piment d'Espelette


versez un peu d'eau de cuisson des pâtes
pas beaucoup, juste pour ne pas que ça attache 
remuez bien 


puis déposez les pâtes égouttées dans la sauteuse


mélangez le tout 
rajoutez la ventrèche cuite 
arrosez d'un filet d'huile d'olive


et c'est prêt ! 


-oOo-


pour le dressage, 
j'ai disposé la ventrèche croustillante sur le dessus
et j'ai rajouté sur le bord des assiettes, 
un peu de piment d'Espelette






bonne dégustation ! 

photos du pays basque Pinterest et personnelles