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lundi 20 avril 2015

Saumon en croûte d'herbes et poêlée de légumes au Xérès, pignons grillés et petites olives Taggiasche

Mangez du poisson
on ne vous le dira jamais assez
petite je détestais le poisson
faut dire qu'à l'époque, on nous le cuisinait
souvent au four avec vin blanc, oignon et tomate
et je trouvais ça .. pas bon .... 
depuis j'ai découvert un tas de façon de le cuisiner 
et maintenant, on en mange régulièrement 
et même plus souvent que de la viande 
le saumon, j'adore !
pas n'importe lequel, je choisi un saumon sauvage
d'Ecosse ou d'Irlande Label Rouge 
un peu plus cher mais de bonne qualité 
Pour cette recette, vous pouvez choisir 
aussi de la truite Label Rouge
on en trouve de très bonnes 
mais revenons à cette recette 
voici les pavés de Saumon en croûte d'herbes 
tagliatelles de légumes au Xérès,
 pignons grillés et petites olives Taggiasche


-oOo-

avec cette recette , 
je participe au Défi du mois d'avril sur Culino Version 



dont le thème est :
"en avril, ne te découvre pas d'un fil ... 
en croûte ou en crumble" 
rien à gagner, juste le plaisir de participer 
autour d'un thème 
et de vous offrir plusieurs recettes sur ce thème
vous pouvez les voir sur le site Culino Version ICI 

-oOo-

 Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
4 pavés de saumon 
comptez entre 120 et 150g par personne
2 tranches de pain de mie complet 
80g de parmesan frais
1/2  bouquet de persil plat
1/2 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe câpres
1 citron vert
Huile d'olive

pour la garniture : 
1 grand blanc de poireau
2 carottes 
1 pied de fenouil
10g de sucre en poudre
10cl de vinaigre de Xérès
60g de beurre 
sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
une poignée de pignons que vous ferez griller à sec dans une poêle
quelques petites olives Taggiasche
(délicieuse petites olives noires douces 
à l'huile d'olive
vous en trouverez en épicerie italienne
ou sur le net) 


-oOo-

on commence par la croûte d'herbes :
préchauffez le four à 180°
faites griller les tranches de pain de mie 
récupérez les feuilles de persil et de basilic
épluchez l'ail 
mettez le tout dans un mixer 
pain grillé, le persil plat
les feuilles de basilic
l'ail, les câpres
le parmesan bien sûr et le zeste du citron ainsi que son jus 
j'ai même rajouté une noix de beurre en refaisant la recette 
à vous de voir , ça a permis de mieux lier le tout pour l'étaler 


mixez finement le tout 


videz dans un bol, mélangez bien 
tassez 


étalez sur du papier cuisson
couvrez d'une autre feuille
et étalez au rouleau à pâtisserie 


réservez au congélateur bien à plat 
au moins 30mn

-oOo-

pendant ce temps, les légumes : 
coupez le blanc de poireau en deux dans la longueur
salez et poivrez 
arrosez-le d'un filet d'huile d'olive 


enfournez le 30mn 
épluchez les carottes à l'économe rasoir 
découpez de longues tranches fines 
comme des tagliatelles 


plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée 
durant 3mn


retirez les et plongez les aussitôt 
dans un saladier d'eau glacée


réservez 

-oOo-

émincez le pieds de fenouil
dans la longueur à la mandoline 
pour obtenir de fines tranches 


plongez les aussi dans l'eau bouillante salée 
durant 2mn 
égouttez les et plongez les dans l'eau glacée 
avec les carottes


faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse 
ou une grande poêle
découpez une feuille de papier cuisson 
de la taille de la poêle
faite un petit trou au centre du cercle


versez le sucre sur le beurre fondu 


et jetez y les carottes et le fenouil


mélangez bien 
laissez suer 2mn
arrosez de 3 cuillères à soupe d'eau
puis couvrez avec la feuille de papier cuisson 


laissez cuire à feu moyen durant 5mn

-oOo-

les pavés de saumon :
récupérez la croûte d'herbes au congélateur
découpez en 4 morceaux de la taille 
des pavés de saumon
déposez les dessus 
arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12 - 15mn
selon les fours et le poids de vos pavés

-oOo-

en fin de cuisson des légumes 
retirez les de la sauteuse
réservez les 
déglacez avec le vinaigre de Xérès


laissez réduire 
puis ajoutez le reste de beurre 
mélangez bien
la sauce va épaissir et devenir brillante
assaisonnez sel et poivre 
rajoutez les légumes 
mélangez bien 


les poireaux sont cuits et dorés 


les pavés de saumon sont dorés aussi


-oOo-

le dressage : 
déposez sur les assiettes de service chaude 
un lit de poireau
quelques légumes : carottes et fenouil
déposez quelques pignons grillés 
et quelques petits morceaux d'olives taggiasche
arrosez avec la sauce 







bonne dégustation ! 


les photos de jardins viennent de Pinterest

samedi 18 avril 2015

Poulet rôti contisé aux fines herbes, gingembre et piment d'Espelette

Le fameux poulet du dimanche !
un poulet délicieusement parfumé
sublimement croustillant, plein d'un bon jus que vous pourrez 
utiliser pour mettre dans le petit volcan dans la purée 
ou pour arroser un bon plat de pâtes 
Cette recette , c'est chez le Chef Denis Fétisson
à L'Amandier de Mougins que je l'ai apprise
j'y prends un cours de cuisine une fois par mois
et entre les plats sophistiqués et raffinés qu'il nous apprend
il nous glisse des petites astuces de cuisine tout à fait réalisables 
pour nous les ménagères
il n'est pas nécessaire d'aller dans un restaurant gastronomique 
pour régaler sa famille ou ses amis 
Voici le super Poulet rôti contisé
aux fines herbes, gingembre 
et piment d'Espelette


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1 bon poulet fermier de 1,3 kg prêt à cuire
(je le prends élevé en plein air, nourrit aux grains 
sans OGM etc ... un peu plus cher mais je ne le dirai
jamais assez : "moins souvent mais de la qualité, boudi !")
100g de beurre à température ambiante
un bouquet de ciboulette
un demi bouquet de persil
3 branches d'estragon
1 petit bouquet de cerfeuil
3 gousses d'ail
du gingembre en saumure
(vous le trouverez au rayon exotique en Grandes Surfaces 
ou dans les épiceries asiatiques ou sur le net, pour la quantité
à vous de voir, c'est selon vos goûts)


1/2 cuillère à café (+ ou - si vous aimez relevé) de piment d'Espelette
sel et poivre du moulin
1 tranche de pain de mie frais 
coupez les bordures 


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

décollez délicatement la peau sur le dos du poulet 
en la soulevant et en faisant glisser vos doigts 
entre la peau et la chair


si vous avez des petites mimines comme moi
aidez-vous du manche d'une cuillère en bois 
pour aller le plus loin possible 

-oOo-

épluchez et hachez les gousses d'ail


hachez au couteau le gingembre 


j'en ai mis l'équivalent d'une bonne cuillère à soupe 
émincez finement les herbes : 
la ciboulette 


l'estragon, le persil et le cerfeuil


mélangez le tout au beurre


salez et poivrez 
ajoutez le piment d'Espelette


mettez un gant pour tout malaxer 
en y ajoutant la tranche de pain de mie hachée au couteau 
elle aussi 


faites glisser le tout entre la peau et la chair
sur tout le dos du poulet 


massez le bien pour bien imprégner la chair
massez le, ça lui fera du bien en plus 
vous l'entendrez ronronner ... ;D 


faites comme moi, ajoutez 4 petites tranches de pain
dans le poulet avec le reste du beurre aux herbes 


tout le monde aura plaisir à les déguster,
ce pain va s'imprégner du jus et des saveurs 
des herbes, de l'ail et du gingembre
reficeler la "bête"
je me suis resservie de l'élastique 
si vous êtes doué(e) bridez-le au fil de cuisine 


déposez le dans un plat à four profond
Le bon jus va nourrir ce poulet 
la peau va devenir bien croustillante
pas besoin de l'arroser, vous verrez le résultat 

enfournez le pour 1h15 et finissez la cuisson 
10mn à 190° 
sortez le du four 
arrosez le de son jus 
et laissez le reposer 5 à 10mn avant de le découper 
et de le servir 


-oOo-

pour l'accompagnement, je vous recommande 
de bonnes petites pommes de terre amandines
ou Mona Lisa 
que vous coupez façon "pommes de terre à la suédoise"
pour ce faire : posez une baguette chinoise de chaque côté 
de la pomme de terre


et tranchez la, ainsi elles ne sont pas coupées jusqu'en bas
déposez-les dans un plat à four 
dans un petit bol, mélangez de l'huile d'olive 
avec des herbes de provence et badigeonnez-en
au pinceau les pommes de terre 


saupoudrez de fleur de sel et de poivre 
enfournez avec le poulet 
elles cuiront 1 bonne heure, voir plus 
selon leur taille
il vous suffira de les remettre un peu au four 
pour les réchauffer, arrosez les du jus du poulet 
avant de les servir 


ou bien faites de bons haricots verts 
ou des pâtes 







 

bonne dégustation ! 

photo trouvées sur Tumblr
Je ne mets plus de photos décoratives entres les paragraphes
mon fils m'a dit que mon blog était trop lourd à charger 
pour ceux qui le consultaient d'une tablette 
ou d'un smartphone
j'en ai donc profité pour enlever les photos
 de certains articles précédents 
n'hésitez pas à me donner votre avis