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mercredi 22 avril 2015

Brownie aux châtaignes corses et au chocolat

Une recette à tomber tellement c'était bon !
rien que ça .. oui je vous garantis que ce gâteau est un délice
un dessert de Roi , rien que ça .... 
recette vue en janvier dernier dans l'émission "Dans la peau d'un Chef"
animée par Christophe Michalak sur France2
aussitôt vue, aussitôt refaite
et toute la famille a adoré
bon .. je le reconnais, j'ai tardé pour vous la présenter
mais comme le dit le dicton "Mieux vaut tard que jamais"
Pour réaliser cette recette, il fallait divers ingrédients
que l'on ne trouve pas facilement,
je les ai remplacés pour faciliter la réalisation de ce brownie
sans en altérer le goût vous allez voir
voici le Brownie aux châtaignes corses
et au chocolat


recette de Christophe Michalak

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un gâteau pour 4 personnes :

pour le Brownie :
100g de beurre
80g de chocolat au lait
(prenez un chocolat de bonne qualité
votre gâteau n'en sera que meilleur)
80g de crème de marron
(châtaignes corses pour moi)
80g de purée de marron
(que je n'avais pas et n'ai pas trouvée
je vous explique plus bas comment la réaliser)
2 oeufs
60g de sucre en poudre
60g de farine T55


Pâte "vermicelle" de châtaigne  :
100g de crème de marron
(châtaignes corses pour moi)
100g de pâte de marron
(que je n'avais pas et n'ai pas trouvée
on peut s'en passer)
100g de purée de marron
(que je n'avais pas et n'ai pas trouvée
je vous explique plus bas comment la réaliser)
60  de beurre
Rhum brun (je n'aime pas le rhum, je l'ai remplacé
par du Grand Marnier)
une pincée de fleur de sel


pour le dressage :
300 g de chocolat noir à 62 ou 65% de cacao
prenez un chocolat de bonne qualité
quelques marrons glacés
sucre glace 
une grande feuille de rhodoïd
(vous les trouvez en magasin fournitures pour pâtisserie
ou sur le net)
coupez la en bandes de 4cm de large

-oOo-

pour faire votre propre purée de marron :
prenez des marrons sous vide en bocal
ou congelés
mixez-en une douzaine avec 2 cuillères à soupe de miel d'acacia



ajoutez une cuillère à soupe d'eau si c'est trop épais
voilà vous avez votre pâte/purée de marron


-oOo-

le brownie :
préchauffez le four sur 210°
faites fondre le beurre au micro-onde
(vous ne devez pas dépasser 45°)
ajoutez-y le chocolat au lait concassé
mélangez bien pour obtenir une crème bien lisse


versez dans le bol du robot les oeufs et le sucre


blanchir à vitesse maximale jusqu'à ce que le tout monte
en sabayon, en une mousse très onctueuse


versez y le chocolat et le beurre fondus


la crème de marron et la pâte/purée de marron



jusqu'à obtenir un mélange bien homogène
puis ajoutez la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux


continuez à fouettez doucement
jusqu'à obtenir une mousse crémeuse 
et onctueuse 


prenez un moule à manqué de 16cm de diamètre
posez le sur la plaque du four couverte d'un papier alu
serrez bien le papier alu autour de la base du moule
puis chemisez les contours du moule avec du papier cuisson


versez y la préparation


enfournez durant 12 - 15mn
jusqu'à ce qu'une croûte se soit formée sur le gâteau
il doit rester souple à l'intérieur


testez avec votre doigt


enlevez le moule et le papier cuisson
faites le glisser sur une grille et laissez le refroidir


-oOo-

la pâte "vermicelle" aux marrons :
on a la crème de marrons
(châtaignes corse pour moi)
la pâte de marrons que j'ai faite 
(explications plus haut) 
le beurre 
une pincée de fleur de sel
le Grand Marnier 
(ou du rhum selon vos préférences)


mixez le beurre avec la crème de marrons,


la pâte de marrons, la pincée de fleur de sel
le Grand Marnier
mixez bien jusqu'à obtenir une belle crème 
insistez, aidez-vous d'une cuillère pour faire 
redescendre la crème qui se trouve sur les bords 
du mixer vers le bas 


videz le tout dans une poche à douille 


dont vous couperez la pointe pour une ouverture 
de 5mm


réservez au frais au moins 30mn

-oOo-

la décoration en chocolat :
concassez le chocolat et 
faites le fondre au bain-marie sans dépasser les 31° 


la température est importante afin d'obtenir 
un chocolat bien lisse et brillant 


deux options : 
si vous avez les bandes de rhodoïd
posez les sur une plaque inox ou marbre
étalez le chocolat sur toute la longueur 



roulez la bande et posez la en escargot
dans un emporte-pièce de 10cm 



faites-en plusieurs pour vous garantir
d'une éventuelle casse
laissez refroidir au frais 
démoulez en tirant doucement 
sur le rhodoïd pour le dérouler 


si vous n'avez pas de feuille de rhodoïd
étalez le chocolat sur une feuille de papier cuisson
posée sur une plaque 
posez une autre feuille par dessus 



étalez finement le chocolat à l'aide d'une spatule
réservez au frais une bonne heure 
vous casserez en morceaux pour les planter
dans les "vermicelles" de crème de marron


-oOo-

le montage : 
votre brownie est posé sur un cercle de pâtisserie 
sur une grille 
couvrez le d'une bonne couche de "vermicelles" 


de crème de marron en formant un dôme


déposez quelques brisures de marrons glacés 


saupoudrez de sucre glace le pourtour du gâteau


faites glisser le gâteau sur le plat de service
et déposez sur le sommet un rouleau de chocolat  


 

ou plantez quelques brisures de votre plaque fine de chocolat noir 
j'ai fini avec de la feuille d'or 






ce gâteau se déguste frais ou à température ambiante 
s'il ne fait pas trop chaud
et délicieux encore le lendemain 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest

lundi 20 avril 2015

Saumon en croûte d'herbes et poêlée de légumes au Xérès, pignons grillés et petites olives Taggiasche

Mangez du poisson
on ne vous le dira jamais assez
petite je détestais le poisson
faut dire qu'à l'époque, on nous le cuisinait
souvent au four avec vin blanc, oignon et tomate
et je trouvais ça .. pas bon .... 
depuis j'ai découvert un tas de façon de le cuisiner 
et maintenant, on en mange régulièrement 
et même plus souvent que de la viande 
le saumon, j'adore !
pas n'importe lequel, je choisi un saumon sauvage
d'Ecosse ou d'Irlande Label Rouge 
un peu plus cher mais de bonne qualité 
Pour cette recette, vous pouvez choisir 
aussi de la truite Label Rouge
on en trouve de très bonnes 
mais revenons à cette recette 
voici les pavés de Saumon en croûte d'herbes 
tagliatelles de légumes au Xérès,
 pignons grillés et petites olives Taggiasche


-oOo-

avec cette recette , 
je participe au Défi du mois d'avril sur Culino Version 



dont le thème est :
"en avril, ne te découvre pas d'un fil ... 
en croûte ou en crumble" 
rien à gagner, juste le plaisir de participer 
autour d'un thème 
et de vous offrir plusieurs recettes sur ce thème
vous pouvez les voir sur le site Culino Version ICI 

-oOo-

 Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
4 pavés de saumon 
comptez entre 120 et 150g par personne
2 tranches de pain de mie complet 
80g de parmesan frais
1/2  bouquet de persil plat
1/2 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe câpres
1 citron vert
Huile d'olive

pour la garniture : 
1 grand blanc de poireau
2 carottes 
1 pied de fenouil
10g de sucre en poudre
10cl de vinaigre de Xérès
60g de beurre 
sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
une poignée de pignons que vous ferez griller à sec dans une poêle
quelques petites olives Taggiasche
(délicieuse petites olives noires douces 
à l'huile d'olive
vous en trouverez en épicerie italienne
ou sur le net) 


-oOo-

on commence par la croûte d'herbes :
préchauffez le four à 180°
faites griller les tranches de pain de mie 
récupérez les feuilles de persil et de basilic
épluchez l'ail 
mettez le tout dans un mixer 
pain grillé, le persil plat
les feuilles de basilic
l'ail, les câpres
le parmesan bien sûr et le zeste du citron ainsi que son jus 
j'ai même rajouté une noix de beurre en refaisant la recette 
à vous de voir , ça a permis de mieux lier le tout pour l'étaler 


mixez finement le tout 


videz dans un bol, mélangez bien 
tassez 


étalez sur du papier cuisson
couvrez d'une autre feuille
et étalez au rouleau à pâtisserie 


réservez au congélateur bien à plat 
au moins 30mn

-oOo-

pendant ce temps, les légumes : 
coupez le blanc de poireau en deux dans la longueur
salez et poivrez 
arrosez-le d'un filet d'huile d'olive 


enfournez le 30mn 
épluchez les carottes à l'économe rasoir 
découpez de longues tranches fines 
comme des tagliatelles 


plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée 
durant 3mn


retirez les et plongez les aussitôt 
dans un saladier d'eau glacée


réservez 

-oOo-

émincez le pieds de fenouil
dans la longueur à la mandoline 
pour obtenir de fines tranches 


plongez les aussi dans l'eau bouillante salée 
durant 2mn 
égouttez les et plongez les dans l'eau glacée 
avec les carottes


faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse 
ou une grande poêle
découpez une feuille de papier cuisson 
de la taille de la poêle
faite un petit trou au centre du cercle


versez le sucre sur le beurre fondu 


et jetez y les carottes et le fenouil


mélangez bien 
laissez suer 2mn
arrosez de 3 cuillères à soupe d'eau
puis couvrez avec la feuille de papier cuisson 


laissez cuire à feu moyen durant 5mn

-oOo-

les pavés de saumon :
récupérez la croûte d'herbes au congélateur
découpez en 4 morceaux de la taille 
des pavés de saumon
déposez les dessus 
arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12 - 15mn
selon les fours et le poids de vos pavés

-oOo-

en fin de cuisson des légumes 
retirez les de la sauteuse
réservez les 
déglacez avec le vinaigre de Xérès


laissez réduire 
puis ajoutez le reste de beurre 
mélangez bien
la sauce va épaissir et devenir brillante
assaisonnez sel et poivre 
rajoutez les légumes 
mélangez bien 


les poireaux sont cuits et dorés 


les pavés de saumon sont dorés aussi


-oOo-

le dressage : 
déposez sur les assiettes de service chaude 
un lit de poireau
quelques légumes : carottes et fenouil
déposez quelques pignons grillés 
et quelques petits morceaux d'olives taggiasche
arrosez avec la sauce 







bonne dégustation ! 


les photos de jardins viennent de Pinterest