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jeudi 28 mai 2015

Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti ou barbe des moines

On continue dans la découverte de cette verdure 
qu'est la "barbe des moines" ou Agretti
herbe que l'on trouve au printemps sur le pourtour méditerranéen
Celle-ci vient du marché couvert de Vintimille à la frontière italienne
entre Menton et San Rémo
Les tiges sont croquantes, légèrement salées dégustées crues
ou à la saveur d'épinards une fois cuites
vous pouvez les préparer de différentes façon
en salade ICI et dans une quiche ICI 
j'ai testé cette fois-ci le risotto
en y associant le lard de Pata Negra qui est un produit à la base espagnol,
celui-ci je l'ai trouvé chez un charcutier au marché de Vintimille,
produit local était-il indiqué et fait par leur soins, 
peut être sûrement plus du blanc de Parme 
dont la chair est légèrement rosée. 
La qualité y était quand même, un bon produit artisanal 
Mais passons à la recette 
Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti 
ou barbes des moines 


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
250g de riz à risotto
riz rond riche en amidon  Carnaroli Aborio ou Riso Gallo 
50g de fromage de Parmesan frais ou Grana Padano
30g de beurre
15cl de vin blanc sec
1 belle échalote
1 gousse d'ail
la moitié d'une botte d'Agretti ou Barbe des moines
10 tranches très fines de Pata Negra


1L de bouillon de légumes
ici je conserve l'eau de cuisson des Agretti
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par couper la base des Agretti
la partie rose et blanche qui est plus dure 


faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée 
plongez-y la verdure 2mn pour l'attendrir


retirez la aussitôt et plongez la dans un saladier d'eau glacée
durant quelques minutes


elle gardera sa belle couleur verte
faites la égoutter
conservez l'eau de cuisson qui vous servira de 
bouillon  pour le risotto
elle est légèrement verte 
et à le parfum des herbes


coupez la en tronçons de 2cm


réservez 

-oOo-

faites chauffer une grande sauteuse sans matière grasse
déposez y les tranches de Pata Negra
3 par 3 


laissez les rôtir
quand elles sont bien dorées
déposez les sur du papier absorbant


videz la graisse dans un bol
elle vous servira pour le risotto


laissez la reposer 
pour que le dépot qui n'est pas très sain
 se dépose au fond 

-oOo-

pendant ce temps, émincez finement l'échalote
ou l'oignon 
épluchez et hachez l'ail
découpez à l'économe quelques copeaux de Parmesan


râpez le reste du fromage 

-oOo-

récupérer la graisse de Pata Negra
bien le dessus, sans prendre les résidus du fond
(pas bon pour la santé ça)


pour en mettre 3 cuillères à soupe dans la sauteuse
faites chauffer et jetez y l'échalote et l'ail


remuez bien sans laisser brûler
puis versez y le riz 


remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré
versez le vin blanc


laissez réduire de moitié 
et ajoutez le bouillon louche par louche


remuez bien entre chaque et laisser le riz absorber 
le liquide tout en remuant
procédez ainsi pour tout le bouillon. 


Si vous aimez le riz al dente,
la cuisson dure entre 18 et 20mn
nous , on l'aime un peu plus cuit
donc je prolonge un petit peu
d'une minute ou deux
faut goûter le riz pour savoir si ça vous convient ou pas
 dans ce cas, je rajoute  une louche de bouillon
et remue toujours
je goûte jusqu'à obtenir la consistance voulue 
salez et poivrez 
il est temps d'ajouter les Agretti


remuez bien 
ils doivent juste réchauffer
ajoutez le beurre en fin de cuisson
 hors feu


puis le parmesan ou le Grana Padano


remuez bien 
j'ajoute 6 tranches de Pata Negra grillées
que je coupe grossièrement en morceaux
les 4 tranches restantes serviront pour le dressage 
couvrez le risotto et laissez  le reposer au moins 10mn


avant de le servir 

-oOo-

le dressage : 
déposez un dôme de riz au centre de l'assiette de dressage
une tranche rôtie de Pata Negra au sommet
et quelques copeaux de fromage 


servez aussitôt 


 




bonne dégustation ! 

on termine la visite du marché couvert de Vintimille 


la barbe des moines ou Agretti





mardi 26 mai 2015

Tartare de saumon, fraises, tomates, concombre, radis et yuzu

Un plat rafraîchissant et léger qui annonce l'été 
A servir en entrée ou en plat principal, 
à déguster sans appréhension, c'est léger et bien équilibré,
tout à fait ce que j'aime manger quand il fait chaud 
Vous pourrez remplacer le saumon par des crevettes,
du thon ou un poisson blanc comme la daurade,
ou tout simplement en utilisant que des crudités
faites comme vous voulez et selon vos envies
mais surtout faites-vous plaisir 
Voici mon Tartare de saumon, fraises, tomates, concombre, radis et yuzu


le yuzu est un agrume japonais, 
très citronné
vous le trouverez en flacon dans les magasins asiatiques
ou épiceries fines, sinon sur le net 
vous pouvez le remplacer par du citron vert 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
200g de saumon frais 
1 petit concombre
quelques radis ronds
125g de fromage blanc 
(ici j'ai utilisé pour un fromage blanc light à 0%
et oui, l'été arrive !)
2 tomates fermes
2cm de gingembre frais
1 citron jaune
2 cuillères à café de jus de yuzu
quelques olives noires niçoises
1/2 cuillère à café de baies roses 
1 cébette
(oignon blanc à tige verte 
ou cive ou oignon nouveau)
quelques brins de ciboulette
3 belles fraises 
sel et poivre du moulin



-oOo-

on commence par découper à la mandoline 
de fines tranches de concombre


de radis
et de fraises 
et une partie de la cébette 
réservez chaque légumes dans des petits raviers pour le dressage
faites une croix au couteau à la base des tomates
avant de les ébouillanter
(je me sers de ma bouilloire tout simplement)


laissez les tremper 1mn puis plongez les dans 
de l'eau froide, 
vous les éplucherez facilement


enlevez le pédoncule 
coupez les en quatre
enlevez les pépins


coupez la chair en petits dés


coupez le saumon en petits dés aussi
émincez à la mandoline les fraises 

-oOo-

dans un saladier, mélangez le fromage blanc
avec la ciboulette ciselée
(conservez quelques brins pour le dressage)
le saumon 
la cébette émincées très finement
avec le jus de yuzu,


le zeste de citron jaune 


le gingembre râpé


ajoutez les tomates


concassez les baies roses 


ajoutez en une partie 
(conservez l'autre partie pour le dressage)


salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au frais 

-oOo-

le dressage
sur les assiettes de service 
déposez au centre un emporte-pièce de 8cm
tout autour faites une rosace avec les tranches 
de concombre 


intercalez des tranches de radis


remplissez l'emporte pièce avec la préparation
au saumon 
tassez bien pour que ça ne s'écroule pas au démontage 


sur le dessus du tartare,
faites une rosace avec les tranches de fraises 
et de radis 


déposez tout autour quelques olives noires niçoises 
saupoudrez avec la cébette ciselée 
et les baies roses qu'il vous reste 


arrosez d'un filet d'huile d'olive Arnaud Gillet 
déposez 2 brins de ciboulette sur le dessus
servez bien frais 





bonne dégustation !