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dimanche 24 mai 2015

Salade d'Agretti, barbe des moines et tomates cerises

Dans un billet précédent,
je vous montrais quelques photos de ma visite,
la semaine passée, au marché couvert de Vintimille 
 à la frontière italienne 
j'y ai trouvé entres autres fruits ou légumes
que je ne connaissais pas, cette "barbe des moines" ou Agretti
Connaissez-vous cette plante ?
Elle pousse plus souvent sur les bords de la Méditerranée
communément appelée Barbe des moines, Salsola Soda en latin
Elle ressemble à la salicorne, croquante et légèrement salée dégustée crue
ou ayant plus un goût d'épinards une fois cuite
Elle pousse souvent dans des terrains proches de la mer
On la trouve également au Portugal et sur le littoral français de l'Atlantique
La saison est courte au printemps de mars à fin mai,
on peut en trouver encore en juin
On coupera la base qui est légèrement rosée,
 elle est trop dure à la consommation
Riche en potassium, carotène, vitamine C
Elle est diurétique et très peu calorique
On la cuisine le plus souvent après l'avoir blanchie à l'eau bouillante
soit en salade, soit en risotto, dans une fritatta (vous trouverez la recette
chez mon amie Michèle du blog Miechambo Cuisine  ICI ,
dans les pâtes ou comme à Rome,
juste poêlées avec un peu d'huile d'olive et d'ail
en accompagnement d'un viande ou d'un poisson
Mais passons à cette première recette que je vous propose
une jolie et délicieuse entrée printanière 
Salade d'Agretti, barbe des moines
et tomates cerises


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
une belle botte d'Agretti ou barbe des moines
Quelques tomates cerises
(la quantité que vous voulez, selon leur tailles aussi)
ici j'ai ramené du marché de Vintimille, des tomates cerises
de Sicile, les Datterini, en forme de datte, d'où leur nom
elles sont douces, sucrées, un délice !
1 beau citron jaune
(chez nous, ce sont encore les citrons de jardin)
quelques olives noires
(ici les petites olives noires de Nice, si bonnes)
1 morceau de Parmesan frais 
ou du Pecorino
1 gousse d'ail
1 cébette 
(oignon blanc à tige verte ou cive 
ou oignon nouveau)
Huile d'olive


sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par coupez la base terreuse 
et rose des Agretti


rincez les bien 
faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée 
plongez y les Agretti


laissez les blanchir 2mn
sortez les aussitôt et plongez les dans un saladier d'eau glacée 
pour qu'ils gardent leur belle couleur verte


égouttez les bien 


épongez les dans un torchon propre 
coupez les en tronçons de 2cm 


réservez 

-oOo-

rincez les tomates cerises 
coupez les en deux 
coupez à l'économe quelques copeaux de Parmesan
ou Pecorino 


préparez les petites olives noires 
émincez finement la cébette, la partie verte compris 

-oOo-

la sauce : 
pressez le jus du citron
ajoutez l'huile d'olive 


du sel et du poivre 
et une gousse d'ail hachée 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


-oOo-

le dressage : 
vous avez les Agretti blanchis mais encore croquants
les tomates cerises 
la vinaigrette au citron 
la cébette émincée
les olives noires 
les copeaux de Parmesan
déposez au centre de l'assiette de service un dôme 
de barbe des moines


disposez les 1/2 tout autour 


saupoudrez de cébette ciselée
et de quelques olives 


arrosez avec la vinaigrette citronnée 


et ajoutez quelques copeaux de Parmeggiano 


réservez au frais 20m avant de servir 

encore légèrement croquants, ces Agretti ressemblent un peu à de jeunes pousses 
d'épinards et à de la salicorne en un peu moins salé






bonne dégustation !

on continue la visite du marché couvert de Vintimille ... 





Babaco
fruit exotique entre la papaye, l'ananas et le citron 
Vintimille
à la frontière Italienne

vendredi 22 mai 2015

Fleurs de courgettes frites farcies à la mozzarella di buffala et aux anchois ou Fiori di Zucca comme à Rome

Dans un précédent billet, je vous détaillais la recette 
de ces délicieuses fleurs de courgettes farcies 
telle qu'elle me l'avait été expliquée par un maraîcher 
au marché de la Libération à Nice, voir ICI 
En faisant des recherches sur le net, j'apprends le nom 
de la recette dans une version un peu différente
surtout pour le mode de cuisson
Et bien je teste 
Ici elles seront frites pour les déguster à lors d'un apéritif printanier original 
ou en accompagnement d'un plat léger avec une salade comme 
je l'ai fait ici
il existe plusieurs petites variantes quant à la préparation de 
cette recette, chacun y mettant sa touche personnelle
en voici une 2ème version 
je vous explique ça ...
voici les Fleurs de courgettes frites farcies 
à la mozzarella di buffala et aux anchois
ou Fiori di Zucca comme à Rome
2ème verion : frites  


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra 
pour un bouquet de 10 belles fleurs  
achetées au marché couvert
de Vintimille à la frontière italienne
comptez en 2 ou 3 par personne
ce sont des fleurs mâles, juste la fleur, il n'y a pas 
la petite courgette comme dans la recette précédente
2 oeufs
1 assiette de farine 
1 assiette de chapelure
1 boule de mozzarella di buffal
5 anchois (comptez 1/2 par fleur)
10 feuilles de basilic
huile de friture 
fleur de sel 


-oOo-

commencez par passez rapidement sous un filet d'eau froide
les fleurs pour enlever les éventuelles petites fourmis
coupez la tige
enlevez délicatement le pistil à l'intérieur 
(parfois je le laisse, à vous de voir)
découpez la mozzarella en tranches 
puis en 4 


coupez les anchois en deux dans la longueur 
préparez vos feuilles de basilic (propres)
fouettez les oeufs


préparez l'assiette de farine 
une bonne assiette assiette de chapelure

-oOo-

préparez vos fleurs avant de faire chauffer l'huile
sinon ce sera "panique à bord" 
faites pas comme moi
introduisez délicatement un morceau de mozzarella
essayez de ne pas la déchirer
mais ce n'est pas grave 
dans chaque fleur, 1/2 anchois et une feuille de basilic


fermez la fleur en torsadant la pointe
roulez les dans la farine 


puis trempez toujours en  les roulant dans les oeufs battus


puis dans la chapelure


déposez les sur une assiette

-oOo-

faites chauffer l'huile de friture 
pour savoir quand elle est à bonne température,
trempez y l'extrémité d'une baguette chinoise en bois
si des petites bulles en sortent, c'est oké ! 
déposez délicatement deux fleurs
à la fois, laissez les dorer d'un côté


puis de l'autre


la cuisson est très rapide
déposez les sur un plat couvert de papier absorbant


saupoudrez de fleur de sel
vous pouvez les maintenant au chaud au four à 100°
le temps de préparer autre chose

je les ai servies en accompagnement de petites escalopes très fines 
panées à l'italienne 
et d'une salade tomates-mozza-basilic et petites olives niçoises 




bonne dégustation !

petite visite en images du marché couvert de Vintimille







Vintimille 

mercredi 20 mai 2015

Quiche rustique à la barbe des moines, fleurs de courgettes, origan et chèvre frais

Délicieuse et surprenante quiche, qui, tout en étant légère,
n'en est pas moins originale.
Très printanière avec ses fleurs de courgettes niçoises colorées,
la Barbe des moines ou encore appelée Agretti en Italie
lui apporte une touche herbacée
et un bon fromage de chèvre qui donnera
du relief à votre quiche
Vous pourrez remplacer la barbe des moines
par de jeunes pousses d'épinards
Vous trouverez dans les billets précédents,
d'autres recettes faites avec cette surprenante "Barbe des moines"
ou Agretti, trouvée au marché couvert de Vintimille
Idéale pour un plat du soir,
vous servirez votre quiche avec une salade tout simplement
Voici ma Quiche rustique à la barbe des moines,
aux fleurs de courgettes, à l'origan 
et au chèvre frais


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte brisée  :
250g de farine 
100g de beurre 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
(pour lui donner du croustillant)
1 oeuf
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'origan 

la garniture : 
1/2 botte d'Agretti ou Barbe des moines
10 fleurs de courgettes 
1 fromage  de chèvre frais cendré 
100g de fromage râpé type emmenthal 
1 grosse échalote ou 2 moyennes
125g de fromage blanc 
(ou crème fraîche comme vous voulez)
1 cuillère à soupe bombée de Maïzena 
(c'est ma touche secrète pour que mon appareil
à quiche ait une bonne tenue et ne rende pas d'eau)
2 oeufs 
sel et poivre du moulin
une pincée de muscade 
1 cuillère à café d'origan


-oOo-

préparez votre pâte  :
dans le bol du robot ou dans un grand saladier
mixez la farine avec le sel, l'origan
le beurre coupé en cubes et l'huile d'olive
pour obtenir une grosse chapelure


puis ajoutez l'oeuf


malaxez jusqu'à ce que votre pâte soit homogène 
et forme une boule 
roulez la, farinez la 
enveloppez la dans un film plastique


et réservez la au frais 30mn

-oOo-

l'appareil à quiche : 
mélangez dans un saladier le fromage blanc
le fromage râpé, 


les oeufs, du poivre, la muscade


la Maïzena


le fromage de chèvre frais 


l'origan 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
le fromage est salé, à vous de voir 
si vous rajoutez du sel ou non
en fonction de vos goûts

-oOo-

épluchez l'échalote
émincez la finement 
éliminez les bases dures et rosées des Agrettis
coupez les en tronçons de 2cm


faites chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
dans une poêle, faites y suer l'échalote


puis ajoutez les Agrettis (ou les jeunes pousses d'épinards)
faites les revenir à feu moyen  tout en remuant 


ajoutez un filet d'eau et couvrez 


laisser cuire durant 3 - 4mn



-oOo-

nettoyez les fleurs de courgettes,
enlevez le pistil et les petites feuilles piquantes


de la base 
réservez les

-oOo-

versez les Agrettis cuites dans l'appareil à quiche
sans y mettre toute l'eau de cuisson
juste un peu pour le parfum


goûtez pour rectifier l'assaisonnement


-oOo-

préchauffez le four sur 180°
reprenez votre pâte, 
étalez la sur du papier cuisson


foncez le moule à tarte 


et garnissez avec l'appareil à quiche


déposez les fleurs de courgettes sur le dessus


en rosace


j'en garde une pour le dressage 
enfournez pour 30mn


-oOo-

pour le dressage, je me sers de la fleur restante
coupez lui la base et déposez la au centre de votre quiche
elle apportera une jolie touche de couleur jaune 




servez votre quiche avec une salade 


bonne dégustation ! 

le Vieux Nice
photo personnelle