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mardi 13 octobre 2015

Barbajuans aux blettes et citron confit et son espuma de Ricotta au citron et poivre du Penja

Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis
spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur
En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu
au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante, 
il les  aurait plongés dans de l'huile de friture 
Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice 
chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son  grain de sel
Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche
ou même en entrée e même à emporter en pique-nique
Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation
lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F. 
actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo
aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans
C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer
c'est un régal !
Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards
ou même avec de la courge cuite et réduite en purée 
Voici les Barbajuans aux blettes
et au citron confit
et son Espuma de Ricotta au citron 
 et poivre du Penja


-oOo-

avec cette recette, je participe au Défi #8
défi culinaresque entre pationné(e)s de cuisine
rien à gagner mais le plaisir de partager nos recettes avec vous
sur un thème choisi chaque mois par tirage au sort d'une marraine
c'est Corinne du blog Mamou & Co ICI 
qui a choisi le thème du défi de ce mois
LE CITRON 
en recette salée ou sucrée 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte : 
300g de farine
150g d'eau 
10cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel 


le café c'est pour la cuisinière 
pour la farce : 
500g de jeune feuilles de blettes 
(ou d'épinards)
1 oeuf
100g de riz blanc cuit 
1 gousse d'ail
2 cébettes 
(oignon blanc à tige verte)
50g de burrata 
(fromage italien ressemblant à la mozzarella 
mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer
 par de la Ricotta plus légère)
50g de Parmesan fraîchement râpé
140g de Bresaola 
(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre
séchée,  marinée et assaisonnée)
1/2 citron confit
sel et poivre du moulin

huile de friture arachide ou tournesol



pour l'espuma : 
1/2 barquette de Ricotta
10cl de crème entière 
sel et poivre du moulin
1/2 citron confit 

-oOo-

commencez par préparer la pâte à barbajuans
versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier
la farine, le sel, 
ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger
(ou malaxez avec les mains) 


puis l'eau 



jusqu'à obtenir une belle pâte 



farinez la et emballez la dans du film plastique



réservez au frais 1 heure

-oOo-

l'espuma : 
mélangez à la fourchette la ricotta 
et la crème entière 
salez et poivrez à votre goût
émincez très très finement le citron confit
(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)
mélangez le avec la crème-ricotta
laissez infuser 10 - 15mn
puis filtrez le  tout avant de tout vider dans le siphon
(ou montez le au fouet comme une chantilly)



fermez le siphon
videz une cartouche de gaz


secouez bien et réservez au frais tête en bas
jusqu'au moment de servir 

-oOo-

la farce : 
préparez un grand saladier d'eau glacée
faites bouillir un litre d'eau
au moment où elle commence à bouillir
salez la avec 20g de sel 
rincez les feuilles de blettes 
enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes 
et déposez les dans l'eau bouillante


laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt 
dans l'eau glacée


laissez les refroidir 3 - 4mn
avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau 



émincez les au couteau 



épluchez les cébettes puis émincez les finement 
y compris la partie verte et hachez l'ail 



faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y suer les cébettes et l'ail 




ajoutez les blettes émincées


remuez bien, 2 - 3mn de cuisson 
versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit 


le 1/2 citron confit émincé très très finement



l'oeuf préalablement battu



le parmesan que vous aurez râpé



la burrata coupée en petits morceaux



et finissez avec le bresaola émincé petit aussi 



mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

reprenez la pâte qui était au frais
farinez bien le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)



farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence 
à attacher au rouleau et au plan de travail
étalez la sur une épaisseur de 3mm
découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles 
badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau



déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)



et rabattez un bord de la pâte sur l'autre 
appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte



découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière 
en demi-lune



réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture 



quand l'huile est à 180° 
je  teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois, 
si de petites bulles s'en échappent, c'est bon 



plongez y délicatement les barbajuans 
3 par 3 
pas plus de 4 



laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer
égouttez les sur du papier absorbant 



saupoudrez les de fleur de sel

-oOo-

vous pouvez les préparer un peu à l'avance 
et les réservez dans un four à 60° 
ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi 
le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids 
à croquer en cas de petite faim gourmande 
ou pourquoi pas pour un pique-nique 
Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson 

-oOo-

le dressage : 
servir 3 ou 4 barbajuans par personne
reprenez le siphon 
secouez le bien 
et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin
et une petite feuille de basilic


 




bonne dégustation ! 

Monaco
le Palais Princier 

samedi 10 octobre 2015

Muffins aux framboises, pépites chocolat blanc et pépites chocolat noir

Je continue avec les dernières framboises de la saison
voici cette recette qui a fait l'unanimité \o/
recette trouvée sur le blog de Valérie C'est ma fournée ! ICI 
Rien à modifier, la recette est parfaite
délicieux petits gâteaux légers et parfumés
mon  fils a beaucoup aimé , c'est peu dire, il est très difficile à satisfaire
donc voici une recette qui restera sur mon frigo 
pour un petit dessert ou un goûter improvisé
il suffira de remplacer les framboises fraîches 
par des fruits congelés : framboises ou myrtilles 
(j'en ai congelées d'avance au cas où) 
ou juste les pépites de chocolat
ou ce que vous voulez 
Voici les Muffins aux framboises 
pépites de chocolat blanc
pépites de chocolat noir




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 12 muffins 
(12 barquettes en papier déjà, histoire de vous faciliter la tâche 
et c'est plus pratique)
2 gros oeufs (112g, cassez les dans un bol, fouettez les
et pesez les pour obtenir 112g)
150g de farine T55 
3g de levure chimique 
(c'est précis attention ! important pour un bon résultat)
125g d'huile de tournesol
125g de sucre 
(j'ai mis 110g parce que j'ai rajouté en décoration
des perles de sucre)
50g de lait 
1 bonne pincée de fleur de sel
125g de framboises 
(ou myrtilles ou autres fruits ou pas de fruit)
1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre




toujours les framboises BIO
origine France

pour la garniture : 
12 framboises
des pépites de chocolat noir
une demie tablette de chocolat blanc
pour les pépites de chocolat blanc
des perles de sucre
ou sucre ne grains selon les marques


-oOo-

rapide à faire vous allez voir : 
préchauffez le four sur 160° 
mélangez les ingrédient secs en premier 
farine avec sel, levure, sucre et vanille 




dans un autre saladier, mélangez les oeufs
avec l'huile et le lait 


puis assemblez le tout 
mélangez rapidement 
sans fouettez, c'est important pour la texture de vos muffins


juste mélangez 
ajoutes une partie des fruits 



j'en conserve 12 pour ajoutez sur les muffins avant de les enfourner

-oOo-

concassez le chocolat blanc 
séparez la pâte en deux 


ajoutez dans un saladier les pépites de chocolat noir



et dans l'autre les pépites de chocolat blanc


remplissez vos caissettes 
en vous aidant d'une cuillère à glace 
c'est la bonne dose pour un muffin



déposez une framboise sur chaque muffin



saupoudrez ceux au chocolat noir de sucre en grains


enfournez pour 30mn 

-oOo-

sortez les du four 



sortez les petites caissettes 
laissez les refroidir une bonne heure 



avant de les enfermer dans un sachet congélation



encore une heure
oui je sais, on est impatient d'y goûter 
mais faut s'qu'y faut pour se régaler
vos muffins resteront moelleux




voilà, dégustez avec un petit café 
un régal ! ils sont parfaits d'après mon fils qui est un connaisseur ;)

voici la version aux myrtilles .... 


bonne dégustation ! 


photo Pinterest