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vendredi 20 mars 2015

Joues de loup panées aux amandes, sauce blanche au persil et piment d'Esplette et chips maison

J'ai vu ça l'autre soir à la télé, cuisine Food Truck
recette bretonne : du poisson pané avec des amandes et des chips 
j'ai trouvé ça sympa pour un samedi midi en famille
zou c'est noté !
Pour les joue de loup, je vais au marché de la Libération
à Nice chercher du poisson frais et je vois : joues de cabillaud
et joues de loup
J'avais déjà cuisiné de la joue de lotte  
recette --> ICI 
et comme j'aime la découverte, je me laisse tenter par le loup
un poisson qu'on appelle Bar en Atlantique 
et Loup en Méditerranée 
la joue est un morceau très tendre et bon marché
n'hésitez pas si vous en trouvez ou commandez en à votre poissonnier 
voici les Joues de loup panées aux amandes 
sauce blanche au persil et piment d'Espelette
et chips "maison" 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les joues de loups panées : 
600g de joues de loup
(ou lotte, ou cabillaud, selon les arrivages)
2 oeufs
125g d'amandes effilées 
100g de poudre d'amande
100g de chapelure
50g de farine 
fleur de sel
huile de friture 


pour la sauce : 
1 yaourt ou 1 fromage blanc
ou 2 cuillères à soupe de mascarpone
15cl de crème fraîche
1 bouquet de persil 
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 
1 jus de citron

pour les chips :
6 pommes de terre à frites
huile de friture 
fleur de sel 


-oOo-

préchauffez le four sur 90°
les joues de loup : 
videz la farine dans un sachet congélation


versez y les joues de loup 


fermez et secouez pour bien les farinez 


versez les dans une passoire 
pour retirer le surplus de farine 


réservez 

-oOo-

concassez grossièrement au couteau
les amandes effilées 


mélangez les avec la poudre d'amande 
et la chapelure 


fouettez les oeufs 


faites chauffer une sauteuse d'huile de friture 
trempez les joues de loup dans l'oeuf 



puis dans la chapelure 


vous pouvez en mettre plusieurs à la fois 
remuez à l'aide d'une fourchette pour bien les enrober


déposez les délicatement dans l'huile chaude 


procédez ainsi en deux ou trois fois 
pour cuire toutes les joues 
elles sont cuites en 3mn 
retirez les quand elles sont bien dorées 
déposez les sur un plat à four couvert de papier absorbant 
quand elles sont toutes cuites 
saupoudrez les de fleur de sel
et enfournez les à 90° le temps de faire les chips 
et la sauce 

-oOo-

la sauce : 
mélangez le yaourt (ou le fromage blanc 
ou le mascarpone) 


mélangez bien à la fourchette 
la sauce doit être onctueuse 


salez et poivrez
ajoutez le piment d'Espelette


ajoutez le jus de citron


et le persil ciselé finement au couteau


finissez avec l'échalote émincez finement 


mélangez bien le tout


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au frais 

-oOo-

les chips :
lavez les pommes de terre
épluchez les 


émincez les en fines rondelles à la mandoline 
ou au robot 


puis plongez les dans un saladier d'eau froide


faites chauffez l'huile dans une friteuse 
épongez bien les chips 
dans un torchon propre 
il faut qu'elles soient bien sèches 


pour éviter les projections quand vous les plongerez
dans l'huile chaude
attention ! soyez prudents avec les cuisson à l'huile 
pour vérifier si votre huile est à bonne température
plongez y l'extrémité d'une baguette chinoise en bois 
des petites bulles doivent s'en échapper 
l'huile est prête 
déposez délicatement les chips par petite quantité 
dans l'huile chaude 


laissez les dorer 
sortez les et déposez les dans un saladier 
où aurez mis au fond du papier absorbant 
saupoudrez les au fur et à mesure de fleur de sel 


Je vous avais déjà montré comment réaliser des roses
en chips ICI 


assemblez les tranches fines de pommes de terre 
en les faisant se chevaucher 
puis faites les tenir avec des piques en bois 


avant de plonger la rose dans la friteuse


elles sont un peu plus longues à cuire 


mais le résultat surprendra vos convives


-oOo-

le dressage : 
versez de la sauce dans des petits pots 
quelques poissons panés sur l'assiette de service


les chips à côté 


et un peu de salade pour rafraîchir 
ici j'ai mélangé mesclun et sucrine pour le croquant 
et quelques bâtonnets de carottes 


voilà un plat sympa qui fera l'unanimité de la famille 


(les restes de joues de loups panées se conserveront au frais 
et vous pourrez les réchauffer au four à 120° durant 12 mn
ça ne séchera pas mais elles seront de nouveau croustillantes)






bonne dégustation ! 

les photos des poissons viennent de Pinterest 

mercredi 18 mars 2015

Tarte fine de Saint-Jacques aux noisette sur purée de topinambour, petite viaigrette à la mangue

Une très très bonne recette pour profiter des dernières
Les prix sont bien plus abordables maintenant 
que pendant les fêtes de fin d'année
j'en profite en les choisissant sur le marché de la Libération à Nice
pourquoi ne pas en faire votre entrée pour Pâques à venir 
il vous suffira de congeler les Saints Jacques déjà nettoyées 
C'est une recette de Flora Mikula, vue dans l'émission
Dans la peau d'un Chef sur France 2
un plat à refaire sans hésiter
mettez la recette de côté pour un bon repas de fête
je lui ai porté une petite modification
histoire de l'adapter à nos goûts
vous allez voir ça, c'est pas compliqué à réaliser
et du plus bel effet
Tarte fine de Saint-Jacques aux noisettes
sur purée de topinambour
petite vinaigrette à la mangue


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
400g de pâte feuilletée
(ici une très bonne pâte feuilletée de chez le pâtissier)
Comptez 3 ou 4 noix de st jacques par personne
selon leur taille
5 topinambours
300g de crème liquide
150 g de noisettes émondées
60 g d’huile de noisette
2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
(c'est mon rajout perso')
une bonne pincée de Sumac en poudre
(épicerie orientale)
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
Piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin


-oOo-

vos fonds de tarte : 
Préchauffez le four sur 200°
Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné


sur une épaisseur d'environ 1mm
découpez des cercles à l'emporte pièce de 11cm de diamètre


Piquez les à la fourchette avant de les poser
sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson
déposez une autre feuille par dessus et poser une autre plaque 


afin d'éviter que le feuilletage se lève à la cuisson. 
Enfourner durant 15mn
vérifiez que vos fonds de tarte soient dorés et croustillants
réservez les 


-oOo-

La purée de topinambour :
Versez la crème dans une casserole et faites la bouillir


épluchez et coupez les topinambours en morceaux



versez dans la crème, salez et poivrez 



laissez cuire à feu doux au moins 15mn 
les morceaux doivent être fondants quand vous y plongez
la pointe d'un couteau
sinon prolongez la cuisson de quelques minutes
versez le tout dans un blender et mixer finement 


la purée ne doit pas être trop liquide 
mais assez onctueuse pour tenir sur votre fond de tarte 


ajoutez une cuillère à café d'huile de noisette 
(ou de noix si vous n'avez pas)


goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire 
réservez 

-oOo-

la vinaigrette à la mangue : 
Vous aurez fait torréfier les noisettes dans une poêle à sec


puis après les avoir frottées pour enlever la peau 
émincez les grossièrement 


ciselez la ciboulette et le cerfeuil


ajoutez le tout dans une bol
versez l'huile de noisette
(ou de noix)


et 2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
salez et poivrez 


saupoudrez de sumac
et de piment d'Espelette


mélangez le tout 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


réservez 

-oOo-

les saint jacques :
Vous avez décortiqué et nettoyé vos saint jacques 
n'oubliez pas de retirer le petit muscle qui se trouve sur le côté
coupez les en tranches fines comme pour un carpaccio


prenez une feuille de papier cuisson
huilez la au pinceau


et formez une rosace de noix de st jacques 
de la taille de vos fonds de tarte 
aidez-vous des emportes pièces de 11cm 




utilisés pour découpez la pâte feuilletée



couvrez d'un autre morceau de papier cuisson huilé 


réservez au frais au moins 15mn

-oOo-


le montage : 
four préchauffé sur 250°
Tartinez vos fonds de tarte avec de la purée de topinambour


reprenez vos cercles de st jacques 
enlevez le premier papier cuisson
déposez le fond de tarte garni de purée sur la rosace de st jacques 
retournez les et retirez le papier 




déposez les tartes fines sur un plat allant au four 
et enfournez pour  2 - 3mn 
juste le temps de nacrer les st jacques 


-oOo-

A la sortie du four,
arrosez avec la vinaigrette à l'huile de noisette et au vinaigre de mangue
couvrez bien le tout mais n'abusez pas 
il ne faut pas que ça baigne dans l'huile 
déposez les sur les assiettes de service
servez aussitôt 





bonne dégustation ! 

les photos de décorations de Pâques viennent de Pinterest