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mardi 3 novembre 2015

Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata

Oui vous avez bien lu, on cuisine des ris de veau dans cette recette
Haaaaaarkk ! je sais que bons nombres d'entre vous vont faire la grimace,
tout comme nous, les élèves du cours de cuisine du Chef Denis Fetisson
à l'Amandier de Mougins
on s'est regardées toutes, très dubitatives, 
mais bon, on fait confiance au Chef, on sait qu'avec lui ça ne peut être que délicieux.
Et oui, c'est vrai, c'était très bon
C'est la saison des champignons, certes les cèpes sont chers sur Nice et sûrement
comme chez vous, mais il n'en faut pas une grande quantité, ce plat est pour 4 ,
une belle entrée ou à servir en accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche.
Une première pour moi aussi
faut jamais dire "jamais"
Essayez, vous serez surpris, pas de goût fort, les ris de veau sont préparés
et snackés, ils apporteront un croustillant très agréable au plat
Allez c'est parti, on se lance
Cèpes en duxelle au blettes
ris de veau et lard de Colonnata


-oOo-

vous pourrez remplacer les blettes par de jeunes pousses d'épinards
Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
8 cèpes entiers
(3 gros cèpes pour moi ont suffit pour cette entrée)
1 ris de veau de 250g

la "bête" 
2 échalotes
2 gousse d'ail
2 bouquets de jeunes blettes
20g de lard de Colonnata
1 bouquet de persil
10ml d'Aramagnac ou de Cognac
(1 verre à digestif)
sel et poivre du moulin
50g de beurre
1 cuillère à soupe de thym séché ou herbes de Provence
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès


-oOo-

le ris de veau :
on va commencer par la partie la plus "space"
pas d'affolement, vous allez y arriver, j'y suis bien arrivé moi
dans une grande casserole remplie d'eau froide salée 
déposez le riz de veau


cuisson à froid !
ajoutez le bouquet garni 


 laisser cuire 20mn après ébullition
retirez le de la casserole, déposez le sur du papier absorbant


laissez le un peu refroidir avant de commencer à l'éplucher
il y a une petite peau à enlever
pas de panique, ça part facilement
émincez le en petite brunoise


réservez

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
nettoyez les cèpes, soit au pinceau, soit avec du papier absorbant
coupez la base terreuse
coupez les en 2 puis conservez-en quelques tranches fines pour le dressage
taillez le reste en fine brunoise


coupez le lard de Colonnata en tranches très très fines


déposez les tranches de cèpes que vous aviez mises de côté
sur un papier cuisson sur une plaque à four
arrosez d'un filet d'huile d'olive


sel et poivre et saupoudrez d'herbes de Provence
et enfournez pour 12mn, le temps de dorer les cèpes
épluchez et coupez les échalotes en petite brunoise
hachez l'ail


rincez et émincez les blettes
(ou les pousses d'épinards)


-oOo-

la duxelle de cèpes  :
faites fondre le beurre dans une poêle,
quand il est mousseux, jetez y les ris de veau coupés en brunoise


laissez les snaker, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants
salez et poivrez les


Dans une marmite, faite fondre le lard de Colonnata avec l'ail haché


puis ajoutez y le ris de veau doré


dans la poêle de cuisson du ris de veau, faites suer les échalotes


ajoutez y la brunoise de cèpes, 
laissez dorer 


mouillez d'un filet de bouillon 


faite cuire 10mn à feu moyen
puis déglacez à l'Armagnac ou au Cognac à feu vif de nouveau


laissez réduire et ajoutez le tout dans la marmite


avec l'ail, le ris de veau snacké et le lard de Colonnata fondu
ajoutez les blettes émincées


remuez bien
quand les blettes ont bien fondues 
ajoutez un filet de vinaigre et les herbes de Provence


laissez cuire 10mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage :
servez-vous d'un emporte-pièce de 8 ou 10cm
pour déposez la duxelle au centre de chaque assiette
en tassant un peu à l'aide du dos d'une cuillère, légèrement


retirez l'emporte pièce délicatement 


déposez sur le dessus quelques tranches de cèpes rôties au four
et ajoutez un peu du jus de cuisson


ou un fond de sauce que vous aurez fait avec
des carcasses de volaille ou de viande




surprena et délicieument bon  

bonne dégustation !

champigons des bois
photo Martin Pfister 

dimanche 1 novembre 2015

Croustillant au chocolat et cerises au sirop

C'est dimanche ! le jour de la recette gourmande 
le dessert, le gâteau du dimanche youpiiiiiiiii ! 
et là ... vous allez non seulement épater votre famille 
et vos amis avec ces petits gâteaux gourmands 
mais surtout vous allez régaler tout le monde 
ça n'est pas si long à préparer, il faut bien s'organiser
et comme pour beaucoup de préparations en pâtisserie,
il y a des temps d'attente mais le résultat en vaut la peine 
C'est une recette que j'ai trouvée sur le très beau blog de La Cuisine de Bernard ICI 
Recette que j'ai un peu adaptée à ma façon en y ajoutant mes cerises au sirop 
que je prépare l'été, recette ICI 
vous n'avez pas de cerises au sirop, pas de panique, des framboises
ou tout autres fruits frais feront l'affaire 
Et puis on va faire le praliné "maison" 
wouaouuu ! la classe ! 
ouiii vous allez voir rien de plus simple 
vous pouvez même en faire d'avance et le conserver dans un bocal
pour d'autres recettes gourmandes
ou le mélanger avec du chocolat fondu 
pour en faire de la pâte à tartiner "maison"
recette ICI 
je me suis faite plaisir en achetant du chocolat Dulcey de Valrhona
c'est un très bon chocolat blond au léger parfum biscuité 
et à la texture onctueuse 
Croustillant au chocolat et cerises au sirop 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 5 portions : 
pour le croustillant :
240g de noisettes 
que vous aurez faites griller pour enlever la peau 
160g de sucre blanc 
2 cuillères à soupe d'eau 
160g de chocolat dulcey
(ou un très très bon chocolat au lait) 
100g de gavottes concassées
60g de beurre

pour la mousse au chocolat : 
500ml de crème fleurette bien froide 
(crème entière liquide pour chantilly)
15g de sucre glace 
300g de chocolat noir à 65% de cacao

pour la garniture et le dressage :
250g de cerises au sirop 
(la recette est ICI


Cacao en poudre 
quelques noisettes grillées
poudre d'or


-oOo-

le praliné "maison" :
versez le sucre en poudre et les 2 cuillères à soupe d'eau
dans une casserole 


faites chauffer, 
dès que ça commence à caraméliser
versez y aussitôt les noisettes 


mélangez bien durant 1 à 2mn


puis versez les sur une feuille de papier cuisson


laissez refroidir avant de concasser en morceaux
déposez le tout dans un mixer et commencez à broyer les noisettes caramélisées


par petites pulsion jusqu'à obtenir une crème pralinée 
rien que ça, c'est une tuerie gourmande ! 
réservez 

-oOo-

faites fondre au bain marie le chocolat Dulcey 
avec le beurre 


concassez les gavottes 


mélangez délicatement le chocolat fondu pour obtenir une crème bien lisse 
que vous mélangerez avec le pralin que vous avez fait 
et les gavottes concassées 



mélangez bien et remplissez le fond d'emporte-pièces de 8cm
que vous aurez au préalable posés 
sur une plaque couverte d'une feuille de papier cuisson
2 cuillères à soupe de préparation suffisent, 


tassez bien avec le dos de la cuillère 


réservez au frigo au moins 30mn 


-oOo-

la mousse au chocolat : 
faites fondre le chocolat noir concassé au bain marie 


pendant ce temps, versez la crème fleurette bien froide 
dans la cuve du robot avec le sucre glace 


(ou dans un saladier) et fouettez jusqu'à obtenir 
une belle crème fouettée onctueuse 
elle doit former un bec d'oiseau au bout du fouet 


ajoutez y délicatement le chocolat noir fondu


mélangez à la spatule, en soulevant la masse du centre vers l'extérieur
tout en tournant le saladier 


réservez au frais 

-oOo-

égouttez les cerises au sirop,
dénoyautez les 


-oOo-

le montage : 
reprenez les emporte-pièces garnis du fond de tarte chocolat-gavottes
déposez y un lit de cerises dénoyautées 


couvrez avec la mousse au chocolat 


égalisez bien à la spatule pour bien lisser le tout 
faire propre les bordures


et réservez au congélateur au moins 30mn

il va vous rester de la mousse au chocolat, 
vous pouvez la congeler, elle fera une délicieuse glace au chocolat 
ou vous pouvez en faire de petites verrines de mousse au chocolat
en les saupoudrant de chocolat noir en copeaux


ressortez vos emporte-pièces du congélateur,
chauffez les au chalumeau de cuisine pour les démouler


ou aidez vous de vos mains bien chaudes (bon courage) 
enlevez délicatement l'emporte-pièce 
saupoudrez le dessus des gâteaux avec du cacao en poudre 
en vous aidant d'une petite passoire
et ajotuez  de la poudre d'or 
déposez une noisette sur chacun


voilà, réservez au frais le temps de les servir 
sérieux, ça en jette pas un peu de présenter un tel dessert 
vous allez vous régaler ! 





bonne dégustation ! 

hé oui .. y en a plus ....