Cocotte de lotte du pays d'Ambert aux jeunes pousses d'épinards et aux pâtes fraîches

Une recette originale et tout à fait de saison

pour cuisiner la lotte

la lotte ou baudroie  peut mesurer jusqu'à 2 mètres et peser 50kg

c'est un poisson "maigre" donc peu gras

riche en Oméga 3

La lotte est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée

elle est moche la lotte, on la surnomme "crapaud des mer" ou même "diable des mers"

tellement qu'elle est moche

vaut mieux pas voir sa tête qu'elle a large, très large, avec une grande gueule pleine de dents

Mais toute laide qu'elle est, sa chair est délicieuse et fine

d'ailleurs, elle est souvent vendue en morceaux pour ne pas nous effrayer 
vous la trouverez présentée en queue de lotte, dos de lotte

filet de lotte ou joue de lotte

Parlons maintenant de la Fourme d'Ambert

délicieux fromage à pâte persillée, elle est produite principalement en Auvergne

ce fromage est sans doute l'un des plus ancien de France

Ce fromage bénéficie de l'AOP et d'une AOC

c'est le plus doux des fromages bleus

Maintenant passons sans plus attendre à la recette

Cocotte de lotte du pays d'Ambert

aux jeunes pousses d'épinards
et aux pâtes fraîches

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

800g de médaillons de lotte

100g de fourme d'Ambert

2 échalotes

500g de jeunes pousses d'épinards

40cl de bouillon de légumes

20cl de crème liquide

(pour alléger mon plat, j'ai utilisé de la crème de soja "cuisine"

aucun soucis de goût particulier, zhom n'y voit que du feu

et son cholestérol s'en porte mieux)

Quelques beaux champignons de Paris

40cl de bouillon de légumes 

(on se sert de l'eau de cuisson des épinards)

huile d'olive

sel et poivre du moulin

j'ai accompagné ce plat avec des pâtes fraîches 

 

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votre fromage est à  température ambiante

équeutez les épinards puis rincez les soigneusement

égouttez les bien 

nettoyez champignons, coupez les en morceaux

faites chauffer une grande casserole d'eau salée 
plongez-y les épinards 2mn puis égouttez les bien 

surtout conservez l'eau de cuisson des épinards

puis plongez les dans un saladier rempli d'eau glacée

afin de leur conserver leur belle couleur verte 
sortez les, égouttez les bien 
pressez les pour éliminier un maximum d'eau

épluchez les échalotes, émincez les en brunoise

coupez le fromage en cubes 

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faites suer les échalotes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez les champignons 

mélangez bien et laissez les fondre 4mn en surveillant qu'ils ne brûlent pas

baissez le feu si nécessaire

tout dépend si vos champignons rendent de l'eau ou pas 

ajoutez-y les épinards que vous aurez préalablement essorés
remuez bien 

puis ajoutez une louche d'eau de cuisson des épinards

mélangez

ajoutez les morceaux de lotte

laissez les légèrement dorer d'un côté avant de les retourner 
puis mouillez avec  40cl de bouillon (eau de cuisson des épinards)

salez et poivrez 

laissez cuire 5 - 6mn selon l'épaisseur des morceaux de lotte

à feu moyen 

puis à feu vif pour réduire de moitié le bouillon

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pendant ce temps, faites cuire les pâtes fraîches,

elles cuisent vite, 3 - 4mn selon leur taille 

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en fin de cuisson de la lotte, ajoutez les cubes de fromage

mélangez bien afin qu'il fonde puis versez la crème liquide 

(crème de soja pour moi, mais ne le dites pas à mes zhoms)

poivrez généreusement

et laissez cuire encore 8mn à petit feu et à couvert

en fin de cuisson, si votre sauce n'est pas assez onctueuse 

et ne nappe pas suffisamment la cuillère

récupérez une louche de sauce que vous mélangez dans un bol

avec une cuillère à soupe de maïzena 

rajoutez dans le plat et mélangez, ça va donner de l'onctuosité au plat 

je pense que la crème de soja donne moins d'onctuosité que la crème 

à vous de voir 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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dressez en mettant une dose de pâtes sur un côté de l'assiette

puis ajoutez un ou deux morceaux de lotte selon leur taille

et l'appétit de vos gourmands 

arrosez de sauce 

c'est tout simple et très bon 
vous pouvez remplacer la Fourme d'Ambert par du Roquefort bien sûr 

bonne dégustation ! 

fourme d'Amber AOC AOP
Photo trouvée sur Pinterest 

Tarte Banoffee meringuée bananes-citron

Cette tarte est vraiment une gourmandise à l'état pure

tout ce qu'on attend d'un bon dessert, 

ce gâteau est constitué de plusieurs couches : du croquant , du moelleux, de la douceur,

une petite touche acidulée et cette meringue ... rho la la !

qu'elle était bonne cette tarte !

gros succès familial 

à faire et refaire, avec d'autres fruits si vous n'aimez pas les bananes 

une petite compotée de pommes, de poires, de fruits rouges

laissez libre court à votre gourmandise

et lâchez-vous, c'est dimanche ! 

 Tarte Banoffee meringuée bananes-citron  
ou Banoffe Pie 
dessert  d'inspiration anglaise

à tomber ! 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 gourmands :

pour la pâte sablée : 

250g de farine 

30g d'amandes en poudre

80g de sucre glace

une pincée de fleur de sel

150g de beurre 

1 oeuf moyen
1 pincée de fleur de sel 

pour le caramel : 

100g de sucre en poudre 

25g de beurre salé

25g de crème liquide 

quelques gouttes de jus de citron 

1/2 cuillère à café d'eau 

pour la meringue : 

3 blancs d'oeuf (je dirais même 4 selon leur taille)

le double de leur en sucre en poudre

il vous faut peser les blancs et s'il font 70g 

préparez 140g de sucre en poudre 

pour la garniture : 

3 belles bananes

1 citron jaune non traité 

25cl de crème fleurette (crème entière pour la chantilly) bien froide 

1 cuillère à soupe bombée de mascarpone bien froid aussi

80g de sucre en poudre 
1/2 yaourt 

-oOo-

la pâte sablée : 

préchauffez le four sur 200° 

commencez par la pâte sablée 

versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier 

la farine et le sucre glace tamisés

ajoutez la poudre d'amande

et la fleur de sel 

commencez à mélanger avec la "feuille" du robot

puis ajoutez le beurre coupé en cubes 

mixez ou malaxer entre vos mains 

jusqu'à obtenir un gros sablage

puis ajoutez l'oeuf entier 

mélangez ou mixer jusqu'à ce que la pâte se mette en boule 

emballez la dans un film plastique et réservez au frigo si elle est trop molle
du fait qu'il fasse beaucoup moins chaud en cette saison, je n'ai pas attendu

étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson

soit vous foncez un moule à tarte de 26cm en laissant la pâte 

sur une feuille de papier cuisson

soit vous utilisez un cercle à tarte 
dans ce cas, n'oubliez pas les bordures 

couvrez d'une autre feuille et de billes de céramiques 

ou de gros haricots secs pour une cuisson "à blanc" 

enfournez pour 20mn

puis ressortez le fond de tarte, enlevez les billes 

et enfournez de nouveau 5 à 8mn pour qu'elle soit bien dorée 

réservez la 

-oOo-

le caramel :

versez dans une casserole les 100g de sucre 

avec quelques gouttes de jus de citron et la demi cuillère à café d'eau

faites chauffer 

remuez la casserole en mouvement circulaire 

dès que le caramel commence à être ambré 

hors feu, ajoutez le beurre 

mélangez bien 

puis versez la crème liquide

mélangez bien

si nécessaire, faites un peu chauffer pour obtenir 

un beau caramel bien lisse

versez le dans un bol et réservez le 

-oOo-

la chantilly : 

versez dans le bol du robot ou dans un saladier bien froid

la crème entière liquide bien froide, le mascarpone bien froid 

et le sucre  en poudre

fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tienne

elle doit former un bec d'oiseau ou bout du fouet 

ajoutez le demi yaourt nature
et le zeste d'une moitié du citron 

ça apportera un peu d'acidité à la crème 
qui n'est pas désagréable au milieu de tout ce sucre 

réservez la au frais 

-oOo-

les bananes : 

coupez les bananes épluchées bien sûr, en rondelles 

et arrosez les du jus du citron entier

mélangez bien 

réservez 

conservez l'autre moitié pour son zeste pour le dressage 

-oOo-

le meringuage :

versez dans un saladier les blancs d'oeufs et le sucre 
poserez le sur une casserole contenant 

3cm d'eau (au bain-marie)

et fouettez durant 3 - 4mn 

jusqu'à obtenir des blancs bien brillants et lisses 

de la texture de la guimauve
le mélange va doubler de volume 

hors feu, finissez de fouettez durant 2mn 

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le montage : 

on a tout : 

le fond de tarte refroidi et bien doré

le caramel refroidi 

la chantilly bien fraîche 

la meringue que vous aurez versée dans une poche à douille (embout rond lisse) 

les bananes dans le jus de citron avec le zeste de la moitié du citron 

et un demi citron pour son zeste 

étalez le caramel sur le fond de tarte 

déposez les rondelles de bananes sans le jus de citron 

pour ne pas détremper votre fond de tarte 

couvrez avec une bonne couche de chantilly

puis décorez de grosses pointes avec la meringue sur tout le dessus de la tarte

pour finir, caramélisez la meringue soit au chalumeau 

soit quelques secondes sous le gril du four (bien surveiller, ça brûle très vite !)

finissez en zestant l'autre moitié du citron sur la tarte meringuée 

cette touche de citron est très importante 
et apporte de la fraîcheur au Banoffee 

réservez au frais au moins 30mn 

bonne dégustation ! 

Promenade des Anglais 1908